Inocuidad de los alimentos Mónica Villar Cáceres Introduccion a la Nutrición

LA CONTAMINACION DE UN ALIMENTO


UN ALIMENTO ESTA CONTAMINADO CUANDO EN ÉL HAY PRESENTE SUSTANCIAS EXTRAÑAS. ESTAS PUEDEN SER DE DISTINTA NATURALEZA QUIMICA
FISICA
BIOLOGICA


CONTAMINACION QUIMICA








La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

CONTAMINACION FISICA


Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración. Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, etc.

CONTAMINACION BIOLOGICA









Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos. Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento. De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa más común de intoxicación alimentaria. La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos.

CONTAMINACION CRUZADA







La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos formas: CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA

CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA









Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está. Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc. Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en el refrigerador. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA








Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

Como prevenir la contaminación de los alimentos


La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier momento desde la producción primaria como por ejemplo la cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, e incluso cuando se prepara la comida en el hogar.




Teniendo en cuenta esto último, tenemos un rol fundamental en la prevención de la contaminación de los alimentos que adquirimos así como los que elaboramos y/o manipulamos en su casa.

Como prevenir la contaminación de los alimentos

Como prevenir la contaminación de los alimentos

LIMPIAR


Lavarse las manos frecuentemente empleando agua potable, especialmente antes de comenzar a preparar la comida.




Limpie bien los vegetales y alimentos crudos empleando agua potable.




Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente, lave bien las tablas de cortar, los platos, utensilios y superficies de las mesas con agua caliente y mucho detergente o desinfectante.




Prefiera utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa paños de tela, procure lavarlos a menudo en el ciclo caliente de su maquina de lavar la ropa.

SEPARAR










Evite la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocidos durante su elaboración o almacenamiento. Separe las carnes, aves y los mariscos de los otros alimentos en el carro de compras así como en la heladera de su hogar y durante su preparación culinaria. Si es posible use una tabla de cortar solamente para carnes crudas. (Sugerencia use tablas de distintos colores). Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que haya contenido carne, aves y mariscos sin previa higienización. Coloque adecuadamente los productos en el refrigerador. Los productos lácteos deben ir en los estantes superiores, las carnes en el medio y las frutas y verduras en la parte inferior. Cuide que no existan derrames de jugos de carnes y si los hay que no contaminen los productos listos para comer.

COCINAR













Una buena arma para destruir a las bacterias dañinas es la cocción adecuada de los alimentos. Use adecuados tiempos y temperaturas de cocción. Evite el consumo de carnes que al cortarlas tengan jugo rojo. Recaliente alimentos a su correcta temperatura ( 70C ). para destruir las bacterias responsables de intoxicación alimentaria. Si compra comidas preparadas por teléfono y llegan frías, vuelva a calentarlas hasta 70 C antes de consumirlas. Si deben llegar congeladas asegúrese que se ha conservado la cadena de frío. Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bien firmes. El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse fácilmente con el tenedor. Al cocinar en el horno de microondas debe asegurarse de que no queden porciones frías en los alimentos, en las cuales las bacterias pueden sobrevivir. Cuando recaliente salsas, sopas y salsa de carnes, hágalas hervir.

ENFRIAR













Los alimentos deben refrigerarse tan pronto como sea posible. Ajuste la temperatura de su heladera de manera de que este por debajo de los 4°C y la del congelador a 0°C . Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Haga descongelar los alimentos bajo el chorro de agua fría de la llave o en el horno microondas. Los alimentos en adobo deben colocarse en el refrigerador. No coloque excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador. Para congelar alimentos hágalo en pequeñas porciones. Almacene bien los alimento en el freezer y respete su fecha de vencimiento. No congele alimentos previamente descongelados. Cocínelos y guárdelos luego. Si ya estaban cocidos, consúmalos. No los vuelva a congelar.

