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Página 8/Sección 5/LA NACION
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Por Silvia Long-Ohni Para LA NACION
La mazamorra, un plato bien argentino
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Sábado 9 de enero de 2010
Los sectores ganaderos y lecheros de la provincia de Buenos Aires le dieron su característica distintiva
E
l término “mazamorra” es de origen incierto. Sin embargo, como probable, podría considerárselo una derivación alterada de la palabra árabe “baqsamát”, que significa “galleta de barco”, proveniente, a su vez, del vocablo griego “paxamádion”, que alude a una especie de bizcocho de pobre calidad. Cierto es, ninguna de esas acepciones, a simple vista, se vincula con nuestra mazamorra criolla que, lejos de asociarse a ninguna galleta o bizcocho, encuentra su base fundamental en el maíz blanco partido, hervido en agua, o en leche, y azucarado. No obstante ya veremos que, aunque nuestra mazamorra en nada puede ser asimilable a la galleta marinera y aunque plenamente probado está que ni los árabes ni el mundo europeo tenían conocimiento del maíz antes del descubrimiento, hay una curiosa relación al menos entre el nombre y esta preparación tan típica, sino de la Argentina toda, sí de Buenos Aires y de las zonas destacadas como sectores ganaderos y lecheros. Debemos advertir, para evitar confusiones, de algunos detalles. Por ejemplo, que existían en América dos tipos de maíz, el blanco y el morado, este último cultivado en Perú en épocas prehispánicas, conocido como “moro sara” o “kulli sara”, extendido a la península de Yucatán y a la zona de los indios Hobi y Navajos, en los Estados Unidos. Lo que lo aleja de la mazamorra tradicional bonaerense es que era usado sobre todo para fabricar bebidas, en particular una especie de “chicha” y, más raramente, un tipo de postre. La mazamorra en sí era elaborada con el maíz blanco o amarillo y varios cronistas nos hablan de la “motalsa” o “ ishkupcha”, preparada en épocas precolombinas con un poco de cal viva, habida cuenta de que la leche bovina era desconocida en este continente. Pero se denomina también mazamorra a una danza chilena, cuyo origen y antigüedad son difíciles de precisar a causa de
la carencia de documentación: una de sus características es el “paso mazamorreado”, es decir, un movimiento continuado de pisotones como representación del cortejo de dos gavilanes en torno a una paloma, forma simbólica de representar la competencia galante para conquistar a la mujer. De manera extensiva y dentro del vocabulario castellano, también se entiende por mazamorra el bizcocho roto, averiado, y los fragmentos que quedan de la galleta en el fondo del saco de provisión que se aprovechan para hacer la calandraca, o sea, una sopa marinera preparada a bordo con esos restos cuando escasean los víveres. Este concepto nos acerca a una idea algo peyorativa de la mazamorra: son los residuos ya apenas utilizables. A medida que transcurría el tiempo y se producía la introducción de muchos productos europeos, la pobre y humilde mazamorra fue enriqueciéndose con el agregado de azúcar y frutas secas y en compota, como guindas, manzanas, orejones y membrillos, en especial en el ámbito del Alto Perú y el postre, finalmente, encantó a los españoles difundiéndose como “limeño mazamorrero”, popularizado por Ricardo Palma en las muy célebres Tradiciones peruanas. Muy lejos se encuentra nuestra simple y humilde mazamorra de este postre ya lujoso, exótico y hasta aristocrático; la que hacemos es simple maíz blanco partido, hervido en agua o leche, con algo de azúcar y, con suerte, algún toque de vainilla. Nació como postre de pobres o de cualquiera, expendido por las negras mazamorreras en las calles de la vieja aldea, seguramente criadas esclavas encomendadas por sus dueños para realizar tal tarea y ayudarse económicamente aunque los beneficios fueran de poca monta. “Para pobres y para viejas sin dientes”, nuestra mazamorra es, en su estilo, completamente diferente a las del resto de América latina y por ello ciento por ciento argentina.
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En 2009 se observó un menor vigor en la vegetación en Córdoba, San Luis y norte de La Pampa. En tanto fue mayor la actividad fotosintética en Santa Fe, la Mesopotamia, sudeste de La Pampa y en la provincia de Buenos Aires, zonas favorecidas por precipitaciones durante diciembre de 2009.
( BREVES ) > CURSO SOBRE VINOS Un curso sobre “Elaboración de vinos tintos y blancos” a través de Internet organiza el campus virtual de Agroconsultora Plus a partir del 16 del mes próximo. El curso brindará conocimientos teórico-prácticos para promover la elaboración de vinos tintos y blancos con una visión amplia de temas vinculados con la fermentación controlada de uvas. Informes: 6379-2476. Email:
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> PROGRAMA PROHUERTA El Programa Prohuerta del INTA puso en marcha la producción de 10.000 huertas en el sur mendocino, según informó el organismo. De las 10.000 huertas, 4500 están en el departamento de San Rafael, 4000 en General Alvear y otras 1500 en Malargüe. Desde el organismo se entregan semillas o pequeños animales de huerta que, básicamente, se utilizan para el autoconsumo de las familias.
> CAMBIO EN NITRAGIN La firma Nitragin informó que el licenciado Sergio Melloni asumió como gerente general de la compañía después de 14 años de trabajo. Melloni tendrá bajo su responsabilidad el manejo integral de Nitragin Argentina y el desarrollo de la compañía en la región. El ingeniero Santiago Norries, quien desarrolló la compañía en el país, continuará ligado a la empresa como presidente del directorio.
> FORMACION PERIODISTICA Con la participación del rector de la Universidad Nacional de Rosario, Darío Maiorana, y el vicepresidente de la Bolsa de Comercio de Rosario, Víctor Cabanellas, se realizó la entrega de diplomas a los 60 estudiantes que cursaron la segunda y tercera edición del “Programa de Formación en Agroindustria” para estudiantes de periodismo y de comunicación social. El curso fue organizado por Anfora Comunicación.
