Cena de las 14 Estrellas (2011) La más importante realizada en España
Hotel y Gastronomía
A lo largo de nuestra trayectoria de los últimos 30 años, nuestra inquietud siempre ha sido la gastronomía. El restaurante Zaldiaran y su Congreso Nacional de Cocina de Autor siguen siendo referencia ineludible en el panorama gastronómico mundial por ser pionero y fuente de donde bebieron los más grandes cocineros: Adriá, Roca, Berasategui, Robuchon, Ducasse, Bras, Redzepi,... Capitalidad Gastronómica de Vitoria-Gasteiz dando paso a los jóvenes talentos de la cocina nacional, consagrados ya por la crítica especializada. Con ese espíritu de abrirnos a nuevas realidades hemos dado forma a este evento tan especial, ’11 menús capitales’, para disfrutar de las mejores culinarias actuales de nuestro país de la mano de cocineros ansiosos de comerse el mundo. Son el espíritu juvenil contemporáneo que inspira la creación de diversas corrientes triunfantes y que ahora, en un año de celebraciones para el Restaurante Zaldiaran, tenemos el placer de compartir con nuestros amigos. Porque nunca antes la alta cocina fue tan accesible. Bienvenidos,
Gonzalo Antón
cookingpoint
Sigue disfrutando de lo mejor de la gastronomía en el Restaurante El Vagón de Miranda de Ebro www.restaurantelvagon.com Tf: 947 34 70 07
Tal como sucedió entonces, volvemos sobre nuestros pasos para celebrar la
Menús Capitales VITORIA-GASTEIZ
www.restaurantezaldiaran.com 1 estrella Michelin • 2 Soles Repsol Premio Nacional de Gastronomía
Cenas Estelares 20 de febrero • El Molino de Urdaniz / David Yárnoz 13 de marzo • Solana / Nacho Solana 27 de marzo • Mina / Álvaro Garrido 9 de abril • Mirador de Ulia / Rubén Trincado 22 de mayo • El Nuevo Molino / Toni González
Steak tartar estilo Zaldiaran
1 estrella Michelin 3 Soles Repsol 9 lomejordelagastronomia.com
Menú 1
Menú 3
Menú 5
Menú 7
Menú 9
Menú 11
6 de febrero
27 de febrero • Rodero
20 de marzo • Casa Gerardo
10 de abril • El Portal del Echaurren
15 de mayo • Casa Solla
4 de junio • Culler de Pau
Ricard Camarena • Valencia
Koldo Rodero • Pamplona
Marcos Morán • Prendes (Asturias)
Francis Paniego • Ezcaray (La Rioja)
Pepe Solla • San Salvador de Poio (Pontevedra)
Javier Olleros • O Grove (Pontevedra)
Brioche de anguila y “cacau del collaret” Ostra valenciana, aguacate y galanga Habitas, cocochas y jugo de tomate en salazón Alcachofas, trufa y veloute de pollo al jerez Arroz de vaca “gribiche” Calabaza asada yogur y jengibre
Gilda melosa Ostra, borrajas y algas Morcilla, queso, coliflor y alubias Merluza, nécora, pimienta y lima Liebre con caracoles Peras, garnacha y haba tonka Café con sal
Snacks: Cóctel sólido de manzana, bocadillo crujiente de quesos, salazón de la casa, panza de cochinillo, croquetas del compango Ensalada de nabo y chopa Ostra del Eo • Cocochas planctónica Latita de quisquillas con piel de patata • Salmonete con coliflor Fabada de Prendes • Choco-Martini-Pasión Crema de arroz con leche de Prendes
SARMIENTOS • CROQUETAS, que le quitamos a mi madre PAN DE HUMO, ceniza y un trozo de Tondeluna HIERBA FRESCA, o comerse una pradera de alta montaña EL PEZ DE RÍO, que soñaba con el mar • LAS SEMILLAS, Cigala, aguacate, remolacha, quinoa y ajo blanco • GAMBAS AL AJILLO, con “trampant-AJO • MERLUZA ASADA, sobre pil-pil de patata con un leve toque de vainilla • ¿CHULETILLAS A LA BRASA? RAVIOLI MELOSO DE MORROS y tallarines de chipirón BAJO EL HIELO • El NID
