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SÁBADO

| Sábado 16 de febrero de 2013

Gastronomía

La picadita, mucho más que queso y salamín En los últimos años, este clásico de los aperitivos evolucionó hasta incluir entre sus ingredientes productos gourmet y de otros países y conformar variedades de sabores antes impensadas; cada vez más lugares las ofrecen como plato principal Cinco versiones sobre lo mismo

Franco Varise LA nACion

Algunas cosas en la vida provocan el “sí” fácil. Y como es sabido resulta muy difícil regresar de ese “sí”. La invitación a comer una picada es una de esas ocasiones en las que el “no” aparece muy de vez en cuando. A diferencia de hace algunas décadas, la clásica picada de fiambres y quesos alcanza hoy fronteras gourmet más amplias y, sobre todo, dejó de ser la previa de una comida central para transformarse en la reina de la mesa. Picadas étnicas, tradicionales y abundantes; variedad de productos que antes no estaban a mano; más locales que ofrecen deliveries y cierta sofisticación con agregados de ingredientes antes impensados son parte de este rito popular. El Café de García, ubicado en el barrio de Devoto, sería algo así como la catedral de la picada porteña. “Ahora la picada exige una variedad de ingredientes más amplia, se le fueron agregando cosas, porque la gente viene a cenar; ya no es una picada: es un plato principal”, cuenta Hugo García al timón de este “bodegón” fundado en 1937. Una velada en el Café de García es una carrera de fondo: la propuesta consta de 25 platos diferentes, que incluye desde empanadas hasta albóndigas, tarteletas y tortilla. “no viene nunca una persona sola; es como una celebración y nosotros cortamos los fiambres en el momento, una condición en la nadie se fijaba antes”, agrega. Las dietas o cualquier autolimitación deben quedar en la puerta del Café de García... La cosmogonía de las picadas argentinas atrajo a su sistema solar cosas como: Untertürkeim. Una palabra alemana impronunciable que, además, de ser una localidad en Stuttgart resulta un rincón del barrio de San Telmo donde la especialidad son las picadas alemanas. Leberkas (pan de carne), kasseler (costillas de cerdo), hering (arenques) son parte de la carta. En este curioso lugar, la picada de quesos y fiambres ahumados se complementa con platillos calientes, lo cual le otorga otra dimensión al hecho de “picar algo”. “A este lugar viene la gente a disfrutar de ingredientes típicos alemanes que, obviamente, no pone en la mesa del domingo con los amigos antes de comer un asado”, explica José Villalba, uno de los encargados de Untertürkeim, mientras Gustavo Englert, el dueño y mentor del restaurante, permanece de vacaciones. “nosotros servimos también platos alemanes, pero la verdad es que la gente viene por las picadas y la cerveza”, dice José. Hubo un tiempo, no tan lejano, en que conseguir ciertos tipos de quesos y fiambres en la Argentina era una tarea de diletantes gastronómicos. Actualmente la variedad de producción cubre un abanico para abastecer los pensamientos lúbricos de los paladares detallistas. Valenti, uno de los comercios dedicados a la venta de ingredientes para las picadas del tipo “hazlo tú mismo” o para llevar, cumplió 50 años. El mostrador exhibe fiambres y quesos importados; encurtidos exclusivos, especialidades del mar como salmón ahumado y delicatessen patagónicas. ¿Alguien sabe por qué esta región de la Argentina se asocia tanto con las picadas? Una buena pregunta que por ahora no tiene respuesta. Como sea, al igual que Valenti, otras casas dedicadas a los quesos y fiambres ofrecen más ingredientes y variedades que antes porque, simplemente, la gente los consume. “El paladar argentino ha cambiado como con el vino que antes se tomaba mucho de baja calidad y hoy se toma menos vino, pero de alta calidad. Con los quesos y los fiambres pasa algo similar. La gente busca no

Tipos de picadas según el ámbito y los comensales

Nace con lo básico: salame, el pan y el queso. Crecen, según la ocasión, con un poco de jamón crudo, cocido y mortadela; un queso del tipo Mar del Plata o algún sardo, aceitunas y pickles. Lo indispensable para una previa del asado

