appetizers   

foie gras sphere  bourbon gelée, hickory smoke, orange and cardamom marmalade, grand marnier 

  twenty nine   

terrine of wild boar and foie gras   radish salad, huckleberry jam, brioche 

  twenty   

crispy pork belly  red cabbage, apple chutney, pumpernickel, cider gelée  twenty two 

 

squab breast  bread pudding, spiced wine, confit of legs, foie gras  twenty two 

 

baby lettuce and house cured duck prosciutto salad  candy strip fig, house made ricotta cheese, icewine vinegar, lavash cracker 

 twenty one 

 

chilled lobster salad  meyer lemon cream, jicama, cucumber gelée, minus 8 vinegar 

  twenty four 

  main dishes   

butter poached maine lobster  kohlrabi gratin, turnips, crispy bone marrow, lobster jus, chanterelles  forty seven 

 

roasted pheasant breast  sage bread dumpling, cranberry compote, roasted autumn vegetables, braised leg, pheasant jus  forty four 

 

farm raised venison   venison and foie gras sausage, kabocha squash, juniper air, crispy potato  

 forty seven    

prime filet of beef   celery root, king trumpet mushroom, brussels sprouts, coffee jus  forty eight 

 

yellowtail snapper  quinoa, ginger curry apple purée, salsify, poached golden raisin caper relish  forty four 

 

dover sole  spaghetti squash, hen of the woods, fennel, dill  forty six   

tasting menu       

butternut squash soup  chestnut cream, sage marshmallow, spiced walnuts  domaine ehrart, crémant, d’alsace brut fr mv       

seared sea scallop  sweet potato agnolotti, bacon hash, brown butter, sage, walnuts  darioush, chardonnay,  napa valley, ca  2009       

braised wagyu tri‐tip  cauliflower purée, tomato onion jam, hen of the woods, salted truffle crisp   fattori rodáno, chianti classico,  tuscany, it  2005       

2 sisters notorious gouda  lager poached raisins, whole grain mustard, IPA beer bread       

gianduja chocolate cremeux   nutella powder, roasted cocoa nib ice cream  domaine la tour vielle,  banyuls, france  2009         

coffee or tea & petit fours   

tasting menu  ‐  one hundred ten  tasting menu with wine pairing  ‐  one hundred sixty     

 

experience the blind tasting,   put yourself in chef’s hands,  total table participation is required    

blind tasting menu  ‐  one hundred fifty five  blind tasting menu with wine pairing  ‐  two hundred forty     

chef de cuisine joseph rose   october 21st, 2011    

cheese selection    thoughtfully chosen array of cheeses from  the world's finest producers  twenty five 

     

sweet temptations  due to the intricate detail of the desserts and to provide you  with the utmost dining experience pastry chef sarah kosikowski  suggests that you consider ordering your desserts at the start of your meal  fifteen 

    almond pound cake  riesling poached pears, raw honey mousse,  toasted almond ice milk 

    pumpkin cheesecake  sweet potato toast, salted pepitas,  smoked brown sugar ice cream 

    fig blackberry tart  saigon cinnamon meringue, caramelized fig compote,  maple sherry vinegar ice cream 

    “pain d’epice”  speculoos financier, gingerbread rooibos cream,  brown butter sorbet 

    caramelia milk chocolate bavaroise  bitter caramel apples, bourbon barrel ale reduction,  sorghum ice cream 

    gianduja chocolate cremeux  nutella powder, peanut butter feuilletine crunch,  cocoa nib ice cream 

  

  starters/soups/salads    pumpkin soup   10/6  spiced pecans, pumpkin seed oil   

white bean soup   10/6  brioche croutons, bacon lardoons   

roasted wild mushroom tart   14  goat cheese, baby arugula, pickled onions   

potato gnocchi   15  duck confit, roasted autumn vegetables, brown butter, sage    

tuna tartar   18  avocado, cucumbers, breakfast radish, lemon   

grilled chicken salad   18  baby greens, candied almonds, dried cherries, maytag blue cheese    

bibb lettuce salad   13  fingerling potatoes, baby tomatoes, brioche, feta, herb vinaigrette   

roasted beet salad   14  toasted walnuts, sherry vinaigrette, mache     

entrees/sandwiches  roasted turkey club   18  whole grain bread, cobb bacon, avocado, heirloom tomatoes   