Solo cigala Jurel en tres cocciones Pulpo glaseado, puré de coliflor y berzas a la gallega Merluza verduras estofadas y mayonesa de pimiento de Padrón picante Cacheira (careta de cerdo) estofada con puerrros y encivias dulces 2 quesos Gallegos de vaca, membrillo y naranja Torrefactos
Tomatitos aliñados con sopa de aceite de Entrimo y hierbas Jurel, salazones y semillas de Padrón Sargo asado, cebollas, ajos y puerro con un jugo de caldeirada cítrica Ternera de raza cachena, vinagreta de capuchina y mantequilla fresca Jugo de trebol bravo, tagete, granizado de limón y albahaca y helado de flan
VINOS
Bodegas Vetus Flor de Vetus Verdejo 2013 Bodegas Izadi Izadi El Regalo 2007
1 estrella Michelin 3 Soles Repsol 8,5 lomejordelagastronomia.com
VINOS Bodegas La Marquesa Valserrano Blanco Premium Gran Reserva 2008 Valserrano Finca Monteviejo 2008
1 estrella Michelin 3 Soles Repsol 9 lomejordelagastronomia.com
VINOS Bodegas Luis Alegre Finca La Reñana 2012 Parcela nº5 2009
2 estrellas Michelin 3 Soles Repsol 8 lomejordelagastronomia.com
VINOS Bodegas Marqués de Riscal Finca Montico Blanco 2012 • Marqués de Riscal Reserva 2008
1 estrella Michelin 2 Soles Repsol 8 lomejordelagastronomia.com
VINOS Bodegas Remírez de Ganuza Erre Punto Blanco 2012 Remírez de Ganuza tinto 2007
1 estrella Michelin 2 Soles Repsol 8 lomejordelagastronomia.com
VINOS Bodegas Vallobera Blanco Caudalia 2012 Finca Vallobera 2011
Despliega una cocina de autor excitante, menta y palatalmente, que alcanza un virtuosismo sobresaliente. Inteligente, elegante, armónica... sin ninguna estridencia pese a la inmensa capacidad de sorprender que atesora. Platos inéditos en los que impera el frescor y la acidez; un despliegue de cítricos. También se prodigan las sensaciones aromáticas, con infinidad de hierbas y especias, sabiamente compensadas. Caldos esenciales y pletóricos, en verdad puros y expresivos.
La familia Rodero es toda una institución en la hostelería navarra y Koldo ha entrado en los anales de su cocina. Domina los fogones y se explaya dictando fórmulas audaces, que saben compatibilizar el sentimiento navarro con la universalidad. Infinidad de platos, históricos reinventados, siempre impregnados de toques cosmopolitas y/o a la moda. Una culinaria de convicción y convincente, muy original, muy profesional, muy sólida, muy real...que tiene en alta consideración al cliente, que aprecia un arte reflexivo.
Los Morán, Pedro y Marcos, padre e hijo, enarbolan la excelsitud de la cocina tradicional asturiana y ofrecen con juvenil talento creaciones ciertamente magistrales que proyectan sibaritismo cosmopolita sustentado siempre en el más excelso producto local. Cocina de siempre, perfeccionada y refinada; cocina del mañana, muy ingeniosa y muy honorable. Su quehacer refleja la evolución de una saga legendaria que ha hecho país y gastronomía al más alto nivel.
Francis Paniego consagra el sueño de sus padres, Marisa y Félix, al engrandecer hasta límites insospechados los proyectos hostelero y culinario de la familia, que ha visto brillar desde este año sobre el cielo de El Portal del Echaurren dos estrellas Michelin. Merecidísima consideración...por tanta inversión material y personal. El chef lo lleva en los genes, es clarividente y se machaca el cuerpo. Una cocina reflexionada e ambiciosa que visualiza el mañana proyectando la historia de la casa y de La Rioja.