Un clásico: las picadas del Bar de Cao, en Av. Independencia y Matheu, que vuelven a los orígenes “vermuseros”, pero con aditivos

p. pidal/afv

Al paladar tradicional puede sonarle a herejía. Quesos de cabra, mozzarella en aceite, Camembert y quesos ahumados. También el guacamole, para acompañar diferentes tipos de panes especiados. No faltan salsas como el relish y chutney

En Época de Quesos, priorizan los productos sin conservantes, caseros y de receta tradicional

solo la calidad, sino que sea un producto casero, de receta tradicional. El argentino ha vuelto a consumir productos de campo, sin químicos ni conservantes. Esto se ve en las tiendas de la Capital donde se venden estos productos que son por lógica más caros que los producidos en forma masiva.” El que habla es rodrigo González inza, de la familia creadora de Época de Quesos, uno de los lugares más importantes de producción de quesos, fiambres y picadas con base en Tandil y un local para comer también en el Tigre. “La picada es atractiva ya que al cambiar las costumbres se adapta muy bien a la nueva mesa; ahora nos gusta comer más distendidos y descontracturados. Hay muchos ejemplos de restaurantes que utilizan sillones con mesas ratonas y hasta he visto camas como sillas, donde las picadas son ideales”, añade inza. En la ruta porteña de las picadas uno termina topándose con el Bar de Cao, en la frontera entre el barrio de San nicolás y Boedo. Allí la picada vuelve a los orígenes “vermuseros” pero con aditivos. “Creo que la picada es ya algo cultural que se fue amoldando a las exigencias gastronómicas de los clientes: ahora ir a

comer una picada es todo un evento central”, dice Gustavo Loriente y arriesga un argumento más: “Antes la picada era más de hombres pero hoy el público no tiene edad ni género; además nació el maridaje de la cerveza como complemento ideal y eso amplió mucho el público”. Precisamente, tan importante como la comida es la bebida. Y la profusión de cervecerías y marcas artesanales vino acompañada de una evolución de las picadas. Casi todos los lugares preferidos del rubro ofrecen “espumas” de cuño no industrial o importadas. En Untertürkeim, el cliente puede elegir una Pilsner Urquell, de república Checa, entre muchas otras. “nosotros nacimos hace 12 años como cervecería artesanal y cuando buscamos un complemento ideal surgieron las picadas”, expresa Daniel Spangher, que logró una de las mejores combinaciones de cerveza y picada de la ciudad de Buenos Aires. En este pequeño bar de los años veinte de Villa Urquiza apela a la abundancia de la picada-cena con productos de fiambres de la localidad de Mercedes, quesos del Monasterio Los Toldos, con variedades que van desde el azul hasta

el tybo. “Yo me metí con audacia porque no venía de la gastronomía, y estaba entre las picadas y las pizzas para acompañar la cerveza... la gente hoy agradece la elección –dice Daniel–. Llaman e insisten en las picadas cuando, en realidad, para nosotros lo central era la cerveza; y eso me pone muy contento porque la picada la diseñé como a mí me gusta”, explica. Este plato, la picada, de profunda tradición popular en la Argentina nació en esas mesas de vermús anochecidos que con el tiempo terminaron extendiéndose, por razones aún misteriosas, a altas horas de la noche. Según Hugo García, la famosa “triolesa” (queso, salamín y pan) para acompañar la charla y la bebida fue mutando hacia una variedad de platillos más grande. Además, en los últimos años la influencia de otras culturas gastronómicas extendidas sobre todo en Buenos Aires como la española (con sus tapeos), la italiana (con sus fiambres) y la francesa (con el queso) entornaron la puerta para que la picada fuera ya no una cosa de paso, sino una ocasión para empezar y terminar. incluso, hoy los grandes competidores de las picadas son los luga-

res de tapas y, aunque suene raro, el sushi, que no es otra cosa que una “picada” de variedades de la cocina japonesa. El factor que las une es el ritual de comer cosas distintas en el mismo momento, de una manera que no incluye una mesa tradicional de platos y cubiertos y, sobre todo, con menos cocción. La idea de productos “leales y de origen“ gira constantemente alrededor de estas propuestas. En el caso de las picadas, el aire de campo, el origen, la tierra, la no industrialización pesan cada vez más. no es lo mismo un fiambre de una marca industrial que otro elaborado por determinada casa en alguna de las localidades de larga tradición en el rubro. “También se ha dado un cambio con algunos productos, por ejemplo, el queso raclette o el morbier, que eran quesos consumidos por gente muy humilde; ahora, son elegidos por paladares muy exigentes”, expresa rodrigo González inza. El fenómeno no se detiene. En verano, cuando cocinar o salir a comer requiere mayor reflexión por las temperaturas, ir por una picada resulta una propuesta que casi seguro termina en un “sí”.ß

