MÓNICA VILLAR C. TECNICAS DIETETICAS Y CULINARIAS

Especies de pescado mas importantes en la alimentación La mayoría son peces teleósteos y de origen marino.
La primera selección que se hace del pescado es a través de sus características organolépticas y gastronómicas
Éstas están determinadas por la disponibilidad y tradición de su consumo


Clasificación general de l pescado Según el medio de vida •De agua dulce •De agua salada o mar •De hábitat combinado

Según su familia(ejemplo): •Gádido (cabeza grande y cuerpo alargado) •Pleuronectiformes (cabeza y cuerpo aplanada) •Escómbridos: cuerpo en forma de huso e irisado

Según el esqueleto •Óseos (teleósteros) •Cartilaginosos

Según su contenido en lípidos •Magros (mayor de 2,5%). Trucha •Semigrasos (2,5 a 6% de grasas). Jurel •Grasos (6 al 25%). Atún.

Anatomía del músculo del pescado








La principal parte comestible del pescado está constituida por los musculos corporales de mayor tamaño. El musculo del pescado difiere de las otras especies terrestres ya que carece tejido conectivo Los peces cuentan con muculatura que corren en paralelo ancladas al esqueleto y a la piel. El musculo está compuesto por musculo estriado. Es blanco pero depende de la especie puede variar a tejido mas oscuro o rojizo.

Composición química del pescado y valor nutritivo











Los principales componentes químicos de la carne del pescado son agua, proteína y lípidos Estos componentes tienen máxima importancia en lo referente a su valor nutritivo, textura, características sensoriales. La cantidad de proteínas, lípidos y agua van a depender de la cantidad de grasa de la especie. También hay diferencias en los músculos y órganos

Agua







Los músculos de los peces invertebrados es variable (53 – 96%). Esto depende la especie y del estado nutricional. Mas desnutridos aumenta el contenido de agua Lo normal es que sea de un 60 – 80% de agua que está directamente relacionado con la cantidad de grasa.

Lípidos Los lípidos actúan como reserva energética.
Se concentran mayoritariamente en la capa grasa subcutánea de los peces grasos y en hígado en peces magros.
El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie a otra y, en una misma especie se observan oscilaciones en función de numerosos factores, como:





- HÁBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada en parte por las características del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven.

Lípidos








TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa actúa como anticongelante biológico, por lo que los pescados que viven en aguas frías, como el atún y la caballa, suelen ser más ricos en este nutriente. CICLO DE MADURACIÓN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes del desove. El hígado, el músculo y las gónadas (órganos sexuales) son las partes de los pescados donde más se acumula la grasa. Oscila entre el 0,7 y el 15%, según se trate de pescado blanco, semigraso o azul. Los mariscos coinciden con los pescados en el bajo contenido graso, que se sitúa entre el 0,5 y el 2% en moluscos y entre el 2 y el 5% en crustáceos.

Lípidos


En la grasa del pescado y del marisco, abundan los ácidos grasos poliinsaturados, DHA y EPA.




También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.




El colesterol es un tipo de lípido que los pescados concentran en el músculo, el bazo y principalmente en el hígado.

Lipidos Los pescados presentan cantidades de colesterol similares a los de la carne (50-70 miligramos por 100 gramos de producto).
Dentro de los mariscos, existen diferencias entre los moluscos de concha, que concentran similar cantidad de colesterol que los pescados y los crustáceos. Los calamares y similares, muestran un contenido alto (100-200 miligramos por cada 100 gramos de producto).
La capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados y su escaso contenido en ácidos grasos saturados .


Minerales En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales. (Tipo hábitat, parte comestible)
Destacan el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro.
El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce.
Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en almejas, berberechos y conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos.


Minerales y vitaminas El contenido medio de hierro de pescados y mariscos es inferior a la carne.
Las excepciones es se hallan en almejas, chirlas y berberechos, ostras y mejillones.
Destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente.
El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos.


Vitaminas








La carne de pescado carece de vitamina C (suficiente en dietas exclusivas). Como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1, B3 y B12) se reduce por las preparaciones culinarias del pescado. Las purinas se concentran en los pescados azules y el marisco, pero no en los pescados blancos.

Propiedades del pescado El pescado azul se diferencia del blanco por su alto contenido graso (el 10% de grasa, frente al 2% del pescado blanco)
El rasgo esencial del pescado azul es más cualitativo, por su tipo de grasa, predominantemente insaturada.
El pescado azul destaca por el aporte de los ácidos grasos omega-3 y DHA.
No obstante, la proporción de ácidos grasos omega-3 depende intrínsecamente de diversos factores que afectan al pescado: la edad y el tamaño, la época del año de pesca; el medio en el que viven, la temperatura del agua, la alimentación del pez, el estado de desove.


Contenido de acidos grasos en diferentes variedades de pesacados

Cambios sensoriales de los pescados


Cambios en el pescado fresco crudo  Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura.  El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.




Cambio del rigor mortis.  Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado.  Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible.  Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor.

