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SÁBADO

| Sábado 23 de marzo de 2013

Rodrigo Castilla, de Las Pizarras, y Pedro Peña, de Florería Atlántico, le ponen el cuerpo a la tarea de cocinar

gustavo bosco

Estilo de vida

La mesa argentina se pone salvaje Cocineros con tatuajes y actitud rockera ganan protagonismo e imponen su receta: “Nuestra principal función es dar de comer”; platos audaces y porciones abundantes sacuden la estética gourmet Viene de tapa

Mi ideal es ver a dos bestias comiendo hasta que no tienen más ganas.” Cristóbal, a quien todo el mundo le dice, “Lele”, se siente hoy más identificado para cocinar con la fuerza del “jabalí” que con la velocidad de la “liebre”. Narda Lepes fue una especie de madrina de este movimiento. Llevó a Lele a la televisión y fue una de las primeras cocineras argentinas en poner música de verdad durante sus programas. “Conocí a «Lele» una vez que una amiga me invitó a comer a un supuesto bar de skaters donde se servía conejo y mejillones... era el Café San Juan”, recuerda Narda. “Lo que compartimos es la idea de hacerlo de la manera en que vos sabés -agrega Narda- y no como te dijeron que era... creo que eso de hacerlo a tu manera también empieza a verse en otros ámbitos como un valor”. Hace unos días, en el New York Times salió publicada una columna en la que el autor señalaba que hoy los chefs son las nuevas “rockstars”. Y algo de eso emana de estos perso-

najes: parecen una banda de rock. “Estamos en un momento en que a los cocineros nos hacen hablar más porque nos preguntan... Y de toda la cantidad de cocineros, algunos dicen lo que hacen, algunos dicen más de lo que hacen y otros no hacen lo que dicen. Creo que el valor de esto es la personalidad que le imprimen a la cocina y que hoy existe un mercado para eso”, dice Narda. “La Unión de los que Caen” era una banda postpunk de Bahía Blanca donde tocaban Digilio (batería) y Tourn (bajo). Luego ambos terminaron “cayendo unidos”, pero en una cocina. Digilio, que fue uno de los primeros en abrir un restaurante gourmet en Palermo (Azafrán), hoy prende fuego las mesas de la Vinería... “Mi búsqueda es cocina contemporánea donde aplico técnicas, pero con un estilo personal, una firma, donde confluyen el rock y la poesía”, dice Digilio, más conocido en el ambiente como “Nitu”. En la carta pueden aparecer platos, tales como: “Cordero sin cordero” o “La trufa de Sauce Grande que encuentra un

Concierto de cuchillos Tres pilares de esta nueva ola gastronómica Rico Parece una obviedad, pero no siempre se cumple. La idea ante todo es que los platos sean ricos para una amplia variedad de público Abundante En contra del axioma que indica que la alta cocina es de raciones pequeñas, este movimiento apunta a que los platos se compartan Fresco Uno de los secretos es la presentación de productos frescos, de proveedores casi artesanales

amigo”. “Nitu”, que acaba de deslumbrar en el 14a Montréal Lumière, en Canadá, experimenta con la cocina molecular, con espumas y “humo” para relatar historias o cuentos a través de sus comidas. “Estoy en una etapa de brutalismo natural, donde quiero que en mis platos aparezcan paisajes que me gustan o recuerdo”, sostiene. ¿Influencias?, consulta la nacion. “Incluye algo moderno, pero con tradición e historia... Hace bastante que dejé de saber qué hacen mis vecinos. Es como con la música: con Pixies, Sonic Youth, Coltrane y Nick Cave tengo todo lo que necesito”, expresó “Nitu”, que considera que la Argentina está en un momento histórico; sugiere como ejemplo a España que logró desbancar a Francia con una propuesta de alta cocina nueva. Lo que recalca es que su pasión nació en su casa: “Mi viejo era viajante y cuando volvía, traía el baúl lleno de regalos que eran salames de tal lugar, pan casero o cosas por el estilo... en mi casa comer era muy importante”. Tourn es el tapado del grupo. No

por su tamaño, sino por su personalidad menos explosiva. Su propuesta va directo a redescubrir los sabores del viejo boliche de club o el parador de camioneros en la ruta... “Mi abuelo tenía un boliche donde se hacían grandes reuniones en las que la comida era lo principal y, en ese ámbito, todos se olvidaban de sus problemas: me gusta cocinar para que en mi lugar ocurra eso mismo”, sostiene. En su cocina abundan las cazuelas de conejo y carnes fuertes, con picadas de fiambres seleccionados especialmente. El Cynar es la bebida obligada en El Refuerzo: “Si un día me falta el Cynar, cierro”. Para definir sus platos apela a una especie de “cuatrerismo urbano”: sale a “cazar” por los mercados y las zonas rurales a los proveedores de los productos más frescos y que mejor se adaptan a sus propuesta. “Es fundamental que mi cocina sea como yo quiero... como cualquier cosa de la vida donde te puedas permitir ser genuino”, expresa Alfredo. Es de esos cocineros que cuando la música se corta por alguna razón en su

