2

|

SÁBADO

| Sábado 6 de octubre de 2012

En nuestra mesa, el futuro es el pasado OPINIÓN Ana D’Onofrio LA NACION

E

ENCUENTRO SOCIAL Magret de pato, codorniz rellena, bifes de chorizo, pickles de hinojo y papas a lo pobre, anteayer, en el cumpleaños de Foto: PAtRICIo PIDAL/AFV 36 de María José Sanz, en Las Pizarras. “Lo elegimos porque la comida es rica, y la onda, relajada”, sostuvieron

Hábitos

La comida, en boca de todos El fenómeno busca profundizar en la búsqueda de identidad de la cocina argentina Viene de tapa

“La cocina argentina la hacen los que cocinan. Nuestro país es joven, tiene un clima amplio y dar a conocer sus productos es nuestro trabajo –explica Matías Kyriazis, chef propietario de Paraje Arévalo y Local–. Pero también hay que buscar el balance con lo que se consume y, de a poco, se van a ir incorporando las papas andinas, el amaranto.” Trabajó en The Fat Duck, un restaurante británico de gastronomía molecular, junto con su pareja Estefanía Di Benedetto, y de regreso, abrieron un bistró en la ochava de Arévalo y Cabrera, donde en el menú se destacan los huevos cocidos durante horas, de textura única. En Local, su flamante emprendimiento, sólo usan productos nacionales: el pastel de papas tiene un puré cremoso, un ragú húmedo de carne cortada a cuchillo y una espuma de salsa blanca. “Sólo una vez nos dijeron que eso no era un pastel de papas”, reconoció Kyriazis. Otro exponente del movimiento es Hernán Gipponi, hoy a cargo del restaurante del Fierro Hotel, egresado de la escuela del Gato Dumas y con seis años de experiencia en España. “Mi cocina tenía un toque más español y luego empecé a utilizar productos regionales y combinarlos para que quede algo sabroso.” Habla de la quinua, del pimentón de Cachi (Salta), del cordero patagónico, las mollejas de chivo cordobés, los langostinos de Chubut y la algarroba para panes y postres. Meses atrás, Gipponi y otros once cocineros formaron Gajo (Gastronomía joven), una alianza amistosa y profesional en la que comparten experiencias, pero, sobre todo, buscan proyectar esta identidad culinaria argentina a nivel internacional.

“Está perfecto, pero esos productos son carísimos y somos un restaurante masivo”, explicó Juan Rodríguez (35), responsable de la carta de Enfundá la Mandolina, un enorme local de ambiente cálido y bullicioso que lleva seis años sirviendo comida porteña atípica. “Teníamos un plato con quinua, pero subió mucho de precio, no se consigue o hay que ir a buscarla muy lejos.” Lo atípico, detalló, está en la presentación de los platos: en ollas, frascos y azulejos sirven “todo lo que come un argentino común y corriente”. Una versión fusionada y joven del tradicional bodegón en la que se sirve un osobuco de cinco horas de cocción. Justamente los clásicos bodegones porteños, esos comedores de barrio con pisos de cerámica y fotos de deportistas históricos, participan de esta relectura de la identidad. Y hasta se convirtieron en un juego de amigos. “En dos años visitamos veinte, entre bodegones y clubes sociales”, detalla Marcos Llerena (28), que maneja una agencia de diseño. Van, prueban y califican el ambiente, la atención del mozo, la comida y la relación precio-calidad. Hay ingenieros, administradores y dos abogados: en 2011, ganó Chichilo de Paternal, y todos volvieron a comer las famosas pulpetas, el conejo a la cacerola y las pastas al fierrito. Otros, vía Twitter, organizaron la original maratón #Muza5k, a lo largo de toda la calle Corrientes, desde El Imperio de la Pizza, de Corrientes y Scalabrini Ortiz, hasta Las Cuartetas, y probar en el camino las siete mozzarellas más clásicas. Otro ícono argentino, importado y con alto valor social. De hecho, pese a todos los cambios, cierta monotonía sigue sobre-

volando la mesa de los argentinos. De acuerdo con la Guía Oleo, hoja de ruta actualizada de la gastronomía porteña, las parrillas suman 838 locales, en 740 sirven pizza y otros 239 de pastas italiana: la triple P sigue siendo el menú más elegido, tanto en ofertas para ocupar sus salones como para el delivery, un servicio que en Buenos Airestiene un alcance singular. Cruza todos los segmentos sociales, y también las preferencias: las cadenas de comida rápida sostienen allí como en pocos lugares del mundo su servicio, pero también lo hace Osaka, un sofisticado restaurante fusión peruano-japonés, que

