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SÁBADO

| Sábado 26 de abril de 2014

Agenda del Tales of the Cocktail Para tomar nota

Domingo 27

Jornada en el Delta Paraná Almuerzo en el restaurante Gato Blanco, acompañado con cócteles a base de Fernet Branca y Punt e Mes.

Lunes 28

Seminarios Son seis, dictados por reconocidos protagonistas de la coctelería mundial, en el hotel Intercontinental. Por la noche, habrá una fiesta en Distrito Smirnoff.

Martes 29

Brunch de cierre Al mejor estilo de Nueva Orleáns, con más cócteles y buffet, también en el Intercontinental.

27, 28 y 29

Durante el evento Cada noche habrá un recorrido de bares: sábado y domingo por Palermo y martes por Retiro.

para tener en cuenta Los tickets ($ 1200) incluyen el almuerzo, tres seminarios, la Smirnoff Invisible Night, el New Orleans Brunch y un libro de recetas. Disponibles en talesofthecocktail.com.

Luciana Lattes, Eleonora Giusti y Noel Bressi, disfrutan unos tragos de Ludovico De Biaggi, en Basa, el miércoles pasado

MArcelo goMez

Gastronomía

Las barras toman Buenos Aires

Tragos elaborados, nuevos bartenders y un recambio generacional en el público definen el mapa de la coctelería porteña; mañana, varios de sus representantes estarán en el prestigioso Tales of the Cocktail propias bebidas y materias primas, aprovechando la experiencia ganada en 2002, cuando la devaluación del dólar tornó a los productos importados en prohibitivos. Así, 878 tiene su propio bitter y también un vermú rosso casero. En Florería Atlántico, uno de los bares con más personalidad de la ciudad, Tato Giovannoni armó sodas saborizadas caseras, mientras que en Verne Club trabajan en una ginger beer con fermentación en botella. “A pesar de la debilidad externa, hay mucha fortaleza interna”, rescata Seba García.

Viene de tapa

La palabra “joven” es esencial para entender qué está pasando con la coctelería actual, y de qué se trata esta nueva generación de bartenders que ya delinea la escena coctelera de los próximos diez años. A los nombres más reconocidos (Tato Giovannoni, Inés de los Santos, Pablo Piñata, Juan Luciani, Cuco Lorenzoni, Sebastián Maggi, Norman Barone, “el Samurái” Zeitune y tantos otros) se suman chicos y chicas menores de 30 años, con muchas ganas de aprender. “Antes era todo un poco más endogámico, éramos unos pocos que rotábamos por distintos lugares, y sólo a uno por turno le iba realmente bien. Hoy hay muchos más bartenders, y más bares donde desarrollarse. De todas maneras, la coctelería argentina es como un adolescente, creció muy rápido y eso es muy bueno, pero también comete muchos errores; de pronto, hay mucho show que no tiene en cuenta el negocio. Aún debe madurar”, dice Sebastián Maggi, gerente de bebidas del Four Seasons Buenos Aires. Picca, por ejemplo, es parte de la nueva generación detrás de las barras. Nació en 1992 y trabaja en 878. “Estoy estudiando la carrera de sommelier en CAVE. Todavía debo aprender mucho de bebidas, de vinos y de servicio”, asegura. Picca muestra en su trabajo muchas de las características de los nuevos bartenders: uniforme clásico, alta concentración, técnicas depuradas, detallismo en los ingredientes y un buen manejo del cliente. Sabe escuchar y, lo más importante, sabe qué ofrecer. Otro ejemplo es Melisa Rodríguez, en la barra de Verne Club, que también con 21 años se especializa en tragos tradicionales como el Manhattan. “Como sabía que era devota de este cóctel, los primeros tres meses que trabajé acá, Cuco me hizo preparar todos los Manhattan que se pedían. En un mes, consumimos cinco kilos de cerezas”, recuerda esta chica que en Twitter se apoda, precisamente, @Melimanhattan. Para todos los gustos Cuando Mundo Bizarro abrió sus puertas, allá lejos y hace tiempo (hace exactamente 17 años), fue el primer bar de la ciudad en volver a ofrecer la copa de Martini en los tragos de su carta. Un año más tarde se sumó Gran Bar Danzón. Y hace diez años, ya había cinco bares que la tenían. Entre ellos, dos “puertas cerradas” que marcaron el claro inicio de una tendencia que actualmente vive su auge: 878 y Puerta Uno, ambos festejando en estos meses su década de vida. Hoy, el panorama creció de manera exponencial, con propuestas tan amplias como ambiciosas. Hay hidden bars como Florería Atlántico, Frank’s, The Harrison y el recién inaugurado Victoria Brown, y otros que apuestan a noches especiales, como el exitoso Pony Line del Four Seasons Buenos Aires. Se suman lugares como Duarte,

