Gestión de la innovación en El Celler de Can Roca
Conferencia en el aula magna de la Universidad Católica, Argentina.
Índice Índice 1. La historia que conduce al liderazgo
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2. Un restaurante con un modelo de negocio a imitar
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2.1 E l Celler de Can Roca: el éxito de un modelo de gestión
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2.2 L os espacios creativos de El Celler de Can Roca
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2.3 ¿ Franquicias? De momento no, gracias
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2.4 T ransmitiendo conocimientos y comprometidos con su entorno
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3. BBVA y El Celler de Can Roca unidos para impulsar el cambio
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1. La historia que conduce al liderazgo Como en los buenos vinos, el proceso de maduración y crecimiento para llegar a lo que hoy es El Celler de Can Roca ha sido largo. Realmente su historia no comienza cuando los hermanos Roca deciden fundar el restaurante en Girona, sino mucho tiempo antes... Joan y Angeleta, los abuelos de Joan, Josep y Jordi Roca, abren en 1920 un local de comidas en San Martín de Llémena: Can Reixach. Allí nace Josep Roca i Pont, el padre de los hermanos Roca, que junto a su mujer Montserrat Fontané establecen en 1967 Can Roca. Can Roca era el lugar de trabajo de Josep y Monstserrat, y al mismo tiempo el hogar de los tres hermanos Roca. Los tres niños se criaron entre guisos y platos. En 1986 Joan y Josep ponen en marcha El Celler de Can Roca, para desarrollar una pasión por la gastronomía que habían vivido desde niños. En 1995 llega su primera estrella Michelin. Dos años más tarde, Jordi se une a Joan y Josep. Ya está en marcha el tándem perfecto entre cocina, sala y repostería.
En 2002 consiguen la segunda estrella Michelin. En 2007 El Celler de Can Roca se traslada a su ubicación actual, la Torre de Can Roca. En 2009 Joan, Josep y Jordi logran su tercera estrella Michelin y son nombrados quinto mejor restaurante del mundo por la revista británica Restaurant. En 2013, El Celler de Can Roca se convierte en el mejor restaurante del mundo y tras perder este puesto en 2014 frente al restaurante danés Noma, en 2015 vuelven a coronarse como el número uno de la gastronomía mundial. Joan, con su mundo salado, Josep con su mundo líquido y Jordi con su particular mundo dulce, han sabido crear una combinación perfecta. A pesar de los galardones y triunfos no han perdido un ápice de la humildad inicial y siguen luchando por su sueño gastronómico con la misma motivación y poniendo igual esfuerzo que el primer día.
Joan, Josep, Jordi. El mundo salado, el mundo líquido, el mundo dulce. La cocina, la bodega y la sala, los postres.
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2. Un restaurante con un modelo de negocio a imitar
Los hermanos Roca.
2.1 El Celler de Can Roca: el éxito de un modelo de gestión El Celler de Can Roca es, además del mejor restaurante del mundo, un ejemplo de óptima gestión empresarial. Los hermanos Roca han logrado triunfar a nivel profesional y empresarial, apostando por la innovación pero sin perder su esencia inicial. Y tal y como dicen los hermanos Roca, “sin renunciar a la memoria de las diversas generaciones de antepasados de la familia dedicadas a dar de comer a la gente”.
por un comedor con capacidad para sólo 40 clientes permitiendo que haya un mayor espacio entre mesas y ofreciendo así, más intimidad para los comensales. Además, hay tres camareros por mesa. No se busca sólo que el comensal disfrute de una experiencia gastronómica a través del menú, sino también de un entorno pensado para su tranquilidad y comodidad.
Cuatro puntos esenciales que ayudan a explicar el éxito de El Celler de Can Roca:
2. El equipo, impulsando el talento de las personas con las que se trabaja y fomentando una comunicación natural entre el superior y el empleado. Porque en un ambiente de trabajo agradable es más fácil desarrollar nuestras funciones a nivel individual y colectivo porque nos sentiremos más a gusto.