Dos encuentros para agendar Probá Buenos Aires Desde ayer y hasta el próximo viernes 12, se organiza la Semana de la Gastronomía Porteña. Comenzó con una clase magistral del maestro pastelero Osvaldo Gross en Barrancas de Belgrano y se prolonga con recorridas por bares y concursos fotográficos. probabuenosaires.com Masticar Es una feria organizada por Acelga, junto a los más reconocidos chefs, el 16, el 17 y el 18 de noviembre en el Dorrego. Habrá charlas y espacios reducidos con platos especiales creados en el momento. feriamasticar.com.ar

multiplica sus esfuerzos para que el viaje callejero no perjudique el alto estándar de calidad buscado. Francis Mallmann, Dolli Irigoyen y Narda Lepes pueden considerarse ya estrellas. Y, a su modo, pioneras. En otro impulso para construir con originalidad una identidad y con el lema “comer sano es rico”, gestan, para el mes próximo, la feria Masticar en El Dorrego (Zapiola 50), donde proyectan un verdadero mercado del productor al consumidor y cocina en vivo en pequeños puestos para comer por pocos pesos las delicias de los chefs más famosos del país. Si a eso sumamos, el reciente éxito de Buenos Aires Market, basado en la comida orgánica, la conclusión es simple: era hora de saltar de la cocina a las calles. Mientras tanto, la pregunta sobre la identidad se traslada de las recetas a los productos, y cada chef interpreta la tradición a su manera. “Hay una larga tradición en la filosofía de pensar las conductas humanas en relación con la alimentación”, explica Matías Bruera, sociólogo y profesor de la UBA y la UNQ. “En la Argentina, siempre estamos preguntando qué somos, sobre la identidad; se dice que copiamos de afuera y, sin embargo, al hablar de la comida hay una identificación social con las comidas.” Allí aparece, al fin, un eje común: el valor social, de amistad, familiar, de reunión, de celebración. En una encuesta realizada con motivo del Bicentenario, entre las cien cosas que más nos identifican como país el asado, las empanadas, el mate y el locro. Los papines andinos, el malbec y las fusiones aportan el aire contemporáneo. La mesa está servida. Y nuestra identidad, siempre conflictiva, armá el menú.ß

n cocina, el futuro es el pasado”. La frase cayó en mis manos cuando trabajaba en Recetas de familia, y me pareció luminosa e iluminadora de la fiebre gastronómica que vive Occidente y da sabor a Buenos Aires desde hace un tiempo. Restaurantes de alta gama y escuelas de cocina que no dan abasto para tanto aspirante a Paul Bocuse conviven con comederos coquetamente instalados en casas centenarias, innumerables negocios de delikatessen y mercados de productos naturales/orgánicos. Todo forma parte de un reverdecer del arte culinario, un renacimiento de la cocina como gran celebración. Ya sea cocina fusión o las mil variantes de un asado campero que embriaga los sentidos sobre las brasas ardientes de la madera de quebracho, hoy la cocina es un tema, un gran tema de conversación y acción, una pasión que congrega a legos y entendidos, a jóvenes y mayorcitos que advierten ahora lo que la cocina siempre fue, una forma del arte, una expresión de nuestro yo profundo y un acto de entrega que nos perfecciona como personas, aunque nos agregue algunos centímetros. Los argentinos tenemos con qué hacer frente a esta ola. No sólo porque –quien más, quien menos– todos llevamos algo de pastasciutta

