NUTRICION BIOLOGICA I
LIBRO
NUTRICION BIOLOGICA
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NUTRICION BIOLOGICA I
NUTRICIÓN BIOLÓGICA
OBJETIVO GENERAL: Formar a la Esteticista en el área de la Nutrición Biológica, para que le permita usarla como Instrumento que potencialice los tratamientos de Estética.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Tener la Esteticista, un conocimiento adecuado de los principios esenciales de la Nutrición Biológica
Formar a la Esteticista en el uso adecuado de los Alimentos disponibles en el Medio, para lograr una Sana alimentación.
Entregarle a la Esteticista, pautas de Nutrición Biológica, que le permitan dar una orientación adecuada a sus pacientes, sobre Alimentación Sana.
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CONTENIDO:
1. Nutrición – Nutrientes – Calorías 2. Clasificación de los Productos Alimenticios Alimentos – Comestibles – Preparados 3. Factores que influyen en las preferencias Alimentarias 4. Grupo de Alimentos: Energéticos - Reguladores - Formadores 5. Funciones y Fuentes : Carbohidratos Grasas Proteínas Vitaminas Minerales y Oligoelementos Agua 6. Anatomía y Fisiología del Sistema Digestivo: Asimilación 7. Bioenergética del Sistema Digestivo: Ley de los 5 elementos de Medicina Tradicional China 8. Metabolismo humano: Ciclo Ácido - Básico 9. Mezcla de Alimentos. 10. Antropometría: Técnica para la toma de los datos: Peso -Talla – Circunferencia del carpo. Relaciones: Peso.- Talla - Circunferencia del carpo – Sexo Estructura Corporal: Peso Ideal Índice de Masa corporal. Clasificación: Peso normal – Sobrepeso - Grados de Obesidad
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NUTRICIÓN : Utilización de las sustancias nutritivas contenidas en los Alimentos, para Organismo pueda desempeñar sus funciones correctamente.
que el
NUTRIENTES: Son la sustancia nutritiva contenida en los Alimentos necesaria para que el organismo funcione adecuadamente. El uso adecuado de Nutrientes hará sentir a la Persona más dinámica, le ayudará a no enfermarse y mejorará su aspecto físico. De acuerdo a la determinada cantidad que necesite el Ser Humano, se clasifican en: Macronutrientes: El organismo necesita grandes cantidades (gramos) Micronutrientes: El organismo necesita pequeñas cantidades (miligramos) Oligoelementos: El organismo necesita muy pequeñas cantidades (microgramos) CALORÍAS: Cada Nutriente tiene un valor de energía diferente y se mide en Calorías (Kilocalorías) 1 gramo de Carbohidratos aporta 4 Calorías 1 gramo de Proteínas aporta 4 Calorías 1 gramo de Grasa aporta 9 Calorías Para establecer la energía diaria promedio requerida por un Individuo, deben tomarse en cuenta varios factores: Edad –sexo – pesa – talla – estructura corporal – actividad física y estado fisiológica. En promedio, un Adulto sano requiere como mínimo, entre 2.200 a 2.500 Calorías /Día. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS: Alimentos: Son Sustancias Vivas que se encuentran en estado natural o que sólo han sufrido una serie de transformaciones mecánicas o fermentativas. Contienen la cantidad equilibrada de sustancias vitales que llevaban, en el estado inicial, no adulterado. Los Alimentos son imprescindibles para la conservación de la Salud. Tienen la característica de ser Perecedores. Tienen toda la energía vital de un Producto Natural. Ejemplo: Germinados de leguminosas y cereales integrales.
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Comestibles : Son sustancias que no bastan para conservar la Salud, ya que los procesos caloríficos, la conservación y la preparación han hecho que hayan quedado más o menos Desnaturalizados. Como sustancias muertas que son, solo llevan nutrientes, por lo que sus efectos son muy reducidos. Ya no contienen fermentos propios y tampoco se aprecia en ellos, proceso metabólico alguno. Durante el procesamiento, les adicionan sustancias tóxicas (colorantes y preservativos) Tienen la característica de ser No Perecederos.
Ejemplo: Conservas - Enlatados – Empaquetados Congelados – Pulpas
- Envasados – Precocidos –
Preparados : Son las sustancias de menor valor biológico ya que se han obtenido mediante una serie de Procesos Industriales en los que las sustancias nutritivas así obtenidas tienen efectos muy diferentes de las sustancias originarias. Contienen sustancias nutritivas básicas, pero apenas contienen vitaminas, oligoelementos, fermentos o fibra. Por eso, le adicionan al fina. Los nutrientes perdidos durante la manipulación, pero no logran reconstruirlo.
Ejemplos: Cereales refinados - Fórmulas lácteas para niños - Mecato La Nutrición Biológica utiliza solo Alimentos, que nos ayudan a conservar la Salud. No incluye Comestibles ni Preparados, porque por su procesamiento, se vuelven perjudiciales para la Salud. FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS PREFERENCIAS ALIMENTARÍAS: La toma de decisión sobre los Alimentos que vamos a consumir depende de varios factores: • • • • • • •
Disponibilidad de los Alimentos: ubicación geográfica – clima – políticas económicas – tradiciones culturales Personas con la que se comparte el Alimento: Familia – coetáreos (personas de la misma edad), Ideas sobres la Salud Comodidad. Publicidad : Hace que el público crea que determinados comestibles acarrean beneficios para la salud .El poder de la Desinformación !! y fomenta el Consumismo. Factores socioculturales: religión – superstición y tabúes – ingresos. Cualidades estéticas del Alimento: Presentación, aspecto, olor, color y sabor
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GRUPOS DE ALIMENTOS: Existen 3 grupos de Alimentos los cuales se dividen en: Energéticos - Reguladores - Formadores ALIMENTOS ENERGÉTICOS: Proporcionan el vigor y la energía que el organismo necesita para su actividad diaria. Conservan el calor y la temperatura corporal Contienen principalmente: Carbohidratos y Grasas ALIMENTOS REGULADORES:
Favorecen la visión Fundamentales para la formación y conservación de la Piel Ayudan al crecimiento y desarrollo del Organismo Previenen infecciones Activan las enzimas del organismo, mejorando el Metabolismo Contribuyen al buen funcionamiento intestinal. Ayudan a eliminar las sustancias tóxicas y de deshecho.
