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INFORMACION GENERAL

I

Lunes 21 de noviembre de 2011

Sociedad

Los tragos seducen otra vez a los porteños La tendencia retro del Old Fashioned, de la serie Mad Men, junto a los piscos sours, las caipiroskas y los mojitos, son los elegidos

Cómo preparar los mejores cócteles en casa

LORELEY GAFFOGLIO LA NACION Son las bebidas fetiche. El boom de la gastronomía le abrió una gran hendija a la coctelería y la ubicó en el centro de la escena gourmet. Dicen los entendidos que llegó para quedarse. Que al momento de mezclar bebidas y crear un gusto Buenos Aires se ubica a la vanguardia de América latina y que los tragos de autor avanzan hacia una identidad propia y hasta de exportación. Hoy, los cócteles son furor y se asumen como parte medular del ritual sibarita. Empujada por el inagotable afán de experimentación porteño y por una nueva casta de bartenders, la coctelería salió a disputarles algo del “monopolio” del buen beber a los vinos y espumantes. Sea como prólogo o epílogo de la experiencia gourmet, el protagonismo le apunta ahora a la variedad de los pisco sours, acicateados por el auge de la cocina peruana, que además introduce sus frutas autóctonas y prestadas, como las del aguaymanto y el lychee, aunque en el ranking de popularidad la caipiroska de maracuyá y el mojito lideran el gusto porteño, según un sondeo entre bartenders locales. También en versión frutos rojos o con melón y menta, esos tragos lograron desplazar a los daiquiris y margaritas y sepultaron el gusto por lo frozen. La escalada de posiciones de los tragos es, al menos, curiosa: hoy no son pocos los porteños que, ávidos de experimentación, se animan a maridar las comidas, sobre todo platos étnicos, sólo con tragos de autor. “Pueden” degustar hasta tres para no excederse en la mezcla de sabores, apuntan los entendidos. Y entre los tragos más exóticos aparecen sabores como los de hojas de coca, el aceite de oliva, la yerba mate, el curry, el wasabi, las trufas y el yogur. Todos ingredientes vertidos en su “divina” proporción. O con la exactitud de la “nexología”, según las técnicas en boga de la coctelería. Minuciosamente estudiados en su selección, en Buenos Aires los tragos se ufanan de haber conquistado una carta aparte, concebida por cotizados coinnaseurs. No es un dato menor, ya que esa oferta diferenciada hace a la identidad del lugar. Tienen, además, sus nuevos “templos” para la degustación. Allí donde las licuadoras y las frutas se perfilan como herejías y donde ahora se rinde pleitesía a la coctelería clásica. El Old Fashioned (bourbon, angostura, azúcar y agua con gas), por caso, difundido entre las nuevas generaciones por la serie Mad Men, es, en realidad, un clásico entre los clásicos. Pero también la bebida de moda en los bares easy talk (bares ocultos, como Frank’s, 878 o Puerta Roja) y en las barras del hotel Faena, en La Abeille o Isabel, todos reductos donde la coctelería de vanguardia es ley. “Aquí la bebida con más vertiginoso crecimiento es el pisco. Pero tanto en Nueva York como en Londres, los centros de referencia, la tendencia más fuerte es lo retro, una vuelta a las recetas clásicas de los años 20, pero reformuladas con algún toque de autor”, instruye Inés de los Santos, una de las responsables del resurgimiento de la coctelería, que aquí tuvo su gloria en los años 40 y 50. “Hoy hay un resurgir de tragos como el Old Fashioned, el Manhattan, el Negroni, el Mai Tai y el Sidecar, de la mano de bebidas base como el ron, el whisky, el gin y el cognac”, dice. Su colega Renato “Tato” Giovanonni es a la coctelería lo que Francis Mallman es a la gastronomía. Diseñó las mejores barras porteñas, trabaja para bodegas de primer nivel y el 16 de enero próximo hará historia cuando se abra el primer bar de identidad argentina en el barrio londinense de South Kensington: En Galante, tal como apodaban a Santiago Policastro –el embajador histórico de la coctelería que tuvo la Argentina–, bebidas como el vermouth, el fernet, el cynar y los licores cítricos nacionales entrarán en las grandes ligas. “Lo exótico en la coctelería va de la mano con la experimentación gastronómica”, dice Giovanonni. “Pero ningún buen trago soporta más de cinco ingredientes. Hoy, fuera de lo muy popular, la gente está redescubriendo con mucho éxito la coctelería clásica.”

MOJITO

CHILCANO DE PISCO

Es un cóctel refrescante originario de Cuba. Suele creerse que el mojito fue inventado en el restaurante La Bodeguita del Medio, pero los cubanos ya lo preparaban antes de la aparición de ese local.