el esceNarIO Guillermo Oliveto PARA LA NACION

S

omos latinos. Nos gusta comer y disfrutar lo que comemos. Está en nuestra sangre. Forma parte de nuestra historia y de nuestra cultura. Al igual que para los italianos, los españoles o los franceses; para los argentinos, la comida es rito que a veces se vuelve mito. Aquel asado con amigos y buen vino, el olorcito a las salsas de la abuela, los fideos del domingo con la familia unida, la pizza del sábado a la noche, las empanadas con recetas ancestrales. El mundo actual impone el vértigo y la aceleración constante. La tecnología es la que marca el ritmo de la época. En una lectura apresurada, muchos dieron por muerta a la mesa. Todo sería on the go. De parado, en el auto, en el subte, por la calle, caminando, con el paso apurado. La comida quedaría reducida apenas a una recarga de energía. Algo de esto finalmente sucedió. Se lo puede ver especialmente en las grandes ciudades como Nueva York, Londres o Buenos Aires. Fundamentalmente, durante la semana, en el frenético horario laboral. Sin embargo, la mesa no sólo sigue gozando de buena salud, sino que crece, se amplía, gana en sofisticación, en nuevos sabores, sorprende. Aquí y en el mundo. ¿Por qué? Porque ante el vértigo, más necesidad de pausa. A mayor virtualidad, fluye el deseo por la conexión real. Ante tanta exigencia

Los cocineros llevaron sus recetas y secretos a la lista de best sellers y hasta se animan a la literatura de viajes, la antropología y las aventuras LA NACION

“Es curiosa la escasa frecuencia con que se reconoce la importancia social de la comida. En todas partes se ven estatuas dedicadas a políticos, poetas y obispos, pero ninguna dedicada a cocineros, curadores de tocino o cultivadores de hortalizas”, escribió George Orwell en El camino de Wigan Pier. Tal vez para reparar ese olvido, la Argentina del siglo XXI ha transformado a los chefs, reposteros y críticos gastronómicos en las nuevas estrellas de la industria del libro. De Narda Lepes a Anthony Bourdain, los héroes de la cocina han conquistado la lista de best sellers con propuestas que incluyen coqueteos con la literatura de viaje, la antropología culinaria y el relato de aventuras. El recetario clásico

destinado a la abnegada mujer de la casa ha quedado definitivamente atrás. Hoy parece claro que la gastronomía constituye una de las grandes puertas de entrada a la cultura, y su combinación de placer y pedagogía exprés ha creado un público a la medida, que igual espera unos buenos consejos para una alimentación saludable como los secretos del solomillo perfecto o las revelaciones más impúdicas sobre la vida en los fogones de los mejores restaurantes del mundo. Con más de 40.000 ejemplares vendidos en la Argentina, distribución en América latina, ediciones en versión booket y el prestigioso premio Gourmand World Cookbook Award en su haber, Comer y pasarla bien, de la chef Narda Lepes, representa uno de los grandes pilares del actual boom de los libros de gastronomía. Figura insoslayable de los

canales televisivos dedicados al arte de crear platos deliciosos, Narda advierte en su obra que “comer bien va a ser cada vez más caro. Alimentarse, mucho más. Y hacer cualquiera de estas dos cosas con placer y sabor, muchísimo más difícil”. En una sociedad en la que hace rato que la mujer salió de la cocina para integrarse al mundo laboral, la necesidad de una educación gastronómica afecta a todos por igual y, casi sin quererlo, el libro que enseña a tomar consciencia de la propia alimentación se topa con un público más amplio que nunca. Comer y pasarla bien demuestra que “comer bien no significa comer más caro” y, a mitad de camino entre el recetario y el libro de viajes, construye un manual básico para todo aquel interesado en conocer la compleja y apasionante trama oculta detrás del sencillo acto de sentarse a la mesa.

Mallman y Sorba, entre los best sellers “Hoy se cocina menos que antes, pero hay más gente dispuesta a hacerlo –señala Pietro Sorba, cuyo Nueva cocina argentina acaba de llegar a las librerías–. Y es que los canales televisivos especializados han impuesto una variedad de propuestas que genera nuevas motivaciones para ponerse a cocinar.” Tal vez por eso, la oferta libresca resulta tan variada como atractiva. La imprescindible Guía de compras, de Narda Lepes, convive con los recetarios de Juliana López May (Mi primer libro de recetas y Rece-

Al rescate de lo propio Dolli Irigoyen me contó que estuvo recorriendo el país al rescate de toda la sabiduría culinaria encerrada en las provincias y que llega poco al puerto de Buenos Aires. Francis Mallmann abdicó de la cocina francesa, de la que ha sido hijo dilecto, para recrear manjares propios de nuestro terruño, y Pietro Sorba acaba de publicar un libro (La nueva cocina argentina) en el que varios noveles chefs reinterpretan lo mejor de la cocina vernácula. Volver a las fuentes, rescatar lo mejor de nuestro pasado, resucitar antiguos sabores. Este fenómeno, que no reconoce fronteras, es el camino que el hombre está encontrando para que la globalización no le desdibuje las raíces. Qué suerte que nos quede esta auspiciosa dosis de salud en medio de tanta confusión. ¡Santé!ß La autora es prosecretaria general de redacción, autora del blog Mi Cocina Amateur ( http://blogs.lanacion.com. ar/cocina-amateur) y del libro Recetas de familia.