Contienen principalmente: Vitaminas, Minerales, Oligoelementos, Fibra y Agua. ALIMENTOS FORMADORES: Construyen y reparan Músculos, Tejidos y Órganos Participan en la formación de Anticuerpos ( Defensas del Organismo) Forman huesos, uñas y dientes Son esenciales para el crecimiento desarrollo y mantenimiento del Organismo Contienen principalmente: Proteínas, vitaminas y minerales. CARBOHIDRATOS: Son compuestos químicos que contienen: carbono, hidrogeno y oxígeno. Función de los Carbohidratos: Aportan energía a los Tejidos Hacen parte de los componentes Estructurales Sirven de reserva energética Aportan Energía a los Tejidos Son fuente de energía y son utilizados como combustible especialmente para el Sistema nervioso y los glóbulos rojos. Suministran 4 Kilocalorías por gramo ingerido.
Hacen parte de los componentes estructurales
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Se combinan con Proteínas y otros compuestos, para ser componentes estructurales del cartílago, la piel, hueso, ciertas enzimas y hormonas Sirven de reserva energética: Los excedentes de los Carbohidratos, se transforma en grasa y se acumula en el tejido adiposo como reserva.
Los Carbohidratos se dividen en tres categorías: Monosacáridos – Disacáridos y Polisacáridos. Los Monosacáridos y Disacáridos comprenden los Azúcares Los Polisacáridos comprenden los Almidones y la Fibra. . Azúcares: Monosacáridos: Son los Carbohidratos más simples. Los 3 monosacáridos más importantes en la nutrición humana son: Glucosa – Fructosa – Galactosa Glucosa: Azúcar básico del Cuerpo Humano. La glucosa es el principal carbohidratos utilizado por el Organismo. Fuentes: Miel, Frutas y Verduras Fructosa: Azúcar de las frutas Fuentes: Miel y Frutas. Galactosa: No se halla libre en la naturaleza. Se obtiene por descomposición en el intestino, de la Lactosa. Disacáridos: Unión de 2 monosacáridos. De importancia en la nutrición humana, están: Sacarosa – Lactosa
–
Maltosa
Sacarosa: Glucosa – Fructosa Lactosa: Glucosa –Galactosa Maltosa: Glucosa – Glucosa Fuentes de Azúcares: Caña de Azúcar - Miel - Melaza - Frutas - Leche
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Endulzantes: La Sacarosa o Azúcar de Mesa: Es un Disacárido: Glucosa - Fructosa La Sacarosa o Azúcar de Mesa pura, carece de valor nutricional. Se encuentran disponibles 2 tipos de azúcar de mesa: Azúcar blanca refinada y azúcar morena Azúcar blanca refinada: Para su procesamiento se han usado químicos tóxicos, que al final del blanqueo son lavados en gran parte. Azúcar morena: El procesamiento del refinamiento y blanqueo se suspende, por lo que quedan con más residuos químicos tóxicos. Es por tal motivo que en la Nutrición Biológica no se recomienda el uso del Azúcar de Mesa (ni blanca ni morena). Los productos que proporcionan grandes cantidades de sacarosa (azúcar de mesa) son fuente de Calorías vacías, porque no aportan nada más. Sustitutivos del Azúcar de Mesa (Sacarosa): Azucares Naturales: Panela: Proviene de la Melaza de la caña. Aporta minerales y oligoelementos. Debe usarse con moderación. Miel de abejas: Aporta minerales y oligoelementos. Conserva las propiedades terapéuticas si no se ha calentado por encima de 40 grados (debe cristalizar). Por lo tanto, requiere de ser calentada al Baño María, para volverla líquida al momento de usarla. Se recomienda consumir : Adultos : 1 cuchara al día. Niños : 1 cucharita al día. Fructosa: Es el azúcar de las frutas Es un sustituto de la sacarosa.
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Stevia: Extracto de las hojas de la planta que contiene esteviósidos, molécula derivada del proceso de formación de la clorofila. Endulzante natural sin sacarosa. Endulzantes Artificiales: Sacarina - Aspartame – Xilitol – Sorbitol - Nutrasweet Aumentan el riesgo de cáncer. Por eso no se recomienda su uso.
Almidones y Fibra (Polisacáridos): Son Carbohidratos más complejos. Los Almidones: Fuentes : Se encuentran con más frecuencia en los Vegetales. Cereales (arroz - avena - cebada -centeno - maíz - mijo – quinua - trigo) Leguminosas (arveja - blanquillo - fríjol - garbanzo – habas - lenteja -soya) Tubérculos (arracacha - nabo - papa - ullucos – yuca) Raíces de verduras (zanahoria – remolacha – cebolla) Plátano y Bananos. El Almidón Animal o Glicógeno, se almacena en el hígado y los músculos. Cereales: Se encuentran disponibles de 2 maneras: Cereales integrales (de color oscuro) o Cereales refinados (de color blanco). Cereales Integrales: El grano está completamente en su estado natural (germen, gluten, sémola y cáscara). Contienen Proteína, Almidón, Grasa, Fibra. Además contienen los Minerales y Oligoelementos necesarios para garantizar su absorción intestinal. Se recomienda usarlos con un leve tostado, como una primera digestión. Cereales Refinados o blancos: Son cereales a los que le han retirado el germen y la cascarilla, perdiendo por esto, el aporte de Vitaminas, Minerales, Oligoelementos y Fibra. Esta carencia causa, que para lograr la absorción intestinal de estos cereales incompletos, sea necesario que el Organismo aporte los Minerales faltantes, teniendo que extraerlos de los Tejidos (huesos). En consecuencia, esto conlleva a que el uso continuo de cereales refinados, aumente el riesgo de desmineralización y de Osteoporosis.
