Taller de Introducción a la Ingeniería en Alimentos Actividades Prácticas
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS Objetivos: A través de la presente actividad se pretende que:
Elabores productos alimenticios sencillos en Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos asumiendo roles similares a los de la industria de alimentos Conozcas rudimentos de normas de higiene y seguridad alimentaria en el procesamiento de productos alimenticios Visualices y trabajes con equipos similares a los industriales pero de menor escala Adquieras nociones básicas de las etapas de procesamiento de un alimento simulando una producción industrial Te entusiasmes y motives con actividades que serán propias de tu futuro desenvolvimiento profesional si eliges trabajar en una Planta Industrial.
Introducción Según el CAA, en su Artículo 592 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006) “Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias. Clasificación: a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en: i Dulce de Leche. ii Dulce de Leche con Crema. b) De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el producto puede clasificarse en: i Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados. ii Dulce de Leche con agregados. c). El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan también sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Código, se denominará "Dulce de Leche con... " llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. Este producto podrá opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto". En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán: Ingredientes obligatorios: Leche o Leche reconstituida. Sacarosa (en un máximo de 30 kg/ 100 l de leche). Ingredientes opcionales: Crema de leche. Sólidos de origen lácteo. Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40% m/m. Almidón o almidones modificados en una proporción no superior a 0,5 g/ 100 ml de leche. Cacao, chocolate, coco, almendras, 1
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maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final. Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénicosanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. La leche a ser utilizada deberá ser previamente higienizada por medios mecánicos adecuados. 2. El Dulce de Leche, deberá responder a los siguientes requisitos: 2.1) Características sensoriales: Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m. Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado. Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños. Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 2.2) Características fisicoquímicas: El Dulce de Leche debe cumplir con los requisitos físicos y químicos que se detallan a continuación: Requisito Humedad (g/ 100 g) Materia grasa (g/ 100 g)
Dulce de Leche Máx. 30,0 6,0 a 9,0
Método de análisis FIL 15B: 1988 FIL 13C: 1987
2.3) Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código. 3) El Dulce de Leche deberá presentarse en envases bromatológicamente aptos en conformidad con el presente Código, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran al producto una apropiada protección contra la contaminación. 4- Actividades durante el proceso de elaboración: De manera de enmarcarnos dentro del CAA, en el tiempo de espera durante se realice la concentración del dulce de leche, los estudiantes deberán diseñar rótulos para el dulce de leche elaborado, bajo las normas descriptas en el ítem 4) a continuación. Los alumnos deberán traer fibras de colores, lápices y todo lo que crean necesario para elaborar los rótulos. 4) Rotulado: 4.1) El rotulado del Dulce de Leche deberá efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias: Se aplicará lo establecido en el presente Código. 2
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4.2) El producto correspondiente a la clasificación indicada en el inciso 1)b.i (Dulce de Leche sin agregados) deberá ser denominado "Dulce de Leche". Cuando en la elaboración de este producto no fueran utilizados almidones o almidones modificados, se podrá indicar en el rótulo la expresión "Sin Almidón" o "Sin Fécula". 4.3) El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Artículo, se rotulará "Dulce de Leche para Pastelería" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostería" o "Dulce de Leche Repostero". 4.4) El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan también sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Artículo, se rotulará "Dulce de Leche con..." llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. Este producto podrá opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto". 4.5) Los productos mencionados en 4.2), 4.3) y 4.4) cuando fueran destinados a la elaboración de helados, opcionalmente podrán ser rotulados "Dulce de Leche para Heladería" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladería con..." o "Dulce de Leche Heladero con...", según corresponda y llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. 4.6) El Dulce de Leche mencionado en 4.2), 4.3) y 4.4) que ha sido adicionado de alguno o varios de los colorantes incluidos en el inciso 3)c del presente artículo, obligatoriamente deberá ser rotulado como "Dulce de Leche para Heladería" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladería con..." o "Dulce de Leche Heladero con...", según corresponda y llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. 