12 | TURISMO

| Domingo 26 De octubre De 2014

NOTA DE TAPA En Mistura, la gran feria de gastronomía peruana, el fuego fue tan protagonista como los productos típicos

Fotos apega

Con gusto a Lima, la receta del éxito —Perú tour gastronómico. Desde puestos callejeros y mercados

hasta restaurantes multipremiados como Central y Astrid y Gastón, para probar la buena fama de la capital peruana

Textos Daniela Dini

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ocas ciudades ofrecen un perfil gastronómico tan definido y tentador como la capital peruana. Con un orgullo que trasciende fronteras, Lima muestra, a través de los sabores, su cultura e historia. Y su cocina está de moda, de la mano de una pequeña revolución que comenzó hace al menos dos décadas. “Los peruanos vivimos comiendo y si no estamos hablando de qué comer”, dice Carmen Rosa, vendedora de frutas y también flores comestibles en el Mercado de Surquillo, uno de los tradicionales de la ciudad, con más de setenta años de historia. Es cierto, el gusto peruano por el buen comer no es un nuevo, pero sí es muy actual el trabajo sostenido, que fue construyendo una sólida identidad gastronómica. La cocina peruana se asentó entre su gente como una cuestión cultural casi como cuestión de Estado: la revalorización de los productos nacionales –ancestrales en gran parte, herencia aborigen– y también de sus productores, creando planes de apoyo para mejorar las condiciones de trabajo, eliminar intermediarios y llegar directamente al consumidor. “El camino fue revalorizar la comida peruana y convertirla en un acto cultural que nos devolvió el orgullo de ser peruanos”, afirma Bernardo Roca Rey, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía. Hoy el boom abre escuelas de cocina, emplea a más de cinco millones de personas e incentiva una campaña para que Lima sea, formalmente, Capital Gastronómica de América Latina en 2021. El mes último, dos grandes eventos reflejaron bien este suceso: la séptima edición de la Feria Mistura (ver recuadro) y la segunda edición de la entrega de los premios a los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica según la Guía San Pellegrino, en la que Lima fue elegida sede por segundo año consecutivo, además de consagrarse en el podio con el mejor restaurante de la región, Central. De paso, Lima se transformó en un atractivo turístico para buenos paladares y viajeros curiosos en general. La ciudad provee opciones para todo gusto y bolsillo. Restau-

rantes que son verdaderas experiencias –con ingredientes exóticos y técnicas modernas que incluyen nitrógeno y espumas, o veladas que se extienden a casi 30 pasos– y también puestos callejeros que compiten cuadra a cuadra por ofrecer el mejor ceviche o un lomo saltado por un puñado de soles. Los premiados La nómina de restaurantes imperdibles, en Lima, puede empezar con los mejores de los mejores. Los que encabezan la lista de los mencionados Latin America’s 50 Best Restaurants 2014 son parte de la agenda obligada en cualquier tour

gastronómico. Habrá que respirar profundo y prepararse, porque las propuestas de los grandes chefs vienen en formato degustación, con diez, quince y hasta veintinueve pasos, en comidas que pueden durar hasta cuatro horas. En el prestigioso ranking de San Pellegrino –que también elige a los 50 mejores restaurantes del mundo–, Perú se alzó con ocho lugares, tres en el top ten, incluyendo el primer puesto que se lo llevó Central, de Virgilio Martínez, un joven chef que define a su cocina como peruana moderna-contemporánea. Su menú degustación Mater 1 ofrece por poco más de US$ 100 siete platos de fondo,

daniela dini

Gastón Acurio, un revolucionario con cucharón y sartén Más que chef, Gastón Acurio es un referente que trasciende la cocina, pero se embandera en ella para difundir la identidad peruana internacionalmente. Además de ser un gran empresario –tiene 44 restaurantes en todo el mundo– fue de los pioneros en iniciar la revolución de la cocina de Perú hace dos décadas, cuando abrió su primer restaurante, y es hoy la cara visible de un movimiento que bucea en las tradiciones,

los sabores y la cultura de su país. Chef, empresario, celebridad, conductor de televisión, figura popular. En un contexto en el que la cocina peruana se convirtió en motor de desarrollo económico y social, Acurio lidera, aun cuando en agosto último declaró que se retiraba de la cocina para dedicarse a viajar e investigar. Entusiasmado con su rol de explorador –para él y muchos otros, la evolución de la figura del chef hoy– habló con la nacion sobre cómo la gastronomía es también un motor importante para el turismo. “En el mundo de hoy, el que viaja quiere descubrir historias. Antes el turista venia de Italia y quería comer pizza en Perú, se encerraba en un gueto alrededor del hotel.