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Los cereales refinados son Desmineralizados y Desmineralizantes ! Por tal motivo, no se recomienda usarlos. La Fibra: Consta de varias sustancias, entre ellas Carbohidratos (Polisacáridos). La fibra no puede ser desintegrada por las enzimas digestivas del ser humano. Comprende: Celulosa - Hemicelulosa - Lignina - Pectina Fuentes : Celulosa: Verduras crudas Hemicelulosa: Cereales integrales Pectina: Frutas (En especial la Manzana)
La hemicelulosa de los cereales integrales favorece más que la celulosa de las verduras, el aumento de volumen y consistencia de las heces. La Pectina reduce la concentración de Colesterol y atrapa tóxicos como los metales pesados. Fuentes de Fibra: Cereales integrales - leguminosas - frutas y verduras. Cereales Integrales: Arroz - avena - cebada - centeno - maíz - mijo - quinua - trigo Leguminosas: Arveja - blanquillo - fríjol – garbanzo - haba - lenteja - maní - soya La Fibra extraída y purificada no posee las mismas propiedades que tiene cuando se encuentra en los Alimentos antes del procesamiento. Por eso es mucho más sano y debiere ser suficiente comer verduras crudas, cereales integrales, leguminosas y frutas enteras, que nos logran dar el aporte necesario de Fibra Vegetal. GRASAS O LÍPIDOS: Los Lípidos son sustancias bastante insolubles en agua. Entre ellos se encuentran: Grasas, Esteroides y Fosfolípidos. Grasas: Tienen una molécula de Glicerol a las cuales se unen 1, 2 o 3 Ácidos Grasos (Monoglicéridos, di glicéridos y triglicéridos). Los Triglicéridos son la mayor parte de la Grasa Alimentaria y casi toda la del Organismo.
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Los Triglicéridos difieren entre sí, según los Ácidos Grasos que contenga: -
Ácidos Grasos Saturados ( palmítico - esteárico) Ácidos Grasos Insaturados: Ácidos Grasos Monoinsaturados (oleico) Ácidos Grasos Poliinsaturados (linoléico –linolénico – araquidónico)
El Ácido Linoléico ( Omega 6 - LA) y el Alfa Linolénico ( Omega 3 - ALA) son Ácidos Grasos Esenciales Poliinsaturados, porque no son sintetizables por el Organismo y por lo tanto debe obtenerse de los Alimentos. Fuentes: Ácidos Grasos Saturados (palmíticos, esteáricos)
Fuente Animal: Carnes – tocino - manteca - aves - pescado - leche entera - mantequilla - queso - kumis - yogurth Las aves y pescados sin piel, contienen poca grasa Fuente Vegetal: Aceite de coco y de palma. Ácidos Grasos Insaturados: Ácidos Grasos Monoinsaturados: Ácido Oleico: Aceite de oliva, de aguacate, de maní Ácidos Grasos Poliinsaturados: El Ácido Linoléico (Omega 6 - LA): Semilla de Girasol, Aceite de Maíz, Nueces y almendras, Germen de Trigo El Ácido Alfa Linolénico (Omega 3 - ALA): Fuente Vegetal: Aceite de semillas de lino, semillas de calabaza, nueces y almendras, soya. Fuente Animal: Pescado El Ácido Araquidónico se encuentran en: El aceite de girasol, de maíz, de soya, de semilla de algodón, germen de trigo Característica : La Grasa Animal es sólida a temperatura ambiente La Grasa Vegetal es líquida, a temperatura ambiente.
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Funciones de las Grasas: Son una fuente concentrada y almacenable de energía. La grasa aporta mas del doble de valor calórico de carbohidratos y proteínas ( 9 Calorías) Intervienen en la síntesis de Hormonas. Es un aislante del cuerpo que protege a los órganos vitales ( corazón – riñón) contra lesiones Necesarias para la absorción de las Vitaminas Liposolubles (A-D-E-K) Intervienen en las síntesis de Prostaglandinas, sustancias análogas a las hormonas, que ayudan a regular la presión sanguínea, actividad normal del Aparato Digestivo, del Aparato Reproductor y del Sistema Nervioso. Favorecen el crecimiento y desarrollo. El consumo de Grasas Poliinsaturadas disminuye el nivel de Colesterol sanguíneo El Ácido Linoléico ( ácido graso esencial) favorece el crecimiento y salud de la Piel La Grasa comunica un sentido de saciedad, por la lentitud con que se digiere.
Los Aceites vegetales de mejor calidad biológica, son aquellos de Primera presión en Frío. En Colombia, todos los aceites vegetales reciben Presión al calor y esto hace que pierdan gran parte de sus beneficios.
Grasas Artificiales: Margarina Vegetal Provienen de un Aceite vegetal que ha sido hidrogenado o endurecido. A través de este proceso industrial, los Ácidos Grasos Insaturados de los vegetales se transforman en Ácidos Grasos Saturados. El aceite vegetal líquido se transforma a través del proceso de hidrogenación, en Manteca vegetal sólida , llamada Margarina La hidrogenación en las Margarinas, produce muchos Radicales Libres y se pierden las propiedades benéficas de las grasas vegetales insaturadas. Además la hidrogenación transforma los ácidos grasos en una forma distinta ala que puede aprovechar el organismo (de la forma inicial CIS a TRANS) influyendo negativamente sobre la salud. Como bien se sabe, las únicas grasas que deben estar en las estructuras celulares son aquellas con radicales en posición CIS. Las Grasas TRANS contenidas en las Margarinas generan desequilibrios en el metabolismo del Colesterol y de los Triglicéridos y pueden predisponer a la Enfermedad Cardiovascular. No se recomienda por todas estas razones, el uso de Margarinas Vegetales, en la Dieta Biológica. Se recomienda el uso de Mantequilla de Vaca, o el Ghee (mantequilla clarificada), en pequeñas cantidades.
