Cómo Iniciar Tu Restaurante Material de Apoyo
Cómo Iniciar Tu Restaurante Guía paso a paso para montar su negocio
Temario Pasos para abrir un restaurante Define tu concepto y ubicación Imagen del restaurante Muebles, equipo y decoración Diseño de menú e insumos Marco legal
Operación diaria
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Cómo Iniciar Tu Restaurante Antes de iniciar
Implicaciones de iniciar un restaurante Negocio propio
Ser dueño = incrementar tus ingresos
Compromiso
Nivel de responsabilidad
Decisiones difíciles
Aprendizaje y nuevas habilidades
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Retos de operar un restaurante Alta competitividad
Integración del personal Todo el personal debe conocer los productos y su precio
Diferenciación y posicionamiento
Comida consistente (no sólo sabrosa)
Empatía con el cliente
Cómo Iniciar Tu Restaurante Pasos para iniciar
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Pasos para iniciar un restaurante
1. Selección de un concepto • Gourmet, familiar, comida rápida • Inversión inicial
2. Ubicación (buscar local) 3. Plan de negocios • Gastos mensuales
4. Diseño del restaurante • Lay out, ambientación • Menú, bebidas, otros productos
5. Remodelaciones 6. Permisos y situación fiscal 7. Compras de activos 8. Personal 9. Instalación y montaje 10. Capacitación
Cómo Iniciar Tu Restaurante Define tu concepto y ubicación
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Concepto Tipo de local
Espacios
• Abierto / cerrado • Ubicación (plaza, centro histórico, avenida, etc.)
• 2 m2 – 120 m2 • Cocina, comedor, etc.
• Clase social • Ocupación • Gustos
Presupuesto • • • • •
Renta Maquinaria Muebles Cristalería Insumos
Tipo de cliente
Depende de:
Menú y decoración • Adaptaciones y arquitectura • Cocina y almacén
Define tu concepto: clientes ¿Por qué importa su cliente? Ticket promedio
Género Edad
Innovación
Trato
Frecuencia de compra (lealtad)
Menú y bebidas
Nivel socioeconómico Educación Empleo Rural/urbano
Diseño del negocio
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Clientes: ¿hay mercado en su ciudad? Habitantes potenciales
¿Qué tipo de comida consumen?
Antes de rentar un local
Tipo de clientes (oficinas, escuelas)
Competencia directa e indirecta
Mapeo de locación y tamaño del mercado
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Renta • Meses de depósito • Contrato de arrendamiento: ¿condiciones?
Acondicionamiento del local • Cocina, baños, techos, pisos, pintura, conexiones hidráulicas, permisos • Reparaciones potenciales ¿Está instalado, llave en mano?
Tráfico
Búsqueda de local
• Personas • Autos • Revisar varios días de la semana
Competencia • Directa / Indirecta • Relevante / irrelevante
Ubicación • Calle principal • Calle secundaria • Fraccionamientos, oficinas, escuelas
Búsqueda de local
Conveniencia • Estacionamiento • Cercanía
Seguridad Visibilidad/accesibilidad Área de entrada de proveedores
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Define tu concepto: dinero Capital propio Familiares Préstamos Créditos bancarios
Renta del local (+Depósito)
Licencias y/o permisos Adaptaciones del local (arquitecto, materiales) Cocina, barra, recepción, espacios
Mesas, sillas, sillones Decoración Equipo de audio y video Insumos: Alimentos, bebidas, licores, etc.