Primero la cocina, después el resto de la casa Es el espacio que más se utiliza, en el que más se invierte y el que se convierte en decisivo a la hora de elegir un hogar Laura Reina LA NACION

A la hora de planificar su nueva casa, que está construyendo en Vicente López, María Inés Alonso sólo tenía una prioridad: la cocina. Igual que Miriam Pujas, que se mudó hace seis años de un dúplex a una casa. Aunque la reforma fue integral, destinó casi todo el esfuerzo y gran parte del dinero en reformar lo que ella define “el lugar más importante”. ¿Cuál? Sí, la cocina. Y Lorena Menéndez Ohan se convirtió en arquitecta por el amor a… la cocina, el ambiente en el que pasaba horas con su abuela haciendo recetas y charlando, compartiendo historias y anécdotas. Hoy Lorena se encarga de dotar a las cocinas de protagonismo –de hecho, se especializa en renovar ese ambiente– con la esperanza de que las familias experimenten lo que ella sentía cuando estaba en la cocina de su abuela. Históricamente olvidada, generalmente oculta e injustamente apartada, la cocina está teniendo su revancha, de la mano de una tendencia arquitectónica, pero sobre todo social, que hoy la ubica en el centro del hogar. No sólo es el punto de reunión con la familia y amigos, sino también representa un elemento decisorio al momento de comprar una casa, y es uno de los ambientes que más se reforman y donde más plata se gasta al reciclar. Claro, también es, junto con los baños, el ambiente que más rápido “envejece”, lo que obliga siempre a modificarlo. “En la mayor parte de las casas de clase media, la cocina era lo menos apreciado, lo que siempre estaba al fondo. Cocinar era una función menor. Décadas atrás ningún chico se

Marina, junto a sus hijos Lucio y Mía, en su flamante cocina, en San Isidro atrevía a anunciarles a sus padres que sería cocinero –recuerda el arquitecto Rodolfo Livingston–. Hoy, en cambio, la cocina es determinante en el momento de elegir una casa. El problema es que casi todas son chicas y tienen poca mesada.” “Para comprender la variación del área cocina hay que situarse en Buenos Aires a fines del siglo XIX, donde no había electricidad, el agua provenía de aljibes o era recogida de las lluvias, y la cocción era de carbón o leña –dice la arquitecta Menéndez Ohan–. Con estas limitaciones, el trabajo en la cocina era lento y, por lo general, requería de gran cantidad de personal. Por eso el espacio para cocinar estaba en un extremo de la propiedad, para evitar que el humo, el ruido, el olor a comida invadiera

el área publica y privada.” Pero hoy la situación es muy distinta: “En la actualidad, la cocina es el núcleo del hogar, es donde compartís tiempo en familia, una charla con amigos, donde leés el diario mientras tomás el desayuno o preparás la comida para tus seres queridos –dice Menéndez Ohan–. Por eso, es un ambiente que requiere de funcionalidad, estética y practicidad”. En su libro Cirugía de casas Livingston también reconoce a la cocina como el lugar donde más se está, el lugar preferido de reunión, el corazón de la casa. “Pero esa tendencia natural se ve frustrada en las viviendas urbanas argentinas, cuyas cocinas son invariablemente estrechas y están ubicadas en el sitio menos favorecido de la casa. Podría atribuirse esto

martín felipe/afv

a la falta de espacio, pero no es así, porque ocurre también en viviendas de 300 metros cuadrados.” De hecho, cuando Miriam se mudó, lo primero que observó fue que la cocina era chica en relación con el resto de la casa. “No me gustó, estaba como encajonada. Yo venía de una cocina más grande y la prioridad fue ampliarla y reformarla –recuerda–. Quería sobre todo que se integrara al exterior con el jardín y la galería, y dentro de casa, hacia el comedor. Buscaba que fuera protagonista.” Con la ayuda de una arquitecta, Miriam hizo una ampliación hacia el jardín, puso puertas corredizas, cambió la posición de las bachas para tener vista hacia el verde mientras lavaba los platos, y colocó un horno empotrado. “Es el espacio común de

la familia. El living no lo usamos, está reservado a reuniones especiales. En la cocina pusimos una pantalla y nos juntamos a ver los partidos”, cuenta. María Inés no escatima a la hora de diseñar su cocina. Se entusiasma con una heladera de doble puerta y un horno también doble, que va a estrenar, y con un vajillero con vidrio para que se luzca la vajilla, una de sus debilidades. Sabe que es el lugar de reunión y convivencia familiar, por eso su insistencia en que sea grande, lindo y acogedor. “En la cocina se estudia, se come, me junto con mis amigas a tomar mate. El comedor ya no se usa, todo pasa por la cocina. Por eso tiene que haber una mesa grande y sillas cómodas y una vajilla linda, alegre. Me encantan los colores”, cuenta María Inés. Quienes visitan la casa de Marina, diseñadora de zapatos de 32 años, quedan maravillados con su cocina, un proyecto de Menéndez Ohan. Piso blanco, isla enchapada en wengue en contraste, campana y zócalos en acero inoxidable, mesadas por doquier, muebles a medida y laqueados, heladera doble color acero y luz natural por los cuatro costados. “La cocina era lo más importante para ellos”, contó la arquitecta. A la hora de definir qué es lo que se privilegia de una cocina, Livingston no duda: “Amplitud, mesada abundante y ventana hacia un verde. Recuerdo que una clienta a la que le había hecho una reforma me dijo: «¿Sabés lo que más me gusta de esta cocina? El pino que está allá.»” Menéndez Ohan asegura que la clave de un buen envejecimiento de la cocina es no atarse a modas. “Tratamos de generar espacios simples, funcionales y atemporales”, afirma.ß