Una saga legendaria que personifica en Pepe Solla el esplendor de la alta cocina gallega actual. Composiciones, las suyas, inteligentes y sensibles, aderezadas con los justos y precisos estímulos intelectuales y sensoriales, que se distinguen por su originalidad y consumación, con resultados incontrovertibles. Crean admiración por la satisfacción que deparan y, también, repetimos, por la imaginación ponderada de que hacen gala. Sensatez, solidez y un estilo evolutivo claramente diferenciado. Hay enjundia y empaque.
Javier Olleros es un aventajado, pues en plena juventud ha sabido encontrar su camino en la cocina, lo que dice muy mucho de su enorme personalidad. Contempla el mar, admira los campos, se siente profundamente gallego. Ese ser que ama apasionadamente la naturaleza y la naturalidad sabe aunar mágicamente la proximidad con el cosmopolitismo, plasmando el territorio con inteligencia y audacia. Clarividente, erudito, técnico, original, cromático… una filosofía y una persona que están dando mucho que hablar.
Rafael García Santos
Rafael García Santos
Rafael García Santos
Rafael García Santos
Rafael García Santos
Rafael García Santos
2 estrellas Michelin 2 Soles Repsol 9 lomejordelagastronomia.com
Menú 2
Menú 4
Menú 6
Menú 8
Menú 10
13 de febrero • Casa Marcial
6 de marzo • Aponiente
3 de abril • Els Tinars
8 de mayo • Las Rejas
29 de mayo • L’Escaleta
Nacho Manzano • Arriondas (Asturias)
Ángel León • Puerto Santa María (Cádiz)
Marc Gascons • Llagostera (Girona)
Manuel de la Osa • Las Pedroñeras (Cuenca)
Kiko Moya • Cocentaina (Alicante)
Oricio con una holandesa acidulada y aromáticos sobre yogur Tortellini de faisán, su consomé aromatizado con algas, chirivías y zanahorias Las partes más suculentas del lechal, esencia de queso y acelgas Lubina a la sal, maki de sus huevas y ensalada de tomate y hierbas Pichón en adobo de algas, calamatas y emulsión de sardinas Ensalada de chocolate con granizado de vinagre de sidra Arroz con leche
Sardinas ahumadas en huesos de aceitunas Sopa Yódida Arroz clásico de Aponiente Asado marino Leche con galletas
Ñoquis melosos de patata, salsa cremosa de mantequilla y trufa negra Pequeños guisantes del Maresme con tripa de bacalao y trufa negra Pescado del día a la brasa de carbón con su pil-pil Pichón asado con su jugo, mirta y una tostada de paté con foie Brazo Helado de fresas con nata, vainilla, un toque de Módena y pimienta negra molida Chocolate frío, caliente y crujiente
Navaja con emulsión de perdiz y anisados Tomate, cebolla, olivas, queso y albahaca Foie Gras en taninos de vino tinto y uvas caramelizadas Sopa de Ajo Morado de Las Pedroñeras Bacalao con ajo negro Lechona confitada en su grasa Migas de leche con membrillo y moras
Yema en salazón, aliño de garum y huevas Tocinillo de Cielo Arroz meloso de pil pil de cocotxas de merluza Presa ibérica con cenizas de cebolla Suppermousse
VINOS Bodegas Ostatu Ostatu Blanco 2013 Gloria de Ostatu 2007
1 estrella Michelin 3 Soles Repsol 9
VINOS
Bodegas Artomaña Txakoli Eukeni 2013 Bodegas Finca Villacreces Pruno 2012
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1 estrella Michelin 2 Soles Repsol 7,5 lomejordelagastronomia.com
VINOS Bodegas Pujanza Pujanza Blanco 2011 Pujanza Valdepoleo 2011
1 estrella Michelin 3 Soles Repsol 8,5 lomejordelagastronomia.com
VINOS
Bodegas Izadi Blanco Izadi 2013 Bodegas Orben Orben 2009
1 estrella Michelin 3 Soles Repsol 8,5
VINOS
Bodega Señorío de Astobiza Señorío de Astobiza Txakoli Bodegas Finca Villacreces Finca Villacreces 2009
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Nacho Manzano se encuentra en un momento de azúcar y canela. Su cocina nunca estuvo tan dulce y matizada en aromas; tan exquisita. Hemos repetido hasta la saciedad su enorme capacidad intelectual y su inaudita sensibilidad. Construye con suma facilidad y solidez deparando siempre sabores sedosos. La suya es una alta cocina ingeniosa y sosegada que contempla con admiración el producto y el paisaje desde una óptica y unos conocimientos cosmopolitas. Un mensaje, el suyo, incontrovertible.
