Curso de Certificación para el Gerente de Alimentación Al concluir este curso, habrá instrucciones sobre cómo puede tomar un examen acreditado por la ANSI Capítulo 9 Cocinando & Enfriando Alimentos Cocinando Los alimentos deben cocinarse a su temperatura interna requerida para reducir los patógenos que pueden estar presentes. Estas temperaturas varían entre los alimentos. Los alimentos deben comprobarse con un termómetro calibrado para asegurar que se ha alcanzado la temperatura interna requerida. Las temperaturas de los alimentos siempre deben comprobarse insertando el termómetro calibrado en la parte más gruesa del alimento. Aunque la cocción reduce los patógenos, la cocción no destruye las toxinas, por lo que los alimentos deben manipularse cuidadosamente. Temperaturas de cocción internas clave para carnes comunes:  Las aves de corral (incluyendo carne de aves de corral molida) - 165°F (74°C) durante 15 segundos  Carnes molidas - 160°F (68°C) durante 15 segundos  Pescado - 145°F (63°C) durante 15 segundos  Cerdo y carne de res (filetes y chuletas)- 145°F (63°C) durante 15 segundos  Más detalles en las diapositivas subsiguientes... El USDA y la FDA recomiendan las siguientes temperaturas como mínima temperatura interna de cocción.

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Temperaturas mínimas de cocción internas requeridas para alimentos únicos o diferentes: 165˚F (74˚C) durante 15 segundos  El relleno que contenga carne, aves de corral o pescado  Los platos alimenticios que contengan alimentos TCS previamente cocidos 155˚F (68˚C) durante 15 segundos  Rátidas (aves grandes, sin vuelo con un esternón de rátida), incluyendo la avestruz, Rhea y emu  El pescados y mariscos molidos o picados  Las carnes que se ablandan con maquinaria 145˚F (63˚C) durante 15 segundos  Pescados, mariscos y crustáceos – básicamente todos los artículos de mariscos  Cosecha comercial de animales de caza como los ciervos, bisontes, etc. Temperatura de cocción interna mínima requerida para cortes enteros de carne y asados: 145˚F (63˚C) durante 4 minutos  Asados de cerdo, ternera, ternera y cordero  Los alimentos procesados, como los trozitos de pollo, los barritas de pescado, etc., pueden tener temperaturas de cocción mínimas ligeramente diferentes.  Consulte la etiqueta del producto si tiene alguna pregunta.  Si hay alguna duda con respecto a la temperatura mínima de cocción, siga las pautas del USDA & FDA. Las frutas, vegetales, legumbres, vegetales fritos o alimentos procesados como bastones de queso o alitas de pollo deben cocinarse a la temperatura interna mínima adecuada Los alimentos calientes deben ser mantenidos a una temperatura interna mínima de 135°F (57°C). Nota - Los vegetales cocidos nunca deben ser mantenidos a temperatura de ambiente. Cuando los alimentos potencialmente peligrosos del TCS, tales como huevos, aves de corral, pescados y carnes, se cocinan en microondas:   Asegúrese de cubrir los alimentos para no secarlo  Mezclar o girar a la mitad del proceso de cocción para que el alimento se caliente uniformemente  Espere dos minutos después de cocinar para dejar que la temperatura se disperse uniformemente a lo largo de la comida  Las temperatura debe comprobarse en dos lugares diferentes para asegurar que se ha alcanzado la temperatura interna adecuada School Nutrition Education Program www.SchoolFoodHandler.com

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Cocinando – Divulgación Divulgación a los clientes:   

Los artículos de TCS crudos o poco cocidos en el menú deben ser divulgados a los clientes Los alimentos deben anotarse en el menú (las notas son aceptables) Notas deben identificar el artículo como crudo o poco cocido, o que los artículos contienen ingredientes que son crudos o poco cocidos

