Campo

Página 12/Sección 5/LA NACION

RINCON GAUCHO

Por Silvia Long-Ohni Para LA NACION

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PRONOSTICO DEL TIEMPO

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Para el período desde hoy

En la pampa húmeda

viernes, otro frente frío dará lugar a posibles lluvias.

Un frente frío desatará algunas lluvias y chaparrones durante el fin de semana. Sin embargo, el tiempo permanecerá más cálido que de costumbre hasta el próximo jueves, sin la presencia de lluvias significativas. El viernes, otro frente frío dará lugar a posibles lluvias.

6 SANTA FE SUR

Un frente promoverá chaparrones dispersos durante la noche del sábado y el domingo. A pesar de la presencia de dicho frente, las temperaturas permanecerán muy cálidas hasta el jueves de la semana próxima. A su vez, no se registrarán lluvias demasiado significativas durante este período. Se espera el arribo del próximo frente frío alrededor del viernes.

2 BUENOS AIRES SUR

Charqui y tasajo, de la subsistencia a la gran industria Las técnicas de deshidratación y conservación de la carne estuvieron vigentes hasta la instalación de los frigoríficos

C

uando los españoles llegaron a América, no hallaron animales domésticos bovinos, ovinos o equinos. Los incas habían domesticado la llama, algo la alpaca, y aprovechaban la vicuña, mientras que los aztecas conocían una precaria forma de cría de los pavos. Pero muchos pueblos aborígenes habían desarrollado la técnica del charqueado. La palabra charqui o charque es de origen quechua y quiere decir “seco y flaco”. Designa una modalidad de conservar tajadas de carne, frutas, legumbres o pescados, secos al sol y al aire y sin salar. Se dice que el término inglés jerked beef deriva de nuestro charqui. Otros suponen que los bucaneros franceses llamaron a charcuterie a la preparación de carne de chancho ahumada en fetas, obedientes a la misma etimología. Los productos charqueados se conservaban un buen tiempo, estacionado en lugares no húmedos y protegidos del mosquerío. No era

tes poblaciones de esclavos de Cuba y de Brasil. Los primeros aparecieron en el actual territorio uruguayo y como requerían escasa inversión crecieron rápidamente. Gran número se estableció en la campaña y en los alrededores de Montevideo, incluyendo Villa del Cerro, aprovechando los ríos para abaratar el transporte y arrojar desechos. Al iniciarse el siglo XIX había decenas de ellos en la Banda Oriental, los que pronto dejaron de ser un anexo de las estancias y tomaron vuelo propio. En 1840, Samuel Lafone instaló uno en el barrio montevideano de La Teja, de tal magnitud que, después de la Guerra Grande (18431851), llegó a faenar 1200 vacunos por día. En 1859 operaban en Montevideo 7 saladeros y en la década de 1870 había 21 en todo el país, ocupando a unas 6000 personas. De este lado del río, el primer saladero surgió en 1768 en la ensenada de Barragán, propiedad de Agustín Wrigth, emprendimiento que en seguida imitaron muchos, tanto en Buenos Aires como en Entre Ríos, Santa Fe y Corrientes, prolongándose su funcionamiento hasta 1880. En 1856, José Gregorio Lezama vendió las propiedades de Laguna de los Padres, La Armonía y San Julián de Vivoratá a un consorcio brasiEl matadero según Dulin, litografía c. 1860 leño-portugués encabezado por el Barón de Mauá. El diario El Nacional, el La carne se trozaba en 14 de agosto de ese año informaba que, “un consorcio portugués adtiras de 5 centímetros quirió una extensión de 52 leguas de campo, 7 leguas de costa y donde espesor que, luego de hay no menos de 115.000 cabezas de oreadas, se ponían en de ganado manso y alzado, yeguarizo y lanar”. depósitos con salmuera El establecimiento ocupó la desembocadura del arroyo San Ignacio (Las Chacras), hoy plena ciudad de más que una forma natural de des- Mar del Plata, y el saladero en sí fue hidratación y antes de su cocción, ubicado inicialmente en el paraje el charqui debía ser remojado para que conocemos como Punta Iglesia. volver a hidratarlo, pero si se que- Luego se lo trasladó a la manzana ría hacer chatasca –especie de gui- delimitada por las calles Luro, Also con grasa– sólo se lo machacaba berdi, Corrientes y Santa Fe: enbien, en seco, dentro de un mortero frente había un gran corral de palo hasta convertirlo en filamentos. a pique donde se encerraba la haSegún el Inca Garcilaso los in- cienda próxima a ser faenada. dios “en todas las tierras frías”, es decir, en la Sierra, hacen char- Producción y mercado qui “solamente con poner la carne Para lograr el tasajo, la carne al aire, hasta que ha perdido toda se trozaba en tiras largas de unos la humedad, y no le echan sal ni 4 a 5 centímetros de espesor que, otro preservativo”. Ello distingue luego de oreadas se colocaban en al charqui del tasajo. Este último es depósitos con salmuera. Luego de la carne salada y acecinada. escurridas, se las dejaba sobre una Los nativos del actual territorio base de astas en pilas de hasta 4 mede Santa Fe usaban aquel método tros. Pasados 40 a 50 días, el tasajo, para conservar la carne y el pesca- ya listo, se exportaba a granel en do. Luis Ramírez, el compañero de la bodega de los barcos, sin ningún Caboto, cuenta que los aborígenes tipo de envase. de las islas del Paraná y de la zona El sabor de la carne, al final del del Carcarañá conservaban el pes- proceso, no era agradable, y, si bien cado para el invierno, sin sal, “po- servía para alimentar esclavos, los intentos de venta para consumo de niéndolos al sol hasta secarlos”. La técnica del charqueado se apli- las clases bajas europeas fracasacó a diversas carnes según las re- ron rotundamente. giones. Hubo, así, charqui de llama, Desde un comienzo los saladeros de pescado (en especial, sábalo), de vendieron también la grasa de los pato, de carpincho, de venado. La animales, usada en el alumbrado posterior proliferación del ganado público y en la fabricación de velas vacuno atrajo faeneros y bandeiran- y jabones, así como subproductos: tes que sacrificaban las reses para carne ahumada, lenguas saladas, extraerles exclusivamente el cuero. cueros, cornamentas, harina de Sin embargo, la carne vacuna no hueso, harina de sangre y crines. dejó de interesar y el charqui de Pero la demanda y el precio del tavaca vino a ser artículo común en sajo comenzaron a caer desde la selos fortines, donde no siempre era gunda mitad del siglo XIX y hacia 1860 empezó a ser sustituido prifactible salir a carnear. Pero el charqui tenía una vida mero por la producción de extracto útil limitada y poco servía para el de carne y luego de carne hervida comercio, lo que explica que ya en y envasada, variantes que decayeel siglo XVIII surgieran saladeros ron rápidamente tras la aparición para proveer de tasajo a las crecien- de los frigoríficos.