Cambios sensoriales de los pescados









Al pasar el rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. Varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado. Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resultan más rápido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relación con el comienzo del rigor El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de peces cuyas reservas de glucógeno están agotadas (exhaustos o hambrientos).

Cambios sensoriales de los pescados El método empleado para aturdir y sacrificar el pez también influye en el inicio del rigor.
El sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas.
El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor.
Durante el rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes.


Cambios sensoriales de los pescados Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor.
El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52% y el músculo blanco hasta un 15% de su longitud original.
Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será muy suave y pastosa.
Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se torna firme, sabrosa y elástica.


Comienzo y duración del rigor mortis en algunas especies

Evaluación sensorial La evaluación sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque se efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor.
La mayoría de los sistemas de puntuación están basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido.
La apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación con el pescado en hielo, pero su deterioro es más rápido y se hace necesario efectuar una evaluación sensorial del pescado cocido.


Evaluación sensorial


Cambios en la calidad comestible




Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluación sensorial del pescado cocido.




Se puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes:

Evaluación sensorial


Fase 1: El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede ser muy ligeramente metálico.




Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.




Fase 3 Aparecen signos de deterioro y se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable. Uno de estos compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (TMA).  Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en. peces grasos.  En los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se torna suave y aguada, o dura y seca. 




Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.

Clasificación de la frescura del pescado

Cambios pos mortem




La disminución post mortem en el pH del músculo de pescado tiene un efecto en las propiedades físicas del músculo.




A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares, causando su desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua.




El músculo en estado de rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido y resulta particularmente inadecuado para un procesamiento posterior que involucre calentamiento.




La pérdida de agua tiene un efecto perjudicial en la textura del músculo.

Cambios que involucran enzimas proteolíticas Muchas proteasas han sido aisladas del músculo de pescado y el efecto de la descomposición proteolítica está generalmente relacionado con un extenso ablandamiento del tejido.
Los péptidos de bajo peso molecular y los aminoácidos libres producidos por la autolisis de las proteínas no sólo disminuyen la aceptación comercial.
También se ha demostrado, que la autolisis acelera el crecimiento de bacterias proporcionando un medio de crecimiento superior para este tipo de organismos.
También se han encontrado carboxipeptidasas A y B, quimotripsina y tripsina, en arenque almacenado a granel para la fabricación de harina de pescado.


Cambios que involucran enzimas proteolíticas

Cambios bacteriológicos


La flora bacteriana en peces vivos :  Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados.  El número total de microorganismos varía enormemente, se establece como rango normal 102 - 107 ufc (unidades formadoras de colonias)/cm2 en la superficie de la piel.  Las branquias e intestinos contienen entre 103 y 109 ufc/g (Shewan, 1962).




La flora bacteriana en pescados recién capturados depende más del medio ambiente de captura, que de la especie. Los pescados capturados en aguas muy frías y limpias contienen menor número de microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas cálidas presenta recuentos ligeramente superiores.




Invasión microbiana







El músculo de un pez saludable o de un pescado recién capturado es estéril, debido a que el sistema inmunológico del pez previene el crecimiento de bacterias en el músculo . Cuando el pez muere, el sistema inmunológico colapsa y las bacterias proliferan libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensión la base de las escamas. Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el músculo penetrando entre las fibras musculares.

Cambios








El pescado se deteriora a velocidades muy diferentes. Se ha propuesto como explicación las diferencias en las propiedades de la superficie del pescado. Las pieles de los peces tienen texturas muy diferentes. Así, los que tienen una cubierta muy frágil se deterioran rápidamente en comparación con algunos peces planos que poseen una dermis y una epidermis gruesa. Además, este último grupo cuenta con una gruesa cubierta de mucus, que contiene algunos compuestos antibacterianos, como anticuerpos, complementos y enzimas bacteriolíticas

Cambios en la micro flora durante el almacenamiento y deterioro/Organismos específicos del deterioro








Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en fase exponencial de crecimiento casi inmediatamente después de la muerte del pez. Esto también ocurre cuando el pescado es colocado en hielo. Durante el almacenamiento en hielo, la población bacteriana se duplica en aproximadamente 1 día. Durante el almacenamiento a temperatura ambiente. Las bacterias presentes en pescados provenientes de aguas tropicales generalmente atraviesan por una fase de latencia de 1 a 2 semanas, cuando el pescado se almacena en hielo, y posteriormente se inicia el crecimiento exponencial.

Oxidación e hidrólisis de lípidos


En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el deterioro de la calidad: oxidación e hidrólisis




Ellas dan como resultado la producción de una serie de sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio). Algunas pueden también contribuir a los cambios de textura por cambios en la estructura de las proteínas musculares. Las reacciones pueden ser no enzimáticas o catalizadas por enzimas: microbianas, intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo tanto, el significado relativo de estas reacciones depende principalmente de la especie de pescado y de la temperatura de almacenamiento.








Los pescados grasos son, por su puesto, particularmente susceptibles a la degradación lipidia, la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el almacenamiento a temperaturas bajo cero.