4.7) Podrá ser incluido en el rótulo alguna expresión referida a la forma de presentación del producto, por ejemplo en tableta, en pasta, pastoso, etc. 5- Atributos de envase Respetando la normativa vigente para envases en general, se ha tomado el criterio del envase de preferencia en los mercados destino. Para este protocolo se admitirá el uso de envases de vidrio o envase metálico (hojalata). No obstante, se considera que el empleo de envases de vidrio transparente permite una mejor percepción de la calidad del producto y se relaciona con el cuidado del ambiente al tratarse de un material reciclable. Además, serán considerados y evaluados otros materiales innovadores aprobados por la autoridad sanitaria competente. ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DE PRODUCTO Lácteos, elaborado por el Comité del Codex para la Higiene de los Alimentos. Características de la leche La leche cruda utilizada para la elaboración del Dulce de Leche debe cumplir con los siguientes requisitos: a) Provenir de tambos libres de brucelosis y tuberculosis, con certificación oficial de SENASA. b) Tenor de materia de grasa de leche no inferior a 3,2% p/p. c) Tenor de proteínas totales no inferior a 3,0% p/p. 3
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d) Recuento de las células somáticas: no mayor a 400.000 cel/ml. Valor correspondiente a la media geométrica de los resultados de las muestras analizadas durante un período de tres meses, con al menos una muestra al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento. e) Recuento de bacterias aerobias mesófilas: no mayor a 100.000 UFC/ml Valor correspondiente a la media geométrica de los resultados de las muestras analizadas durante un período de dos meses, con al menos dos muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento. f) Ausencia de aguado en la leche. Este parámetro se dará por cumplido si su punto de congelación es igual o menor a -0.518 °C. g) Ausencia de residuos de antibióticos. Este parámetro se dará por cumplido cuando presente un resultado “Negativo” a las pruebas de inhibición microbiológica. h) Acidez: 14 a 17 °Dornic. i) pH: 6,55 a 6,75. Edulcorantes empleados El edulcorante utilizado es el azúcar de caña y en una proporción de hasta un 30% en formulación. El mismo puede reemplazarse parcialmente por jarabe de glucosa [Sólidos (° Brix): mínimo 78%, pH 4.5-5.2, dextrosa equivalente: 36-40%] hasta un porcentaje de 40% del total de azúcar. Aromatizante / Saborizante En el caso de utilizar aromatizantes el único permitido por este protocolo es la Vainillina (formula química C8H8O3, PM 152,14, polvo blanco cristalino, punto de fusión 81-83 °C): máximo 0.00075 % p/p de la formulación. Coadyuvantes de tecnología / elaboración Bicarbonato de sodio y / o potasio: 0,04 a 0,06 % de la formulación. i) Producto Final El Dulce de Leche deberá responder a las siguientes características - Humedad: máximo 30% p/p. (Recomendación Norma FIL 15B: 1988) - Sólidos totales de leche: mínimo 24% p/p.
j) Control de envases Métodos recomendados para la eliminación de contaminantes: - Observación visual e inversión de envases. - Tratamiento con aire filtrado (filtro esterilizante) a presión. - Uso de luz UV. - Detector de metales. - Lavado con agua clorinada: mínimo 0,4 ppm. - Tratamiento en agua potable a temperatura superior a 80 °C. ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DEL ENVASE Para realzar el producto y su presentación, solo se admitirán envases primarios de vidrio transparente con tapa que contenga botón de seguridad además de recubrimiento plástico exterior o faja para proteger la inviolabilidad del mismo; hojalata o algún otro material innovador aprobado por la autoridad competente y aceptable en el mercado, pudiendo ser variable la forma y tamaño de los mismos. No se admitirán envases PET (polietilentereftalato) ni de cartón.
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JUEGO DE ROLES En la industria todos los empleados tienen una función y una tarea específica, sin embargo, todos saben realizar la tarea de su compañero, de manera que si surge algún imprevisto, puedan continuar con la producción sin inconvenientes, es decir que cada empleado debe poder amoldarse y adaptarse a todos los cambios que surjan en el transcurso del día. La actividad industrial es muy dinámica y se rige por un lema muy importante que dice: “NADIE ES IMPRESCINDIBLE”. En este sentido, al igual que en el juego de Cajas Encastrables, cada integrante del grupo tendrá asignada una función (un cargo) dentro de la producción, y es muy importante que sepan cuidadosamente cuál es su función dentro del equipo de trabajo, sin perder de vista que deben saber realizar el trabajo de cualquiera de sus compañeros, por posibles contingencias. El objetivo de una industria es: “Elaborar y ofrecer al mercado productos inocuos (no causará daño al consumidor al prepararlo o consumirlo) y de buena calidad sensorial y nutritiva”, por lo que es necesario que todos los integrantes del equipo de trabajo desarrollen una buena comunicación, siempre se manejen con respeto y TODOS APORTEN PARA ALCANZAR EL MISMO OBJETIVO. En la figura 1 se presenta un organigrama sencillo de la empresa, de manera de responder siempre a su superior inmediato y no saltar jerarquías.