Angel León es uno de los pocos cocineros que no está marcado ni por chefs ni por tendencias de moda. Dictar un mensaje propio que tiene al mar como absoluto Dios al que únicamente “ensombrece” su quehacer, deslumbrante. Su inspiración supera las magnanimidades marinas. Ama la naturaleza, adora su tierra, asume la historia, no tiene fronteras mentales... consigue trasmitirnos sensaciones inéditas explosivas. Una Andalucía racial e iconoclasta llamada a conquistar Tokio o Nueva York.
No existe una mesa selecta en España y, quizás, en Europa, que tenga tantísima clientela desde hace décadas, época en la que lo regentaban los padres Marc y Elena Gascons, que desde entonces supera los 200 comensales diarios. Marc mantiene la pasión por el producto excelso, el culto a la tradición que perfecciona hasta la irritación y ha incorporado la creatividad sabia, en consonancia con su edad y formación. Una evolución de ensueño de la sociedad y la gastronomía con acento plenamente catalán.
Manolo de la Osa es siempre Manolo de la Osa. Uno e imprevisible. Ejerce de Don Quijote y Sancho a la vez. Tiene un paladar privilegiado, simpar y cuando se encuentra inspirado es capaz de escribir páginas cervantinas del rústico manchego. Puede comerse el mundo; y esos dones los transmite en sus platos, sean locales o universales, siempre inmaculados, exquisitos, generosos y chisposos, con ángel. Tan inmensa personalidad y tanta extraordinaria autenticidad deparan un subidón.
Kiko Moya es un joven que ha sabido conservar el espíritu de la familia, impregnándolo de aire fresco y aportándole erudición y personalidad, hasta configurar una carta ciertamente sorprendente. Nunca se comió en esta casa tan placenteramente, ni con tantos meritos, ni con tanto estilo, ni con tanta magia, ni con tantos recursos técnicos, ni con tanto compromiso. Estamos ante una de las más interesantes y consumadas cocinas del país. Alta coquinaria muy avanzada con estilo propio y directa al paladar, que transmite saber hacer y un arte innato y cultivado; de ensueño. Rafael García Santos
Rafael García Santos
Rafael García Santos
Rafael García Santos
Rafael García Santos
Rafael García Santos
Rafael García Santos
Rafael García Santos
Rafael García Santos
Bodegas Izadi Bodegas Vetus Bodegas Ostatu Bodegas Finca Villacreces Bodegas La Marquesa Bodegas Artomaña Bodegas Luis Alegre Bodegas Pujanza Bodegas Marqués de Riscal Bodegas Remírez de Ganuza Bodegas Señorío de Astobiza Bodegas Vallobera Bodegas Orben
Selección de panes Artepan Cafés La Brasileña Gin tonic Schweppes Rioja Alavesa lomejordelagastronomia.com
Precio único: 60,00 euros (IVA no incluido) Horario: 21:00 h. (se ruega puntualidad) Teléfono reservas: 945 13 48 22
