Taller de Introducción a la Ingeniería en Alimentos Actividades Prácticas

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PANIFICADOS Objetivos: A través de la presente actividad se pretende que:     

Elabores productos alimenticios sencillos en Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos asumiendo roles similares a los de la industria de alimentos Conozcas rudimentos de normas de higiene y seguridad alimentaria en el procesamiento de productos alimenticios Visualices y trabajes con equipos similares a los industriales pero de menor escala Adquieras nociones básicas de las etapas de procesamiento de un alimento simulando una producción industrial Te entusiasmes y motives con actividades que serán propias de tu futuro desenvolvimiento profesional si eliges trabajar en una Planta Industrial.

Introducción En la industria todos los empleados tienen una función y una tarea específica, sin embargo, todos saben realizar la tarea de su compañero, de manera que si surge algún imprevisto, puedan continuar con la producción sin inconvenientes, es decir que cada empleado debe poder amoldarse y adaptarse a todos los cambios que surjan en el transcurso del día. La actividad industrial es muy dinámica y se rige por un lema muy importante que dice: “NADIE ES IMPRESCINDIBLE”. En este sentido, al igual que en el juego de Cajas Encastrables, cada integrante del grupo tendrá asignada una función (un cargo) dentro de la producción, y es muy importante que sepan cuidadosamente cuál es su función dentro del equipo de trabajo, sin perder de vista que deben saber realizar el trabajo de cualquiera de sus compañeros, por posibles contingencias. El objetico de una industria es: “Elaborar y ofrecer al mercado productos inocuos (no causará daño al consumidor al prepararlo o consumirlo) y de buena calidad sensorial y nutritiva”, por lo que es necesario que todos los integrantes del equipo de trabajo desarrollen una buena comunicación, siempre se manejen con respeto y TODOS APORTEN PARA ALCANZAR EL MISMO OBJETIVO. En la figura 1 se presenta un organigrama sencillo de la empresa, de manera de responder siempre a su superior inmediato y no saltar jerarquías.

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Accionistas mayoritarios Docentes Gerente General

Jefe de calidad

Operarios Figura 1. Organigrama sencillo de la empresa A continuación se describen los distintos puestos de trabajo con las funciones correspondientes de cada uno. Se reitera: es muy importante que cada uno de los alumnos conozca perfectamente las funciones de cada puesto de trabajo. *Accionistas mayoritarios: Los accionistas serán los docentes de la cátedra o en su defecto se invitará a algún ingeniero con experiencia en planta para que cumpla esta función. El accionista tendrá el poder de desvincular a cualquier empleado de su actual tarea y ascenderlo o removerlo a otro tipo de tareas. También podrá exigir reportes de novedades a los encargados o jefes de sectores. *Gerente general El gerente general será el encargado de: -Manejar el área de Recursos Humanos y el área Administrativa. -Debe comprar las materias primas. Cuando se realice la compra el gerente deberá tener presente todas las materias primas e insumos necesarios para la producción del día. En caso que se olvide de comprar algún insumo o material, el mismo tendrá un 30% más del costo inicial, debido a los gastos que incurre el proveedor por preparación del nuevo pedido y el traslado. - Llevar registro de gastos en las Planilla 1 y 2 que se adjuntan al practico. - Llevar registro de toda el área de producción. Se registrará materia prima que ingresa, material que se descarte (en peso), peso de todos los ingredientes incorporados, peso del producto final, cantidad de insumos (bandejas, envoltorio, etc.). Con todos estos datos cuando se redacte el informe correspondiente a la elaboración de productos panificados se realizará un balance de masa simple (esto se explicará en clase). En función del balance obtenido se fijara un costo de elaboración y un precio de venta de producto que entregue una ganancia mínima los accionistas del 30% de lo producido. -Supervisar que los empleados estén trabajando sin distracción. Controlar tiempos de trabajo. Posteriormente se graficarán los tiempos empleados en la producción en un diagrama de Gantt (se explicará en clase). -Solucionar posibles conflictos entre el personal. -Lograr que los equipos de trabajo coordinen perfectamente las tareas. 2