Los clientes que ordenen estos alimentos deben ser conscientes del mayor riesgo al consumir alimentos de TCS crudos o poco cocidos  El aviso debe ser publicado en el menú  Estos avisos pueden publicarse en forma de folletos, dípticos o letreros Cocinando – Menús Infantiles Los menús infantiles no deben ofrecer artículos crudos o poco cocidos. El FDA recomienda específicamente que los siguientes alimentos se cocinen completamente cuando se les ofrezca a los niños:  Carne  Aves de corral  Mariscos  Huevos Cocinando – Gente de Alto Riesgo Las poblaciones de alto riesgo nunca deben ser servidas de la siguiente:      

Brotes Crudos Huevos crudos o poco cocidos, carnes o mariscos Huevos no bien-cocidos o " tiernos" Ostras crudas Hamburguesas cocinadas en término medio crudo Jugos o leche sin pasteurizar

Requerimientos al Enfriar Alimentos Los alimentos TCS potencialmente peligrosos deben enfriarse siguiendo estos pasos:  En las primeras 2 horas, la comida debe enfriarse de 135°F (57°C) a 70°F (21°C).  En las primeras 24horas, la comida debe enfriarse de 70°F (21°C) a 41°F (5°C) o inferior.  Si es que el alimento alcanza 70°F (21°C) dentro de 2 horas, tirelo o recalientelo a 165°F (74°C) por 15 segundos y luego comience el proceso de enfriamiento otra vez.

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Factores al Enfriar Alimentos Factores a tener en cuenta al enfriar los alimentos: 

El espesor del alimento a refrigerar o Los alimentos gruesos y/o densos se enfriarán más lentamente

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La cantidad o tamaño del alimento que se enfriará o Los alimentos grandes se enfriarán más lentamente

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Recipientes de almacenamiento que se utilizan o Las cacerolas y recipientes de acero inoxidable transferirán el calor de los alimentos más rápidamente que los envases de plástico o de vidrio o Los recipientes poco profundos disipan el calor lejos de los alimentos mucho más rápido

Métodos para Enfriar Alimentos Los alimentos deben enfriarse correctamente lo más rápido posible para pasar a través de la zona de peligro de temperatura de 41°F (5°C) a 135°F (57°C) zona de peligro de temperatura. Los siguientes son algunos métodos aceptables utilizados para enfriar los alimentos:  Reduzca la cantidad o el tamaño de los alimentos utilizando cacerolas poco profundas, creando porciones más pequeñas.  Mezclar ayuda a que los alimentos se enfríen más rápido y uniformemente.  Enfríe usando un baño de agua helada o tubo de hielo.  El uso de un tubo de hielo acelerará el proceso de enfriamiento.  El hielo también se puede utilizar en recetas que tienen agua como un ingrediente .  Cubra los recipientes o sartenes sin apretar antes de almacenarlos. Métodos para Recalentar Alimentos Cuando vuelva a calentar cualquier alimento para el servicio y/o la tenencia caliente, observe los siguientes:  Recaliente los alimentos a una temperatura interna de los siguientes 165°F (74°C) 15 segundos dentro de 2 horas  Si la comida no alcanza 70°F (21°C) dentro de 2 horas, tirela o recalientela 165 °F (47°C) 15 segundos.  El equipo de mantenimiento en caliente o las unidades de calentamiento no deben utilizarse para recalentar alimentos.  Los alimentos procesados y empaquetados listos para comer deben recalentarse a una temperatura interna mínima menos de 135˚F (57˚C)

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Recalentar – Manténgase lejos del TDZ  Mantenga siempre los alimentos fuera de la zona de peligro de temperatura (TDZ) 41°F (5°C) a 135F (57°C).  Los quemadores, las mesas de vapor o las lámparas de calor nunca deben utilizarse para recalentar los alimentos. Estos dispositivos no calientan los alimentos a una alta temperatura suficientemente.

¡Enhorabuena! Ha completado El Capítulo 9 del Curso de Entrenamiento!!

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