Presupuesto básico
Equipo de cocina (hornos, estufas, refrigeradores, planchas, licuadora, ollas, cuchillos, accesorios varios) Cristalería, loza y mantelería Computadora, caja registradora y software de administración Página web y papelería
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Cómo Iniciar Tu Restaurante Imagen
• Diseño e imagen corporativa • Adecuación del local
• • • •
Nombre Marcas y patentes Logotipo Publicidad
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Imagen del restaurante: NOMBRE
Descriptivo • Debe reflejar el concepto
Ser atractivo para el cliente Agradable y de buen gusto Fácil de recordar y de pronunciar Ser único y destacar entre la competencia
Eligiendo el nombre del restaurante De acuerdo a su locación De acuerdo al tema o menú • «El Palacio Chino»
Significado personal • Nombres de familiares
Juegos de Palabras Evitar nombres de franquicias o marcas registradas
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Logotipo Símbolo que identificará a su restaurante Patentable en todo el mundo
Tips
• • • •
Diseño simple y estético Es fácil de interpretar Único Visible y distinguible
Registro de marcas y patentes Ley de la Propiedad Industrial
Se pueden registrar: marcas, patentes, derechos de autor
Cuidado con demandas
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI)
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Registro de marcas internacional INDECOPI: Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (PERÚ) IMPI: Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (MÉXICO) INPI: Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (ARGENTINA) SIC: Superintendencia de Industria y Comercio (COLOMBIA) USPTO: United States Patent and Trademark Office (EUA) INAPI: Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (CHILE) RPI: Registro De La Propiedad Intelectual (GUATEMALA) OEPM: Oficina Española de Patentes y Marcas Oepm (ESPAÑA)
Publicidad inicial Determinar la inversión publicitaria Ejemplos
• banners, volantes, espectacular, mercadotecnia de guerrilla, boca en boca, redes sociales, páginas de internet
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• Diseño e imagen corporativa • Adecuación del local
• • • •
Modificaciones Tipos de restaurantes Clasificación de restaurantes Muebles y decoración
Adecuación del local Restricciones legales y municipales
Tipo de clientes
Tipo de concepto
Espacios
Tipo de lugar
Modificaciones de acuerdo con:
Aparatos y mobiliario
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Tipos de restaurantes Hábitos y requerimientos personales Presencia de turismo nacional y/o extranjero
Costumbres sociales
Dependen de
Tipos de restaurantes Gourmet • Restaurantes de servicio completo • Precios altos (calidad, decoración, ubicación) • Servicio de etiqueta
De Especialidad
Familiar
Conveniente
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Tipos de restaurantes Gourmet
De Especialidad • Ofrece una amplia variedad de platillos, teniendo uno o más como especialidad de la casa (carnes, aves, etc.) • No son de tipo étnico.
Familiar
Conveniente
Tipos de restaurantes Gourmet De Especialidad Familiar • Cadenas o Franquicias • Precio accesible para todo el público • Servicio estandarizado
Conveniente
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Tipos de restaurantes Gourmet De Especialidad Familiar
Conveniente • Restaurantes de servicio limitado y rápido • Precios económicos.
Tipos de restaurantes Gourmet De Especialidad Familiar
Conveniente Buffet • Importante producir platillos con ganancia • Cuidado con los costos
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Tipos de restaurantes Gourmet
De Especialidad Familiar
Conveniente Buffet Restaurant Bar • Restaurantes venden del 13 al 50% de ingresos en alcohol
Tipos de restaurantes Gourmet De Especialidad Familiar
Conveniente Buffet Restaurant Bar Cocina de autor • Interpretación del chef de platillos.
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Tipos de restaurantes Gourmet De Especialidad Familiar
Conveniente Buffet Restaurant Bar Cocina de autor Cocina internacional • Italiana, colombiana, francesa, salvadoreña, etc.
Clasificación de restaurantes Por Categorías De lujo (5 tenedores) • Servicio personalizado y con detalles
De• primera clase (4 tenedores) Cuenta con
• Puerta especial para el personal y otra para los comensales De segunda clase (3 tenedores) • Servicio de valet parking • Sala de espera • Menú gourmet: entradas, sopas, pastas, De tercera clase (2 tenedores) ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves y postres, y carta de vinos y bebidas alcohólicas.
De cuarta clase (1 tenedor)
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Clasificación de restaurantes Por Categorías De lujo (5 tenedores) De primera clase (4 tenedores) • Menú de 5 y 7 tiempos de servicio
De tenedores) • segunda La carta declase vinos (3 y bebidas alcohólicas
es más reducida que la de un restaurant de lujo.