Hoy vienen a descubrir la cultura local y lo que sucede en el lugar que visitan.” Y agrega que es importante que los hoteles y los operadores conecten a su comunidad con el turista. “Todos se benefician. Y si hay un país donde puede hacerse es aquí. Lima, por ejemplo, es un desafío: está rodeada de pequeños pueblitos muy pobres, pero muy lindos, con valles de paltas, de chirimoyas. Es paradójico porque es una ciudad de casi diez millones de habitantes que los fines de semana no sabe adónde ir. Y están estos pueblos a los que hay que agregarles conectividad. Si me voy al valle de las paltas, tener un lugar donde comer un sándwich de palta, dar a conocer que esos agricultores producen tal producto, crear las rutas.”ß

cuatro snacks, postre y una infusión de hierbas. Rescata la biodiversidad peruana, abarcando productos de cada región: mar, costa, Andes y Amazonia. Su interpretación incluye el uso de cushuro, una cyanobacteria comestible que se recolecta en los humedales andinos. El puesto número 2 –y anterior podio en 2013– es una propuesta más teatral y dramática: Astrid y Gastón. El restaurante, de la mano de Gastón Acurio (ver cuadro), es el principal referente de la gastronomía peruana. Hace veinte años, Acurio abrió su primer restaurante en Miraflores junto a su esposa, la pastelera Astrid Gutsche, y no paró hasta construir un imperio. El restaurante Casa Moreyra es su última apertura, laboratorio y sede oficial de sus negocios. En una antigua hacienda –restaurada con una inversión de 6 millones de dólares– en el barrio de San Isidro, la degustación es una verdadera puesta en escena. Son 29 pasos que se distribuyen en una cena de tres horas, en las que los sabores están al servicio de la memoria emotiva, rescatando los platos típicos –desde las golosinas a la salida de la escuela hasta guisos y escabeches–, todo en versión alta cocina. El menú de Memorias de mi Tierra, tan nostálgico e intenso como su nombre, está firmado por el chef Diego Muñoz, quien quedó a cargo de A&G porque Acurio anunció recientemente su retiro para dedicarse a la investigación. Más que menú es un viaje, cuyo ticket cuesta alrededor de US$ 120 o 210 con maridaje. Maido (www.maido.pe) –3° de Perú y 7° entre los 50 mejores– es la propuesta nikkei, término con el que se conoce a la fusión de las cocinas peruana y japonesa. Su artífice, Mitsuharu Micha Tsumura, hace su homenaje a este estilo, de los más populares del país, en los dieciséis pasos de la Experiencia Nikkei (US$ 128), donde platos típicos peruanos son reinventados a través de técnicas japonesas, como el cuy con crema helada de yuca (mandioca), el rocoto relleno (ají típico) en tempura o el ceviche llevado a la versión de postre. Le siguen otros destacados con personalidad propia. En Malabar (www.malabar.com.pe) –puesto 11°–, Pedro Miguel Schiaffino invita a una travesía por el Amazonas. Sabores exóticos y texturas complejas que van desde peces amazónicos, hierbas nativas, fermentados hasta cocciones incaicas, en presentaciones que no llegan en platos, sino en rocas y cestas tejidas. Para acercarse a platos más terrenales, Fiesta (www.restaurantfiestagourmet.com) –20°–, del pionero Héctor Solís, es cocina chiclayana, típica del norte de Perú. Entre los clásicos, arroz con pato y ceviche a la brasa. La nueva estrella de Solís es La Picantería (www.picanteriasdelperu. com) –31°–, donde se sirven platos regionales en una mesa comunal y ambiente descontracturado, y algo hipster. Con la sofisticación del barrio de San Isidro, en el hotel Westin funciona Maras (www.marasrestaurante.com.pe), el restaurante con la firma de Rafael Piqueras, que propone diez pasos que incluyen productos típicos de todo Perú con técnicas modernas, como una ensalada de quinoa con… helado de alcaucil.