Curso de Certificación para el Gerente de Alimentación Al concluir este curso, habrá instrucciones sobre cómo puede tomar un examen acreditado por la ANSI Capítulo 5 Higiene Personal y Manejo Sano de Alimentos Higiene Personal En los capítulos anteriores, examinamos los diferentes peligros y contaminantes de los alimentos. Ahora, echemos un vistazo a otro tipo de contaminante que es a menudo la causa de las enfermedades alimenticias... La Gente Contaminación y Manipuladores de Alimentos Los manipuladores de alimentos pueden ser una fuente de contaminación alimenticia si es que:  Tienen una enfermedad alimenticia  Tienen heridas abiertas o forúnculos  Estornudan o tosen alrededor de alimentos o áreas de preparación de alimentos  Han estado en contacto con una persona enferma  Salir del baño sin lavarse las manos  Tiene señales de enfermedad como diarrea, vómitos o ictericia (coloración amarillenta de la piel y/o los ojos) Gestión de un Programa de Higiene Los gerentes del servicio alimenticio deben hacer las siguientes prioridades:  Creación de polízas de higiene personal efectivas  La implementación de formación continúa en las polízas de higiene personal  Modelar el comportamiento adecuado en todo momento  Supervisión de las prácticas de seguridad alimenticia  Revisar las polízas de higiene personal según lo dictan los cambios reglamentarios Manipuladores de Alimentos Sanos La limpieza personal y la conciencia son importantes para prevenir las enfermedades alimenticias. Las siguientes pautas apropiadas y básicas son clave:  Bañarse y ducharse antes de trabajar  Asegurarse usar uniformes limpios y que su cabello esté cubierto  Siguiendo las pautas apropiadas de lavado de manos  Reportar cualquier problema de salud  Estar consciente de lo que hace con sus manos en todo momento. ¡Esto es difícil! School Nutrition Education Program www.SchoolFoodHandler.com

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Practique la Higiene Personal Adecuada Los hábitos apropiados de higiene personal son esenciales para protegerse contra las enfermedades alimenticias. Practicar una buena higiene personal significa tener buenos hábitos de salud. Ropa Limpia y Uniformes   

La ropa de un manipulador de alimentos juega un papel importante en la prevención de la enfermedad alimenticia. La ropa limpia y los uniformes ayudan a prevenir la extensión de infecciones bacterianas. La ropa sucia puede potencialmente llevar patógenos que pueden causar enfermedades alimenticias.

Restricciones del Cabello El cabello debe estar siempre debidamente sujetado para ayudar a prevenir cualquier contaminación de los alimentos. Las redes del pelo, las gorras de béisbol limpias y las restricciones de la barba se requieren y deben ser usadas para guardar eficazmente el pelo de caer en los alimentos. Joyería Las siguientes joyas deben ser removidas antes de comenzar el trabajo.  Anillos (excepto de una venda sencilla)  Pulseras (incluyendo las pulseras médicas de la alerta)  Relojes Un establecimiento de servicio alimenticio puede también requerir que los manipuladores de alimentos se quiten otros tipos de joyería por ejemplo:   

Aretes Collares La joyería facial

Estos artículos son difíciles de mantener limpios y podrían caerse potencialmente del profesional de servicio alimenticio y causar la contaminación de los alimentos.

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Cuidado de las Manos Cuidado de las manos – el cuidado de las manos no sólo pertenece al lavado de manos. En una operación del servicio alimenticio, la práctica del lavado apropiado de manos, la atención a lesiones y el uso apropiado de los guantes del servicio alimenticio es crítico para la seguridad de usted y del cliente. Medidas adicionales para prevenir la contaminación:    

Limar las uñas ásperas y dentadas Las uñas ásperas son difíciles de mantener limpias Pueden contener las bacterias dañinas Las uñas dentadas pueden romperse y caer en el alimento

El esmalte para uñas SOLO se puede usar si el manipulador de alimentos usa guantes desechables durante su turno. Las uñas falsas SOLO si el manipulador de alimentos usa guantes desechables durante su turno. Donde Las Manos Deben Ser Lavadas   

Lavado de manos debe hacerse solamente en un lavabo designado para el lavado de manos El lavado de manos debe ser supervisado Nunca se lave las manos en los lavabos que son designados para el lavado de platos, preparación de alimentos o áreas usadas para desechar aguas residuales.

