Higiene de los Alimentos Mónica Villar C. MSc Técnicas Dietéticas y Culinarias

Concepto de Higiene • Según la OMS, la higiene se refiere al “conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, recolección, sacrificio, transformación, transporte, conservación y cocinado, para garantizar la salubridad de los alimentos” • La inocuidad de alimentos es uno de los principios de la seguridad alimentaria. • Según la OMS el 70% de los trastornos gastrointestinales agudos se producen por el consumo de alimentos contaminados.

Seguridad Alimentaria • Es la seguridad y suficiencia de abastecimiento y acceso a una cantidad suficiente de alimentos y conservan la expresión “ inocuidad” para referirse al alimento exento de de factores de peligro susceptibles de causar enfermedad alimentaria en el consumidor. • Aquí tienen cabida además de la higiene alimentaria los procesos de producción, transformación, distribución y elaboración.

Higiene de los alimentos • La mayoría de los alimentos que se consumen pasan por una serie de fases o etapas que se extienden desde la producción del alimento hasta el consumo por el hombre. • Esta cadena incluye : – Producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado

Etapas en la elaboración de un Alimento

Clasificación de los alimentos que pueden causar riesgo para la salud. • Alimento alterado: • Aquel que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o derivadas de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro de sus características organolépticas y valor nutritivo, que lo hacen no apto para el consumo humano. • Alimento adulterado: • Aquel que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos útiles, reemplazándolos por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o efectos de elaboración

Clasificación de los alimentos que pueden causar riesgo para la salud. • Alimento contaminado: • Aquel que contiene organismos vivos, o microorganismos con riesgo para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas en su composición normal. O componentes naturales toxicos en concentraciones mayores a las permitidas. • Alimento falsificado: • Aquel que posee apariencia y características de un producto legítimo, con marca registrada y se denomina igual que éste sin serlo. Normalmente no son dañinos pero no cuenta con el valor nutricional real del alimento y constituye un engaño

Clasificación de los alimentos que pueden causar riesgo para la salud. • Alimento deteriorado: • Aquel que se produce envejecimiento, cambio de color, rotura, abolladura, o cualquier daño en el envoltorio del producto envasado • Alimento nocivo: • Produce algún efecto al consumidor • Su consumo puntual no es perjudicial pero la ingesta repetida ocasiona riesgos para la salud. • Puede ser nocivo para grupos específicos • Su contenido de microorganismos es mayor a los permitidos

Alteración de los alimentos • Los alimentos son estructuras biológicas de carácter vegetal y animal que pueden sufrir alteraciones desde su obtención hasta la ingestión por el hombre. • Cada alimento tiene un periodo de vida útil. • Tiene un espacio de tiempo en el cual mantiene el valor nutritivo, las características organolépticas y la seguridad para el consumidor.

Alteración de los alimentos • La conservación de un alimento esta dada por: – la composición química del alimento – Enzimas propias de su tejido – Microorganismos presentes – El ambiente en que se encuentre. • Así el alimento podría alterarse por tres vías: – Descomposición natural – Contaminación por microorganismos – Practicas culinarias erróneas.

Alteración por descomposición natural • Modificaciones de las características organolépticas. • Perdidas de valor nutritivo (vitaminas). • Intervienen las propias enzimas naturales presentes en las células constituyentes de los mismos. • Otros factores son la temperatura, humedad, aire, luz y el tiempo de exposición

Que efectos ocurren con el calor? • Los azucares a altas temperaturas generan sustancias coloreadas y aromáticas generando caramelos. • La oxidación de los ácidos grasos insaturados producen enranciamiento de los alimentos. Además de la formación de radicales libres en el alimento. • Temperaturas muy altas en carne puede formar compuestos mutagénicos

Contaminación de los alimentos. • Biológica: – Solo es posible detenerla por refrigeración y eliminarlas con cocción. – Para que se de esta contaminación debe estar presente un microorganismo, que el alimento sea idóneo para su crecimiento y que se den las circunstancias que favorezcan la multiplicación microbiana. – El tratamiento culinario que implica cocción, fritura, asado, etc. Asegura la descontaminación de los alimentos.

Contaminación de los alimentos. • Quimica: • Cualquier sustancia que puede ser toxica o dañina para la especie humana y cuya presencia en los alimentos es indeseada del todo a partir de determinadas concentraciones. • Medicamentos veterinarios, nitritos, metales pesados, detergentes.

Factores que contribuyen a la contaminación de los alimentos • Alimentos crudos contaminados • Alimentos elaborados con productos denominados potencialmente peligrosos (moluscos, leche cruda, huevos crudos, champiñones). • Utilización de agua contaminada en la preparacion de alimentos. • Personas infectadas • Manipulación de alimentos crudos • Sustancias toxicas.

Fuentes de contaminación de alimentos

Conservación de alimentos • Una conservación adecuada de los alimentos es imprescindible para evitar las alteraciones naturales y la contaminación y proliferación por microorganismos. • La forma de conservarlos dependerá de la naturaleza del alimento. • Puede haber alimentos que se conservan adecuadamente en el frio, otros a la luz, oxígeno, o la humedad.

Factores que favorecen la supervivencia de los microorganismos • Alimentos procesados térmicamente durante un tiempo a una temperatura inadecuada. • Alimento recalentados a temperatura inadecuada. • Alimentos insuficientemente acidificados

Conservación de alimentos • La conservación de alimentos persigue tres principios: – Prevenir o retrasar la descomposición por microorganismo, manteniendo los alimentos libres de ellos. – Prevenir o retrasar la autodescomposición mediante destrucción o inactivación de enzimas por calor o antioxidantes. – Prevenir los daños mecánicos y las lesiones acusadas por insectos y otros animales.

