Curso de Certificación para el Gerente de Alimentación Al concluir este curso, habrá instrucciones sobre cómo puede tomar un examen acreditado por la ANSI Capítulo 2 Riesgos Biológicos Fuentes de Contaminación Los contaminantes pueden originarse a partir de múltiples fuentes tales como:  Ganadería criada para el consumo  El agua tinta y contaminada, el aire y el suelo  Químicos utilizados a lo largo de una instalación de servicio alimenticio  Contaminantes naturales como los huesos de pescado y pollo  Las personas que tienen acceso a los alimentos pueden contaminar los alimentos accidental e intencionalmente No seguir los procedimientos apropiados de lavado de manos después de usar el baño puede resultar en la contaminación fecal cuando el personal toca de los alimentos listos para comer y alimentos que se están preparando para cocinar. El resultado es la comida servida con materia fecal y una probable enfermedad alimenticia para el cliente. El personal del servicio alimenticio debe ser cauteloso cuando entra en contacto con una persona enferma. La transferencia de bacterias de persona a persona ocurre muy rápidamente y debe ser tratada inmediatamente. Ejemplos de personas que contaminan los alimentos pueden ser:  

Estornudar sin cubrir la nariz y la boca alrededor de las superficies de contacto de alimentos o comida. Usando o tocando trapos sucios, superficies sucias (como la perilla de la puerta) o equipo sucio y luego tocando artículos de comida.

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Biológico Los patógenos son la mayor amenaza para la seguridad alimenticia. Son microorganismos pequeños y vivos que sólo se pueden ver a través de un microscopio. Existen cuatro tipos de patógenos:    

Bacterias Virus Parásitos Hongos

Bacteria   

Se reproduce rápidamente bajo condiciones desfavorables Puede doblar y multiplicar cada 20 minutos Puede ser transportado por el alimento, el agua, el suelo, los seres humanos o insectos

Algunas características de las bacterias:    

Bacteria es un organismo pequeño, vivo, unicelular que puede sobrevivir temperaturas de congelación. Algunos forman esporas. Algunos pueden estropear la comida; otros causan enfermedad. Algunos producen toxinas.

Las 6 Mayores Hay seis bacterias y virus que un manipulador de alimentos debe informar inmediatamente a su supervisor. Si un manipulador de alimentos es diagnosticado con tener cualquiera de estos no pueden tener contacto con los alimentos o estar alrededor de los alimentos hasta que el médico lo aclare. Las "6 mayores" son:      

Los tifus de las salmonelas Nontifoidea Salmonella Enterohemorrágica y Shiga produciendo E. coli Shigella Noro virus (antes llamada virus de Norwalk) Virus de la hepatitis A

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Bacterias y Enfermedades Alimenticias Bacterias: Tifus de las salmonelas Fuente: Gente Enfermedad: Fiebre Tifoidea Fuentes de Alimentación Vinculadas  Alimentos listos para comer  Bebidas Síntomas  Dolor de cabeza  Pérdida de apetito  Fiebre  Calambres estomacales y dolor estomacal  Erupción en la piel  Fatiga y debilidad Acciones Preventivas  Lávese bien las manos  Asegúrese de que se siguen las temperaturas de cocción internas mínimas  Excluir a los manipuladores de alimentos del centro de servicio alimenticio diagnosticados con tifus de Salmonella

Bacterias: Salmonella nontifoidea Fuente: Animales de granja y alimentos producidos cerca de los animales Enfermedad: Salmonelosis Fuentes de Alimentación Vinculadas  Aves y huevos  Carne  Leche y productos lácteos  Productos frescos como melones, tomates y pimientos Síntomas  Diarrea  Vómitos  Fiebre  Calambres estomacales y dolor estomacal

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Acciones Preventivas   

Asegúrese de que se sigan las temperaturas de cocción internas mínimas Prevenga la contaminación cruzada entre todas las carnes y los alimentos listos para comer Excluir a los manipuladores de alimentos del centro de servicio alimenticio que están vomitando o tienen diarrea y han sido diagnosticado con tifus de Salmonella

Bacteria: Shigella spp. (Shi-GEL-UH) Fuente: Heces de seres humanos con la enfermedad Enfermedad: Shigelosis Fuentes de Alimentación Vinculadas  Alimentos que pueden ser contaminados con manos como ensaladas frescas que contienen alimentos de TCS como patatas, mariscos (ej. atún o crustáceos como camarones), fideos cocidos o pollo  Comida que posiblemente contactó una fuente de agua contaminada. Por ejemplo productos frescos. Síntomas  Diarrea sanguinolenta  Posible fiebre  Calambres estomacales y dolor estomacal Acciones Preventivas  Siga los procedimientos apropiados de higiene personal  Lávese las manos correctamente  Tomar pasos inmediatos para controlar las moscas tanto dentro como fuera del centro de servicio alimenticio  Excluir a los manipuladores de alimentos que tienen diarrea y han sido diagnosticado con tifus de Salmonella

