Taller de Introducción a la Ingeniería en Alimentos Actividades Prácticas

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS Objetivos: A través de la presente actividad se pretende que:     

Elabores productos alimenticios sencillos en Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos asumiendo roles similares a los de la industria de alimentos Conozcas rudimentos de normas de higiene y seguridad alimentaria en el procesamiento de productos alimenticios Visualices y trabajes con equipos similares a los industriales pero de menor escala Adquieras nociones básicas de las etapas de procesamiento de un alimento simulando una producción industrial Te entusiasmes y motives con actividades que serán propias de tu futuro desenvolvimiento profesional si eliges trabajar en una Planta Industrial.

Introducción En la industria todos los empleados tienen una función y una tarea específica, sin embargo, todos saben realizar la tarea de su compañero, de manera que si surge algún imprevisto, puedan continuar con la producción sin inconvenientes, es decir que cada empleado debe poder amoldarse y adaptarse a todos los cambios que surjan en el transcurso del día. La actividad industrial es muy dinámica y se rige por un lema muy importante que dice: “NADIE ES IMPRESCINDIBLE”. En este sentido, al igual que en el juego de Cajas Encastrables, cada integrante del grupo tendrá asignada una función (un cargo) dentro de la producción, y es muy importante que sepan cuidadosamente cuál es su función dentro del equipo de trabajo, sin perder de vista que deben saber realizar el trabajo de cualquiera de sus compañeros, por posibles contingencias. El objetico de una industria es: “Elaborar y ofrecer al mercado productos inocuos (no causará daño al consumidor al prepararlo o consumirlo) y de buena calidad sensorial y nutritiva”, por lo que es necesario que todos los integrantes del equipo de trabajo desarrollen una buena comunicación, siempre se manejen con respeto y TODOS APORTEN PARA ALCANZAR EL MISMO OBJETIVO. En la figura 1 se presenta un organigrama sencillo de la empresa, de manera de responder siempre a su superior inmediato y no saltar jerarquías.

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Accionistas mayoritarios Docentes Gerente General

Jefe de calidad

Operarios Figura 1. Organigrama sencillo de la empresa A continuación se describen los distintos puestos de trabajo con las funciones correspondientes de cada uno. Se reitera: es muy importante que cada uno de los alumnos conozca perfectamente las funciones de cada puesto de trabajo. *Accionistas mayoritarios: Los accionistas serán los docentes de la cátedra o en su defecto se invitará a algún ingeniero con experiencia en planta para que cumpla esta función. El accionista tendrá el poder de desvincular a cualquier empleado de su actual tarea y ascenderlo o removerlo a otro tipo de tareas. También podrá exigir reportes de novedades a los encargados o jefes de sectores. *Gerente general El gerente general será el encargado de: -Manejar el área de Recursos Humanos y el área Administrativa. -Debe comprar las materias primas. Cuando se realice la compra el gerente deberá tener presente todas las materias primas e insumos necesarios para la producción del día. En caso que se olvide de comprar algún insumo o material, el mismo tendrá un 30% más del costo inicial, debido a los gastos que incurre el proveedor por preparación del nuevo pedido y el traslado. - Llevar registro de gastos en las Planilla 1 y 2 que se adjuntan al práctico. - Llevar registro de toda el área de producción. Se registrará materia prima que ingresa, material que se descarte (en peso), peso de todos los ingredientes incorporados, peso del producto final, cantidad de insumos (bandejas, envoltorio, etc.). Con todos estos datos cuando se redacte el informe correspondiente a la elaboración de productos panificados se realizará un balance de masa simple (esto se explicará en clase). En función del balance obtenido se fijara un costo de elaboración y un precio de venta de producto que entregue una ganancia mínima los accionistas del 30% de lo producido. -Supervisar que los empleados estén trabajando sin distracción. Controlar tiempos de trabajo. Posteriormente se graficarán los tiempos empleados en la producción en un diagrama de Gantt (se explicará en clase). -Solucionar posibles conflictos entre el personal. -Lograr que los equipos de trabajo coordinen perfectamente las tareas. 2