De tercera clase (2 tenedores) De cuarta clase (1 tenedor)
Clasificación de restaurantes Por Categorías De lujo (5 tenedores) De primera clase (4 tenedores) De segunda clase (3 tenedores) • La puerta de acceso a clientes puede ser en horas que no haya atención a estos. • El menú debe contar con no más de 6 De tiempos. cuarta clase (1 tenedor)
De utilizada tercera por clase tenedores) el (2 personal de servicio
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Clasificación de restaurantes Por Categorías De lujo (5 tenedores) De primera clase (4 tenedores) De segunda clase (3 tenedores)
De tercera clase (2 tenedores) • El acceso para clientes y personal es el
De cuarta clase (1 tenedor) mismo
• El menú presenta 3 o 4 tiempos.
Clasificación de restaurantes Por Categorías De lujo (5 tenedores) De primera clase (4 tenedores) De segunda clase (3 tenedores) De tercera clase (2 tenedores)
De cuarta clase (1 tenedor) • Instalaciones y mobiliario sencillo • El menú es simple y de no más de 3 tiempos (sopa, guisado, postre)
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Importante para un restaurante Primero el equipo, luego la remodelación Gasto en remodelación (70% del costo) Licencias de construcción Posibles problemas estructurales en el edificio
Costos de arquitecto y cuadrilla Muebles especiales para restaurantes Escoger bien el local, se invertirá demasiado y se queda la inversión
Muebles Sillas • Periqueras
Bancos (tipo bar) Mesas • Altas / Bajas (mesa de café)
Booths Taburetes
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Proveedores de muebles y barras Moblibar (moblibar.com.mx) Muebles Italo (mueblesitalo.com) Bakan (bakan.com.mx) Reimse (reimse.com) Amuebar (amuebar.com)
Mobimas (mobimas.mx) Ness (barras iluminadas) (ness.com.mx) Kettal (kettal.com.mx) Rak (Sillas y muebles) (rak.com.mx/ Sitmobel (sitmobel.com.mx) Kettal (www.memosamuebles.com) Promotora de sillas y muebles (www.sillasymuebles.com.mx)
Decoración Nordika
• nordika.mx
Home Depot
• home depot.com.mx
IIDSA
• iidsa.com.mx
Steren (iluminación y • steren.com.mx vigilancia) Blue Concept (muebles exteriores)
• blue-concept.com.mx
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Cómo Iniciar Tu Restaurant Muebles, equipos y decoración
Equipo e insumos Equipos industriales, refrigeración y congelación
Accesorios de barista Accesorios para snacks y postres
Accesorios para fríos Insumos Uniformes Limpieza Punto de venta y vigilancia
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Equipamiento necesario Hornos y cocinas • Importante cuidar presupuesto y espacio • Hornos mixtos: buena opción • Ideal: plancha, parrilla y quemadores
Lavavajillas • Considerar espacio • Revisar garantías • Material (acero inoxidable), eficiencia energética, consumo de agua y la programación de lavado
Equipamiento necesario Área de preparación • Mesa de acero inoxidable • Estanterías y equipos • Equipo electrónico: batidora industrial, licuadora industrial, procesadora de alimentos, báscula, horno de microondas y equipo para carne Almacenamiento en frío • Cámaras frigoríficas • Refrigeradores comerciales • Congelador industrial
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Proveedores Equipos para restaurantes • equipospararestaurante.com
Mobiliario Restaurantero • Mobiliariorestaurantero.com
Abaztec • abaztec.com
Reimse • reimse.com
San Son • san-son.com
Torrey • torrey.com.mx
Cero Grados • cerogradosmexico.com
Coftech • coftech.com Mattsa • Mattsa.com.mx
¿Cómo elegir sus equipos? Presupuesto
Equipos industriales/ comerciales
Comprar conforme a necesidades
Preciocalidad
Espacio disponible
Bajo costo de reparación
