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Jueves 17 de febrero de 2011

Sociedad | De acompañamiento a plato principal

Las ensaladas, protagonistas del verano Es el almuerzo de una de cada cuatro personas y cada vez más hombres las eligen; incorpora semillas o frutas y llega a costar $ 85 EVANGELINA HIMITIAN

La comida sana cambia los hábitos del delivery

LA NACION Por mucho tiempo, sólo fue una actriz de reparto. Sin embargo, por estos días se ha convertido en la protagonista de las mesas porteñas. Sofisticada y en variadas versiones, esta ex guarnición se vende en restaurantes como plato principal y a precios que rondan los 32 pesos y alcanzan los $ 85 en los lugares más exclusivos de la ciudad. Se habla de la ensalada, esa mezcla de vegetales que hasta hace algunos años los chefs y las amas de casa se esforzaban por adosar a los churrascos o a los asados como para cumplir con la cuota de balance nutricional. Sin embargo, no se trata ya sólo de lechuga y tomate –en su variante con o sin cebolla–, o la tradicional zanahoria rallada con huevo. La versión reloaded de la nueva generación de ensaladas incluye un infinito catálogo de hojas verdes; todo tipo de semillas, quinoa, nueces, avellanas, almendras, gajos de mandarina, uvas, mayonesa de mango o vinagreta de maracuyá. Ojo, puede tener unas 200 calorías en sus versiones más livianas y hasta 600 o 700 en aquellas en las que no se escatima en salsas y proteínas anexadas, que, aunque se recuesten en un colchón de hojas verdes, hacen su aporte calórico. “En la última década cambió la costumbre alimentaria de los argentinos a causa de las dietas y de las exigencias laborales. Así, la ensalada tomó un rol protagónico, sobre todo ante la influencia de tendencias gastronómicas que aportaron más color y diversidad a los platos”, afirma el crítico gastronómico Pietro Sorba. Entre ellas se permite señalar que la cocina de Medio Oriente nos abrió la dimensión a ensaladas con semillas y granos; la mexicana, a la incorporación de palta; la asiática, a los brotes, y la gastronomía del trópico, al agregado de frutas como mandarinas, pomelo o mango, entre otras. Así, la ensalada pasó de ser un plato neutro con escaso valor a un plato rico en proteínas y vitaminas de los vegetales. “Creo que si tenemos que buscar un responsable de este cambio en el menú, tenemos que apuntar a los impulsores de la comida sana. Este afán por comer más liviano y con menos calorías ha hecho que en la última década la ensalada se convirtiera en la opción más elegida por quienes almuerzan en mitad de su jornada laboral. Una comida sencilla y que no produce somnolencia”, dice Frank Lumetti, director de la revista RSVP. El chef del hotel Meliá Ennio Carota no duda en apuntar a las mujeres a la hora de buscar un culpable. “Ellas fueron las que impulsaron una alimentación menos calórica, estética y

Un clásico en el Faena es la ensalada de atún con un jugo para equilibrar los chakras

MARCELO GOMEZ

saludable, que casi es la definición de las nuevas ensaladas”, apunta el chef. Sin embargo, según Sorba, la ensalada ya no es sólo cuestión de mujeres. “Está socialmente aceptado que un hombre almuerce una ensaladita, aunque son las mujeres las que tal vez la pidan como plato principal por la noche”, agrega. Hoy, en el centro porteño, una de cada cuatro personas almuerza una ensalada. Entre los críticos gastronómicos consultados existe un consenso: la del César (lechuga, pollo y trozos de pan más el aderezo hecho a base de oliva, huevo, pimienta, mostaza y salsa Worcestershire, elaborada a base de vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, chilli, salsa de soja, pimentón, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo) fue la pionera en alcanzar el posicionamiento como plato principal, seguida por la caprese. Claro que las versiones de una y otra se han diversificado hasta el infinito. Prácticamente todos los locales de comidas del centro tienen sus propias versiones. Pero ése fue sólo el comienzo. En el hotel Faena, las ensaladas están presentes en las cartas de los tres restaurantes con el toque de sofisticación que caracteriza a este lugar de Puerto Madero. Así, en El Bistró se sirve una ensalada de centolla y vegetales de verano con salsa cóctel, que es una espuma molecular. Cuesta 130 pesos. En el Library Lounge se puede pedir

