Curso de Certificación para el Gerente de Alimentación Al concluir este curso, habrá instrucciones sobre cómo puede tomar un examen acreditado por la ANSI Capítulo 4 Contaminación - Cruzada Contaminación - Cruzada  La contaminación cruzada puede ocurrir en casi cualquier punto. Es la transferencia de una superficie peligrosa o contaminada a una que no está contaminada. 

Un ejemplo sería utilizar un cuchillo o un tablero de corte para preparar la carne cruda y luego usar esa misma herramienta para preparar verduras frescas.

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Una persona que luego consume esas verduras podría tener el potencial de contraer una enfermedad alimenticia.

La contaminación cruzada se puede prevenir creando barreras... 

Asignación de tablas de corte, utensilios o recipientes a tipos específicos de alimentos

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Limpiar y desinfectar superficies de trabajo, equipos y utensilios después de cada uso

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Preparar alimentos crudos y listos para comer en diferentes momentos o en áreas separadas

La Tabla para Cortar Los tableros para cortar deben ser hechos de una Madera dura y estar estrechamente granuloso, por ejemplo el arce duro o hecho del plástico resistente o acrílico, resistente a:  Rasguños  Cuchilladas  Astillas  Distorsión

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Almacenamiento Adecuado  El almacenamiento apropiado de alimentos en su refrigerador o congelador es un método crítico para prevenir la contaminación cruzada.  Es importante no sobrecargar refrigeradores o congeladores.  Mantenga los alimentos crudos separados unos de otros.  Almacene los alimentos crudos en los estantes inferiores debajo de los alimentos cocidos y listos para comer.  Si usted tiene un refrigerador accesible, donde sea posible, es una mejor práctica almacenar alimentos crudos en un área separada de alimentos cocinados y listos para comer.  Los alimentos y los artículos no alimenticios deben almacenarse por lo menos a una altura de 6 pulgadas del piso y lejos de la pared.  Siempre almacene los utensilios limpios con la manecilla para arriba y las piezas de vidrio o tazas bocarriba para evitar que las manos descubiertas toquen cualquier área que pueda entrar en contacto con los alimentos o con la boca del cliente.  Si los utensilios, los cubiertos, los vasos o las tazas se almacenan en carros o estantes, deben estar por lo menos 6 pulgadas del piso y lejos de la pared. Servir  Los tiempos de servicio presentan múltiples oportunidades para que los alimentos se contaminen. 

Hay muchos artículos usados que entrarán en contacto directo con los alimentos y las superficies de contacto de alimentos durante este tiempo.

Se debe prestar atención a las siguientes prácticas. 

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Las manos y los dedos desnudos nunca deben entrar en contacto con las áreas que tocarán la comida o la boca del cliente. Esto incluye lo siguiente: • Bandejas o platos • Cubiertos (cuchillos, cucharas o tenedores) • Cristalería y tazas Las manos desnudas nunca deben entrar en contacto con artículos de comida listos para comer. El papel de carnes frías, las pinzas, las cucharas para servir o las manos con guantes apropiadas son las únicas maneras aceptables de servir estos alimentos. Los utensilios nunca deben ser compartidos al servir diferentes alimentos listos para comer. Cada alimento debe tener su propio utensilio de servir por separado. Durante el servicio, los utensilios deben guardarse en los alimentos con las asas hacia arriba y extendiéndose por encima de los bordes del recipiente para servir. El hielo debe servirse utilizando un cucharón o pinzas designadas. El contacto de la mano desnuda con hielo o el uso de un vaso para recogedor es inaceptable. School Nutrition Education Program www.SchoolFoodHandler.com

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Ensaladas y Barras de Auto – Servicio Este es un área donde el cliente puede ser su propio enemigo y es la responsabilidad del trabajador del servicio de alimentos hacer todo lo posible para que estas áreas sean lo más seguras posibles. Las siguientes son cosas a las que debe prestar especial atención:  Supervise las acciones del cliente y no permita que los platos o utensilios sucios sean reutilizados.  Asegúrese de que siempre hay platos limpios y utensilios disponibles para reemplazar cualquier cosa que pueda estar sucia.  Asegúrese de que todos los alimentos en la barra de ensaladas o en el área de autoservicio estén debidamente etiquetados.  El hielo que se usó en una barra de ensaladas o área de autoservicio nunca debe usarse en otras áreas. Alergias Alimenticias – 8 Fuentes Primarias Las alergias potenciales y la prevención de la contaminación posible de los alimentos que ciertos clientes pueden ser alérgicos deben ser una prioridad durante la preparación y el servicio. Los siguientes son ocho alérgenos alimenticios comunes que debemos hacer al cliente consciente:  Nueces molidas como cacahuetes  Nueces de árbol como pacanas y nueces  Huevos y artículos que contienen ovoproductos  Leche y productos lácteos  Productos de trigo  Pescado  Mariscos  Soja y artículos que contienen soja Alergias Alimenticias – ¿Qué Sucede? Los alérgenos alimenticios se asocian con una proteína en un alimento o ingrediente de preparación al que las personas son sensibles y tienen una reacción alérgica. Las proteínas que pueden causar reacciones alérgicas están ocurriendo naturalmente. Comer alimentos en cantidad suficiente (y esto varía de persona a persona) puede causar una reacción a veces grave e incluso mortal en algunas personas. El sistema inmunitario del individuo ve a la proteína como un elemento dañino potencial para el cuerpo y lo ataca causando la reacción alérgica.