Pastas que rockean y el placer de reunirse

Los chefs, entre las góndolas del súper y las de las librerías Leonardo Tarifeño

al pomodoro en el ADN. O unas tapas compartidas poco antes del mediodía. O unos varenikes con mermelada de cebollas. Nuestra propia cocina, la argentina, la bien criolla, la que viene de los gauchos y los indios, está llena de una riqueza no siempre reconocida y que hoy, gracias a este sabroso fenómeno, cobra presencia en la mesa nacional.

Foto: soLeDAD AznÁRez

tas para compartir, siete ediciones vendidas entre ambos), las brújulas porteñas de Sorba (Parrillas de Buenos Aires y Bodegones de Buenos Aires, entre otros), la audacia científica de Ferrán Adriá (La comida de la familia), las crónicas bizarras de Anthony Bourdain (40.000 ejemplares vendidos entre todos sus libros), y el pragmatismo for dummies del inglés Jamie Oliver (10.000 ejemplares vendidos con Escuela de cocina, Escapadas de Jamie Oliver y Comidas en 30 minutos). La lista se enriquece con obras que

y presión, crecen las ansias por el placer y el goce. Y la mesa para nosotros es eso. “Re-unión”, diálogo, escucha, anécdotas, recuerdos. Hoy conviven en la nueva mesa argentina la tradición y la innovación. Lo que es parte de nuestra identidad, con lo que fuimos incorporando en los últimos 20 años de globalización y fusión cultural. La parrilla con el sushi, la pasta con los tacos y fajitas, las milanesas con el cordero patagónico –un redescubrimiento autóctono–. Las escuelas de gastronomía viven un boom. La cocina tiene más de una señal de cable y uno de los trendsetters globales es el gran chef argentino de clase mundial Francis Mallmann. Muchos de sus alumnos son también profesionales de elite. Los hombres descubrieron que cocinar no era sólo terapéutico, sino también muy seductor. Las mujeres exploran las múltiples formas de combinar practicidad y sabor, sin perder de vista lo saludable. En las góndolas compiten “los maestros queseros” con “las recetas de la abuela” y la nueva mamá que se volvió celebrity. En la TV se amontonan, la pasta que se volvió rockera, el vino que une, Diana Arroz, y los Cocineros Argentinos. La nueva mesa de los argentinos está servida. Y, por cierto, luce muy bien. No sólo nos invita a comer. Sino, fundamentalmente, a disfrutar de las “pequeñas grandes” cosas de la vida. Quizás allí radique el gran secreto de su renovada vigencia.ß El autor es especialista en tendencias sociales y consumo.

ponen la lupa en la gastronomía para contar el mundo contemporáneo. Entre ellos, las cimas las marcan Calor, en el que el cronista Bill Buford se convierte en aprendiz bajo las impiadosas órdenes del pantagruélico chef Mario Batali; Comer animales, en el que Jonathan Safran Foer reflexiona acerca de la alimentación basada en la carne, y la biografía que Colman Andrews ensaya sobre el creador de El Bulli en Reinventar la cocina. Para Martín Caparrós, autor de Entre dientes, de próxima distribución en la Argentina, “lo que comemos es una parte decisiva de nuestra cultura. Y, por lo tanto, otra forma de conocernos, de contarnos”. En esa línea, da la impresión de que el boom de los libros de gastronomía pone sobre la mesa un modo placentero e imprevisto de acceder a la cultura propia o ajena. O como escribe Anthony Bourdain en Confesiones de un chef: “Siempre he creído que la buena comida está por encima de todo riesgo. Da lo mismo que hablemos de un queso azul sin pasteurizar, de ostras crudas o de trabajar con socios del crimen organizado. Para mí, la comida siempre ha sido una aventura”. Para los tantísimos nuevos lectores de estos libros, también.ß