ENFRIAR







No guarde alimentos calientes directamente en el refrigerador, enfríelos previamente. No prepare alimentos con demasiada antelación y conservados dentro de la zona de peligro, en lugar de refrigerarlos . No deje enfriar la comida preparada fuera de la heladera y antes de guardarla. Enfríe las sobras de comidas calientes a 21 C en un plazo máximo de 2 horas y de 21 C a 4 C o menos en un plazo adicional de 4 horas. (Por ejemplo usando banos de agua fría). No mantenga abiertas las puertas del refrigerador o congelador por más tiempo del que necesita para guardar o sacar el alimento porque se incrementa la temperatura del aire en la unidad.

FACTORES DETERMINANTES DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS












Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos. Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura de incubación para los agentes bacterianos). Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo. Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos. Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o lesiones). Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido. — Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.

FACTORES DETERMINANTES DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS











Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina. Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e inhiben los microorganismos competidores. Alimentos obtenidos de fuentes no confiables. — Prácticas inadecuadas de almacenamiento. Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos. Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos. Utilización de agua no potable. Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada. Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación de cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación inadecuada de la cisterna, etc.

AGENTES CAUSANTE DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS, BACTERIAS AGENTE Y ENFERMEDAD

ORIGEN DE LA ENFERMEDAD

SINTOMAS

Botulismo Toxina botulínica (producida por la bacteria Clostridium botulinum)

Estas bacterias producen la toxina solamente en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno) de baja acidez. Se encuentra en enlatados, como maíz, frijoles verdes, sopas, betarraga, espárragos, champiñones, atún, y paté de hígado, carnes preparadas, jamón, salchichas, pescado ahumado y salado

Inicio: Generalmente de 4 a 36 horas después de comida. Síntomas: Síntomas neurotóxicos que incluyen visión doble, dificultad para tragar, dificultad al hablar, y parálisis progresiva del sistema respiratorio. Busque atención médica inmediata. El botulismo puede ser fatal.

Salmonelosis Bacteria Salmonella

carnes crudas, aves de corral, leche y otros productos lácteos, camarones, ancas de rana, levaduras, coco, pastas y chocolate.

Generalmente de 8 a 12 horas después de comer. Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos. Los síntomas duran un día o menos y usualmente son moderados.

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR BACTERIAS AGENTE Y ENFERMEDAD

ORIGEN DE LA ENFERMEDAD

SINTOMAS

Envenenamiento de alimentos por Staphylococos Enterotoxina de Staphylococos (producida por la bacteria Staphylococcus aureus)

La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las carnes, aves de corral, atún, ensalada de papas y macarrones, y pastelería rellena con crema son ambientes propicios para que estas bacterias produzcan la toxina.

Inicio: Generalmente de 30 minutos a 8 horas después de comer. Síntomas: Diarrea, vómitos, náusea, dolores abdominales, espasmos y cansancio. Dura de 24 a 48 horas. Es raramente mortal.

Shigelosis Bacteria Shigella

Los alimentos se contaminan cuando un portador humano no se lava las manos y tiene contacto con líquidos o alimentos que no son cocinados posteriormente. Los organismos se multiplican en alimentos que han sido dejados a temperatura ambiente

Inicio: de 1 a 7 días después de comer. Síntomas: Espasmos abdominales, diarrea, fiebre, algunas veces vómitos, y sangre, pus, o mucosidad en las heces fecales.

PROTOZOARIOS CAUSANTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS AGENTE Y ENFERMEDAD

ORIGEN DE LA ENFERMEDAD

SINTOMAS

Amibiasis Entamoeba histolytica

Existen en el tracto intestinal de humanos y son eliminadas en las heces fecales. Aguas contaminadas y vegetales cultivados en suelos contaminados diseminan la infección.

Síntomas: Dolores de calambres severos, hipersensibilidad al colon y el hígado, heces fecales matinales no compactas, diarrea recurrente, pérdida de peso, fatiga, y algunas veces anemia.

Giardiasis Giardia lambria

Puede ser transmitida por alimentos contaminados y mal cocinados, o bien alimentos cocinados, a través de manipuladores de alimentos que no se han lavado las manos. Condiciones de humedad y frío favorecen la sobrevivencia del organismo.

Síntomas: Surgimiento repentino de heces fecales con gases y acuosas, calambres abdominales, náusea, y vómito. Afecta especialmente a excursionistas, niños, viajeros y pacientes confinados.