slagel farms prime burger   19  red onion jam, farm house white cheddar, roasted garlic aioli, pretzel bun   

maine lobster roll   24  lemon mayo, toasted new england bun, romaine, honey mustard   

thai flank steak sandwich   21  cilantro, pickled carrots, spicy mayo, cabbage   

fish of the day   mp  spaghetti squash, red wine butter, baby spinach    

house made meatballs   22  anson mill’s polenta, tomato sauce, parmesan, grilled bread    

roasted chicken breast   23  faro, butternut squash, cider, cashew butter   

rushing water’s rainbow brook trout   22  cobb bacon, peas, white beans, lemon, brown butter   

desserts  8   

maple pot de crème    roasted apple compote, oat groat Florentine 

  caramel cheesecake    coconut and peanut butter cream, butter toffee   

morello cherry mousse    poached cranberries, orange confit   

pumpkin crème cake    pumpkin seed brittle, molasses ice cream   

s’mores tart    caramelia ganache, chai spiced tainori chocolate sauce   

    chef de cuisine joseph rose   fall 2011  

 

 

16 cocktails – sixteen   exotic ginger   belvedere, saint germain, cointreau, muddled ginger, white cranberry juice and fresh lime   

mauve violette   sparkling wine, crème de violette, black currant and grapefruit ‘pearls’    

fall into vida  grey goose, del maguey vida mezcal, chamomile syrup, muddled apple   

berry genever  bols genever, lillet, lemon, muddled blackberry   

zacapa punch  ron zacapa 23, aperol, brandy cherry, peach bitters, ginger beer   

wooden nickel  woodford reserve, lemon, maple syrup, chocolate covered bacon 

 

classic cocktails – sixteen   

negroni   oxley gin, carpano antica sweet vermouth, campari, orange wedge   

manhattan   makers mark 46, punt e mes sweet vermouth, angostura  bitters, brandied cherries    

sazerac  whistle pig rye, rinse of siréne absinthe verte, angostura bitters, lemon twist   

sidecar  domaine dupont calvados, lemon sour, cointreau, sugar rim   

the last word  plymouth gin, fresh lime, maraschino luxardo, green chartreuse 

  beer clausthauler (n/a ‐ germany) ‐ eight 

stella artois (lager ‐ belgium) ‐ eight 

shiner bock (bock ‐ texas) ‐ eight 

grieskirchner (wheat ‐ austria) ‐ eight 

amstel light (“light” lager ‐ holland) – eight 

duvel (pale ale ‐ belgium) – ten 

pilsner urquell (czech republic) ‐ eight 

guinness (stout ‐ ireland) ‐ eight 

heineken (pale lager ‐ netherlands) ‐ eight 

matilda (belgian style pale ale – chicago) – ten

  champagne & sparkling wines by the glass  henriot, brut, souverain, reims  mv – thirty  ferrari, “perle”, trentino  2004 – nineteen  laurent perrier, rosé, tours sur marne  mv – thirty six  ruinart, blanc de blancs, reims  mv – twenty six  krug, “grand cuvée”, reims  mv – forty five   

white wine by the glass  cakebread cellars, sauvignon blanc, napa valley  2008 – eighteen  livio felluga, pinot grigio, colli orientali del friuli  2008 – sixteen  domaine zind‐humbrecht, gewurztraminer, alsace  2008  – seventeen  max ferd richter, riesling, “wehlener sonnenuhr”, kabinett, mosel  2008– sixteen  domaine billaud simon, chablis, burgundy  2009– eighteen  far niente, chardonnay, napa valley  2009 – twenty four     

rosé wine by the glass  tablas creek, rosé, paso robles  2010– eighteen     

red wine by the glass  marqués de vargas, reserva, rioja  2005– eighteen  clarendon hills, syrah, “liandra”, mclaren vale  2004– twenty eight  von strasser, cabernet sauvignon, diamond mountain‐napa valley  2007– twenty one  santa lucia, brunello di montalcino, tuscany  2001– thirty two  les pallières, gigondas, “terrasse de diable”, rhône valley  2008– twenty two  domaine philippe girard, savigny‐les‐beaune, burgundy  2009– twenty two  jayson, pinot noir, sonoma coast  2007– twenty two