Bacteria: Escherichia coli productor de Shiga toxinas (E. coli) Fuente: Intestinos de ganado bovino (vacas); Personas infectadas Enfermedad: Colitis hemorrágica Fuentes de Alimentación Vinculadas  Carne molida (cruda y no bien cocida)  Productos frescos que han sido contaminados School Nutrition Education Program www.SchoolFoodHandler.com

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Síntomas  Eventual diarrea sanguinolenta  Calambres estomacales y dolor estomacal  En casos severos la insuficiencia renal puede ocurrir Acciones Preventivas  Asegúrese de que se sigan las temperaturas de cocción internas mínimas  Utilice proveedores aprobados y de buena reputación para comprar productos frescos  Prevenir la contaminación cruzada entre la carne cruda y los alimentos listos para comer  Excluir a los manipuladores de alimentos que tienen diarrea y se han diagnosticado con una enfermedad bacterial

Toxinas Biológicas Fuentes: Se encuentran naturalmente en champiñones específicos, plantas y ciertos artículos de mariscos. Toxinas encontradas en artículos de mariscos:  

La toxina de la histamina se crea cuando el pescado se somete al abuso del tiempo y de la temperatura. o Llevados por patógenos en peces como el atún, el bonito, el Mahi-Mahi y la caballa. La toxina Ciguatera es un ejemplo de una toxina que se puede encontrar en ciertos peces que consumen otros peces que han ingerido la toxina o Llevada por peces depredadores como Barracuda, pargo, mero y medregal limón

Enfermedad Biológica de la Toxina Inicio de la enfermedad:  El tiempo de inicio y los síntomas variarán con el tipo de enfermedad de la intoxicación.  En general, las personas expuestas experimentarán síntomas de enfermedad en pocos minutos.

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Síntomas comunes:  Diarrea  Vómitos  Cara comenzará a enrojecer  Erupción cutánea y/o urticaria  Aumento de dificultad respiratoria  Palpitaciones cardíacas  Sensación de ardor en la boca  Síntomas neurológicos como: • Sensación de hormigueo en las manos y los pies • Revocación de las sensaciones frías y calientes Tiempo y Temperatura Una clave principal en la prevención del crecimiento y potenciales efectos negativos de las bacterias en el servicio alimenticio es el control adecuado del tiempo y la temperatura.   

La gestión del tiempo es importante para la inocuidad de los alimentos porque lo más que se deja fuera el alimento después de ser preparado, mayor es la probabilidad de que se contamine. Los alimentos potencialmente peligrosos que necesitan “Control de Tiempo y Temperatura para Seguridad" se llaman alimentos TCS. Una de las herramientas más importantes necesarias para manejar y controlar la temperatura es un termómetro para alimentos.

FAT TOM Entender cómo crecen los patógenos es importante para que usted ayude a evitar que ocurran enfermedades alimenticias. Hay 6 condiciones en las que los patógenos necesitan crecer:  F - Alimentos  A - Acidez  T - Temperatura  T - Tiempo  0 - Oxígeno  M – Humedad Para ayudarse a recordar estas condiciones utilice el acrónimo FAT TOM. Echemos un vistazo más de cerca a estas 6 condiciones. School Nutrition Education Program www.SchoolFoodHandler.com

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  

La comida no puede estar en la zona peligrosa de temperatura (TDZ) 41 F a 135 F (5 C a 57 C) por más de cuatro horas. Hacer disponibles los termómetros calibrados. Retire sólo la cantidad de alimentos del almacenamiento según sea necesario.

Acidez Los patógenos crecen mejor en los alimentos con poca o ninguna acidez. Crecen en alimentos con una leve o neutra acidez (pH de 4.6 a 7.5) Temperatura La mayoría de los microorganismos crecen bien en temperaturas entre 41°F y 135°F (5 C y 57 C). Los alimentos deben manipularse con cuidado puesto que puede ser expuesto a la temperatura de Zona Peligrosa durante la descongelación, cocción o enfriamiento. Tiempo Los patógenos necesitan tiempo para crecer. Alimentos que quedan en la TDZ - 41 F a 135 F (5 C a 57 C) durante más de 4 horas pueden crecer hasta niveles lo suficientemente altos como para hacer que alguien se enferme. Recuerde – Las bacterias pueden doblarse y multiplicarse cada 20 minutos. Oxígeno Algunos patógenos necesitan el oxígeno (aerobio) para crecer, mientras que otros pueden crecer sin el oxígeno (anaerobio). Humedad  Los altos niveles de humedad son perfectos para el rápido crecimiento de bacterias.  Los niveles de humedad se miden en términos de nivel de actividad del agua.  Los niveles superiores equivalen mayores oportunidades de crecimiento. • Ejemplo - El agua tiene un nivel de 1.0 y los melones pre-cortados tienen un nivel de actividad del agua alta de 0.85. Salmonella, E. Coli & Shigella  Estas infecciones bacterianas altamente contagiosas han recibido atención especial por la administración de alimentos y medicamentos (FDA).  Estos contagios se transmiten principalmente a través de alimentos infectados y por contacto personal con una persona infectada y/o exposición a la materia fecal. • Los manipuladores de alimentos que son diagnosticados con una de estas infecciones deben ser excluidos del trabajo en el área de servicio alimenticio hasta que su médico lo dé de alta. • Las buenas prácticas de higiene personal son clave para prevenir un brote y la propagación de enfermedades contagiosas School Nutrition Education Program www.SchoolFoodHandler.com