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Esteroides: Comprenden Hormonas Sexuales, Vitamina D, Ácidos Biliares y Colesterol. El Colesterol es un componente de la Membrana Celular. A parir del Colesterol se sintetizan: Vitamina D, Ácidos Biliares y Hormonas. Es importante no abusar de ingesta de Colesterol, moderando la ingesta de algunos alimentos ( 1 – 2 veces a la semana ): huevos, vísceras, carnes, leche entera, productos lácteos y otros comestibles de fuente animal. Los Alimentos Vegetales no contiene Colesterol. Fosfolípidos: Constan de un fosfato, un di glicérido y una tercera molécula. (Ejemplo: lecitina, cefálica, lipositol)
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Funciones : Son componentes de la Membrana Celular. Son potentes emulsivos que ayudan a otros lípidos a ser solubles en el tubo digestivo y en la sangre favoreciendo la digestión, absorción y el transporte. Cumplen una función importante en la actividad del sistema nervioso y la coagulación sanguínea. La Lecitina ayuda a prevenir y a tratar la Arterioesclerosis.
Fuentes : Huevos, carnes, legumbres y cereales integrales.
PROTEÍNAS: Son sustancias orgánicas qué contienen carbono - hidrógeno - nitrógeno - oxígeno.
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Funciones: Generación energía (4 Cal x 100 gr.) Transportan sustancias en la sangre. Intervienen en la contracción muscular Ayudan a mantener el equilibrio de líquidos y el equilibrio ácido – base Son indispensables para el crecimiento, el funcionamiento y la reparación de todos los Tejidos del Organismo. Participan en las síntesis de Enzimas, Hormonas y Anticuerpos.
Las proteínas son cadenas de Aminoácidos Los 8 Aminoácidos Esenciales deben ser aportados por los Alimentos. Los Aminoácidos no Esenciales pueden ser sintetizados por el Organismo. La Proteína Animal es Completa: contiene todos los Aminoácidos Esenciales La Proteína Vegetal es Incompleta: no contiene todos los Aminoácidos esenciales La Proteína Vegetal se completa si se ingiere acompañada con un cereal integral. Ejemplo:. Frijoles con arroz
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Fuentes de Proteínas: Fuente Animal: Carne – huevo – lácteos (leche – queso – yogurt – kumis)
Fuente Vegetal: Leguminosas: Arveja - blanquillo - fríjol – garbanzo - haba - lenteja - maní - soya Las leguminosas verdes (ejemplo: arveja verde – fríjol verde), contienen más agua y menos carbohidratos (almidones) que las leguminosas secas. Además son de más fácil digestión que las leguminosas secas. Cereales Integrales: Arroz - avena - cebada - centeno - maíz - mijo - quinua - trigo Nueces y Almendras – Semillas. El exceso de consumo de Proteínas es perjudicial para la Salud. Aumentan el riesgo de Cáncer de Colon, Cáncer de Mama y Cálculos Renales. VITAMINAS: Son sustancias orgánicas Función Se necesitan en pequeñas cantidades, para el crecimiento, supervivencia y reproducción. Son ayudantes en todos los procesos orgánicos. Se clasifican en 2 grupos generales: Vitaminas Hidrosolubles y Vitaminas Liposolubles Vitaminas Hidrosolubles: Solubles en agua. No se acumulan y sus excesos se excretan por las vías naturales. Complejo B y Vitamina C Vitaminas Liposolubles: (A.- D- E- K) Solubles en grasa. Se requiere la presencia de grasa en la alimentación para facilitar su absorción intestinal. Se acumulan en el cuerpo y pueden causar toxicidad.
Complejo B: Formado por 8 componentes (Tiamina – Riboflavina – Niacina – Vitamina B6 – Ácido Pantoténico – Biotina – Ácido Fólico – Vitamina B12)
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Funciones: • Facilitan la actividad de muchas enzimas. • Esenciales en el mantenimiento del Sistema Nervioso, la Piel, el Cabello, los Ojos, el Hígado, la Boca. • Participan en el metabolismo de los carbohidratos, aminoácidos y de los lípidos. • Papel importante en la producción de energía. • Intervienen en la síntesis de ácidos nucleicos ( ANA y DAN) Fuentes: Carnes, vísceras, huevos, lácteos, leguminosas, verduras de hoja verde, cereales integrales, nueces, semillas, frutas cítricas, levadura de cerveza.
Vitamina C: Funciones: • Participa en la síntesis del Colágeno • Facilita la cicatrización • Interviene en el metabolismo de los Aminoácidos • Participa en la actividad normal del Sistema Nervioso( síntesis de Serotonina y Noradrenalina) • Favorece la absorción intestinal del Hierro. • Contribuyen la integridad de los capilares sanguíneos. • Contribuye a la desintegración de tóxicos • Aumenta la eficiencia del Sistema Inmunológico. • Previene el colesterol alto. Fuentes: Frutas y verduras en general: especialmente las frutas cítricas, y las verduras de hoja verde (coles, brócoli, espinaca, repollitas), tomate, pimentón. Vitamina A y Provitamina A (Betacaroteno): Betacaroteno: Pro – Vitamina A no sobrecarga al hígado. Funciones: • Facilita la Visión • Mantiene el tejido epitelial, la barrera que protege al cuerpo • Favorece la secreción normal de las mucosas. • Favorece el crecimiento de los huesos • Facilita la reproducción normal.