Fue creado por los inmigrantes italianos en Perú y se tomaba, al principio, como un reconstituyente después de una mala noche. Hoy está de moda. INGREDIENTES İ2 partes de pisco İ2 gotas de Angostura İJugo de limón İGinger Ale İUna rodaja de limón

INGREDIENTES İRon blanco cubano İAgua con gas o soda İHielo picado İUna lima o limón İ4 cucharadas de azúcar İ1 ramita de hierbabuena

PREPARACION En un vaso highball con hielo se vierten los ingredientes en el orden descripto arriba y se remueve despacio. Al final, agregar la rodaja de limón.

PREPARACION Machacar una ramita de hierbabuena. Agregar el hielo y el jugo de lima con una buena porción de ron, remover y añadir la soda.

BLOODY MARY

CAIPIROSKA DE MARACUYA

Es uno de los 5 cócteles más populares del mundo. El origen del nombre es el diminutivo de la reina María l de Inglaterra, conocida como “la sanguinaria”.

Es una de las combinaciones ideales para días templados o cálidos. Hoy es uno de lo cócteles más pedidos en las barras de Buenos Aires. INGREDIENTES İ1 limón o lima İ2 cucharadas de azúcar blanca İ50 ml de vodka İPulpa de maracuyá

INGREDIENTES İ4 partes de vodka İ15 partes jugo de tomate İ1 g de sal İ1 g de sal de apio İ1 g de pimienta blanca İ3 gotas de salsa tabasco İ2 gotas de salsa Worchestershire İ1/2 limón İ1/2 rama de apio

PREPARACION En el mismo vaso donde se servirá el trago colocar trozos de lima, machacar suavemente con un pilón del mortero y agregar un poco de azúcar. En un vaso coctelero mezclar la pulpa de maracuyá con el azúcar restante, agregar el vodka y los cubos de hielo. Mezclar o agitar bien y servir en el vaso con limón.

PREPARACION Se introducen 3 cubitos de hielo en un vaso mezclador y se agrega el resto de los ingredientes en otro vaso. Se decora con una tallo de apio.

Los preferidos, según los años 1960

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Old Fashioned Mai Tai Dry Martini

1970

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Manhattan Piña Colada Tequila Sunrise

Tom Collins Sex on the Beach Cosmopolitan

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1980

1990

2000

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Champagne Fernet con cola Tequila Sunrise

Daiquiri Fernet con cola Dry Martini

2010/2011

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Caipiroska de Maracuyá Old Fashioned Negroni

Fernet con cola: el cóctel nacional y popular “Dios creó el agua, pero el hombre creó el vino”, dijo Victor Hugo. En la Argentina, sería “creó el fernet con cola”. Esa bebida alcohólica mezclada con gaseosa es el cóctel más consumido en el país y se ubica entre las tres primeras elecciones con alcohol entre los consumidores después de la cerveza y el vino. La predilección de los argentinos por el fernet es una curiosidad que se expandió tanto como la sed desde la mediterránea provincia de Córdoba. Si bien es una bebida conocida desde mucho antes, el fernet se popularizó en los últimos 20 años, al punto de que comenzó a comercializarse como cóctel: Fernando, entre otros. Este aperitivo de origen italiano apareció en las costas argentinas junto con los barcos de inmigrantes. Según quienes investigaron el camino del fernet en estas tierras, la bebida era utilizada para protegerse del cólera, una enfermedad bastante difundida entre los pasajeros durante los largos viajes oceánicos. Los componentes del fernet, distintas hiervas maceradas que le dan un gusto fuerte y amargo, eran utilizados en realidad como un antiséptico. Con el tiempo, el fernet fue adoptado como un aperitivo antes de las comidas. En general se consumía en pequeñas proporciones. Pero un día apareció la Coca-Cola. Nadie sabe a ciencia cierta cuándo fue que los cordobeses comenzaron a realizar la mezcla popular y nacional. La ascensión social del fernet, en principio popular y algo marginal, no tuvo límites. En las barras más importantes de Buenos Aires saben que pueden quedarse sin vodka pero nunca sin fernet. En Italia este noble aperitivo sigue consumiéndose de la manera tradicional, es decir, en pequeñas proporciones, antes de las comidas o con el café. En otras ciudades, como Berlín o Nueva York, hay un creciente consumo. Pero el centro neurálgico del consumo trendy de fernet está en San Francisco, California, que se presenta en los folletos turísticos como la segunda ciudad del mundo en consumo de fernet, detrás de Córdoba. Allí se sirve puro, como un shot, y se lo acompaña con ginger ale. Por eso, hablar de cócteles en la Argentina y olvidarse del fernet hubiera sido un pecado.