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*Jefe de calidad El jefe de calidad se encargara de: - Realizar los controles de calidad en materias primas, volcando los resultados en la Planilla 3 que se adjunta al presente trabajo. - Será el responsable de rechazar o no el ingreso de materias primas. -Controlará que el personal cumpla con los requisitos de higiene y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), entendiendo como BPM a todo sistema de control de calidad que una vez implementado asegure la elaboración de productos inocuos: implica el uso de uniforme adecuado para la tarea realizada, como por ejemplo: uso de cofias, barbijos en caso de hombres con barba, guantes, zapatos de seguridad (en nuestro caso se considerará zapatos cerrados: zapatillas o botas de goma), pantalón largo y guardapolvo o chaqueta manga larga. Se prohíbe el ingreso a la sala de procesamientos a toda persona que use aros, pulseras, anillos, collares o colgantes, esmalte de uñas, piercings, maquillaje etc. - El jefe auditara constantemente cuestiones higiénicas del personal: Por ejemplo: lavado continuo de manos, o malos hábitos del personal (tics nerviosos como: morderse las uñas, tocarse o fregarse la nariz o los ojos) - El personal no puede comer dentro de la sala de producción. - No pueden llevar celular, carpetas, lapiceras (carpeta y lapicera se permitirá solo al jefe de calidad y al gerente general) *Operarios Los operarios son la base fundamental de toda industria, sin ellos no sería posible llevar adelante la producción industrial. Los operarios se encargaran de: - Realizar la limpieza antes de iniciar el día laboral. - Pesar las materias primas y subproductos para la decoración final del producto. - Elaborar los productos. - Respetar sus mandos medios y superiores. - Acatar órdenes y tareas asignadas. - Notificar a su superior cualquier problema o contingencia que surja. El operario dispondrá de un libro de quejas (que lo llevarán los “Accionistas mayoritarios” docentes), de manera de denunciar cualquier situación de maltrato laboral o abuso de autoridad. AL finalizar la producción TODO EL PERSONAL LIMPIARÁ LAS INSTALACIONES MEDIANTE LA PREMISA “ENTREGAR LA SALA DE PROCESAMIENTOS AL TURNO SIGUIENTE EN MEJORES CONDICIONES A LAS RECIBIDAS” en este caso dejan de existir los cargos jerárquicos dentro del equipo.

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Planilla 1: Costos de Insumos y Materias Primas Materia prima e insumo

Costo unitario o por kg

Costo adicional por compras fuera de termino

Planilla 2: Sueldos de Personal (se agregan más filas si fuera necesario) Personal

Sueldo/Mes ($)

Sueldo proporcional a las horas trabajadas ($)

Gerente general Jefe de calidad Operario 1 Operario 2 Operario 3 Operario 4 Operario 5 Operario 6 Operario 7 Operario 7 Operario 8 4

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Ensayos de control de calidad 

Diámetro de Hamburguesa cruda y cocida

El diámetro de las hamburguesas se medirá con calibre, para verificar la reducción obtenida en el medallón de carne después de su cocción. El encargado de controlar la contracción (luego de la cocción) deberá medir el diámetro de la misma hamburguesa antes y después de su cocción, para ello se colocaran escarbadientes verticales sobre el medallón de manera de codificar cada muestra. Cada grupo deberá comparar la contracción de una hamburguesa casera con respecto a una industrial. El calibre es un aparato empleado para la medida de espesores y diámetros interiores y exteriores. Consta de una regla provista de un nonius. El nonius es un aparato destinado a la medida precisa de longitudes o de ángulos. Consta de una regla dividida en partes iguales, sobre la que desliza una reglilla graduada (nonius) de tal forma que n-1 divisiones de la regla se dividen en n partes iguales del nonius. Si D es la longitud de una de las divisiones de la regla, la longitud de una ( ) división de nonius es . Puedes ingresar a videos de you tuve para observar cómo funciona y se mide con un calibre. En la Figura 2, se muestra una imagen del calibre, y el nombre de sus componentes.