una ensalada de atún, zanahorias, pepino, espárragos, huevos de codorniz y aderezo de limoneta, que vale $ 74 y se sirve junto a la piscina. Puede ir acompañada de un jugo ($ 45), para equilibrar los chakras corporales: de frambuesa y pera, para el corazón, o de zanahoria, jengibre, naranja y manzana, para limpiar el chakra sexual. En El Mercado, la ensalada que ya adquirió categoría de clásico, según contó el chef ejecutivo del hotel, Mariano Cid de la Paz, es la de remolacha, queso de cabra, yogur natural y hojas de menta. “Para el verano, renovamos las tres cartas con propuestas especiales para la estación. Las ensaladas son un clásico de esta temporada. Una ensalada sale siempre en casi todas las mesas”, dice. Algunos otros ejemplos de la nueva generación de ensaladas los aporta el ranking elaborado por la revista Joy, que colocó en el puesto más alto la Brie Cheese Salad, de hojas verdes, remolacha, tomates cherry, garrapiñadas de frutos secos y brie, con dressing de miel y mostaza que se ofrece en The Food Factory, en Nicaragua 6055. Sale 59 pesos. También se postula a una “versión aggiornada del clásico salpicón de ave”, con vinagreta de maracuyá, que sale 34 pesos en Salgado Alimentos, Ramírez de Velazco 401, en Villa Crespo. Le siguen La Franchuta, de endivias, rúcula, queso azul y nueces de Violeta, en Segundo Fernández 147, San Isidro, se ofrece por $ 39 . También se destaca la ensalada de salmón, berro, hinojo y uvas rosadas con pepinillos y mayonesa de Nsalad, en Tucumán 269, cuesta $ 32.

Las preferidas

CAESAR SALAD, LA CLASICA Ingredientes básicos: mezclún de verdes, pollo, trozos de pan más la salsa WorcersterShire. Valor: entre $ 23 y $ 45. Origen: ítalo-neoyorquino. Dato: tiene mil versiones.

RUCULA Y CITRICOS, DE MODA Ingredientes básicos: rúcula, mandarina. Puede acompañar con queso de cabra o salmón ahumado. Valor: entre $ 45 y $ 59. Origen: muy de Palermo. Dato: hay que animarse.

REMOLACHA Y YOGUR, LO TOP Ingredientes: remolachas, yogur, queso de cabra y hojas de menta. Valor: $ 84. Origen: El Mercado, en el Faena. Dato: sin prejuicios al yogur.

Atrás quedó la ruidosa moto que llevaba miles de pedidos o las llamadas al mediodía, en los que una telefonista intentaba tomar la orden en medio de un batifondo de ollas y comandas. El delivery también tuvo que adaptarse a los nuevos tiempos y demandas. Así, en el centro porteño, abundan los lugares que ofrecen hacer el pedido por Internet, armar la ensalada online y llevar un cálculo de calorías y precio de cada ingrediente. Ensaladas Argentinas (www.ensaladasargentinas.com.ar) ofrece la posibilidad de ordenar online. Registrarse es un paso y uno puede armar una ensalada de cuatro gustos, que tiene una base de 10 pesos. La página lleva la cuenta: el tomate aporta 16 calorías. El queso, 250 calorías más y suma $ 3,50; las aceitunas, 130 calorías y $ 1,80 y así siguiendo. Pura Vida Juice Bar está en Reconquista 516 y ofrece una variedad de jugos naturales y licuados, además de ensaladas y wraps (una especie de ensalada servida en un rollo de masa) y smothies (licuados de frutas procesadas con hielo). “Por día servimos 450 platos, entre el salón y el delivery: ensaladas, wraps, sandwiches sanos y, sobre todo, los jugos, que son nuestro fuerte”, explica Juan Pablo Dulanto, creador de Pura Vida, quien nació en Venezuela, de padres peruanos y que vivió en Estados Unidos los últimos 20 años. “Hace unos años era difícil encontrar en Buenos Aires una ensalada que no fuera mixta, servida en bowl de acero, lechuga marchada, tomate y cebolla con aceite barato. Hoy, en general, mejoraron mucho las propuestas”, dice. El cliente puede agregar a sus contactos de Messenger a puravidadelivery@ hotmail.com y hacer el pedido online. El monto mínimo es $ 35. Se ofrece la Avocato Citrus Salad, digna de probarse: de hojas verdes, palta, gajos de naranja y pomelo, cilantro, menta y semillas de girasol, por $ 23. Periódicamente renuevan sus ofertas. Por ejemplo, un combo de medio wrap de la casa (hojas verdes, tomate, zanahoria, brotes y aceitunas verdes con pollo, queso o tofu) más un licuado chico de frutilla, naranja y frutos rojos, a $ 27. Se le puede agregar un minimuffin por $ 3 o una ensalada de frutas por $ 8 o un superalimento a un desayuno, como el wheatgrass (56 gramos de este jugo son equivalentes al valor alimenticio de 2 kilos de verduras verdes), por $ 3.Ofrecen pimienta gourmet y variedad de aderezos de autor. Dentro de un mes comenzarán a ofrecer carta de oliva (sin costo adicional).