1. El comensal como eje principal. El propio Joan Roca señala que “sólo buscan que el comensal coma cada vez mejor, que crea que ha valido la pena venir a casa y que tenga ilusión por volver”. Con esta declaración, se entiende que el cliente de El Celler es la prioridad para los hermanos Roca y que ellos consideren que cada cliente debería ser tratado como si fuera único. Por ello, han optado
Joan, Josep y Jordi Roca, son conscientes de la trascendencia del factor humano, de su valor dentro del restaurante. Por ello en El Celler de Can Roca se apoya la formación permanente de los trabajadores y se les invita continuamente a pensar y aportar sus ideas. Porque no importa la función o el cargo que ocupen dentro del restaurante, lo significativo es que todos participen, opinen y colaboren 4
al mismo nivel. En El Celler de Can Roca se respira complicidad. Cada mes, hay reuniones creativas y sesiones de brainstorming entre los tres hermanos, miembros de su equipo y profesional externo. En 2014, antes de dar comienzo a la gira BBVA- El Celler de Can Roca, los tres hermanos dieron a conocer este novedoso proyecto a su equipo, haciéndole partícipe del porqué se había decidido cerrar las puertas del restaurante durante cinco semanas. Joan, habló así a los profesionales: “Hay un reto. Hacer que esto salga bien. Que podamos dar de comer bien, sin llevarnos nada de aquí, cocinando con lo que encontremos, y usando sólo lo que sabemos. Por lo tanto nos estamos proponiendo, y al mismo tiempo le estamos proponiendo al mundo gastronómico, un nuevo modelo, una nueva fórmula. Que es que un restaurante se mueva con todos sus efectivos, se desplace, se instale en lugares distintos al suyo para aprender, para aportar, para generar nuevas sinergias que tenemos que ver a dónde nos llevan”. A su regreso, ya en Girona, Joan, Josep y Jordi, reunieron nuevamente a los profesionales que trabajan codo a codo con ellos para pedirles que les transmitieran sus impresiones ante esta gira que acaba de finalizar. Esta proximidad entre Joan, Josep y Jordi y los miembros de su equipo, contribuye a que éste se sienta integrado en la empresa y valorado por ella, y supone una motivación extra a la hora de trabajar. 3. Los proveedores. En gastronomía la materia prima es fundamental, por lo que es indispensable confiar
y respetar a los proveedores que te la facilitan. En la cocina de El Celler de Can Roca, cada año entran más de 300 referencias distintas de ingredientes, de las cuales la inmensa mayoría proceden de un área inferior a los 50 kilómetros. Se apuesta por la cercanía y el producto autóctono y de temporada. 4. Las instalaciones están pensadas para facilitar el trabajo y el confort del cliente. La cocina está abierta a dos patios, lo que proporciona aire y luz natural a los profesionales que trabajan allí. La bodega ocupa prácticamente el mismo espacio que la cocina. Además del comedor, El Celler de Can Roca cuenta con un amplio recibidor, un jardín y un espacio para tomar las copas de sobremesa. Cocina, bodega y sala conviven en armonía en El Celler de Can Roca, mostrando una imagen de naturalidad y sencillez a través del espacio global que compone el restaurante catalán. Todo esto para alcanzar dos claves tal y como nos cuenta Joan Roca: “La primera, que todo esté rico. Si no está bueno, no vale. Cuanto más transgredes, más rico tiene que estar. El gusto tiene que estar por encima de la estética. Y la segunda clave es que esto no puede ser algo para ricos. Nosotros no lo somos. Este es el tres estrellas más barato del mundo”. Algunos números que muestran la importancia que dan en el restaurante de Girona a aspectos clave como la investigación y la innovación, junto con su clara apuesta por la creatividad: • En El Celler hay más de 500 proveedores habituales de productos, otros 300 lo hacen de forma esporádica.
Jordi, Josep y Joan en El Celler de Can Roca. 5
• Cada año entran en su cocina 360 referencias de ingredientes, el 85% procede de un área inferior a 50 kilómetros. • En cocina trabajan entre 37 y 42 personas, siete de las cuales son jefes de partida. • En innovación trabajan entre dos y tres, mientras que en comunicación sólo una. • El Celler cuenta con un diseñador gráfico, un alquimista, tres diseñadores de material de cocina, cinco de vajillas y uno de cristalería. • En los 215 días en los que el restaurante está abierto, se atiende a 21.000 clientes. • Entre el 38% y el 42% del coste del menú corresponde a materia prima. • En el 2014 invirtieron 436.000 euros en tecnología. • Ese mismo año dedicaron 12.000 horas a la investigación e innovación para crear unos 58 platos. Fuente: “El Celler de Can Roca: Generando valor en empresas de servicios” editado por Librooks y cuyo autor es Carles Cabrera, director del Institut Cerdà.
2.2 Los espacios creativos de El Celler de Can Roca Si en cocina las manos entran en contacto con los ingredientes, hay espacios en El Celler para que las ideas salgan de la mente de los chefs y tomen forma para seguir deleitando a los sentidos.