Figura 2. Esquema de un calibre y sus partes 

Medición de acidez o alcalinidad (pH)

Antes de procesar la carne se deberá determinar su pH. El pH es una unidad de medida que sirve para establecer el nivel de acidez o alcalinidad de una sustancia. Se mide en una escala de 0 (máxima acidez) a 14 (máxima alcalinidad), el 7 es neutro. Se mide con papeles indicadores de tornasol (cambian de color conforme el pH de la sustancia) y con pHmetros (instrumentos más precisos). El pH también se medirá después de mezclar la pasta con aditivos y luego de su cocción. La tira 5

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de papel indicadora se sumerge en alguna disolución química para su examinación. Al paso de 10 o 15 segundos se podrá comparar el color que obtuvo con la escala de colores que se presenta en el envase de las tiras de pH.

 Temperatura de la carne cruda y cocida El control de temperatura se realizará en la recepción de la materia prima y durante la cocción de los medallones de carne, de esta manera el jefe de calidad se asegura que la carne este cocida hasta el centro de la hamburguesa. Este control se llevara adelante mediante una termocupla para alimentos. Las termocuplas son sensores de temperatura muy utilizados en la industria. Una termocupla se hace con dos alambres de distinto material unidos en un extremo (soldados generalmente). Al aplicar temperatura en la unión de los metales se genera un voltaje muy pequeño (efecto Seebeck) del orden de los milivolts el cual aumenta con la temperatura.

 Características organolépticas o sensoriales Se determinarán las características organolépticas (olor y color) de la carne cruda y cocida.

Importante: Los controles de calidad comenzarán a realizarse en cuanto el Gerente General realice la compra de las materias primas. Debido al tiempo que demanda la realización de los ensayos, los operarios podrán en simultáneo iniciar con la producción (esto no es lo que se realiza habitualmente en la industria). 6

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Planilla 3: Control de calidad de materias primas y productos (se agregan más filas si fuera necesario) Control

Resultado obtenido

Se acepta/Se rechaza

pH Temperatura de carne en recepción Temperatura de carne en amasado Temperatura de carne en cocción Olor Color

Descripción de las actividades: A cada grupo se le asignará aleatoriamente por sorteo una de las opciones de productos cárnicos presentados. Una vez concluida la actividad en clase, el grupo realizará las siguientes tareas: 1. Esquematizarán a través de un diagrama en bloques cada una de las etapas (operaciones unitarias) que debieron seguir para realizar la elaboración del producto (proceso). 2. Realizarán los cálculos de materia prima empleados y el rendimiento final obtenido (balance de masa) 3. Indicaran en un esquema de tiempos (Diagrama de Gantt), el tiempo que demandó cada etapa (se introducirá el tema en clase). 4. Se calculará el costo de producción (incluyendo sueldos, costos de materias primas). Con estos resultados se calculará el precio al que habría que vender el producto para obtener una ganancia mínima del 30%. 5. Expondrán oralmente a sus compañeros los resultados de la actividad expresando, además, ¿cómo se vivió la experiencia? ¿qué dificultades se encontraron? ¿Cuál o cuáles fueron los aspectos más significativos de la tarea realizada? 6. Redactarán un breve informe escrito de cómo se llevó adelante la actividad, los resultados obtenidos y las conclusiones extraídas. El informe se presentará conforme a las pautas dadas en la clase ¿Cómo preparar un informe escrito?. presentado, una vez corregido pasará a formar parte de la carpeta de prácticos, una vez visado por los docentes. Modo de Trabajo: Los estudiantes trabajarán en grupos para realizar la actividad. Organizando su tiempo de tal forma que le permita concluir en los tiempos de producción indicados por el equipo cátedra, asumiendo cada integrante un rol específico asignado por el equipo cátedra. 7

