LA MISMA QUÍMICA EN OTRO LUGAR Por Cristóbal Fredes*
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ODO EL SABOR DEL CURANTO CONCENTRADO EN una pequeña piedra negra, un chupe de jaibas levitando sobre una copa de martini con humo de roble, zapallo multiplicado por cuatro en un postre multitextura, la salsa de soya transformada en caviar, etc. Visitar Sukalde requiere que hagamos un cambio de switch. Allí no vamos a reencontrarnos con los sabores de siempre, porque acomodarse en una de sus mesas es abrirse a la experimentación y a lo nuevo –con todo su atractivo y extrañeza–, y es también dejarse llevar por la mente inquieta y la mano virtuosa de Matías Palomo, chef pionero en importar las técnicas de la gastronomía molecular. Su última innovación no ha tenido que ver ni con su carta ni con nada relativo a la cocina; ha sido un cambio de casa. Atrás quedó el pequeño sitio que tenía en Providencia para plantar su bandera en la cotizada avenida Nueva Costanera de Vitacura. En una bonita casa de tres pisos, apta para 160 comensales y estacionamiento propio.
La idea es sumar clientes a su propuesta. Por eso vale destacar su didáctico menú de degustación de seis tiempos ($30.000), ideal para quien lo visita por primera vez; y por otro la acotada carta, que cambia según la estación aunque conservando algunos platos. Entre ellos el clásico tartare de atún con puré de cáscara de limón y caviar de soya ($6.500), que no ha cedido su lugar de ser la más notable de las entradas y que funciona como síntesis de la filosofía de esta cocina: deconstrucción de una receta clásica, demostración de habilidad técnica y gran armonía de elementos novedosos. Menos destreza, pero más sabor, ostenta el curioso y entretenido plato chancho cola ($ 9.900), trozos de costillar de cerdo cocido en Coca-Cola y acompañado de tres preparaciones de topinambur (un tubérculo que sabe a alcachofa). O la piedra negra de curanto –uno de los tiempos del menú–, una esfera capaz de atesorar en su dócil textura toda la paleta de sabores de la clásica preparación chilota. Genial. *Periodista especializado en gastronomía. Trabaja en la revista Vinos & Más.
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la diversidad, implícitas y no suficientemente cuestionadas, delimitan un área controvertida de debate. Teniendo en cuenta estas consideraciones, mi objetivo en este artículo es, por una parte, realizar una reflexión crítica sobre los límites y los r
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