Taller de Introducción a la Ingeniería en Alimentos Actividades Prácticas

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PANIFICADOS Objetivos: A través de la presente actividad se pretende que:     

Elabores productos alimenticios sencillos en Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos Conozcas rudimentos de normas de higiene y seguridad alimentaria en el procesamiento de productos alimenticios Visualices y trabajes con equipos similares a los industriales pero de menor escala Adquieras nociones básicas de las etapas de procesamiento de un alimento Te entusiasmes y motives con actividades que serán propias de tu futuro desenvolvimiento profesional si eliges trabajar en una Planta Industrial.

Introducción El pan es un producto que resulta del cocimiento de una masa hecha con harina proveniente de distintos cereales (trigo, maíz, arroz, cebada, avena, sorgo, y mijo), principalmente trigo, agua y sal. Su uso en la alimentación humana es muy antiguo. Por las informaciones que se tiene, la historia más remota se origina en millares de años antes a.C. Cuenta la historia que, antes de usarse para hacer el pan, las harinas de diversos cereales, eran usadas en sopas y cremas. Posteriormente se pasó a mezclar las harinas con miel, aceite, mosto de uva, huevos y carne molida, formando especie de bollos, que serían los que precedieron al pan propiamente dicho. Estos bollos eran cocidos sobre piedras calientes o debajo de las cenizas, como aún se hace en muchos lugares del interior de nuestra provincia -al rescoldo-. Los primeros panes cocinados así datan del siglo VII a.C. Fueron los egipcios los primeros que usaron hornos para su cocción, siendo atribuido a ellos también el descubrimiento de lo que luego se llamó fermentación. En Egipto el pan era el alimento básico. Según Heródoto, era amasado con los pies y normalmente hecho de cebada o espelta, especie de trigo pero de una calidad inferior. A pesar de su gran desarrollo, la panificación, mantiene como sus ingredientes básicos, la harina, el agua, la levadura y la sal. La harina de trigo se obtiene de la molienda de este grano y su calidad se define conforme a su capacidad para dar un producto final de excelentes características organolépticas como el sabor, el olor; de buen valor nutritivo y de costo competitivo. El volumen de los productos panificados a base de trigo depende principalmente del contenido proteico de la harina, y en especial de las fracciones de gluten. El agua ejerce un papel importante en la preparación de las masas regulando su consistencia y temperatura. Además hace a la formación del gluten, solubiliza los 1

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ingredientes, facilita las etapas de procesamiento, regula la humedad y la vida útil del producto. La sal además de ser responsable por el sabor, realza el “flavor” (palabra de origen francés que designa el conjunto de aromas y sabores del producto), regula el período de fermentación, estabiliza y refuerza el gluten y da mejor desarrollo a la masa. La levadura, durante el proceso de leudado, ataca a los azúcares de la harina, transformándolos en gas CO2 (dióxido de carbono) y una pequeña cantidad de alcohol, percibida por el olor característico de esta etapa. La masa se expande y el gas queda retenido en la red elástica y flexible que forme el gluten de la harina de trigo esto facilita la penetración de calor en el interior del producto, favorece la textura final del mismo, contribuyendo a su esponjosidad. En lugar de levadura que es un agente leudante biológico puede usarse agentes químicos compuestos generalmente de bicarbonato de sodio o de amonio. Descripción de las actividades: A cada grupo se le asignará aleatoriamente por sorteo una de las opciones presentadas y realizará las siguientes tareas: 1. Esquematizarán a través de un diagrama en bloques cada una de las etapas (operaciones unitarias) que debieron seguir para realizar la elaboración del producto (proceso). 2. Realizarán los cálculos de materia prima empleados y el rendimiento final obtenido (balance de masa) 3. Indicaran en un esquema de tiempos, el tiempo que demandó cada etapa 4. Expondrán oralmente a sus compañeros los resultados de la actividad expresando, además, ¿cómo se vivió la experiencia? ¿qué dificultades se encontraron? ¿cuál o cuáles fueron los aspectos más significativos de la tarea realizada? 5. Redactarán un breve informe escrito de cómo se llevó adelante la actividad, los resultados obtenidos y las conclusiones extraídas. El informe presentado, una vez corregido pasará a formar parte de la carpeta de prácticos, una vez visado por los docentes. Modo de Trabajo: Los estudiantes trabajarán en grupos para realizar la actividad. Organizando su tiempo de tal forma que le permita concluir en los plazos indicados por el equipo cátedra, asumiendo cada integrante un rol específico determinado por el grupo. Les recomendamos leer detenidamente y en grupo, las instrucciones para la elaboración del producto que se le haya asignado de las opciones enunciadas más abajo. Aproveche el tiempo para hacer consultas, leer sobre el tema o sumarse a las actividades previstas por la cátedra en los tiempos muertos. Realice el trabajo a conciencia para obtener los mejores resultados. Opción A: Rosca de Pascua Opción B: Berlinesas o bolas de fraile 2