¿Con qué frecuencia debo lavarme las manos? Reglas de “Oro" al lavarse las manos:       

Siempre que las manos o los guantes se ensucien Entre todos los trabajos o tareas diferentes Después de usar el baño y otra vez en la cocina antes de volver al trabajo Entre todos los cambios de guantes Tocando su cuerpo, cara o el pelo Manejar la ropa sucia tal como una bata o un delantal Estos son todos los requisitos no negociables.

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Después de todo lo siguiente:       

Manejo de productos químicos de limpieza Manejo de dinero Comer o beber Sacando la basura o manipular el contenedor de basura Manejo de carnes crudas (antes y después) Fumar Estos son todos los requisitos no negociables.

Procedimiento Apropiado del Lavado Manos Seis pasos para lavar correctamente las manos Paso 1 - Use suministro de agua caliente y potable. Paso 2 - Aplique jabón a las manos y a cualquier parte expuesta del brazo hasta al codo. Paso 3 - Frote vigorosamente las manos y los antebrazos durante al menos 20 segundos. Cualquier parte expuesta de la mano o del brazo que pueda entrar en contacto con los alimentos, debe estar correctamente lavada. (Las pauta del Centro de Control de Enfermedades 2017) Paso 4 - Limpie debajo de las uñas y entre los dedos. Paso 5 - Enjuague sus manos completamente bajo la corriente de agua. Paso 6 - Seque las manos y los brazos con una toalla de papel o un secador de manos de aire caliente.

También se recomienda usar una toalla de papel para apagar el agua y luego agarrar el mango de la puerta al salir del baño.

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¿Qué herramientas deben estar en la zona del lavabo de lavado de manos?? Lo siguiente debe estar disponible en el área de lavado de manos – 1. 2. 3. 4.

Suministro de agua caliente Jabón para manos Toallas de papel individuales o un secador de manos de aire caliente Contenedor de basura ubicado en cada área de lavado de manos

Otros artículos recomendados:  

Letreros con instrucciones sobre los procedimientos adecuados del lavado de manos Un cepillo para uñas para limpiar las uñas (tenga en cuenta que se debe limpiar con regularidad un cepillo de uñas para prevenir la acumulación de bacterias dañinas)

Requisitos de Lavado de Manos Un lavabo para el lavado de manos no puede usarse para ningún otro propósito que no sea el lavado manos. Nota: Algunos estados requieren una temperatura de agua mínima específica. Muchos estados y condados requieren una temperatura mínima del agua de 100 ° F (38 ° C) para lavarse las manos. El lavado de manos nunca debe realizarse en un lavabo de lavaplatos de tres compartimentos o en cualquier otro lugar que no sea un lavabo designado para el lavado de manos. Cada establecimiento deberá tener publicado letreros sobre cómo lavarse correctamente las manos. Los delantales se deben quitar y colgar antes de entrar y de usar el baño para evitar la contaminación.

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Prácticas Apropiadas para las Manos Cualquier cortada mínima debe ser limpiada, vendada y luego cubierta. Los guantes deben entonces ser usados sobre vendas para prevenir una contaminación física. Lo siguiente debe hacerse:   

Cortadas o heridas y el área alrededor de la misma deben ser limpiadas usando los procedimientos apropiados para lavarse las manos. Se debe aplicar un vendaje para prevenir cualquier tipo de contaminación. Se deben usar guantes o una cuna para los dedos en todo momento hasta que la herida se sane.

Requisitos de Guantes Si no se usan apropiadamente, los guantes pueden causar contaminación tal como las manos desnudas. Los guantes deben cambiarse cuando:    

Se ensucien o se rasguen Antes de comenzar una nueva tarea Por lo menos cada cuatro horas de uso continúo Después de manipular carnes crudas y antes de manipular alimentos cocidos y listos para comer

Recuerde – Los guantes no están allí para protegerle de la comida. Los guantes se usan para proteger el alimento de usted. Contacto con las Manos Desnudas – Sin Guantes Los alimentos se pueden contaminar cuando se tocan con las manos desnudas, especialmente los alimentos "listos para comer". Estas directrices deben seguirse:  

Nunca toque ningún alimento “listo para comer” con las manos descubiertas. Las poblaciones de alto riesgo son particularmente susceptibles a las enfermedades alimenticias y, como resultado, los alimentos "listos para comer" no deben manipularse con las manos desnudas de ninguna manera al preparar o servirlos.

