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Proteína hidrolizada El uso de proteína hidrolizada en nutrición especializada no ha demostrado ventajas clínicas en comparación con la proteína entera (1,2) La hidrólisis de proteínas se puede producir por tres métodos: ácido, básico o enzimas proteolíticas. Cada hidrolizado de proteínas es una mezcla compleja de péptidos de diferente longitud de cadena y aminoácidos libres (3). El grado de hidrólisis (DH por sus siglas en inglés) es el porcentaje de enlaces peptídicos rotos en relación a la proteína original y determina en gran medida las características del hidrolizado y su uso (4) Bajo grado de hidrólisis: 1 – 10% usado para mejorar propiedades funcionales Hidrolizados extensos: > 10% usado en nutrición especializada (4) La hidrólisis afecta las propiedades biofuncionales (nutricionales y fisiológicas) y tecnofuncionales (4): •Aumenta digestibilidad. •Disminuye alergenicidad.
Nutricionales
•Destrucción de péptidos bioactivos de la proteína entera. •A mayor grado de hidrólisis, más aminoácidos libres, lo cual incrementa en la osmolalidad.
Fisiológicas
Tecnofuncionales
•Aumenta la solubilidad. •Propiedades emulsificantes y espumantes. •Sabor amargo: es un efecto negativo ocasionado por la liberación de péptidos. El sabor amargo es directamente proporcional al DH.
Referencias: 1. McClave S, et al. JPEN J Parenter Enteral Nutr. 2016;40(2):159-211 2. Kreymann et al. Clinical Nutrition (2006) 25, 210–223 3. Manninen A Nutrition & Metabolism 2009:6-38 4. Benitez R. Acta bioquím. clín. Latinoam 2008; 42 (2): 227236
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