Es cuando todo empieza y termina en la picada. Son abundantes y pueden incluir hasta 25 ingredientes. Fiambres, quesos diferentes, empanadas, tortilla, albóndigas y mucho más. No es para personas dedicadas a seguir algún tipo de dieta…

Funciona muchas veces como aperitivo antes de un partido de fútbol o asado. La idea es “picar” algo sin demasiadas expectativas. Salame, pan, aceitunas y un queso duro. En esta versión de las picadas no existen las salsas para untar

Desde Tandil, el triunfo del alma del campo sobre la ciudad testimonio Teresa Inza PArA LA nACion

S

oy del campo. De chica recuerdo las carneadas en Tandil, donde lo más común eran los fiambres, jamones y chorizos. Ése fue mi alimento y me marcó para toda la vida. Cuando abrimos la Casa del Queso, en Tandil, quisimos recuperar ese espíritu, un aire de campo que había quedado adormecido. Aquel emprendimiento dejó una marca muy fuerte y, ahora, con Época de Quesos seguimos con la misma idea de transformar los ali-

mentos como el queso, los encurtidos y los fiambres en el transporte de información y de un espíritu. En nuestra propuesta se nota un toque femenino que matiza o embellece el concepto de estos alimentos. Creo que si me hubiera tocado vender ropa habría apostado por un local de diseño. El detalle es importante siempre, porque demuestra amor. He notado que en los últimos años ha crecido el interés del público por este tipo de productos del campo. Tal vez tenga que ver con el conocimiento que las personas tienen de otros países, donde la cultura de lo “bien hecho” sigue intacta. Y la picada es un ritual que combina experiencia y

diversión. Permite redescubrir otras culturas, otros ámbitos a través del paladar. A esto se le suma una tendencia por reencontrarse con los placeres de la vida de antes, como volver al buen vermut que tomaba mi padre o acompañar la sobremesa con unos quesos y un licorcito. Todo lo que sea de campo, que no es lo mismo que casero, está relacionado con la necesidad de comer sano. Aunque se trate de alimentos como los chacinados, la idea es absorber la información que esos productos traen desde la tierra hasta nuestra mesa. Y he notado que en los últimos años se ha innovado mucho en el acto simple de servir una pica-

da. Especialmente en las grandes ciudades, donde lo industrial domina el consumo diario. Por eso es tan valioso el hecho de fabricar y vender alimentos sin aditivos y desarrollados de una manera artesanal con una denominación de origen que es Tandil y que con el tiempo se ha instalado como una tierra de buenos quesos y fiambres. Además, existe un valor adicional que está relacionado conmigo. Época de Quesos es parte de mi ascendencia, que mezcla a los vascos con lo italianos. Los vascos viajaron a Tandil y comenzaron a ordeñar las vacas Shorthorn, una raza más proclive a la producción de carnes.

Los italianos, a su vez, criaban cerdos, y cuando esas dos culturas se unieron aparecieron los quesos, embutidos y chacinados. Tandil es una tierra hermosa y muy rica, donde nuestros animales comen un pasto y beben un agua únicas. Creo que la evolución de la dieta tiende incluso a transformarse en algo más minimalista: para mí con una rodaja de buen queso sobre una ensalada es suficiente y exquisita. Y creo que ahí está la clave de la picada: buscar los mejores productos por sobre la abundancia.ß La autora es propietaria y creadora de Época de Quesos

¿Un cabo de apio para untar con queso? Puede ser. Esta variedad apunta al maridaje étnico. Pasta de garbanzos y el guacamole combinados con productos orientales mezclados con los clásicos fiambres y quesos. Obviamente es para paladares amplios ilustraciones: majo cerezo