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Equipo e insumos Equipos industriales, refrigeración y congelación Accesorios de cocina Accesorio de barman y barista Batería de cocina Ollas, cacerolas, sartenes, bandejas Desechables para hornear, moldes, vaporeras, Bodega de secos etc. Insumos Utensilios y complementos varios Uniformes Tazones, cubiertos, espátulas, cucharas de mangos largos, Limpieza ralladores y peladores, tinas de transporte, tablas dede cortar, Punto venta y vigilancia abrelatas y recipientes
Tipos de sartenes y utensilios
• Sartén bajo: asar, tostar, saltear , salsas
• Ollas: caldos,
estofados, guisos
• Paellera • Charola bufetera
• Equipo de fondue
• Sartén de omelette
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Equipo e insumos Equipos industriales, refrigeración y congelación Accesorios de cocina Accesorio de barman y barista
Desechables Bodega de secos Insumos Uniformes Limpieza Punto de venta y vigilancia
Equipo e insumos Equipos industriales, refrigeración y congelación Accesorios de cocina Accesorio de barman y barista Desechables (comida para llevar) Bodega de secos Insumos Uniformes Limpieza Punto de venta y vigilancia
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Equipo e insumos Equipos industriales, refrigeración y congelación
Accesorios de cocina Accesorio de barman y barista Desechables Insumos
Alimentos secos / condimentos Uniformes Bebidas no alcohólicas Limpieza Bebidas alcohólicas Decoración Punto de venta y vigilancia Consumibles
Equipo e insumos Equipos industriales, refrigeración y congelación
Accesorios de cocina Accesorio de barman y barista Desechables Bodega de secos Insumos Uniformes Limpieza Punto de venta y vigilancia
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Proveedores de uniformes Permachef Unser
Chef Premier Chef Works Sastrerías
Equipo e insumos Equipos industriales, refrigeración y congelación
Accesorios de cocina Accesorio de barman y barista Desechables Bodega de secos Insumos Uniformes Limpieza Punto de venta y vigilancia
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Proveedores de accesorios de limpieza EuroWipe SaniKlin Dogo Zing México Limpieza y dispensadores • tuservimatic.com.mx
Equipo e insumos Equipos industriales, refrigeración y congelación
Accesorios de cocina Accesorio de barman y barista Desechables Bodega de secos Insumos Uniformes Limpieza Punto de venta y vigilancia
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Proveedores de punto de venta EC Line Micros Retail Solutions Digital Networks • Digitalnetworks.mx
Evolución PC • puntodeventa.evolucionpc.mx
Tecnología para controlar restaurantes Plan de negocios • Business Plan Pro
Control de inventarios • Stock Base POS (gratis) • RestBar POS • Restaurant Management • Inventoria
Administración • Excel
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Equipo e insumos Equipos industriales, refrigeración y congelación
Accesorios de cocina Accesorio de barman y barista Desechables Bodega de secos Insumos Uniformes Limpieza
Punto de venta y vigilancia Cristalería y loza
Proveedores de cristalería Veana Proepta • Proepta.com
Reimse • reimse.com
Santa Anita • Santaanita.com.mx
Sutiloza • Surtiloza.mx
Ánfora • Almacenesanfora.com
Crisa • 01 800 522-5510
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Diseño del local
Adecuación del local Ley de establecimientos mercantiles del municipio-delegación Adecuación del local • Permisos de construcción • Dimensiones • Mobiliario y equipo • Layout • Decoración interior • Conexiones (luz 110V/220V) • Conexiones hidráulicas
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Lay out del local
Elementos para el flujo de un resturante Puerta principal Sala de espera Comedor (área de fumar y no fumar) Bar Sanitarios Cocina Almacén Oficina
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Áreas principales del restaurante BACK OF THE HOUSE (Cocina)
Línea Caliente Mesa Fría Cuarto de Lavado
Estación de Meseros
Áreas principales del restaurante FRONT OF THE HOUSE (Salón)
Entrada/ recepción Sala de Espera
Barra de bebidas Salón Comedor