VIRUS CAUSANTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

AGENTE Y ENFERMEDAD

ORIGEN DE LA ENFERMEDAD

SINTOMAS

Virus de la Hepatitis A

Los moluscos (ostras, almejas, y otros bivalvos) llegan a ser portadores cuando sus lechos son contaminados por aguas turbias no tratadas. Los moluscos crudos son portadores particularmente potentes puesto que al cocinarlos no siempre se destruye al virus.

Síntomas e Inicio: Comienza con decaimiento, pérdida del apetito, náusea, vómito y fiebre. Después de 3 a 10 días el paciente desarrolla ictericia con orina oscura. Los casos severos pueden causar daño al hígado y muerte.

RECOMENDACIONES Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior del refrigerador. Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera ( de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado). Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera. Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento. Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de manipular productos de limpieza, etc.)

Fuentes que pueden originar una contaminación alimentaria





Las personas: Hay personas que se muestran saludables, pero que pueden transportar microbios en su nariz, boca, intestinos, e incluso en su piel. Los alimentos pueden contaminarse por contacto con las manos de estas personas, y también por hablar, toser o estornudar encima de ellos. Es posible que además puedan caer cabellos sobre los alimentos, por eso se recomienda a los manipuladores, el uso de gorros

Fuentes que pueden originar una contaminación alimentaria


Comida cruda: Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, las aves, la leche, huevos y los mariscos, constituyen un alto riesgo de contaminación. Es necesario mantener a los alimentos crudos lejos de los cocidos, ya que se pueden derramar sus jugos sobre ellos.

Fuentes que pueden originar una contaminación alimentaria





Insectos: Existen muchos insectos en el ambiente que pueden contaminar los alimentos, una vez que se depositan sobre ellos. Las moscas y las cucarachas, las más peligrosas. Recordar que los insectos suelen apoyarse sobre los desperdicios y las deposiciones de los animales, e incorporan una gran cantidad de gérmenes en sus patas o cualquier parte de su organismo.

Fuentes que pueden originar una contaminación alimentaria


Ratas y ratones: Tanto las ratas como los ratones portan microbios en sus excrementos. La contaminación de los alimentos se puede originar por el contacto con las deposiciones de estos animales, como también cuando aparecen rastros de mordidas. Aquellas superficies que hayan tenido contacto con ratas deben ser higienizadas completamente y desinfectadas antes de usar.

Fuentes que pueden originar una contaminación alimentaria


Animales y aves: Las mascotas también pueden transportar peligrosos gérmenes en sus cuerpos y en sus intestinos. También, es probable que en lugares abiertos, las aves dejen sus excrementos sobre los alimentos, para evitarlo es importante tener todos los alimentos tapados antes de consumir. Una vez que se consumen los alimentos, se recomienda tratar de estar alejado de los lugares donde circulan las aves y todo tipo de animales.

Fuentes que pueden originar una contaminación alimentaria


Polvo / tierra Existen grandes cantidades de gérmenes en las partículas de polvo que circulan por el ambiente. Por eso, siempre se pide que los alimentos se conserven tapados y sólo se abran los envases al momento de consumirlos o de prepararlos. Debe tenerse en cuenta que mientras se realiza la limpieza, el barrido de las superficies puede desparramar restos de tierra sobre los alimentos.

Fuentes que pueden originar una contaminación alimentaria


La basura y la comida en mal estado Los alimentos que se han echado a perder deben ser quitados rápidamente de aquellos sectores donde fueron almacenados. Así mismo, los manipuladores deben lavar sus manos luego de colocar la basura en el tacho. Es recomendable para arrojar la basura, el uso de bolsas de residuos, recipientes de buena calidad y que permanezcan siempre tapados para evitar el contacto con los alimentos que se conservan en buen estado.

CINCO CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS Utilice agua y alimentos seguros para su consumo

CINCO CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS

Practique la limpieza

CINCO CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS Separe carnes, pollo y pescado crudos del resto de alimentos

CINCO CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS Cocine los alimentos completamente

CINCO CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras (bien fríos o bien calientes)