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Fuentes: Carnes, lácteos, hígado, huevo, frutas amarillo-anaranjadas, verduras de hoja verde oscura (espinaca, brócoli) y anaranjada (zanahoria, zapallo), cereales integrales Vitamina D: Funciones: • Contribuye a conservar un nivel normal de calcio y fósforo en la sangre (favorece la absorción intestinal. • Cumple un papel central en el desarrollo y conservación de los huesos. Fuentes: Pescado- yema de huevo – leche - mantequilla Vitamina E: Funciones : • Tiene grandes propiedades antioxidantes: contribuye a proteger las células • Mejora la cicatrización • Mejora la utilización de la Vitamina A • Protege a los pulmones contra el Ozono y el Oxido de Nitrógeno • Contribuye en la síntesis de la hemoglobina • Disminuye los síntomas de la Menopausia Fuentes : Aceites vegetales, nueces, verduras de hoja verde (coles, espinacas, espárragos, brócoli), cereales integrales, Vitamina K: Funciones : Facilita la coagulación sanguínea Fuentes : Carnes, hígado, yema de huevo, verduras de hoja verde (espinacas, coles) coliflor, tomate, arveja, zanahoria, soya MINERALES Y OLIGOELEMENTOS: Son sustancias inorgánicas. Funciones : • El cuerpo los requiere para su crecimiento conservación y reproducción. • Contribuyen a realizar diversos procesos orgánicos. • Son componentes estructurales. • Son indispensables para la actividad de muchas enzimas • Ayudan a mantener el equilibrio Ácido - Base
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Clasificación de los Minerales: De acuerdo a la cantidad requerida por el Organismo, son: Macronutrientes: Calcio - Fósforo - Magnesio - Sodio - Potasio Micronutrientes u Oligoelementos: Hierro – Yodo- Zinc – Cobre – Fluoruro – Manganeso – Selenio – Cromo – Molibdeno – Cobalto MINERALES: Calcio: Funciones: Fundamental en la formación de hueso y dientes. Interviene en la transmisión nerviosa y en la contracción muscular. Interviene en la coagulación de la sangre. Participa en la permeabilidad de las membranas celulares Es un cofactor de enzimas Fuentes: Lácteos, verduras de hoja verde, leguminosas, almendras, ajonjolí, fruta seca Fósforo: Funciones: Mineral estructural de huesos y dientes. Componente del ATP, DNA y RNA, Fosfolípidos Necesario en el catabolismo de la Glucosa Fuentes: Pescado, aves de corral, productos lácteos, carne, huevos, leguminosas, cereales integrales, nueces Magnesio: Funciones: Cofactor de muchas enzimas Interviene en la síntesis de proteínas. Importante para el crecimiento de los huesos Ayuda al buen funcionamiento de los nervios y músculos Fuentes: Carne, leguminosas, nueces, cereales integrales, verduras de hoja verde, Potasio: Funciones: Equilibrio de líquidos y electrolitos Equilibrio Ácido- básico Actividad de nervios y músculos Cofactor de enzimas
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Fuentes: Carne, pescado, aves, lácteos, leguminosas, nueces, frutas, Verduras. OLIGOELEMENTOS: Hierro: Hace parte del Hemoglobina, par el transporte de oxígeno en la sangre. Interviene en la estructura de los músculos Cofactor de enzimas... Fuentes: Carne roja, hígado, leguminosas, nueces, fruta seca, verduras de hoja verde, cereales enteros. Yodo: Funciones: Componente de las hormonas tiroideas, que estimulan el crecimiento y desarrollo Estimula el metabolismo Fuentes: Mariscos, verduras, frutas. Zinc: Funciones: Cofactor de muchas enzimas. Interviene en el funcionamiento de la próstata y de los órganos reproductivos Se requiere para el crecimiento y formación de los huesos Participa en la actividad de la Insulina Mejora la cicatrización. Previene la formación de radicales libres Fuentes: Carne, hígado, huevos, mariscos, lácteos, leguminosas, cereales integrales, Cobre: Cofactor de muchas enzimas. Interviene en la formación del tejido conectivo y los pigmentos cutáneos. Participa en la síntesis de mielina. Facilita el metabolismo del hierro. Fuente: Carne, mariscos, leguminosas, nueces, fruta seca, champiñones, cereales integrales.
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Flúor: Funciones: Integridad de los dientes y huesos Fuentes: Mariscos, verduras, frutas. Manganeso: Funciones: Cofactor de enzimas. Intervienen la síntesis del tejido conectivo. Participa en el metabolismo de carbohidratos y lípidos. Necesario para el crecimiento y la coagulación sanguínea. Importante en la reproducción. Fuentes: Carne, leguminosas, nueces, cereales integrales, verduras de hoja verde. Selenio: Funciones: Cofactor de enzimas. Neutraliza los radicales libres. Protege al sistema inmunológico Previene la Arterioesclerosis Fuentes: Carne, mariscos, cereales integrales. Cromo: Funciones: Intervienen el metabolismo del Páncreas. Fuentes: Carne, lácteos, cereales integrales, levadura de cerveza. Molibdeno: Funciones: Cofactor de algunas enzimas. Fuentes: Carne, leguminosas, cereales integrales. Cobalto: Funciones: Componente de la Vitamina B12.