Cena en la Casa Rachofsky en Dallas (Texas, EU). Gira BBVA - El Celler 2014.
La creatividad es un punto muy importante para El Celler de Can Roca. Para Joan, existen una serie de áreas de trabajo en torno a las que desarrollar la creatividad: tradición, memoria, academicismo, vino, producto, paisaje, cromatismo, dulce, transversalidad, perfume, innovación, poesía, libertad, atrevimiento, magia y sentido del humor. El restaurante de Girona lleva tiempo fomentando el I+D. Como reconoce Joan Roca: “Hemos renunciado desde hace dos años a la facturación de un servicio a la semana, el martes, de esas 60 personas que vendrían a comer a nuestra casa, y cerramos para invertirlo en tiempo de formación, de creatividad, de investigación, de trabajo entre nosotros y también para pensar”. El Roca Lab es el lugar destinado a probar las nuevas ideas. Lejos del trasiego de la cocina, permite investigar, catar y crear las composiciones culinarias sin presión por el trabajo diario. La Masía, una antigua panadería y fonda restaurada conocida como Can Sidra, es el sitio donde el equipo se forma semanalmente. Dispone de un huerto ecológico que surte al restaurante y cuenta con su propio personal dedicado a trabajar en innovación. Pero teniendo presente que la innovación no es el fin, sino un medio más para El Celler de Can Roca. La creatividad, la investigación y la formación son más fáciles en un entorno como el de la Masía, que conduce a la calma con los aromas y colores de su huerto y a la que se accede caminando tranquilamente desde El Celler de Can Roca mientras con cada paso la mente se aleja del estrés del trabajo.
Menú Estambul: Kokorec de patata. Gira BBVA - El Celler 2015.
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En La Masía hay dos cocinas y salas de reuniones, pero no faltan los espacios destinados al ocio como lo atestigua la presencia de un futbolín casi idéntico a aquel que los hermanos llevaron a su primer Celler y con el que jugaban cuando apenas tenían clientes.
No vamos a encontrar un Celler de Can Roca fuera de Girona, pero sí otros espacios que complementan con sus servicios la oferta del restaurante de Girona. Se trata de Mas Marroch, Rocambolesc, Roca Moo, Roca Bar e incluso Can Roca:
Como afirma Josep Roca, La Masía “ofrece posibilidades de crecer en todos los sentidos”.
• Mas Marroch, un edificio gótico catalán del siglo XV que cuenta con un gran jardín y un ambiente vanguardista, fue habilitado como lugar para celebraciones y banquetes, y está gestionada por la mujer de
Cuando estés sentado en una mesa de El Celler de Can Roca y llegue el plato, recuerda que es producto de la imaginación, la inspiración, las ideas, la innovación, la investigación y la curiosidad, seña de identidad de Joan, Josep y Jordi.
Josep Roca, Xani, que también gestiona el servicio de catering.
Dado el éxito que El Celler de Can Roca ha alcanzado, habría sido muy fácil elegir extender su modelo a otras ciudades creando restaurantes bajo el nombre de El Celler.
• Rocambolesc es la particular heladería artesanal ideada por Jordi Roca y su pareja Alejandra Rivas, con un aire que nos envuelve en la fantasía de La fábrica de chocolate. Helados 100% artesanales para degustar en forma de cornetes, terrinas y botes, pero también nos sorprenden con unas magdalenas muy diferentes o sus caramelos de vistosos colores.
Sin embargo, esta no ha sido la fórmula elegida. Así, los hermanos Roca han apostado por una fuerte inversión en tecnología y personal para potenciar la investigación e innovación en el restaurante de Girona.
• Roca Moo y Roca Bar, situados respectivamente en la planta baja y el lobby del Hotel Omm de
2.3 ¿Franquicias? De momento no, gracias.
Helados de la heladería Rocambolesc en Girona.
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El Roca Moo en el Hotel Omm.
Barcelona. Dos espacios que cuentan con el asesoramiento gastronómico de los hermanos Roca y que aúnan por un lado cocina creativa y de autor con una
nueva fórmula para disfrutar de la cocina ya que algunos de los platos del restaurante Roca Moo se terminan en la propia sala en presencia del cliente, y por otro, una carta amplia a un precio asequible dentro de un espacio moderno como es el Roca Bar. • Can Roca es el nombre del establecimiento ubicado
en el barrio de Taialà en Girona regentado por Josep y Montserrat, los padres de Joan, Josep y Jordi Roca, donde el equipo que forma parte de El Celler de Can Roca come a diario.