El sábado y el domingo, la presencia de un frente frío generará algunas lluvias leves. Igualmente, el frescor no durará demasiado y las condiciones permanecerán más cálidas que lo habitual hasta el miércoles próximo. A su vez, no se registrarán lluvias significativas durante este período. Un frente frío arribará a la región cerca del jueves o el viernes.

7 ENTRE RIOS

El pasaje de un frente dará lugar a algunos chaparrones o períodos de lluvias, durante el sábado y el domingo. El tiempo no permanecerá fresco por mucho tiempo, dando paso a temperaturas muy cálidas y mayormente secas hasta el jueves de la semana entrante. El viernes, otro frente frío arribará a la región.

3 CORDOBA CENTRO

Este fin de semana, la presencia de un frente sobre la región dará lugar a chaparrones dispersos. Sin embargo, las temperaturas frescas no durarán demasiado; las condiciones volverán a tornarse más cálidas hasta el jueves próximo. El viernes, otro frente frío arribará al sector. 4 CORDOBA SUR

Un frente frío desatará algunos chaparrones durante la noche del sábado y el domingo, pero no promoverá

hasta el viernes 18/7 (realizado el jueves 10/7)

1 BUENOS AIRES NORTE

El saladero, Buenos Aires, Pellegrini, acuarela c. 1830

Sábado 12 de julio de 2008

8 ESTE DE LA PAMPA

un descenso marcado de temperaturas. Por el contrario, las mismas permanecerán muy cálidas hasta el jueves de la semana entrante. Se estima que el

próximo frente frío arribe a la región el viernes. 5 SANTA FE CENTRO

Un frente frío desatará algunas lluvias y chaparrones

durante el fin de semana. Sin embargo, el tiempo permanecerá más cálido que de costumbre hasta el próximo jueves, sin la presencia de lluvias significativas. El

A pesar de la presencia de un frente frío, seguirá templado hasta el miércoles, con máximas mucho más cálidas de lo normal. Tampoco se registrarán lluvias significativas durante este período. A partir del jueves, comenzará una tendencia mucho más fresca, tras el pasaje de otro frente frío, si bien no se desatarán lluvias fuertes.