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Fuentes: Carnes y lácteos. Además de las Fuentes citadas, se encuentra buenas concentraciones de Vitaminas y Oligoelementos en: Polen - Spirulina - Algas Marinas - Alfalfa - Pasto de Trigo - Semillas - Germinados AGUA: Funciones: Transporta las sustancias hacia e l interior de las células y extrae los deshechos hacia el exterior. Regula la temperatura corporal Participa en reacciones químicas del metabolismo. Fuentes. Líquidos Ingeridos: sopas – cremas – jugos –aromáticas - agua Agua oculta en los Alimentos sólidos: frutas, verduras, leguminosas verdes Agua producida durante el Metabolismo del Organismo y de la Reabsorción intestinal . El exceso de ingesta de líquidos , es perjudicial para la Salud. Puede generar deficiencia en el Sistema energético del Riñón. Ración Diaria de las Calorías: Entre el 50 – 55 % de la ración de Calorías debe obtenerse de los Carbohidratos. Preferiblemente de los Almidones de los Vegetales (Cereales -Leguminosas Tubérculos – Plátano) Y disminuir el consumo de endulzantes. La grasa no debe representar más de un 35% de las calorías diarias, una tercera parte debe provenir de grasa saturada, una tercera parte de grasa monoinsaturada y una tercera parte de grasa poliinsaturada (relación 1:1:1) La Proteína deberá aportar el 15 % de las Calorías Diarias Las Vitaminas, Minerales, Oligoelementos y el Agua, no aportan Calorías El aporte de Vitaminas, Minerales y Oligoelementos se puede garantizar con el uso de Alimentos Biológicos e Integrales. Sino, es necesario hacer Suplementación. La ración diaria de Agua es variable .Dependen de la caloría diaria ingerida, de la actividad física, del clima.
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La Sed es un importante indicador de las necesidades de Líquidos del Organismo. En promedio se aconseja ingerir de 1.5 a 2 Litros de Líquidos al día, a partir de la Comida. La raciones dietéticas Individuo.
habrán de ajustarse par atender a las exigencias de cada
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ANATOMÍA DEL SISTEMA DIGESTIVO:
Lengua Boc a Traque a
Glándulas salivales Faringe Esófago
Hígado Vesícula Páncrea s Apéndice
Estómag o Intestino grueso Intestino delgado Recto Ano
El Aparato Digestivo se encarga de desintegrar las comidas Y hacer que los nutrientes sean asimilables y aprovechables. Los órganos que intervienen en la digestión y absorción de los alimentos son: Dientes, glándulas salivales, esófago, estomago, intestino delgado, hígado, vesícula biliar, páncreas e intestino grueso. FISIOLOGÍA DEL SISTEMA DIGESTIVO: La función del Sistema Digestivo es la Transformación de los Alimentos componentes más sencillos que le Cuerpo Humano, pueda absorber y utilizar.
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Los Dientes, a través de la masticación, trituran los alimentos. La saliva que contiene Ptialina (Amilasa salival), inicia en la boca, la digestión de los Carbohidratos, con el desdoblamiento del os Almidones. El Esófago, conduce el alimento hasta el Estómago. A través de un movimiento de contracción de la musculatura lisa (Peristalsis) la comida se desplaza a lo largo del Tubo Digestivo. El Estómago: A través de la secreción de una hormona (Gastrina), estimula la secreción de jugo gástrico. Con la secreción del jugo gástrico, que contiene ácido clorhídrico y la enzima pepsina, inicia la digestión de las Proteínas
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El pH del Estómago es muy ácido y esto inactiva a la amilasa salival, frenando la digestión de los carbohidratos. El Intestino Delgado, recibe solo pequeñas cantidades de quimo (comida parcialmente digerida) proveniente del estomago. Y su enorme longitud, permite disponer de mucho tiempo para realizar los procesos. Sus rugosidades (vellosidades y microvellosidades) aumentan el área de absorción a 600 veces más de lo que corresponde a su longitud. El Intestino Delgado es el sitio principal de la digestión y de la absorción. La producción de hormonas ( Secretina - Enteroquinasa - Pancreocimina – Colecistocinina ) estimulan al Hígado, a la Vesícula biliar y al Páncreas para que secreten sus enzimas digestivas, necesarias para completar la digestión de los alimentos . Es en el Intestino Delgado, donde se integran las sales biliares y enzimas pancreáticas, que realizan la digestión de las Grasas, terminan la digestión de Carbohidratos y Proteínas y permiten la absorción de los nutrientes, a través de la Mucosa Intestinal. De allí, dependiendo del tamaño, peso y grupo de los Nutrientes absorbidos, tomarán diferentes caminos: Vía linfática o Vía venosa Los derivados de las Grasas, por ser moléculas grandes, toman la vía linfática, para ser transportadas inicialmente y a través del Conducto Torácico después llegar al sistema Venoso. Y los derivados de Carbohidratos y las Proteínas, toman la vía venosa porta, par a llegar al Hígado y de allí a la Circulación. Los Órganos Digestivos cumplen su función en forma coordinada y equilibrada: En la Fisiología de la digestión de los Alimentos intervienen varia enzimas, en diferentes sitios y momentos. Es por esta razón, que es de suma importancia las mezclas apropiadas, que permitan y faciliten la digestión. Digestión y Absorción de los Carbohidratos: Sitios: Boca, Intestino Delgado Órganos que participan: Glándulas salivales – Dientes – Páncreas – Intestino Delgado. La digestión del os Carbohidratos se inicia en la boca con la enzima Ptialina (Amilasa salival. Esta se inactiva con los ácidos estomacales.
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La digestión de carbohidratos, continúa en la Luz del Intestino Delgado con enzima Amilasa Pancreática, que desintegra los Almidones a Disacáridos.
