UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTIAGO DEL ESTERO FACULTAD DE AGRONOMIA Y AGROINDUSTRIAS INGENIERIA EN ALIMENTOS-PLAN 1998 CARNES Y SUBPRODUCTOS
Año: 2016
Tema: Producción de Chacinado: Fresco. Objetivos: Que el estudiante: Experimente una primera aproximación a una zona de producción de chacinado. Se relacione con el vocabulario técnico propio de la producción cárnica. Adquirir destrezas interrelacionando áreas (Carnes y Subproductos, Higiene y Seguridad Industrial), para un mayor aprendizaje en el transcurso del tiempo empleado para la realización del mismo. Valorar el aporte individual de cada integrante para un mejor trabajo en equipo. Conceptos Teóricos: Artículo 302: Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin. Artículo 309 Se entiende por Fiambre, los chacinados, las salazones, las conservas de carne y los productos que se expendan y consuman fríos. Artículo 327 Con el nombre genérico de Chorizos frescos, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de ellas, con la adición de tocino y el agregado o no de otras adiciones de uso permitido. Bibliografía: *Decreto: 4238/68 SENASA. *Código Alimentario Argentino. ACTIVIDADES: Duración del práctico: aprox. 5 hs. Modalidad: Grupal. Presentación: Informe impreso. Atención: • Como deberá presentar el rendimiento y el balance de masa de la producción, debe estar atento a las instrucciones del docente y llevar un registro meticuloso para lograr el objetivo propuesto.
Equipo Cátedra: Profesor Adjunto: Ing. María Mercedes Paz Jefe de Trabajos Prácticos: Ing. Lara Lescano
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTIAGO DEL ESTERO FACULTAD DE AGRONOMIA Y AGROINDUSTRIAS INGENIERIA EN ALIMENTOS-PLAN 1998 CARNES Y SUBPRODUCTOS
Año: 2016
Embutido: Chorizo Italiano Total de Kg a fabricar: Carne a usar (%) Cerdo Vaca Tocino (%) Tripa Premezcla:
Tipo Elegido
Natural Calibre 38-40 Condimentos, estabilizantes, antioxidantes, conservantes.
Pasos técnicos: 1. Corte de tocino en cubos de 0,5 cm3. El tocino debe estar previamente congelado, para facilitar su trozado. Luego escaldarlo a 80°C por 5 seg. 2. Preparación del vino tinto con especias. El vino debe hervir 5 min con las especias, y dejar enfriar. 3. Preparar la madeja de tripa natural. Esta se encontrará salada, debe ser lavada con el objetivo de eliminar la sal. 4. Selección de carne y prolijado de la misma. 5. Corte de carne y grasa en trozos que permitan el pasaje de los mismos por la boca de la picadora. 6. Procesado de la carne y grasa. 7. Pesaje de la masa cárnica. 8. Cálculo de la premezcla según el peso de la masa cárnica. Pesaje de la premezcla. 9. Mezclado de la masa cárnica con premezcla, tocino cubeteado y vino colado. 10. Colocar toda la mezcla en embutidora. Embutir. 11. Atar en canutos de 10 cm de largo, cada 6 canutos hacer un doble nudo, esto es aproximadamente 1 kg de producto. 12. Retirar el aire que estuviera ocluido. 13. Dejar reposar 1 a 2 días a bajas temperaturas entre 4°C y 10°C. Embutido: Chorizo Criollo Total de Kg a fabricar: Carne a usar (%) Cerdo Vaca Tocino (%) Tripa Premezcla:
Tipo Elegido
Natural Calibre 38-40 Condimentos, estabilizantes, antioxidantes, conservantes.
Equipo Cátedra: Profesor Adjunto: Ing. María Mercedes Paz Jefe de Trabajos Prácticos: Ing. Lara Lescano
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTIAGO DEL ESTERO FACULTAD DE AGRONOMIA Y AGROINDUSTRIAS INGENIERIA EN ALIMENTOS-PLAN 1998 CARNES Y SUBPRODUCTOS
Año: 2016
Técnica idéntica a la anterior salvo el paso 2: Preparación de vinagre de alcohol con especias. El vinagre debe hervir 5 min con las especias, y dejar enfriar
Chacinado Salame de diferentes tipos
Salchichones Salchicha Mortadela Queso de Cerdo Patita de Cerdo Arrollado de Cerdo Chorizo Morcilla Jamón Crudo Bondiola Panceta Tripa Orilla Vacuna
Vejiga Seca Vacuno Tripa Porcina
Carne Vaca Carne Cerdo B. lomo, filete, cuartos b. lomo, filete, pierna trasero Blando de segunda, carne Cabeza, tendones, patas, de cabeza, carne con tendones, patas, etc. Carne en gral. prolijada.
Calibre (mm) 36-38 42-44 Nº 1 Nº 2 Nº 3 Nº 4 25-38 38-40
Carne en gral., Cabeza, espalda, vísceras, Pierna o Pernil Aguja Vacio o pecho.
Producto Chorizo Salamín Mortadela Mortadela Mortadela Mortadela Chorizo Chorizo
Rendimiento 700 g/m 4100 g/m 6-7 Kg. 5-6 Kg. 3-4 Kg. 1 Kg. 600 g/m 700 g/m
Definiciones Prácticas en carnes: Prolijado: Retiro de grasa, venas, tejido conjuntivo de una porción de carne en forma prolija.
Equipo Cátedra: Profesor Adjunto: Ing. María Mercedes Paz Jefe de Trabajos Prácticos: Ing. Lara Lescano
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