ANTOJO

PASIÓN ANIMAL Por CRISTÓBAL FREDES*

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ON LA CARNE SUCEDE LO MISMO QUE CON el café, el té, chocolate o cualquier otro producto víctima del boom gourmet: ha estado desde siempre con nosotros, pero pareciera que recién ahora estamos comenzando a saber de él. Así como en Chile hubo un tiempo en donde tomar vino era elegir entre un tinto y un blanco, hasta hace poco ser exigente con el vacuno no era más que conocer la diferencia entre tres o cuatro cortes. Hoy los consumidores saben que hay más de una raza, han comenzado a entender la importancia del marmoleo (la infiltración de grasa dentro de ella) y al menos han escuchado que es bueno madurarla. En este nuevo escenario la llegada de La Bifería era deseable. Porque si bien desde que abrió el restorán Cuerovaca –hace diez años– ya son varios los locales de reses premium, es la primera vez que surge uno capaz de desmarcarse del resto. ¿La razón? Porque no se trata de otro carnívoro exclusivo, aséptico y con precios de excepción. Menos, de un nuevo exponente de la variante folclórica-familiar (la clásica, transversal e imperecedera parrillada). El concepto acá es algo similar a un bar de carnes: un lugar pequeño, con onda, no excesivamente

caro, decorado con una mezcla de clasicismo y modernidad, donde la cocina tiene varias cosas que decir. Para comenzar, opciones como tapita de mollejas ($3.700), tiernas y sabrosas, o un crudo al estilo La Bifería ($3.500), que no es más que un bien facturado steak tartare, dan pistas sobre su buen nivel. Los fondos se ordenan en dos: a la parrilla y preparaciones lentas. Si bien la primera sección es la que ofrece mayor variedad de cortes (algunos poco explotados, como el ojo de bife, a $8.000), probablemente sean los platos de la segunda los que estén generando mayor adhesión. La prueba más contundente de aquella hipótesis la da el asado de tira ventana al horno ($7.200), blandísimo y perfumado. Una verdadera delicia de principio a fin, que sólo pudo haberse preparado con tiempo y cariño. Los acompañamientos van desde una modesta ensalada de hojas verdes ($1.400) hasta un sublime puré rústico con queso de campo y rúcula ($1.500). Pese que a ratos incomode el exceso de solemnidad en el servicio, los garzones cumplen cada petición con simpatía y corrección. El balance no puede ser más que positivo: se trata de uno de los mejores estrenos de este año. *Periodista especializado en gastronomía. Trabaja en la revista Vinos & Más.

PANTALLA Man vs food: Detroit FOTOS: CRISTÓBAL MARAMBIO

Viernes 3, 22:00 hrs. FOX LIFE, CANAL 217 DIRECTV.

Parrilla al máximo Lunes, 20:30 hrs. ELGOURMET.COM, CANAL 232 DIRECTV.

LA BIFERÍA

ACCESS DIRECTV

Pedro de Valdivia 065 , SEPTIEMBRE 2010 69 Providencia. Teléfono: 231 4677.