la
Después, las enzimas de las vellosidades de la pared del Intestino Delgado (Maltasa – Sacarasa y Lactasa), desintegran los Disacáridos en Monosacáridos. Estos, son absorbidos fácilmente hacia la corriente sanguínea venosa. Digestión y Absorción de las Proteínas: Sitios: Estómago – Intestino Delgado Órganos que Estómago – Páncreas – Intestino delgado
participan:
La digestión de las Proteínas se inicia en el Estómago con los jugos gástricos ( ácido clorhídrico y pepsina ) y termina en le Intestino Delgado, en presencia de las enzimas pancreáticas (Tripsina y Quimotripsina) que convierten los grandes Polipéptidos en Dipéptidos y Tripéptidos. Estos pasan a la digestión realizada en las vellosidades de la pared del intestino Delgado, y así los Aminoácidos libres son llevados a la corriente sanguínea venosa. Digestión y Absorción de las Grasas: Sitio: Intestino Delgado Órganos que participan: Hígado – Vesícula biliar – Páncreas Los glóbulos de Grasa se dispersan o emulsionan en gotitas más pequeñas en la luz del Intestino Delgado, ante la presencia de los Ácidos Biliares , producidos por el Hígado y la Vesícula Biliar. La Grasa ya emulsionada, es digerida en la luz del Intestino Delgado, por la Lipasa Pancreática, que la desdobla en Monoglicéridos y Ácidos Grasos. Así son absorbidos y en la Pared del Intestino delgado se unen de nuevo formando Triglicéridos. Los Triglicéridos, se unen con una pequeña cantidad de Colesterol – Fosfolípidos y Vitaminas Liposolubles que se combinan con Proteínas, constituyendo una Lipoproteína que es liberada al Sistema Linfático. Por último, el Sistema Linfático transporta las Lipoproteínas hacia el Sistema Venoso, para su posterior distribución. Absorción de Vitaminas y Minerales: Las Vitaminas Hidrosolubles y Minerales se absorben directamente Delgado y pasan a la circulación venosa.
en el Intestino
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NUTRICION BIOLOGICA I
Las vitaminas Liposolubles requieren de la presencia de Grasa, para poderse absorber y después se combinan con proteínas, formando las Lipoproteínas que van por la vía linfática. Absorción de Agua: La absorción de agua, ocurre principalmente un poco en el Intestino Grueso ( 20 %)
en el Intestino Delgado (en un 80 %) y
BIOENERGÉTICA DEL SISTEMA DIGESTIVO : LEY DE LOS 5 ELEMENTOS Corazon - Intestino delgado
Higado- Vesícula biliar
Riñón - Vejiga
Páncreas - Estómago
Pulmón - Colon
Según la Medicina Tradicional China , los órganos y visceras del Organismo se pueden estimular a partir de los sabores y colores , según la Ley de los 5 Elementos . Para garantizar el consumo de Macronutrientes y Micronutrientes, es importante tener en cuenta las siguientes consideraciones : Se debe procurar variedad en las Comidas.
Debe haber diversidad de Colores en los alimentos a consumir para así fortalecer la energía de órganos y vísceras: o negro para riñón o azul y verde para el hígado, o rojo para el corazón o amarillo y naranja para páncreas y estomago o blanco para colon y pulmón.
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NUTRICION BIOLOGICA I
Debe haber diversidad de Sabores , en pequeñas proporciones: o Salado para riñón o Ácido, agrio para el hígado o Amargo para el corazón o Insípido para el páncreas y estomago o Picante para colon y pulmón.
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NUTRICION BIOLOGICA I
Rojo
Amargo
Verde
Negro
Amarillo
Blanco
Ácido Agrio Dulce insipido
Salado
Picante
LEYES DE LA ALIMENTACIÓN: La Alimentación debe ser: • Completa en Nutrientes • Equilibrada en cantidad y calidad de Nutrientes • Suficiente en cantidad y calidad según la edad del Individuo • Adecuada según sexo, edad, estado fisiológico, y estilo de vida. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES: • • • • • • • • • • •
Consumir una alimentación variada y equilibrada incluyendo alimentos formadores, reguladores y energéticos Usar técnicas adecuadas para la Preparación de los Alimentos Consumir cereales integrales, leguminosas, frutas y verduras diariamente Asegurar el consumo suficiente de líquido al día incluyendo agua Reducir grasas saturadas (de origen animal: Huevos - carnes - productos lácteos) y consumir más grasas insaturadas (aceites vegetales, ojalá de primera presión en frío.) Moderar el consumo de azúcar y sal. Tener horarios fijos para las comidas Mantener el peso adecuado Ajustar la a alimentación de acuerdo a la edad, sexo, estado fisiológico y estilo de vida. Modere el consumo de bebidas alcohólicas. Hacer ejercicio
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NUTRICION BIOLOGICA I
METABOLISMO
y
RELOJ
BIOLÓGICO:
El metabolismo del cuerpo humano tiene 2 ciclos: Ciclo Ácido y Ciclo Alcalino - Ciclo Ácido: 3 AM. A 3 PM. Durante este período el cuerpo elimina los deshechos, toxinas y radicales libres. Esta función se facilita con el suministro de vitaminas y minerales antioxidantes provenientes de frutas, verduras y cereales integrales (Dieta Alcalinizante) - Ciclo Alcalino: 3 PM. A 3 AM. Durante este período el cuerpo repara, construye y regenera tejidos. Esta función se facilita con el suministro de proteínas y grasas, proveniente de las carnes, leguminosas, nueces, almendras y semillas (Dieta Acidificante) Contenido y horarios de Alimentación, de acuerdo al equilibrio Ácido – Básico: Desayuno: (6 - 8 AM) Frutas – verduras y cereales integrales Merienda: 10 AM Fruta o verdura Almuerzo: (12 -2 PM) Opción 1: Carnes y verduras frescas Opción 2. Leguminosas + cereales integrales y verduras frescas Merienda: 4 PM: Nueces – almendras – semillas Comida: (6 – 8 PM) Opción 1. Carnes o Huevo y verduras cocidas o guisadas Opción 2: Cereales y Verduras al vapor MEZCLA DE ALIMENTOS De acuerdo al sitio y las enzimas que participan en la digestión de los diferentes grupos de Alimentos, a las características energéticas de estos, y a la hora en que se van a consumir los Alimentos, se hace necesario al momento de la ingestión de los Alimentos, revisar si las mezclas son adecuadas, para permitir y favorecer los procesos de digestión, asimilación de los Nutrientes y Metabolismo adecuado.
