Curso de Certificación para el Gerente de Alimentación Al concluir este curso, habrá instrucciones sobre cómo puede tomar un examen acreditado por la ANSI

Capítulo 11 Limpieza y Saneamiento Limpieza La limpieza debe ser un factor importante al elegir un lugar para comer. Los dos principios principales de un establecimiento limpio son:  Limpieza  Saneamiento Todas las superficies de contacto con alimentos deben lavarse, limpiarse y desinfectar. La limpieza reducirá el riesgo de enfermedades alimenticias causadas por patógenos en las superficies de contacto con los alimentos. La limpieza es la eliminación de la suciedad, la tierra, objetos extraños y contaminantes. En una cocina, remover alimentos y residuos de las superficies que han llegado en contacto con los alimentos es importante. Ejemplos de áreas que deben limpiarse rutinariamente son:  Pisos  Muros  Recipientes de basura  Estantería  Puertas y perillas de puerta  Cajas registradoras  Equipos de limpieza como mapiador y cubetas Saneamiento El siguiente paso después de la limpieza es la desinfección. Saneamiento es el tratamiento de una superficie después de limpieza para reducir el número de enfermedades causando por microorganismos a niveles seguros. Esto generalmente se hace mediante el uso de agua caliente o productos químicos específicos. La efectividad del desinfectante puede verse afectada por lo siguiente:  Agua excesivamente caliente  Una concentración excesivamente alta de la solución desinfectante  Enjuagar los artículos después de ser saneados School Nutrition Education Program www.SchoolFoodHandler.com

1

Desinfactantes Aprobados Hay tres desinfectantes químicos aprobados:  Yodo  Cloro  Compuestos de amonio cuaternario también conocidos como "QUATS". Saneamiento Ejemplos de áreas que deben limpiarse y desinfectarse rutinariamente son:  Servicio de alimentos y recipientes para cocinar como ollas y sartenes  Superficies de preparación de alimentos como tablas de cortar  Utensilios  Charolas y platos de comida  Alimentos herramientas de preparación  Equipo de mezclado grande Saneamiento con Cubetas de Trapo de Limpieza  Asegúrese de usar paños y cubetas limpias para limpiar las tareas donde hay alimentos.  Llene la cubeta de paños de limpieza con la cantidad apropiada de agua potable fresca.  Añada la cantidad recomendada de solución desinfectante concentrada al agua según las instrucciones del fabricante.  Asegúrese de probar la solución con las tiras de prueba apropiadas para verificar que la concentración es correcta.  Una vez que la solución desinfectante está correctamente mezclada, los paños de limpieza húmedos deben almacenarse en la cubeta de paños de limpieza ¿Cuándo debo Limpiar y Desinfectar? Hay 4 momentos específicos en los que debemos lavar, enjuagar y desinfectar una superficie de contacto con los alimentos. Estos incluyen:  Una vez completado el trabajo de preparación de alimentos.  Antes de comenzar una tarea que involucre un tipo diferente de alimento.  Si su tarea fue interrumpida y sospecha que sus herramientas pudieron haber sido contaminadas.  Después de 4 horas de uso continuo de preparación de alimentos. ¿Cuál es el procedimiento apropiado? Hay 4 pasos sencillos para limpiar y desinfectar adecuadamente una superficie de contacto de alimentos: 1. Limpie la superficie u objeto con un detergente aprobado. 2. Enjuague con agua limpia. 3. Aplique una solución de sanitizante debidamente diluido. 4. Permita que la superficie se seque al aire. No limpie. School Nutrition Education Program www.SchoolFoodHandler.com

2

¿Cómo sé que el sanitizador está funcionando? Hay 3 procedimientos a seguir para asegurarse de que una solución de sanitizador está funcionando. Estos incluyen:  Comprobar las especificaciones del fabricante del desinfectante para asegurarse de que el agua está a la temperatura adecuada.  Usando la cantidad correcta de concentrado del desinfectante y probando la solución con los materiales de prueba apropiada.  Dejar los artículos sumergidos en la solución de sanitizador durante el período de tiempo recomendado. Lavabos de Tres Compartimentos La mayoría de los establecimientos tienen un lavabo de tres compartimentos para lavar, enjuagar y desinfectar ollas, sartenes, utensilios, tazas, cubiertos y otros artículos que han entrado en contacto con los alimentos. Hay cinco pasos a seguir para poder utilizar correctamente un lavabo de compartimiento de 3:  Raspar  Lavar  Enjuagar  Desinfectar  Secar al aire Pasos para usar un Lavabo de Tres Compartimentos 1. Raspe todos los alimentos de los platos, ollas y sartenes. 2. Lave los artículos en el primer lavabo con detergente y agua a 110°F (43°C).  Cambie el agua cuando los espuma se hayan ido y cuando el agua esté sucia. 3. En el segundo lavabo enjuague sumergiendo o rocie artículos con agua que sea por lo menos 110°F (43°C).  Todos los rastros de alimento y detergente deben ser removidos. 4. En el tercer lavabo los artículos deben estar totalmente sumergidos en la solución limpiadora para ser completamente desinfectados.  Cuando se utiliza un desinfectante químico, compruebe el nivel de concentración con un equipo de prueba. 5. Seque los artículos al aire. Nunca use un paño para secar los artículos.