Accionistas mayoritarios Docentes- Egresado colaborador Gerente General
Jefe de calidad
Operarios Figura 1. Organigrama sencillo de la empresa A continuación se describen los distintos puestos de trabajo con las funciones correspondientes de cada uno. Se reitera: es muy importante que cada uno de los alumnos conozca perfectamente las funciones de cada puesto de trabajo. *Accionistas mayoritarios: Los accionistas serán los docentes de la cátedra o en su defecto se invitará a algún ingeniero con experiencia en planta para que cumpla esta función. El accionista tendrá el poder de desvincular a cualquier empleado de su actual tarea y ascenderlo o removerlo a otro tipo de tareas. También podrá exigir reportes de novedades a los encargados o jefes de sectores. *Gerente general El gerente general será el encargado de: -Manejar el área de Recursos Humanos y el área Administrativa. 5
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-Debe comprar las materias primas. Cuando se realice la compra el gerente deberá tener presente todas las materias primas e insumos necesarios para la producción del día. En caso que se olvide de comprar algún insumo o material, el mismo tendrá un 30% más del costo inicial, debido a los gastos que incurre el proveedor por preparación del nuevo pedido y el traslado. - Llevar registro de gastos en las Planilla 1 y 2 que se adjuntan al practico. - Llevar registro de toda el área de producción. Se registrará materia prima que ingresa, material que se descarte (en peso), peso de todos los ingredientes incorporados, peso del producto final, cantidad de insumos (bandejas, envoltorio, etc.). Con todos estos datos cuando se redacte el informe correspondiente a la elaboración de productos panificados se realizará un balance de masa simple (esto se explicará en clase). En función del balance obtenido se fijara un costo de elaboración y un precio de venta de producto que entregue una ganancia mínima los accionistas del 30% de lo producido. -Supervisar que los empleados estén trabajando sin distracción. Controlar tiempos de trabajo. Posteriormente se graficarán los tiempos empleados en la producción en un diagrama de Gantt (se explicará en clase). -Solucionar posibles conflictos entre el personal. -Lograr que los equipos de trabajo coordinen perfectamente las tareas. *Jefe de calidad El jefe de calidad se encargara de: - Realizar los controles de calidad en materias primas, volcando los resultados en la Planilla 3 que se adjunta al presente trabajo. - Será el responsable de rechazar o no el ingreso de materias primas. -Controlará que el personal cumpla con los requisitos de higiene y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), entendiendo como BPM a todo sistema de control de calidad que una vez implementado asegure la elaboración de productos inocuos: implica el uso de uniforme adecuado para la tarea realizada, como por ejemplo: uso de cofias, barbijos en caso de hombres con barba, guantes, zapatos de seguridad (en nuestro caso se considerará zapatos cerrados: zapatillas o botas de goma), pantalón largo y guardapolvo o chaqueta manga larga. Se prohíbe el ingreso a la sala de procesamientos a toda persona que use aros, pulseras, anillos, collares o colgantes, esmalte de uñas, piercings, maquillaje etc. - El jefe auditara constantemente cuestiones higiénicas del personal: Por ejemplo: lavado continuo de manos, o malos hábitos del personal (tics nerviosos como: morderse las uñas, tocarse o fregarse la nariz o los ojos) - El personal no puede comer dentro de la sala de producción. - No pueden llevar celular, carpetas, lapiceras (carpeta y lapicera se permitirá solo al jefe de calidad y al gerente general) *Operarios Los operarios son la base fundamental de toda industria, sin ellos no sería posible llevar adelante la producción industrial. Los operarios se encargaran de: - Realizar la limpieza antes de iniciar el día laboral.
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- Pesar las materias primas y subproductos para la decoración final del producto. - Elaborar los productos. - Respetar sus mandos medios y superiores. - Acatar órdenes y tareas asignadas. - Notificar a su superior cualquier problema o contingencia que surja. El operario dispondrá de un libro de quejas (que lo llevarán los “Accionistas mayoritarios” docentes), de manera de denunciar cualquier situación de maltrato laboral o abuso de autoridad. AL finalizar la producción TODO EL PERSONAL LIMPIARÁ LAS INSTALACIONES MEDIANTE LA PREMISA “ENTREGAR LA SALA DE PROCESAMIENTOS AL TURNO SIGUIENTE EN MEJORES CONDICIONES A LAS RECIBIDAS” en este caso dejan de existir los cargos jerárquicos dentro del equipo. Planilla 1: Costos de Insumos y Materias Primas Materia prima e insumo
Costo unitario o por Kg.
Costo adicional por compras fuera de termino
Planilla 2: Sueldos de Personal (se agregan más filas si fuera necesario) Personal
Sueldo/Mes ($)
Sueldo proporcional a las horas trabajadas ($)
Gerente general Jefe de calidad Operario 1 Operario 2 Operario 3 Operario 4 Operario 5 Operario 6
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Operario 7 Operario 7 Operario 8
Ensayos de control de calidad Test de la reductasa en leche: Tomar 10 ml de muestra de leche en un tubo de ensayo y hacer por duplicado, añadir 0.5 ml de azul de metileno, taparlos e introducirlos en baño maría a 37ºC, luego de 10 minutos comenzar a contar el tiempo que requiere la muestra para ser decolorada y ver cada 15 minutos hasta la finalización del TP. Luego completar la tabla a continuación: Calidad de la leche Muy buena Buena Regular - buena Mala Muy mala
Tiempo de decoloración