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Reacciones de Alérgenos Alimenticios Síntomas de Posible Reacción Alérgica Reacciones más frecuentes  Hormigueo o picazón en la boca  Urticaria, picazón o eczema  Hinchazón de los labios, cara, lengua y garganta u otras partes del cuerpo  Sibilancias, congestión nasal o dificultad para respirar  Dolor abdominal, diarrea, náuseas o vómitos  Mareos, aturdimiento o desmayos Source – www.mayoclinic.org Síntomas de una reacción alérgica más grave Anafilaxis - En algunas personas, una alergia a los alimentos puede desencadenar una reacción alérgica grave llamada Anafilaxia. Esto puede causar señales y síntomas potencialmente mortales, incluyendo:  Constricción y endurecimiento de las vías respiratorias  Una garganta hinchada o la sensación de un bulto en la garganta que dificulta respirar  Shock con una caída severa en la presión sanguínea  Pulso rápido  Mareos, aturdimiento o pérdida de conciencia. El tratamiento de emergencia es crítico para la anafilaxia. No tratada, la anafilaxia puede causar un coma o incluso la muerte. Source – www.mayoclinic.org Prevención de Reacciones Alérgicas Requisitos de Etiquetado de Alimentos – Las ocho fuentes primarias de alérgenos alimenticios deben identificarse claramente en las etiquetas de todos los alimentos fabricados en una de las siguientes formas: 

El nombre común del producto debe incluir el alérgeno potencial – Ejemplo: “Tazas de mantequilla de maní de Reese (Reese’s Peanut Butter Cup)”

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Enlistado en paréntesis después del ingrediente – ej: lactosuero (leche)

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Enlistado en la declaración "contiene“ - vea los ejemplos abajo

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El personal del servicio alimenticio debe estar consciente y trabajar para prevenir las reacciones alérgicas potenciales por:  Ser consciente de los artículos en los elementos del menú que pueden incluir ingredientes que podrían causar una reacción alérgica  Preguntando a los clientes si tienen alguna alergia a los alimentos  Informar a los clientes de los artículos de menú que contienen ingredientes que pueden crear una reacción alérgica  Describiendo con precisión los platillos y su preparación  Identificando todos los ingredientes (incluso los secretos) que podrían causar una reacción alérgica  Estar preparado para sugerir artículos alternativos que no están preparados con ningún alérgeno potencial  Identificar claramente y audazmente un pedido especial para un cliente con cualquier solicitud de “libre de alérgenos"  Esto debe hacerse para informar al personal de cocina de la cuestión de alérgenos  Claramente re-confirmar la orden "libre de alérgenos" con el personal de la cocina antes de servir la comida para el cliente  Asegurarse de que ningún alérgeno toque el plato  Personalmente entregue el alimento "libre de alérgenos" por separado de todos los demás alimentos Prevención de Reacciones Alérgicas - Preparación Durante la preparación de alimentos "libre de alérgenos" hay detalles que se deben prestar atención especial. Estos incluyen: Evite la "contaminación cruzada" durante la preparación en la siguiente forma:  Confirme y compruebe que las recetas y las etiquetas de los ingredientes no contienen alérgenos potenciales  Asegurarse de que no se permita que los alérgenos potenciales toquen cualquier cosa (artículos para servir, platos, tazas, utensilios, etc.) destinados a los clientes con alergias alimenticias  Utilice freidoras separadas y aceites de cocina "libre de alérgenos" al freír alimentos destinados a clientes con alergias alimenticias  Etiquetado con precisión alimentos empaquetados en el sitio para la venta e incluir cualquier alérgeno alimenticio que pueda estar agregado  Asegúrese de que ningún alérgeno toque los alimentos, utensilios equipo de preparación o los guantes de servicio alimenticio al preparar el pedido.  Lavar, enjuagar y desinfectar completamente las superficies y el equipo antes de preparar los alimentos.  Lavarse bien las manos y cambiar los guantes antes de preparar los alimentos.  Utilizando el equipo que se ha especificado para preparar alimentos "libre de alérgenos". School Nutrition Education Program www.SchoolFoodHandler.com

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Contaminación Descubierta!! Cuatro cosas que hacer inmediatamente:  Trate de identificar y resolver inmediatamente el problema.  No sirva el alimento sospechoso a los clientes.  Inmediatamente saque del servicio el alimento potencialmente contaminado.  Consulte con su supervisor sobre qué hacer a continuación Alergias Alimenticias Si hay alguna duda de que un alimento puede contener alérgenos, no lo sirva al cliente que tenga una sensibilidad alérgica. Separe inmediatamente la comida e informe a su Gerente sobre la situación. Si un cliente muestra señales de una reacción alérgica (como náuseas, dificultad respiratoria, vómitos, diarrea, picazón, hinchazón facial o dolor abdominal), Llame inmediatamente al número local de respuesta de emergencia e informe a su Gerente de la situación.

¡Enhorabuena! Ha completado El Capítulo 4 del Curso de Entrenamiento!!

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