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VIRUS Virus Un virus puede sobrevivir fuera de un huésped. Sin embargo, requiere un anfitrión vivo para crecer y no puede reproducirse por sí solo. Los virus se pueden transmitir de persona a persona, de persona a alimentos y de persona a superficies de contacto con alimentos. Los virus son microorganismos que sólo pueden crecer dentro de un huésped vivo. No pueden crecer en alimentos y usarán comida y contacto como medio de transporte. Un virus puede sobrevivir a temperaturas de congelación y cocción. Nota: período Un virus puede contaminar a alimentos por medio de inapropiada higiene personal. Los virus pueden contaminar tanto la comida como el agua.

Cómo se Propaga un Virus Los virus son transportados a través del contacto con alimentos contaminados, agua o una superficie infectada. Los virus se transmiten típicamente a través de las rutas fecal-orales. Por lo tanto, la falta de lavarse las manos correctamente después de usar el baño puede resultar en contaminar los alimentos, las superficies para los alimentos y cualquier persona que usted pueda tocar o entrar en contacto. Cómo Prevenir un Virus Los virus no se pueden destruir a través de procesos de cocción habituales. Es muy importante practicar la higiene personal adecuada en todo momento y especialmente al manipular alimentos y/o superficies con contacto de alimentos. También es importante notar que la limpieza rápida de todos los derrames de fluidos corporales o accidentes es muy importante en el control de un posible contagio de virus.

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Virus Hay dos virus principales asociados con las enfermedades alimenticias:  Hepatitis A  Norwalk o Noro virus Hepatitis A y Noro Virus     

Un virus puede vivir en el tracto intestinal humano y se transmite a través del contacto y/o exposición a la materia fecal. La hepatitis A y el virus Noro se propagan principalmente debido a la mala higiene personal y a las prácticas de lavado de manos inadecuadas. Los manipuladores de alimentos que hayan sido diagnosticados con un de estos virus deben ser excluidos del trabajo en el área de servicio de alimentos hasta que su médico lo dé de alta. Estos dos virus altamente contagiosos han recibido atención especial por la administración de alimentos y medicamentos (FDA). Las buenas prácticas de higiene personal son clave para prevenir un brote y la propagación de cualquiera de las dos enfermedades.

Virus y Enfermedades Alimenticias Virus: Hepatitis A Fuentes: Materia fecal (heces) de personas enfermas con el virus Fuentes de Alimentación Vinculadas  Alimentos listos para comer (carnes frías, sándwiches, jugos de frutas y frutas, leche y productos lácteos, frutas y verduras crudas y ensaladas)  Mariscos del agua Contaminada Síntomas  Fatiga  Dolor de cabeza  Náuseas  Pérdida de apetito  Vómito  Dolor de estómago  Ictericia (piel amarilla y ojos) aparecerá más tarde

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Acciones Preventivas  Excluir de la operación al personal que ha sido diagnosticados con hepatitis A  Excluir de la operación al personal que ha tenido ictericia por siete días o menos  Practique buena higiene personal  Evitar el contacto a mano desnuda con alimentos listos para comer  Comprar mariscos de proveedores aprobados, de buena reputación  Lave todos los productos frescos que se servirán enteros, pelados o cocidos en agua fría y potable.  Cocine todos los alimentos a la temperatura interna segura requerida  Utilice el agua de la fuente aprobada Virus: Hepatitis A Fuentes: Materia fecal (heces) de personas enfermas con el virus Fuentes de Alimentación Vinculadas  Agua potable contaminada  Mariscos de agua contaminada  Vegetales crudos, frutas frescas y ensaladas. Acciones Preventivas  Excluir a todo el personal de la operación que tiene síntomas y/o ha sido diagnosticado con el virus Noro  Practique la buena higiene personal  Lávese las manos regularmente  Evite todo contacto con la mano desnuda con alimentos listos para comer  Lave todos los productos frescos que se servirán enteros, pelados o cocidos en agua fría y potable  Siga los procedimientos para evitar la contaminación cruzada  Use agua de fuentes aprobadas  Obtenga mariscos de fuentes aprobadas por la salud y cocine a fondo  Cocine todos los alimentos a las temperaturas internas seguras necesarias y pruebe con un termómetro de alimentos Síntomas de Enfermedades  Náuseas  Vómitos  Diarrea,  Dolor abdominal  Dolor de cabeza  Fiebre leve