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Decoración interior Flujo de personas
Menú
Iluminación
Evite recargar el diseño
Equilibrio
Debe combinar con la cristalería
Combinación de colores
Combine con la maquinaria
Conexiones e instalaciones eléctricas
Cómo Iniciar Tu Restaurant Diseño de menú e insumos
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Diseño de menú (ingeniería) Enlistar bebidas básicas
Costear menú (insumos)
Revisar elementos redituables y no redituables
Probar el menú
Reglas del menú Alinear: concepto y menú Evitar demasiados productos Ordenar los platillos por categorías Nombres de productos sencillos y pronunciables Incluir traducción para clientes extranjeros Insumos intercambiables Usar psicología Productos redituables y vendibles
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Psicología del menú
Platillos básicos para restaurantes Entremés (ligero, incita el apetito) 1ª Entrada: Sopas, caldos, consomés y cremas
2ª Entrada: Plato fuerte y guarniciones
Postres
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Bebidas básicas para restaurantes Alcohólicas: Vino, destilados, coctelería, cerveza. Sin alcohol: Limonada, naranjada, refresco, agua. Calientes: Café, chocolate, té, tisanas. Frías: Malteada, smoothie, granizada, frappés.
Postres para restaurantes Pasteles Pay Helado Gelatina Tartas
Cupcakes Crepas
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Costeo de Bebida: Latte frío con rompope (12 oz) 10 oz de hielo: $1.25 1 oz de licor de rompope: $1.50 6 oz de leche: $3 1.5 oz de espresso frío: 1.70 Decoración: crema batida: $0.50 Costo: $7.95 Gastos de administración: $9
Precio al público: $45
Utilidad: 62% = $28.05
Costeo de Platillo: Sirloin asado con mantequilla de ajo 10 gr de mantequilla: $0.50 2 dientes de ajo: $0.50 1 filete de sirloin de 250 grs (merma 33%): $33 1 pizca de sal: $.10 Pimienta: $0.10 Costo: $34.20 Gastos de administración: $9
Precio al público: $75
Utilidad: 42% = $31.80
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Costeo de Postre: Tarta de cajeta con queso crema y nuez 10 gr de masa sablé: $2.50
2.5 oz de cajeta: $1.50 1 oz de queso crema: $1 3 gr de nuez: $1 Decoración: fruta o crema batida: 0.50 Precio al Costo: $6.50 Gastos de administración: $9 público: $32
Utilidad: 52% = $16.50
Proveedores de insumos Busque proveedor local
Recomendación: 3 proveedores máximo Proveedores de máquinas venden insumos
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Cómo Iniciar Tu Restaurant Marco legal
Marco legal: establecimiento Trámites de SIEM Régimen fiscal • Régimen de incorporación • Persona física • Persona moral
Permiso de uso de suelo Licencia de funcionamiento (según impacto) Uso de estacionamiento Permiso de bomberos Permisos de construcción Licencia para bebidas alcohólicas Registro de signos distintivos Seguridad alimentaria
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Marco legal: contratación de personal Outsourcing Pago Prestaciones: despensa, vales, bonos, prima vacacional, aguinaldo, comisiones, propinas, vivienda, alimentación, viáticos, etc.
IMSS/INFONAVIT Aguinaldo
Cómo Iniciar Tu Restaurant Operación diaria
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Operación diaria Procedimientos
Servicio al cliente Caja Nivel de inventarios Manejo de personal Higiene y limpieza efectivas Rumbo a la inauguración
Cómo Iniciar Tu Restaurant Reflexiones finales
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ANÁLISIS DE UBICACIÓN LOCAL 1 DIRECCIÓN PERSONA DE CONTACTO TELÉFONO DETALLES DEL LOCAL
CALLES: Señale calles principales y calles secundarias. CLIENTES POTENCIALES: señale en el mapa dónde están las escuelas, instituciones, fraccionamientos, hospitales y otros lugares de donde provengan los clientes potenciales. COMPETENCIA: Anotar el nombre y algunas características de los restaurantes que se encuentren en la cuadra del local y otros posibles competidores.