School Nutrition Education Program www.SchoolFoodHandler.com

3

Lavadora de Ware - Instalación Las lavadoras de Ware deben instalarse cuidadosamente para estar seguros de lo siguiente:  Situado de modo que puedan ser utilizados eficientemente de modo que los artículos limpios no puedan entrar en contacto con los platos y los utensilios sucios.  Los detergentes y desinfectantes recomendados son aprobados por la autoridad reguladora local.  Las maquinas deben tener medidores externos para medir y monitorear la temperatura y la presión del agua.  Debe ser fácil probar la fuerza de concentración de las soluciones de detergente y sanitizante. Lavadora de Ware Cuando utilice una lavadora de las mercancías:  Compruebe que la unidad se limpie por lo menos una vez al día.  Quite los objetos extraños del interior de la máquina.  Comprobar y probar que los niveles de detergente y Sanitizador son correctos.  Raspe, enjuague y empape cualquier artículo antes de lavarse.  Cargue los elementos correctamente en la máquina.  Nunca sobrecargue la máquina.  Limpie las máquinas periódicamente siguiendo las recomendaciones del fabricante Otras consideraciones incluyen:  La información relativa a la configuración adecuada de la máquina y las temperaturas deben ser publicadas prominentemente.  Siempre siga las instrucciones de operación del fabricante. Almacenamiento Adecuado de Productos Químicos El almacenamiento adecuado de productos químicos y materiales de limpieza es fundamental para evitar la contaminación alimentaria. Siempre se debe considerar lo siguiente:  Consulte a su supervisor para las áreas apropiadas para almacenar productos químicos de limpieza.  Tenga un área específica designada para almacenar limpiadores.  Los productos químicos y materiales de limpieza nunca deben almacenarse alrededor de los alimentos. Eliminación de la solución sucia  Las soluciones sucias de limpieza deben ser arrojadas en un área designada (como un desagüe de piso o un desagüe para lavabos).  El agua sucia nunca debe ser arrojada a un alimento School Nutrition Education Program www.SchoolFoodHandler.com

4

Contenedores de Basura Interiores  Los envases interiores deben ser:  A prueba de fugas e impermeable  Cubierto en todo momento  Resistente a las plagas  Vaciado según sea necesario        

La basura debe almacenarse en un recipiente cubierto. Use bolsas de plástico para sellar la basura antes de colocar en el basurero al aire libre. Nunca lleve el recipiente por encima o a través de un área de preparación de alimentos. La recolección de basura debe eliminarse rápidamente del área de preparación de alimentos. Contenedores de basura deben limpiarse regularmente por dentro y por fuera. La limpieza nunca debe llevarse a cabo alrededor de cualquier área de preparación o almacenamiento de alimentos. Los desechos almacenados no deben estar en un área donde haya alimentos o superficies de contacto con alimentos. Residuos reservados para el reciclaje no deben almacenarse en un área donde haya alimentos o superficies de contacto con alimentos.

Recipientes de Basura Exteriores Todos los establecimientos deben tener un área de almacenaje exterior para mantener la basura y los reciclables. Las áreas de almacenamiento al aire libre deben mantenerse limpias y libres de basura. Los recipientes de basura exteriores y los contenedores deben cumplir con las siguientes pautas:  Durable y no absorbente  Colocado en una superficie dura como piso de cemento o asfalto  A prueba de fugas (Nota: Los contenedores deben tener tapones de drenaje y estos enchufes deben estar presentes)  Tener tapas que son herméticos  Resistente a insectos y roedores  Los contenedores deben tener tapones de drenaje y estos enchufes deben estar presentes Se requiere que todos los contenedores de basura al aire libre estén cubiertos en todo momento - esto incluye contenedores. ¡Enhorabuena! Ha completado El Capítulo 11 del Curso de Entrenamiento!! School Nutrition Education Program www.SchoolFoodHandler.com

5