2.4 Transmitiendo conocimientos y comprometidos con su entorno Los hermanos Roca han sabido acercar el mundo de la gastronomía al público. Con un lenguaje claro y sencillo, han abierto un sector que en ocasiones ha estado marcado por las reservas a hablar sobre recetas o técnicas de cocina. Un ejemplo de ello son los libros publicados por Joan, Josep y Jordi, a lo largo de su carrera profesional donde no dudan en transmitir parte de sus secretos culi-
narios. Pero si eres un experto en la materia, qué mejor forma para darlo a conocer que a través de un libro. Joan Roca fue director de la escuela de hostelería de Gerona y conoce la importancia que tiene la formación para un profesional. De ahí que los martes a mediodía El Celler cierre sus puertas para que los equipos se dediquen al aprendizaje. No sólo de técnicas de cocina o funciones en sala, sino que los hermanos Roca han querido dar un paso más, y se les enseña a comprender el producto, conociendo el entorno donde se cultiva y los proveedores que lo hacen posible.
Pero al aprendizaje no termina tampoco aquí. Los profesionales que trabajan en El Celler de Can Roca reciben formación en coaching, movimiento (danza y teatro) y materias como botánica, sanidad o antropología, entre otras, buscando desarrollar al máximo sus habilidades. Es frecuente su participación en ciclos universitarios como apoyo a la formación en la Universitat de Barcelona, la de Girona o Harvard o instituciones como el Basque Culinary Center. Muestra de ello es El Seminario sobre gastronomía y empresas desarrollado por ESADE, institución académica universitaria independiente, sin ánimo de lucro, creada en 1958 en Barcelona y que forma parte de la Universidad Ramon Llull, donde Joan Roca participó como ponente.
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Para los hermanos Roca no todo es innovación y creatividad. Para Joan, Josep y Jordi, las personas son importantes y no sólo sus trabajadores, sus proveedores y sus clientes. El restaurante es un empresa comprometida que practica la responsabilidad
social apoyando activamente a instituciones como ETA BETA, el Banco de Alimentos, TRESC y la Fundación OSCOBE con los que colabora a favor de la integración social ofreciendo trabajo en su huerta y restaurante a hombres y mujeres en riesgo de exclusión social.
Los hermanos Roca en Miami (Florida, EU). Gira BBVA - El Celler 2015.
3. BBVA y El Celler de Can Roca unidos para impulsar el cambio En Diciembre de 2013 BBVA y El Celler de Can Roca se unen para seguir apostando por las personas. Pero esta vez de forma conjunta, impulsados por los valores compartidos de responsabilidad, innovación, compromiso y espíritu de superación. Será en el verano de 2014 cuando se comience a escribir una página nueva en la gastronomía: Un restaurante cierra sus puertas y se embarca en un viaje itinerante con su equipo por diversos países de la geografía mun-
dial para homenajear su gastronomía, siempre desde el respeto y la humildad. La gira BBVA-El Celler de Can Roca está teñida de un fuerte componente social, de ahí que se elijan los mejores ingredientes locales como forma de dar apoyo y visibilidad a los pequeños productores y productoras que los hacen posible, y se promueva la formación a través de la selección en cada país de la gira de jóvenes talentos gastronómicos para su formación en El Celler. 9
Presentación de la gira, 9 de diciembre de 2013.
Gira BBVA-El Celler de Can Roca 2014
4 países: Perú, México, Colombia, Estados Unidos. 6 ciudades: Houston, Dallas, Monterrey, México DF, Bogotá y Lima. 2.700 invitados. 40 miembros entre personal de cocina y sala de El Celler. 50.000 platos servidos. 200 ingredientes. 29 vinos. 70.000 estudiantes de hostelería formados.
Gira BBVA-El Celler de Can Roca 2015
El Celler de Can Roca vuelve a cerrar sus puertas, pero esta vez como el mejor restaurante del mundo y se embarca de nuevo en este proyecto conjunto. 3 países: Argentina, Turquía, Estados Unidos. 5 ciudades: Buenos Aires, Miami, Birmingham, Houston y Estambul.
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Con esta edición,lalagira gira sumará un total Con estasegunda segunda edición, sumará un total de de
100.000 platos servidos
En 6 países
120.000 km entre 2014 y 2015
Equivalente a 3 vueltas al mundo
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