Signorelli

Der Raum

Osaka

Brazilian Mai Tai

con un gran happy hour, o Rey de Copas, que este mes inaugura su terraza. En San Telmo, mientras tanto, Doppelgänger se muestra como un templo dedicado a una coctelería intensa y clásica, mientras que Peugeot Lounge estrena carta diseñada por Inés de los Santos. Y siguen los nombres: Río Café, Leit Motiv, Mad, The Sensi, Soria, Bernata –especializado en Gin&Tonics–, Prado y Neptuno o Leopoldo, con el italiano Carlo Contini tras su barra, conforman una lista en constante crecimiento. Sebastián García es, sin dudas, uno de los grandes jóvenes estrellas en el firmamento de los nuevos bartenders. Está a cargo de las barras de Frank’s y The Harrison, y diseñó además cartas de cócteles para lugares como Mad, la terraza del restaurante Tarquino y el recién abierto Ralphs. Su misión en el mundo, asegura, es aportar al crecimiento de la coctelería. “Esto es algo que se logra con educación –plantea–. Los barten-

Hoy los bares funcionan como el punto de encuentro de las nuevas generaciones, no son más la previa a la discoteca como ocurría años atrás Por el cierre a las importaciones, muchos bartenders se vieron obligados a elaborar sus propias bebidas e incluso sus propias materias primas

fotos: ignAcio coló

ders debemos aprender y ayudar a que los clientes aprendan. Antes, se bebía para emborracharse. Hoy se bebe por puro placer. Los bares son el punto de encuentro de las nuevas generaciones, no son más la previa a la discoteca. Por eso, nuestra idea es que cada vez los clientes vengan más temprano y que se vayan también antes. Después de las 3 de la mañana, el cansancio juega en contra del disfrute.” Materias primas “No recuerdo ningún otro momento en que haya habido tanta escasez de bebidas en la Argentina”, se lamenta Sebastián Maggi, en una queja a la que adhieren prácticamente todos los bartenders. Es que por las trabas a la importación, faltan whiskies (imposible conseguir un rye), casi no hay tequila, tampoco piscos peruanos, por mencionar unos ejemplos. En estas circunstancias, los bartenders elaboran sus