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Los alimentos se pueden manipular con las manos desnudas si se presentan las siguientes condiciones: La comida que se maneja es un ingrediente en un plato que no incluye ninguna ave, carne cruda o mariscos y los alimentos se cocinarán aun mínimo de 145 ˚ F (63 ˚ C) antes del servicio. O El alimento que se está manejando es un ingrediente en un plato que incluye las aves de corral, la carne cruda o los mariscos y los alimentos serán cocinados a la temperatura interna mínima requerida para las aves de corral, la carne cruda o los mariscos antes de servicio. Guantes – Acciones Correctivas Si el alimento "listo para comer" o las superficies de contacto con los alimentos se tocan con las manos desnudas o los guantes sucios, usted debe:   

Inmediatamente eliminar el alimento potencialmente contaminado Lave, enjuague y desinfecte el equipo potencialmente contaminado y utensilios Realizar entrenamiento (o readiestramiento) de todo el personal que no está siguiendo los procedimientos apropiados de lavado de manos

Nota: Siempre Anime al personal a estar alerta del contacto incorrecto de las manos desnudas con alimentos "listos para comer". El Gel Antibacterial   

Los desinfectantes de manos deben usarse solamente después de lavarse las manos. Los desinfectantes nunca deben tomar el lugar del lavado de la mano. Los desinfectantes deben ser aprobados por la FDA.

Hábitos Inadecuados  

La degustación de comida incorrecta debe estar estrictamente prohibida. Los gérmenes dañinos pueden ser transferidos a los alimentos cuando un empleado usa el mismo utensilio más de una vez. Los manipuladores de alimentos no deben comer, beber, fumar o masticar tabaco o chicle mientras prepara o sirve alimentos.

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Fumar 

La saliva de los dedos de un fumador puede contener miles de patógenos que pueden transferirse a los alimentos.

Enfermedad – Síntomas Generales Las siguientes son señales de enfermedad grave y deben ser reportadas inmediatamente:     

Vómito Diarrea Ictericia Dolor de garganta Fiebre

Los manipuladores de alimentos que muestran estos síntomas deben restringirse de trabajar con o alrededor de alimentos y deben ser excluidos de servir a poblaciones de alto riesgo. Si se diagnostica cualquiera de las "6 grandes" enfermedades alimenticias, el manipulador de alimentos debe ser excluido del trabajo hasta que sea autorizado por un médico y posiblemente por el departamento de salud. Limpieza y Vestimenta de Trabajo La buena higiene personal también incluye la apariencia y la limpieza general. Lo siguiente debe ser adherido a:  

Accesorios para el cabello (moños flojos, broches, etc.) y las pestañas falsas no deben usarse. Potencialmente podrían caerse o despegarse y convertirse en un contaminante físico para los alimentos. Los manipuladores de alimentos con barbas y bigotes deben usar restricciones de vello facial.

Los pasos para prevenir la contaminación de la ropa son:   

Espere hasta que llegue al trabajo para cambiarse de ropa si es posible. Almacene ropa personal y artículos personales en las áreas designadas del personal. Almacene ropa sucia lejos de alimentos y áreas de preparación – Use los cestos, contenedores o bolsas de lavandería designados para ropa "sucia".

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Políza de Notificación de Enfermedades Los administradores deben proporcionar documentación de que todo el personal del servicio alimenticio ha sido notificado de sus responsabilidades por informar sobre enfermedades. Esto incluye:   

Documentación firmada que indica que reportarán enfermedad personal así como la enfermedad sospechosa de los compañeros de trabajo La formación documentada del personal que incluye la responsabilidad de divulgar enfermedad La señalización o avisos publicados para recordar al personal a notificar a los administradores de enfermedad

Los manipuladores de alimentos deben informar inmediatamente a la gerencia si han sido diagnosticados con una enfermedad de los siguientes "6 grandes" patógenos:      

Norovirus Hepatitis A Shigella spp. Shiga toxina-produciendo E. coli (STEC) Salmonelas tifus Nontifoidea Salmonella

Los síntomas a los que los manipuladores de alimentos deben estar al tanto en todo momento y reportarlos inmediatamente son:     

Visitas de baño excesivas (pueden indicar diarrea severa) Vómitos Fiebre (indicada por sudores fríos y/o escalofríos corporales) Coloración amarillenta en la piel, los ojos o las uñas (esto es una señal de posible ictericia) Exceso de secreción nasal y estornudos

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Enfermedad - Cuándo Restringir o Excluir

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¡Enhorabuena! Ha completado El Capítulo 5 del Curso de Entrenamiento!!

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