restaurante deja todo lo que está haciendo para remediar el problema. “Le meto música a mi cocina todo lo que más puedo –añade Alfredo–; sigo pensando desde que me levanto hasta que me acuesto en música y eso se traslada sin dudas a mis platos: quiero rescatar ciertas cosas que se van perdiendo y que no quiero que se vayan. Busco una identidad en la combinación.” El concepto de “nueva cantina” aparece seguido: aunque todos tienen unos cuarenta y pico y, probablemente, no hayan visitado nunca las extintas cantinas porteñas de los cincuenta, recrean una idea ficcional y novedosa de lo que podría haber sido todo aquello. Pero gourmet. Florería Atlántico, en Recoleta, es una de las grandes novedades gastronómicas: mezcla de bar y restaurante con un estilo para quedarse a vivir. El lugar, un sótano tipo galería abajo de una florería donde se venden también discos de vinilos –Coltrane, al parecer, les gusta mucho a los cocineros y casi a todo el mundo, cabe añadir–, propone volverse salvajes (civilizadamente). Pedro Peña es el cocinero de este lugar que basa su concepto en una gran parrilla donde pueden caer todo tipo de carnes y pescados. “Acá es primordial la calidad del producto y dejamos de lado tanta mariconada de brotes y cosas así para hacer comida como debe ser”, expresa Peña, un colombiano de 28 años con una amplia experiencia en distintas cocinas de alto nivel. En Florería... todos los productos son orgánicos y productos de última moda como las carnes estacionadas. Ojo: a la parrilla cae el pescado con cabeza y todo. También proponen, para los más audaces, platos o “raciones” para comer con la mano (con guantes). “Creo que ya pasó mucho tiempo copiando la alta cocina europea, pero la verdad es que desde que cerró El Bulli, todo empezó a cambiar hacia una búsqueda de raciones donde lo que se destaca es el producto que uno pueda ofrecer y no tanto la técnica”, agrega, aunque sabe que la propuesta de Florería... pergeñada por el bartender Tato Giovannoni expresa justamente lo que ocurre con la gastronomía de las capitales mundiales. “Esto es rockanroll para sacarte la careta y venir a comer de verdad”, sintetiza. Rodrigo Castilla sería un aventurero más de esta tendencia. En su restaurante Las Pizarras, de Palermo, todo lo que se come fue comprado en mercados ese mismo día. El menú es escueto y presentado en un pizarrón por el chef. “Más under que ir a comprar las cosas al Mercado Central no hay... La cocina está cambiando; hay más apertura a probar nuevas carnes y pescados, y yo noto que vienen parejitas de chicos a comer y que antes iban directamente al boliche o a comer un pancho”, dice Castilla, que posee un amplísimo currículum como chef en las grandes ciudades del mundo. Este fanático de Joy División y Bauhaus aclara que su cocina es alegre y, sobre todo, fresca: “Me gusta lo casero con productos de estación”.ß

Para seguir siendo un rockstar testimonio Zorrito Von Quintiero PARA LA NACION

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o descubrí hace 17 años, cuando pasaron más de 50 artistas por Gustok, por MTV. Pero ya lo venía olfateando desde más tiempo: a muchos músicos de rock no sólo les gusta comer bien, también les gusta cocinar. Y el Soul Café. también en esa misma época, llegó para romper con la gastronomía ochentosa que invadía Buenos Aires. Era el momento de cocinar con actitud, sin escuela ni grandes recetas. El momento de una cocina de intuición, más bien de aspecto retro emotivo. Un día, en el Soul decidimos servir milanesa con fideos con manteca, un plato que uno moría por comer cuando era chico, pero que no encontrabas en los restaurantes de Buenos Aires. Lo incluimos en la carta y fue un hit. El Soul era cantina funky (atendida por sus músicos) y allí servíamos una comida rockera. Hoy, los cocineros son los nuevos rockstars. Y lo comprobé en la feria Masticar, que fue un éxito. El público así los trataba, como verdaderas estrellas. Es que la gratificación del cocinero puede emparentarse con la del músico. Lograr que la gente la pase bien por un par de horas, que disfrute de lo que uno le ofrece te vuela la cabeza. Esa sensación no tiene precio. Por eso, después de los 50 me voy a convertir en cocinero, porque quiero seguir siendo un rockstar.ß