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NUTRICION BIOLOGICA I
Mezclas Adecuadas: • Leguminosas con Cereales. • Leguminosas con Verduras • Proteína Animal ( carnes – huevos) con Verduras • Cereales con Verduras • Cereales con Frutas. Mezclas Inadecuadas: • Leguminosas con Tubérculos o Plátano: Ej. : lentejas con papa • Leguminosas con Proteína animal. Ej.: frijoles con carne • Proteína Animal con Carbohidratos. Ej.: Sancocho de gallina • Proteína Animal con Grasas. Ej. : Pescado con nueces y almendras • Verduras con Frutas. Ej. : Ensaladas mixtas • Leche con los otros grupos de Alimentos. Ej. :Ajiaco – jugos de frutas con leche Esto hace que al momento de las Comidas, sea conveniente: Usar las mezcla adecuadas, basando las Comidas en 2 Grupos principales de Alimentos. Además se debe rotar los diferentes grupos de Alimentos, en la diferente toma a través del día , teniendo en cuenta el ciclo ácido –básico y el reloj biológico En la práctica, simplifica muchísimo la elaboración del Menú. Se sugiere fraccionar la Toma de Alimentos en: 3 Comidas Principales y Desayuno – Merienda – Almuerzo –Merienda – Comida
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Meriendas,
así:
Recordar que las Verduras se pueden mezclar con todos los Alimentos, excepto con las Frutas ,ya que energéticamente son opuestas : eléctricas – magnéticas
ANTROPOMETRÍA: Talla - Peso - Estructura corporal - Índice de Masa corporal Para conocer el Peso Ideal de una persona, es importante considerar las siguientes variables: Sexo – Edad – Peso – Talla – Estructura – Actividad física. Técnica para la toma de los Datos: Peso: La persona debe estar en ropa ligera, sin zapatos. Debe subirse a la pesa, mirar al frente y permanecer quieta.
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NUTRICION BIOLOGICA I
Talla: La persona debe estar sin zapatos, sobre una superficie estable, juntar los pies y pegar la cabeza y los pies a la pared donde está ubicado el metro. Circunferencia del carpo: Se mide en la parte distal de la muñeca, en la región más delgada, por delante de la protuberancia de las apófisis óseas de los huesos cúbito y radio. Relaciones: Peso.- Talla - Circunferencia del carpo – Sexo Estructura Corporal: Cada persona tiene una estructura específica, y se calcula teniendo en cuenta los siguientes datos. Sexo - Talla (en centímetros) - Circunferencia del carpo (centímetros. Se aplica la siguiente fórmula: Estructura corporal = Talla (cm.) / circunferencia del carpo (cm.) La estructura Corporal se clasifica de acuerdo al Sexo, en tres categorías: ESTRUCTURA
PEQUEÑA
MEDIANA
GRANDE
HOMBRE
Mayor de 10.4
9.6 - 10.4
Menor de 9.6
MUJER
Mayor de 11
10.1 - 11
Menor de 10.1
Peso Ideal para Adultos: Se define, teniendo los siguientes datos: Sexo – Talla (en centímetros) – Estructura corporal Se cruzan los datos en la tabla anexa (Peso Ideal para Adultos - Metropolitan Life Insurrance Company) y se obtiene el dato del peso ideal, en Kilos. Si la Persona no está en el Peso Ideal se considera: Bajo peso: peso actual por debajo del 15 % del Peso Ideal. Sobrepeso: Peso actual supera entre el 10 – 20 % del Peso ideal Obesidad: Peso actual supera el 20 % o más del Peso Ideal
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NUTRICION BIOLOGICA I
Índice de Masa Corporal: Es otra técnica para clasificar el Peso del Individuo. Se calcula teniendo los siguientes datos: Peso actual (Kilos) - Talla (Metros) Se expresa en porcentaje (%) Se aplica la siguiente fórmula: IMC: Índice de Masa Corporal IMC = Peso Actual (Kilos.) / (Estatura) *2 (metros.) De acuerdo al valor del Índice de Masa Corporal (IMC), se clasifica el peso. Clasificación según la Organización Mundial de la Salud ( OMS )
ÍNDICE DE MASA CORPORAL ( IMC) MENOR DE 18.5 %
PESO Y GRADO DE OBESIDAD Bajo peso
18.5 - 25 %
Peso Normal
25 - 26.9 % 27 - 29.9 %
Peso Normal si no existen factores de riesgo ( diabetes / hipertensión) Sobrepeso
30 - 34.9 %
Obesidad Grado II
35 - 39.9 %
Obesidad Grado III
Mayor de 40 %
Obesidad Grado IV
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NUTRICION BIOLOGICA I
FRUTAS (1 PORCION)
Ciruela Común Durazno Guanábana Lulo Manzana Melón picado Mora Sandia Pera Piña picada Curuba Fresas Papaya picada Tomate de árbol Guayabas Naranja Naranja en jugo Mandarina Granadilla
2 medianas 1 mediano 4 cucharadas soperas 3 pequeños ½ unidad 2 pocillos 1 pocillo 2 pocillos 1 pequeña ½ pocillo 3 mediana ¾ pocillo 1 pocillo 2 medianos 2 mediana 2 mediana 2/3 pocillo 1 mediana 2 unidades
VERDURAS TIPO A PUEDE CONSUMIRLOS LIBREMENTE HASTA 1 TAZA Habichuelas Cebolla Cabezona Rábano Rojo Repollo Tomate Alcaparras Espinacas Acelgas Espárragos Apio
Champiñones Coliflor Lechuga Común Pimientos Calabaza Encurtidos Tallos O Coles Pepino Berenjena Brócoli VERDURAS TIPO B
Auyama (zapallo) Arveja verde Zanahoria
2/3 pocillo 2 cucharadas soperas 1 mediana
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TABLA DEL LIBRO CEM ( OJO)
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