Refrigeración • El frío es el mas empleado para prolongar la vida de los alimentos. • Consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas por encima de la de congelación. • Se emplean temperaturas menores a 10 ºC • Se usa para alimentos frescos o procesados y como método de conservación previo a la aplicación de otros procedimientos.

Congelación • Es uno de los mejores métodos a largo plazo. • Se usan temperaturas -18ºC. • Dependiendo del tipo de congelación, al descongelar se producen modificaciones desfavorables que afectan la textura y la capacidad de retención de agua. • Una vez descongelado el alimento debe tratarse como altamente perecible. • Los huevos, carnes grasas, mayonesa y plátanos, son alimentos que no resisten la congelación. • Antes de la congelación las carnes deben madurar, los pescados eviscerarse, y los vegetales escaldarse.

Calor • Pasteurización: – Este tratamiento destruye microorganismos patógenos, reduce hongos, levaduras , parásitos y bacterias. • Esterilización: – Destruye todos los microorganismos , incluso los mas termoresistentes. (bacterias esporuladas). • Escaldado: – Es previo a la congelación. Se aplica a vegetales para inactivar enzimas

Trabajo en los en los nuevos sistemas de cocinado en caliente

Contenido de agua • La desecación es el proceso que mas se conoce. • El agua es el factor que mas contribuye al deterioro del alimento. • A desecación es la extracción de la humedad del alimentos sin control o controlado. • La humedad residual suele ser menor al 20% • La deshidratación se extrae el agua bajo medidas controladas • El contenido de humedad es del 3% (leche en polvo)

Radiación • Radiaciones no ionizantes generan calor por diferentes procedimientos. • Se emplea para procesos de horneado, cocción, tostado, fusión de grasas y desecación de pastas, granos harinas. • Ultravioleta es antibacterial usado para el saneamiento de aire y equipos. • Irradiación, no hay estudios que compruebe ser nocivo. • Las fuentes autorizadas son rayos X, gamma y haces de electrones

Alta Presión • Se considera un producto rentable para alimentos de alto valor en los que el calor puede provocar cambios indeseables. • Produce la destrucción de los microorganismos y ejerce escasa influencia en el valor nutritivo.

Metodos de conservación de alimentos Inhibición de crecimiento microbiano Disminución de la temperatura

Refrigeración Congelación

Disenso de la actividad del agua

Concentración Desecación Deshidratación Liofilización Adición de solutos

Vacío

Eliminación del O2

Modificación de la atmosfera

Aumento del CO2 Descenso el O2

Acidificación

Adición de ácidos Fermentación

Aumento de la concentración del alcohol

Fermentación alcohólica

Destrucción de microorganismos Aplicación del Calor

Pasteurización Esterilización Escaldado

Irradiación

Aplicación de radiaciones ionizantes

Normas básicas para la adquisició y conservación de los alimentos • Alimentos frescos y perecederos: – Carnes, pescados y derivados en fresco ne refrigeración a 5ºC como maximo durante 2 a 3 días. – Huevos deben refrigerarse – Frutas y verduras en lugar fresco y separados de otros alimentos para evitar la contaminación cruzada

Normas básicas para la adquisició y conservación de los alimentos • Alimentos Congelados: • Al momento de que lleguen a las cocinas deben almacenarse inmediatamente a -18ºC para no romper l cadena de frio. • El tiempo de permanencia dependerá de sus codiciones tecnicas. • En refrigeradores de 1 estrella solo son días y para los de tres estrellas pueden ser meses. • Para platos preparados se deben seguir las instucciones dadas por los fabricantes.

Normas básicas para la adquisició y conservación de los alimentos • Alimentos no percibles: • Alimentos secos, cereales, legumbres y derivados serán almacenados en lugares adecuados. • Alejados de insectos, ordenados a una distancia de minimo 5cm del suelo. • Los lugares de almacenamiento deben periodicamente estar limpiandose. • Si es un ambiente húmedo sobre 80% es conveniente que el envase sirva de barrera frente al vapor y al agua.

Normas básicas para la adquisició y conservación de los alimentos • Conservas y Semiconservas: • Mantenerlas alejadas de ratas ya que es posible que las rompan con as uñas. • La fecha de caducidad depende del tipo de producto. • Las cranes son mas estables que frutas y verduras • Distinguir entre el abombado biológico o químico del físico. • La temperatura de almacenamiento mayores a 37 ºC, influye de forma considerable en la aparición de alteraciones

Normas básicas para la adquisició y conservación de los alimentos • Leche y productos lacteos: • Leche, crema de leche, mantequilla, quesos blandos, semimaduros y semiblandos y los yogur se mantendrán refrigerados entre 0 y 5ºC. • Deben estar en envases impermeables al agua. • Las leches larga duración y postres lácteos pasteurizados podrán almacenarse a temperatura ambiente en lugar seco no caluroso y luego de abierto debe refrigerarse.

Manipulador de alimentos • Es la principal vía de contaminación tanto a nivel casero como colectivo. • La educación sanitaria en higiene alimentaria es una de las herramientas mas eficaces en la prevención de toxiinfecciones alimentarias. • Así se debe mantener la siguiente formación: – Formación inicial (microbiología, legislación, seguridad e higiene). – Formación continua, mas centradas en su actividad diaria, y que tienen un carácter mas practico.