Tendencias actuales El rápido crecimiento de las barras, la multiplicidad de fuentes de información y el contacto a través de las redes sociales con bartenders de otros países hizo que diversas tendencias mundiales llegarán rápidamente a los bares de Buenos Aires. “Se copia mucho de afuera, y no es malo. Esto debe luego decantar, para que el negocio funcione”, asegura Sebastián Maggi. Entre las modas más visibles, aparecen los cócteles ahumados, como el Cobre, creación de Ezequiel Rodríguez en Victoria Brown, donde armaron su propio ahumador a base de un nebulizador antiguo y, quemando distintas maderas, preparan este trago que, además, lleva ron de ocho años, jerez y un aguardiente de peras patagónico. Otras tendencias son los tragos en jarra, como las que se sirven en Florería Atlántico o Duarte, y los tragos con vino, como los de Pony Line, el White Bar del Hotel Madero y 878. También, la vuelta del aperitivo, con tragos clásicos como el Negroni y el Spritz a la cabeza, más recetas originales. Y la revisión histórica de la coctelería argentina de los años 50 y 60, donde brillaron nombres como Pichín, Echenique y Antonetti. Un ejemplo que une estas dos últimas tendencias se puede ver en Doppelgänger, donde Guillermo Blumenkamp y Luis Miranda preparan la mejor versión posible del clásico argentino Ferrocarril, con Pineral, marraschino e Hierroquina. “Yo soy una chica Negroni”, asegura Verenna Briggs, cantante de tango y jazz. Ella suele recorrer lo que llama “el corredor Costa Rica”, diversos bares unidos por esa calle de Palermo. En general, alterna entre The Harrison, Victoria Brown y Verne, “una extensión del living de mi casa”. Verenna tiene 37 años y recuerda que no llegaba a veinte cuando su abuela la llevó a la barra del Claridge, donde atendía nada menos que Oscar Chabrés. “Me encantó, pero era muy chica. Recién con el Danzón entendimos que se podía beber rico. Y 878 lo reforzó. Ahora hay bares geniales, con música jazz –algo que antes no había–, y con muy buenos cócteles”, dice. Y admite: “Voy con amigos, ocasionalmente en una cita. Pero me gusta mucho ir sola y sentarme en la barra. Si querés, vas a encontrar a alguien para hablar. Y siempre está el bartender, que pone su oreja”.ß Producción de Lila Bendersky

Parte de la culpa la tiene Mad Men opinión Luciano Banchero PARA LA NACION

S

éptimo regimiento. Destornillador. Sex on the Beach. Piel de iguana. Hasta hace no muchos años, pedir una carta de tragos en Buenos Aires implicaba exponerse a un catálogo de elixires cuya mayor virtud era la coherencia: un gusto tan insípido como sus nombres prometían. Por alguna razón, la época oscurantista de la bebida argentina –y de los cursos de bartender más concentrados en los malabares que en la pericia y la creatividad aplicadas a la confección de un trago– dio paso a un auge de la coctelería local, con más sabor a renacimiento que a moda pasajera. Por mi parte, sostengo que parte de la culpa la tiene Mad Men, la serie que más ganas de beber inspira entre los televidentes permeables a la influencia catódica, como yo. En paralelo a este período letárgico, algunos reductos luchaban contra la espesa corriente del Esperma de Pitufo. “Vos seguro que llevás a todas tus citas a 878”, arriesgaba mi novia antes de serlo, no sin razón. En mi defensa tengo para decir que no había muchos lugares con la mística, la atención y los brebajes del 8, que recibe desde hace una década a sus invitados detrás de su fachada sin cartel y se convirtió en uno de los representantes más emblemáticos de este movimiento (ahora, metido de lleno en la reivindicación de la hora del vermú). Entre mis favoritos en la lista de bares modelo de la nueva ola está Florería Atlántico, cuya carta propone un viaje alrededor del globo a través de varias decenas de tragos de autor, con énfasis en el rescate de la coctelería tradicional argentina. Una cruzada similar lleva adelante Verne, que encontró en mí un nuevo adepto a su campaña por salvar al Clarito, el trago porteño más tradicional. Verne mira al pasado y hacia adelante al mismo tiempo y te lo informa desde su atmósfera retrofuturista, bajo la cual desfilan el Opium Fashioned, versión ahumada del trago preferido de Don Draper, y el Phileas Fogg Martini. Pero el alma del bar es Fede Cuco. El bartender no oculta su pasión por La Guerra de las Galaxias y en febrero invitó a cinco colegas a celebrar la primera edición de las Steam Wars, donde cada uno aportó un trago a la lucha entre Jedis y Siths; por nombrar apenas dos, El Lado Oscuro, a base de absenta, Cynar y espumante, y el Soy tu papi, con whisky, vermú rosso, amaretto, Fernet y bitter. Hola para siempre.ß El autor conduce Expresión Metro los sábados y domingos de 13 a 18 en Metro 95.1.