Aplicaciones móviles para buscar, elegir y saber Sugerencias ideales para cada momento, lugares y hasta música para acompañar el cóctel

Drinkspitation

Foursquare

Wine Guy on Demand

Drinkify

www.absolutdrinks.com/es/drinkspiration/

https://foursquare.com/

http://itunes.apple.com

http://drinkify.org/

Es la aplicación de la marca de vodka Absolut, que permite al usuario elegir un trago con o sin alcohol de acuerdo con el nivel de ruido ambiental, fruta favorita, colores, temperaturas y otras categorías. A su vez, esta aplicación permite visualizar la receta de cada trago, llevar un control de lo consumido y publicar las preferencias en Facebook y Twitter.

Es una aplicación que permite marcar la posición de una persona en una ciudad, indicar que se está en un bar, restaurante, café, supermercado o donde sea. Cada vez que uno hace un “check in” o marca su posición la información es compartida en las redes sociales, lo cual posibilita ubicar amigos. También permite dejar asentadas sugerencias de tragos o comidas.

Es un asesor de vinos personal por solo 2,99 dólares la descarga y 99 centavos la consulta. Esta aplicación permite consultar en cualquier momento del día al sommelier Michael Bottigliero como asesor en cuanto a etiquetas, cepas y cuestiones relacionadas con el vino.

Es un sitio donde se coloca el nombre de la música que uno quiere escuchar para saber qué bebida combina mejor. A algunos les parecerá un poco inútil, pero las opciones que aparecen resultan muy ingeniosas.

SEGUN LA WORLD MONUMENTS FUND

Advierten que La Plata pierde su esencia Para una ONG estadounidense, es la ciudad con mayor riesgo de perder su patrimonio arquitectónico VALERIA MUSSE CORRESPONSALIA LA PLATA LA PLATA.– La lucha de los vecinos platenses por conservar el patrimonio arquitectónico y la esencia de esta ciudad planificada se hizo escuchar. La World Monuments Fund (WMF), una organización estadounidense que se dedica a apoyar proyectos para preservar la cultura arquitectónica en peligro, consideró a La Plata la primera ciudad en el mundo en riesgo. El programa de esta fundación fue creado con la intención de “llamar la atención” a la ciudadanía mundial y a los gobernantes cuando un monumento o un sitio cualquiera se encuentra en peligro. Durante dos años se expone una lista previamente seleccionada de entre los lugares postulados y se apoyan las campañas locales de difusión y las actividades que se lleven a cabo para resguardar el patrimonio histórico.

En diálogo con LA NACION, la representante en América latina de la WMF, Norma Barbacci, explicó cómo se realiza la selección: “Ante todo, ahondamos sobre por qué es importante el sitio que eventualmente se está destruyendo y cuáles son las amenazas que recaen sobre él”. Para este próximo período se presentaron más de 250 postulantes de todo el mundo, pero llamó la atención que, por primera vez desde 1995, toda una ciudad fuera nominada para el programa de conservación. Este dato no pasó inadvertido para la WMF. “Nos quedó muy claro que los vecinos que presentaron a La Plata representan a una mayoría que quiere proteger su lugar de pertenencia”, destacó Barbacci. El grupo que postuló a la ciudad de las diagonales es la asociación sin fines de lucro SOS La Plata, avalada por la organización Basta de Demoler. Para estos vecinos no hay intereses de por medio, sino

que sólo desean que la empresa urbanística que significó la capital bonaerense, con su singular diseño planificado hace 129 años para resaltar la arquitectura fundacional y los espacios verdes, no se vea afectada por el boom inmobiliario. Angelina Muñoz Ojeda, una de las activistas, siente un sabor agridulce por este apoyo de la WMF. “Significa que tenemos razón – reflexionó a LA NACION–. La identidad de La Plata corre peligro.” Los días transcurren y aquellas normas que protegían los inmuebles con alguna historia en la ciudad se desploman y quedan enterradas bajo los escombros. Los vecinos, preocupados, están convencidos de que hay una única explicación para estos fenómenos: los edificios y casas históricos están ubicados en terrenos que hoy tienen una alta valuación fiscal. El nuevo Código de Ordenamiento Urbano (COU), aprobado por el

Concejo Deliberante local el año pasado, habilitó, entre otras cosas, la construcción de edificios donde antes no estaban permitidos y la demolición de inmuebles que solían ser considerados “intocables” por su valor histórico y patrimonial. Según el último catálogo confeccionado en 2006 por la Suprema Corte de Justicia bonaerense, hay unas 1820 propiedades que merecen el resguardo por ser consideradas patrimonio histórico de la ciudad. Sin embargo, los vecinos consideran que ese listado ya no se respeta y que las demoliciones están “descontroladas”. Estas nuevas disposiciones permiten incrementar la densidad de población, por lo que los habitantes creen también que se ven afectados el suministro de los servicios y la adecuada iluminación del sol, todas características que quiebran el sentido primitivo de urbanización que solía tener la ciudad.

Un edificio histórico platense, en proceso de demolición