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*Jefe de calidad El jefe de calidad se encargara de: - Realizar los controles de calidad en materias primas, volcando los resultados en la Planilla 3 que se adjunta al presente trabajo. - Será el responsable de rechazar o no el ingreso de materias primas. -Controlará que el personal cumpla con los requisitos de higiene y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), entendiendo como BPM a todo sistema de control de calidad que una vez implementado asegure la elaboración de productos inocuos: implica el uso de uniforme adecuado para la tarea realizada, como por ejemplo: uso de cofias, barbijos en caso de hombres con barba, guantes, zapatos de seguridad (en nuestro caso se considerará zapatos cerrados: zapatillas o botas de goma), pantalón largo y guardapolvo o chaqueta manga larga. Se prohíbe el ingreso a la sala de procesamientos a toda persona que use aros, pulseras, anillos, collares o colgantes, esmalte de uñas, piercings, maquillaje etc. - El jefe auditara constantemente cuestiones higiénicas del personal: Por ejemplo: lavado continuo de manos, o malos hábitos del personal (tics nerviosos como: morderse las uñas, tocarse o fregarse la nariz o los ojos) - El personal no puede comer dentro de la sala de producción. - No pueden llevar celular, carpetas, lapiceras (carpeta y lapicera se permitirá solo al jefe de calidad y al gerente general) *Operarios Los operarios son la base fundamental de toda industria, sin ellos no sería posible llevar adelante la producción industrial. Los operarios se encargaran de: - Realizar la limpieza antes de iniciar el día laboral. - Pesar las materias primas y subproductos para la decoración final del producto. - Elaborar los productos. - Respetar sus mandos medios y superiores. - Acatar órdenes y tareas asignadas. - Notificar a su superior cualquier problema o contingencia que surja. El operario dispondrá de un libro de quejas (que lo llevarán los “Accionistas mayoritarios” docentes), de manera de denunciar cualquier situación de maltrato laboral o abuso de autoridad. AL finalizar la producción TODO EL PERSONAL LIMPIARÁ LAS INSTALACIONES MEDIANTE LA PREMISA “ENTREGAR LA SALA DE PROCESAMIENTOS AL TURNO SIGUIENTE EN MEJORES CONDICIONES A LAS RECIBIDAS” en este caso dejan de existir los cargos jerárquicos dentro del equipo.

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Planilla 1: Costos de Insumos y Materias Primas Materia prima e insumo

Costo unitario o por Kg.

Costo adicional por compras fuera de termino

Harina Azúcar

Planilla 2: Sueldos de Personal (se agregan más filas si fuera necesario) Personal

Sueldo/Mes ($)

Sueldo proporcional a las horas trabajadas ($)

Gerente general Jefe de calidad Operario 1 Operario 2 Operario 3 Operario 4 Operario 5 Operario 6 Operario 7 Operario 7 Operario 8 4

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Ensayos de control de calidad  Contenido de Humedad: el valor máximo aceptable es 15%. para realizar esta prueba se debe pesar una muestra de 3 g de harina, se la coloca sobre una caja de Petri en estufa a una temperatura entre 100-150ºC. luego de una hora se pesa, se coloca nuevamente en estufa por una hora y así se repite hasta peso constante. El cálculo de la humedad se hace:

Si la harina presenta una humedad superior al 15%, se reclama al proveedor y se solicita una bonificación del 15% sobre el total de la compra en dicha materia prima.  Contenido de Gluten Húmedo: el valor mínimo aceptable es 25%. Se pesa una muestra de 10 g de harina, se coloca en un recipiente con 5 ml de agua, se amasa por un minuto y se deja reposar, luego el bolo amasado se coloca sobre un filtro y se lava manualmente bajo una corriente de agua en la pileta de la mesada del laboratorio, luego cuando ya no se observa que el líquido de lavado sale límpido (no contiene almidón disuelto), se extrae el gluten separado y dividiéndolo en dos partes se colocan en centrifuga, el producto obtienido se pesa y con ello se calcula el porcentaje de gluten.  Test de Pekar: El test de Pekar da una idea del grado de pureza y refinamiento de la harina, mientras más blanca sea la harina más pura se considera. Para este ensayo se preparan muestras de harina de igual tipificación y se esparcen con espátula sobre una placa metálica en distintos sectores. Se humedece sumergiendo la placa en un recipiente con agua hasta lograr mojar toda la superficie y retirar las burbujas de aire, finalmente se deja secar y se observa el aspecto de las muestras por comparación. La muestra no debe ser oscura y contener demasiados puntos negros. Importante: Los controles de calidad comenzarán a realizarse en cuanto el Gerente General realice la compra de las materias primas. Debido al tiempo que demanda la realización de los ensayos, los operarios podrán en simultáneo iniciar con la producción (esto no es lo que se realiza habitualmente en la industria). Planilla 3: Control de materias primas (se agregan más filas si fuera necesario) Control

Resultado obtenido

Se acepta/ Se rechaza

Humedad Contenido de gluten humedo Test de Pekar

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Descripción de las actividades: A cada grupo se le asignará aleatoriamente por sorteo una de las opciones de productos horneados presentadas. Una vez concluida la actividad en clase el grupo realizará las siguientes tareas: 1. Esquematizarán a través de un diagrama en bloques cada una de las etapas (operaciones unitarias) que debieron seguir para realizar la elaboración del producto (proceso). 2. Realizarán los cálculos de materia prima empleados y el rendimiento final obtenido (balance de masa) 3. Indicaran en un esquema de tiempos (Diagrama de Gantt), el tiempo que demandó cada etapa (se introducirá el tema en clase). 4. Se calculará el costo 4. Expondrán oralmente a sus compañeros los resultados de la actividad expresando, además, ¿cómo se vivió la experiencia? ¿qué dificultades se encontraron? ¿cuál o cuáles fueron los aspectos más significativos de la tarea realizada? 5. Redactarán un breve informe escrito de cómo se llevó adelante la actividad, los resultados obtenidos y las conclusiones extraídas. El informe se presentará conforme a las pautas dadas en la clase ¿Cómo preparar un informe escrito?. presentado, una vez corregido pasará a formar parte de la carpeta de prácticos, una vez visado por los docentes. Modo de Trabajo: Los estudiantes trabajarán en grupos para realizar la actividad. Organizando su tiempo de tal forma que le permita concluir en los tiempos de producción indicados por el equipo cátedra, asumiendo cada integrante un rol específico asignado por el equipo cátedra. Les recomendamos leer detenidamente y en grupo, las instrucciones para la elaboración del producto que se le haya asignado de las opciones enunciadas más abajo. Aproveche el tiempo para hacer consultas, leer sobre el tema o sumarse a las actividades previstas por la cátedra en los tiempos muertos. Realice el trabajo a conciencia para obtener los mejores resultados. Opción A: Rosca de Pascua Opción B: Berlinesas o bolas de fraile OPCIÓN A: ROSCA DE PASCUA Ingredientes para elaborar 50 unidades Masa: Harina de trigo Azúcar Manteca Huevos Leche

12,500 kg 5,000 kg 2,500 kg 75 unidades 3750 cm3 6

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Levadura Esencia de vainilla