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Parásitos       

Los parásitos son organismos vivos que viven o se alimentan de otro organismo. Un parásito necesita un huésped para sobrevivir. Los parásitos son más grandes que las bacterias, pero también pueden ser microscópicos. Los parásitos no pueden crecer solo en alimentos. Los parásitos pueden contaminar tanto los alimentos como los suministros de agua. Se pueden matar congelando alimentos a bajas temperaturas cocinando alimentos a altas temperaturas. Los parásitos se pueden transferir de un animal a los seres humanos.

Hongo   

El cuarto riesgo biológico para los alimentos son los hongos. Hongos se encuentra en el aire, el suelo, las plantas, el agua y algunos alimentos. Moldes, hongos y levaduras son ejemplos de hongos.

Moho El moho y las esporas de moho pueden ser peligrosas por las siguientes razones:    

El moho estropea los alimentos y puede potencialmente causar enfermedades. El moho crece bien en alimentos ácidos con una actividad baja del agua. La congelación previene y reduce el crecimiento del moho pero no lo destruye. La mayoría de los alimentos deben desecharse completamente cuando se descubra el moho.

El queso es un ejemplo de un alimento donde el moho puede formarse y sin embargo el artículo entero puede no necesitar ser descartado. La administración de alimentos y medicamentos recomienda cortar y desechar al menos una pulgada alrededor de las áreas de moho que se encuentran en el queso.

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Levaduras La levadura son ampliamente utilizada en muchas tareas de la preparación del alimento. Algunas cosas a tener en cuenta cuando se trata de levadura son los siguientes:     

Los alimentos que contienen levadura pueden estropearse más rápidamente que otros. La levadura crece mejor en los alimentos ácidos con una actividad baja de agua. Ejemplos serían mermeladas, miel y jugos de frutas. La levadura produce un olor o sabor a alcohol, indicando que el alimento esta estropeado. La levadura contrae un color rosado y apariencia viscosa.

Las 6 Mayores Hay seis bacterias y virus que un manipulador de alimentos debe informar inmediatamente a su supervisor si ellos o cualquier compañero de trabajo es diagnosticado con tener. Estos son:      

Los tifus de las salmonelas Nontifoidea Salmonella Enterohemorrágica y Shiga produciendo E. coli Shigella Noro virus (antes llamada virus de Norwalk) Hepatitis A

Síntomas Comunes de Enfermedad Los síntomas de la enfermedad alimentaria incluyen:      

Diarrea Vómitos Fiebre Náuseas Calambres Abdominales Ictericia (coloración amarillenta de la piel y los ojos)

Nota: El inicio de los síntomas variará dependiendo del tipo de enfermedad alimenticia contraída y puede ocurrir en tan poco como 30 minutos hasta seis semanas.

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Enfermedades Alimenticias – ¿Qué hacer?? Paso 1 - Reúna lo siguiente de la persona que está enferma: a) Obtener información básica de contacto b) Identificar los alimentos consumidos c) Obtener una descripción de los síntomas d) Preguntar cuándo empezaron los síntomas Paso 2 - Notificar a las Autoridades a) Comuníquese con la autoridad reguladora local si se sospecha un brote Paso 3 - Separe comida sospechosa  El alimento sospechoso debe ser reservado inmediatamente si quedan sobras  Etiqueta con "no use" y "no deseche"- el alimento debe ser guardado en caso de que se necesiten más investigaciones Paso 4 - Información del documento  Registre la información sobre el alimento sospechoso  La información debe incluir la descripción del alimento, fecha de la preparación, número de la cantidad de la fabricación, vender- por fecha, y tamaño del paquete Identifique al personal de guardia  Mantenga una lista de todos los manipuladores de alimentos y el personal programado para trabajar durante el incidente  Inmediatamente entreviste a todos los manipuladores de alimentos y el personal Ser cooperativo con las autoridades  Estar preparado para hacer rápidamente toda la documentación apropiada disponible Revisar los procedimientos y las políticas  Asegúrese de que todos los miembros del personal cumplan con las normas  Estar al tanto e identificar los procedimientos que no están funcionando y/o póliza que deban revisarse.

¡Enhorabuena! Ha completado El Capítulo 2 del Curso de Entrenamiento!!

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