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OPCIÓN A: ROSCA DE PASCUA Ingredientes para elaborar 50 unidades Masa: Harina de trigo Azúcar Manteca Huevos Leche Levadura Esencia de vainilla

12,500 kg 5,000 kg 2,500 kg 75 unidades 3750 cm3 1250 g 25 cm3

Preparación de la masa 1. Lo primero que debemos hacer es preparar lo que se llama el “fermento” y para esto mezclamos en un recipiente la levadura con 500g de azúcar, 500g de harina y 750 cm3 de leche tibia. Se bate y se deja reposar 10 minutos en lugar templado. 2. Luego le agregamos al “fermento” la manteca, el resto del azúcar y batimos. 3. De inmediato vamos agregando los huevos mientras seguimos batiendo y perfumamos con la esencia. 4. Comenzamos a agregar la harina, intercalando con la leche restante y seguimos mezclando hasta que se forme una masa suave. 5. Cuando la masa está lista nos aceitamos las manos y acariciamos un poco la masa para que se aceite y luego no se pegue al recipiente. 6. Dejamos leudar unas 2 horas en un lugar templado hasta que adquiera aproximadamente el doble de su tamaño. En ese punto es que nos disponemos a separar en bollos de aproximadamente 300 g 7. Cada bollo es estirado en forma circular y se procede a efectuar un agujero en el centro. Se estira la masa hasta dejar una abertura de aproximadamente 15 cm de diámetro en el centro y se coloca en una asadera enmantecada y enharinada y se deja leudar. 8. Decoramos con la crema pastelera por encima, la decoración queda a gusto de los elaboradores: con confites, huevitos de chocolate, chocolate, glasé, etc. 9. Dejamos leudar hora y media y llevamos al horno a unos 160ºC por 30 minutos. Al retirarlas pinte las roscas con almíbar y decore a gusto.

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Crema pastelera para 50 roscas Ingredientes: Harina Azúcar Huevos Leche Manteca Esencia de vainilla

625 g 930 g 20 unidades 3125 cm3 65 g 10 cm3

Preparación: 1. En un recipiente mezclamos los huevos, el azúcar y la harina hasta formar una crema. 2. Agregamos la leche caliente y batimos nuevamente. 3. Volcamos en una cacerola y llevamos al fuego, revolviendo bastante seguido para que no se pegue. 4. La preparación va espesando y seguimos revolviendo un poco más hasta lograr la consistencia deseada. 5. Retiramos del fuego, agregamos la manteca y perfumamos con la esencia de vainilla. 6. Mezclamos bien y ya tenemos lista la crema pastelera para rellenar o decorar lo que quieran. OPCIÓN B: BERLINESAS O BOLAS DE FRAILE Ingredientes Harina 000 Leche Entera Levadura Prensada: Huevos Azúcar Sal Fina Extracto de Malta Margarina Dulce de Leche Repostero Azúcar Impalpable

8 kg 3 litros 350 g 40 unidades 1 kg 70 g 70 g 700 g 3 kg 100 g

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Preparación 1. Disolver la levadura en un poco de leche tibia con un poco de azúcar. Colocar la harina en un recipiente, junto con el azúcar y la sal. Agregar la levadura ya disuelta, incorporar la margarina blanda a temperatura ambiente y el huevo. De a poco se va agregando la leche a la mezcla. 2. Trabajar la masa con energía hasta conseguir una consistencia homogénea, separa la masa en porciones de 60 g y hacer bollos, dejar descansar tapada con un paño hasta levar. 3. Se cocina en horno a 180°C durante 10 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar, rellenar con el dulce de leche y pasar por azúcar impalpable.

Materiales Necesarios: los indicados para cada uno de los productos a elaborar, conforme al que le haya sido asignado al grupo. Tiempo disponible para la realización de la actividad: 3 a 4 horas Evaluación: la valoración de la actividad estará a cargo de los docentes del taller durante la elaboración de los productos. En la actividad se valorará:    

capacidad para integrase y participar efectivamente en los trabajos grupales (interacción positiva) (saber ser en las relaciones) capacidad de organizar las tareas asignadas (saber hacer) capacidad para elaborar, desarrollar y arribar a conclusiones en los trabajos grupales (saber hacer) capacidad de argumentar, sintetizar y expresar en público sus ideas (saber hacer)

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