1250 g 25 cm3

Preparación de la masa 1. Lo primero que debemos hacer es preparar lo que se llama el fermento y para esto mezclamos en un recipiente la levadura con 500 grs. de azúcar, 500grs. de harina y 750 cm3 de leche tibia. Se bate y se deja reposar 10 minutos en lugar templado. 2. Luego le agregamos al fermento la manteca, el resto del azúcar y batimos. 3. De inmediato vamos agregando los huevos mientras seguimos batiendo y perfumamos con la esencia. 4. Comenzamos a agregar la harina, intercalando con la leche restante y seguimos mezclando hasta que se forme una masa suave. 5. Cuando la masa está lista nos aceitamos las manos y acariciamos un poco la masa para que se aceite y luego no se pegue al recipiente. 6. Dejamos leudar unas 2 horas en un lugar templado hasta que adquiera aproximadamente el doble de su tamaño. En ese punto es que nos disponemos a separar en bollos de aproximadamente 300 grs. 7. Cada bollo es estirado en forma circular y se procede a efectuar un agujero en el centro. Se estira la masa hasta dejar una abertura de aproximadamente 15 cm de diámetro en el centro y se coloca en una asadera enmantecada y enharinada y se deja leudar. 8. Decoramos con la crema pastelera por encima y ahi la decoración queda a gusto de uds: con confites, huevitos, chocolate, glasé, etc. 9. Dejamos leudar hora y media y llevamos al horno a unos 160ºC por 30 minutos. Al retirarlas pinte las roscas con almíbar y decore a gusto. Crema pastelera para 50 roscas Ingredientes: Harina Azúcar Huevos Leche Manteca Esencia de vainilla

625 g 930 g 20 unidades 3.125 cm3 65 grs. 10 cm3

Preparación:

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1. En un recipiente mezclamos los huevos, el azúcar y la harina hasta formar una crema. 2. Agregamos la leche caliente y batimos nuevamente. 3. Volcamos en una cacerola y llevamos al fuego, revolviendo bastante seguido para que no se pegue. 4. La preparación va espesando y seguimos revolviendo un poco más hasta lograr la consistencia deseada. 5. Retiramos del fuego, agregamos la manteca y perfumamos con la esencia de vainilla. 6. Mezclamos bien y ya tenemos lista la crema pastelera para rellenar o decorar lo que quieran. OPCIÓN B: BERLINESAS O BOLAS DE FRAILE Ingredientes Harina 000 Leche Entera Levadura Prensada: Huevos Azúcar Sal Fina Extracto de Malta Margarina Dulce de Leche Repostero Azúcar Impalpable

8 kg 3 litros 350 grs. 40 unidades 1 kg 70 grs 70 grs 700 grs 3 kg 100 grs

Preparación 1. Disolver la levadura en un poco de leche tibia con un poco de azúcar. Colocar la harina en un recipiente, junto con el azúcar y la sal. Agregar la levadura ya disuelta, incorporar la margarina blanda a temperatura ambiente y el huevo. De a poco se va agregando la leche a la mezcla. 2. Trabajar la masa con energía hasta conseguir una consistencia homogénea, separa la masa en porciones de 60 gramos y hacer bollos, dejar descansar tapada con un paño hasta levar. 3. Se cocina en horno a 180 °C durante 10 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar, rellenar con el dulce de leche y pasar por azúcar impalpable. Prever la compra de las bolsas de celofán para el envasado y precintos de cierre para los productos elaborados. 8

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Materiales Necesarios: los indicados para cada uno de los productos a elaborar, conforme al que le haya sido asignado al grupo. Tiempo disponible para la realización de la actividad: a determinar por el equipo cátedra Evaluación: la valoración de la actividad estará a cargo de los docentes del taller durante la elaboración de los productos. En la actividad se valorará:    

capacidad para integrase y participar efectivamente en los trabajos grupales (interacción positiva) (saber ser en las relaciones) capacidad de organizar las tareas asignadas (saber hacer) capacidad para elaborar, desarrollar y arribar a conclusiones en los trabajos grupales (saber hacer) capacidad de argumentar, sintetizar y expresar en público sus ideas (saber hacer)

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