TIPOS DE CLIENTES
Explique los tipos de clientes que existen que hay y qué compran. Puede anotar género, edad, nivel socioeconómico, educación, empleo, etc. ¿Llegarán en autobús, caminando, bicicleta, auto, etc.? ¿Cuál es el horario en que pasa la gente?
RENTA, DEPÓSITO Y CONTRATO DE ARRENDAMIENTO CONDICIÓN DEL LOCAL
Anote la renta total (con IVA, si es que necesita factura), ¿Cuántos meses de depósito piden por adelantado? ¿Hay posibilidad de algún descuento? ¿Qué condiciones tienen en el contrato? Explique si el local está arreglado y listo para usarse o si hay que hacer reparaciones. ¿Tiene baños? ¿Está pintado? ¿Tiene conexiones eléctricas y plomería? ¿Tiene luz eléctrica de 110V o 220V? ¿Tiene problemas de humedad, plagas? ¿Hay demasiado sol? ¿Está visible el lugar? ¿Tiene uso comercial el local? ¿Están hechos los pagos de predial y luz? ¿Hay algún permiso de restaurant o local previo? ¿Es seguro el local? ¿Hay asaltos cerca? ¿Cómo se ve de noche?
ASPECTOS LEGALES SEGURIDAD
PRESUPUESTO BÁSICO INICIAL CONCEPTO
LOCAL
PERMISOS
DECORACIÓN Y AMBIENTACIÓN
EQUIPAMIENTO
CRISTALERÍA Y CUBIERTOS
INSUMOS
LIMPIEZA PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD
CÓMPUTO
TOTAL
Renta del local Depósito Arreglos al local Construcción Pago a arquitectos Materiales Permiso de construcción Permiso de bomberos Permiso de anuncios Licencia de funcionamiento Barra y contrabarra Mesas, sillas y sillones Decoración Equipo de audio y video Máquina de espresso Molino Licuadora industrial Fábrica de hielo Vitrina enfriadora Refrigerador o frigobar Congelador Accesorios Vasos Tazas Cubiertos Té, café y chocolate Alimentos Aderezos Jarabes y salsas Vasos desechables Decoración Accesorios de limpieza Limpieza de cafetera y equipos Página web Volantes Punto de venta Miniprinter Software de administración
CANTIDAD
PROVEEDOR
ORGANIZACIÓN DE LOCAL Y PROPUESTAS DE LOCAL
DISEÑO 1: LOCAL RECTANGULAR CON BARRA AL FONDO
En este diseño, el cliente llega hasta el final del pasillo, hasta la barra, paga y después toma asiento. Es un diseño común en franquicias.
DISEÑO 2: LOCAL RECTANGULAR CON BARRA A UN COSTADO
En este caso, el diseño obliga a que el cliente pida algo en la barra tan pronto como entra, posteriormente paga, pasa a las mesas y toma asiento. También se trata de un modelo donde el cliente paga antes de consumir.
DISEÑO 3: MINICAFETERÍA TIPO BARRA EXPRESS (SERVICIO PARA LLEVAR)
Este diseño es muy práctico cuando no se requiere de mesas y sillas o se busca un servicio express. Se ocupan vasos y platos desechables y el cliente pide y paga rápidamente. Es importante que los baristas y cocineros trabajen rápido si este modelo se encuentra en hospitales o terminales de autobuses.
DISEÑO 4: DISEÑO DE CAFETERÍA MODULAR En este caso, toda la preparación se centra en un área modular, lo cual permite al personal de café y cocina moverse dinámicamente. Este modelo ahorra costos en barras y contrabarras.
DISEÑO 4: BARRA EXPRESS CON ASIENTO
En este layout o acomodo, se combinan varios conceptos. Se trata de una cafetería más grande y mejor armada, con espacios para sentarse dispersos alrededor de la barra. Este tipo de barra fluye muy eficientemente, sin embargo el costo en barras y equipos es más grande.
