Curso de Certificación para el Gerente de Alimentación Al concluir este curso, habrá instrucciones sobre cómo puede tomar un examen acreditado por la ANSI Capítulo 12 Instalación y Operaciones Seguras Instalación y Operaciones Seguras Las superficies resilientes interiores tales como paredes, pisos y techos deben seguir estas pautas:  Construido de fácil limpiar, no absorbente, liso y durable los materiales  Suelo deben tener cornisas instaladas donde topa con la pared Las superficies de los equipos de producción de contacto alimento deben seguir estas pautas:  Construido de materiales fáciles de limpiar, no absorbentes, lisos, y duraderos  Las superficies metálicas deben ser resistentes a la corrosión  Construidas de una manera que hace fácil de limpiar Instalación de equipos de producción de alimentos puede encimera o piso montado. Las siguientes son pautas para cómo este equipo se debe montar a la superficie apropiada: Equipo montado sobre el suelo:  Debe ser no menos de seis pulgadas (15 cm) por encima del suelo  Suelo sellado a la superficie del piso adecuadamente para evitar que el agua se meta debajo Equipo montado sobre el mostrador:  Debe ser no menos de cuatro pulgadas (10 cm) por encima del mostrador  Sellado a la superficie del mostrador adecuadamente para evitar que el agua se meta abajo Todas las superficies resilientes (pisos, paredes, etc.) deben ser mantenidas y limpiadas periódicamente. El equipo de producción de alimentos debe mantenerse regularmente para la limpieza y el funcionamiento correcto. Cualquier mantenimiento en el equipo debe ser realizado por personal de servicio calificado. El equipo de producción debe ser revisado regularmente para asegurarse de que está funcionando correctamente.

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Las fuentes de agua utilizadas deben ser aprobadas, agua (potable) solamente. Estos podrían incluir lo siguiente:  Sistemas públicos de agua  Fuentes privadas aprobadas por la agencia reguladora local  Contenedores portátiles de transporte de agua que están cerrados y contienen agua potable (ejemplos incluyen: camiones del transporte de agua potable, barril de agua o pequeña botella de agua ) El agua residual debe eliminarse de manera aprobada, como un sistema de alcantarillado público o un sistema séptico local. Si un sistema séptico está en uso debe ser probado regularmente, aprobado por la agencia reguladora local y mantenido rutinariamente. Cualquier mantenimiento en plomería debe ser realizado solamente por personal calificado y debidamente licenciado. Los términos de plomería a conocer son: Conexión cruzada – Esta es una conexión o vínculo entre el agua potable y las fuentes contaminadas. La fuente de la contaminación podrían ser los sistemas dispensadores químicos, aguas residuales, drenajes y una manguera dejada dentro de una cubeta del mapeador después de llenar. Contraflujo – Esto puede ocurrir cuando el agua fluye de nuevo en el agua potable debido a una "conexión cruzada" con una fuente contaminada. El ejemplo podría ser la manguera dejada en una cubeta del mapeador después de llenarla con la solución de limpieza. Un nuevo término para muchos podría ser: Sifonaje de retorno – esto ocurre cuando se produce un vacío que extrae el agua contaminada de nuevo en los sistemas de agua potable. Todo lo anterior puede evitarse fácilmente instalando equipos de prevención de contraflujo como un triturador de vacío o proporcionando una brecha de aire en los drenajes. Las operaciones de servicio alimenticio deben controlar y evitar que los aceites alimenticios y la grasa obstruya los drenajes y tuberías. Esto se hace mediante la eliminación física de aceites usados y grasa de la instalación y/o instalando "trampas de grasa" en el sistema de plomería. Para garantizar el correcto funcionamiento del sifón de grasa, se debe respetar lo siguiente:   

Cualquier mantenimiento o instalación sólo debe ser realizado por personal calificado y debidamente licenciado. La trampa debe ser fácilmente accesible para la limpieza. La trampa debe limpiarse rutinariamente para evitar el bloqueo del sistema de drenaje.

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Las operaciones de servicio alimenticio deben garantizar una iluminación y ventilación adecuadas en toda la instalación. Debe prestarse especial atención a lo siguiente: Iluminación Consulte con la agencia reguladora local para asegurarse de que cada área de la cocina tenga la iluminación adecuada. Muchas veces puede haber un requisito para que la iluminación sea más brillante en las áreas de producción de alimentos. La iluminación debe tener cubiertas protectoras y ser resistente a la rotura. Ventilación Se requiere una ventilación adecuada en todas las operaciones de servicio alimenticio. (Ejemplo: campana de ventilación con ventilador de escape sobre el área de cocción) La ventilación adecuada reduce la cantidad de grasa acumulada en las superficies de la cocina y mejora la calidad general del aire para los manipuladores de alimentos. Mantenimiento La iluminación que ha salido o se ha roto debe ser reemplazada inmediatamente. Asegúrese de utilizar el brillo correcto. Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente según las pautas del fabricante y los filtros sustituidos cuando sea necesario. El mantenimiento proactivo y en curso de las instalaciones es fundamental para mantener los alimentos seguros y los clientes saludables. Se debe prestar atención diaria a lo siguiente:      

La limpieza y desinfección apropiadas cuando sean necesarias utilizando métodos, materiales y equipos aprobados. Escanear la operación para el desarrollo de agujeros, fugas de agua o grietas en superficies resilientes como paredes, pisos y el techo. Revise las áreas exteriores y limpie según sea necesario. Esto incluye el área de recepción, basurero y áreas de recolección de residuos, así como cualquier zona de comedor al aire libre. Repare inmediatamente cualquier punto de entrada potencial para las plagas. Confirme el funcionamiento correcto de todos los sistemas tales como equipo de enfriamiento y ventilación.

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Los procedimientos deben estar en marcha en caso de una emergencia o una crisis que pueda amenazar la salud y la seguridad tanto del personal como de los clientes. Si los alimentos son un riesgo, el servicio debe ser detenido inmediatamente y probablemente será necesario ponerse en contacto con la agencia reguladora local. Los problemas de las instalaciones que pueden requerir un cese inmediato del servicio incluyen:      

Falla de energía eléctrica Falla del equipo (Ejemplo – El equipo de enfriamiento de alimentos se apaga) Preocupación de seguridad (Ejemplo – Disparador activo o robo en la instalación) Escasez de suministro de agua Reflujo de aguas residuales en la instalación Fuego en la instalación

Una vez que la crisis o la emergencia ha pasado y las operaciones están listas reanudar lo siguiente debe considerarse:     

¿Se han limpiado adecuadamente todas las áreas y superficies y se han sanitizado? ¿Está todo el equipo funcionando correctamente y fijado correctamente para poder sostener los alimentos en las temperaturas correctas? ¿Es la instalación segura y sana? Si el problema era relacionado con el agua – ¿Está el agua lista para beber? ¿Se ha aprobado la instalación para que la agencia reguladora local vuelva a abrir el servicio? ¡Enhorabuena! Ha completado El Capítulo 12 del Curso de Entrenamiento!!

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