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Les recomendamos leer detenidamente y en grupo, las instrucciones para la elaboración del producto que se le haya asignado de las opciones enunciadas más abajo. Aproveche el tiempo para hacer consultas, leer sobre el tema o sumarse a las actividades previstas por la cátedra en los tiempos muertos. Realice el trabajo a conciencia para obtener los mejores resultados. Opción A: Hamburguesa casera Opción B: Hamburguesa Industrial OPCIÓN A: Hamburguesa casera INGREDIENTES para Hamburguesa Casera MATERIA PRIMA Carne de Vaca Ajo Almidón Sal Pimienta Ají molido

CANTIDAD 10 kg 2 dientes/kg carne 100g/kg de carne 27g/kg de carne 8g/kg de carne 8g/kg de carne

OBSERVACIONES Bola de Lomo o Cuadrada

ADITIVOS: POLVO INTEGRAL PARA MEDALLON DE CARNE: Cloruro de Sodio- DextrosaPimienta Blanca Molida- Eritorbato- Ácido Nicotínico- Glutamato MonosódicoSoja Texturizada. Función de cada aditivo: Dextrosa: agente endulzante en carnes. Eritorbato: reduce la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico, lo que permite a la carne mantener su color rosado. Se encuentra relacionado a nivel estructural con la vitamina C, con la cual comparte su actividad antioxidante. También ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y a prevenir la formación de nitrosaminas carcinógenas. Ácido Nicotínico: suplemento nutricional como vitamina hidrosoluble. Ácido Nicotínico Glutamato Monosódico: potenciador de sabor. Soja Texturizada: realce nutricional de proteína.

Preparación de los medallones 1. Se recibe la carne y se realizan los controles de calidad ya definidos. 2. Luego se toma la carne y se la prolija. (en esta etapa se debe retirar la grasa o nervios conectivos que se observen en la materia prima de manera de facilitar el posterior picado) 3. Picado de carne. 8

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4. Preparado de aditivos. La experta en elaboración de productos cárnicos dará las directivas de la preparación de los aditivos a agregar. Preparado de ajo (lavado y desinfección) 5. Mezclado, se incorporaran los aditivos a la carne molida, hasta obtener una masa homogénea. 6. Moldeado, se procede al moldeado de los medallones de hamburguesas. OPCIÓN B: HAMBURGUESAS INDUSTRIALES INGREDIENTES para Hamburguesa Industrial MATERIA PRIMA Carne de Vaca

CANTIDAD 10 kg

Polvo integral para 1kg/ 25kg de pastón medallones de carne

OBSERVACIONES Bola de Lomo Cuadrada BERNESA

o

Preparación ídem hamburguesas caseras 1. Se recibe la carne y se realizan los controles de calidad ya definidos. 2. Luego se toma la carne y se la prolija. (en esta etapa se debe retirar la grasa o nervios conectivos que se observen en la materia prima de manera de facilitar el posterior picado) 3. Picado de carne. 4. Mezclado, se incorpora el polvo integral a la carne molida, hasta obtener una masa homogénea. 5. Moldeado, se procede al moldeado de los medallones de hamburguesas. Materiales Necesarios: los indicados para cada uno de los productos a elaborar, conforme al que le haya sido asignado al grupo. Tiempo disponible para la realización de la actividad: a determinar por el equipo cátedra Evaluación: la valoración de la actividad estará a cargo de los docentes del taller durante la elaboración de los productos. En la actividad se valorará:  

capacidad para integrase y participar efectivamente en los trabajos grupales (interacción positiva) (saber ser en las relaciones) capacidad de organizar las tareas asignadas (saber hacer) 9

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capacidad para elaborar, desarrollar y arribar a conclusiones en los trabajos grupales (saber hacer) capacidad de argumentar, sintetizar y expresar en público sus ideas (saber hacer)

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