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SÁBADO

| Sábado 5 de octubre de 2013

Es hijo de Dolli Irigoyen, dueño de Nómade Food Truck y uno los mentores de Masticar

Ernesto Lanusse. “Los chefs son artistas, naturalmente caprichosos” Texto Soledad Vallejos

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e su infancia en General Las Heras hay dos postales grabadas a fuego: los caballos y la cocina. De la primera supo sacar provecho su mellizo, Francisco, que cuando terminó el secundario partió para inglaterra para jugar al polo. Sobre la segunda, y detrás de los pasos de su madre (la chef Dolli irigoyen), él también forjó su propio camino. Ernesto Lanusse (42) es uno de los principales hacedores de la exitosa feria Masticar y de la Asociación de Cocineros y Empresarios ligados a la Gastronomía (Acelga), que anteayer inauguró su segunda edición en El Dorrego, Zapiola 50. Estudió economía agraria y trabajó en algunos proyectos vinculados con el agro y el turismo. Pero desde hace más de diez años su dedicación full time está en Espacio Dolli, bajo las órdenes de su mamá. De esa tarea cotidiana junto a una de las cocineras más exitosas del país, Lanusse también aprendió a sacar rédito. Cosecha experiencia, conocimiento, gestión e ideas. Buenas ideas. Como la feria Masticar o el desarrollo de todas las cafeterías de la cadena de helados Freddo. También la inauguración de Compañía de Chocolates, junto con el chef Daniel Uria (ex socio), o su proyecto más mimado, Nómade, un camión ambulante de comida gourmet, tendencia neoyorquina más conocida como food truck.

La feria Masticar, hasta mañana en El Dorrego, superaría en esta edición los 50.000 visitantes del año pasado

A través de CookApp, la chef Naiara Calviño organizó, el miércoles, una noche de finger food en su casa

fotos de g. bosco y jackie ríos

Hábitos

La comida, el nuevo entretenimiento urbano

Ferias, festivales, ciclos de cine y encuentros con chefs: la agenda gastronómica desborda de propuestas que son un programa en sí mismas para fanáticos del sabor Viene de tapa

“Es una tendencia pero también una necesidad comer alimentos saludables, estar al aire libre, y los festivales y ferias empiezan a hacerse fuertes en plan familiar –explica Matías Kyriazis, chef de Paraje Arévalo y parte de la organización–. Cuando era chico íbamos a la kermés y se trata de recuperar esa experiencia, pero con el potencial de este siglo.” Con platos desde 10 hasta 45 pesos se puede probar desde un sándwich de ojo de bife Dry Aged en pan de leche, con fondue de queso Lincoln y Ketchup de Elena, el renovado restaurante del Hotel Four Seasons, hasta un churrasco de cordero con la firma de Francis Mallmann; pinchos veganos de chorizo, chimichurri de cedrón y papines de Kensho, o muzzarella bocconcini. Una de las novedades es la incorporación de los food trucks, una tendencia en muchos países que acercan la experiencia de probar alimentos a las circunstancias más disímiles. Si bien en Buenos Aires aún no consiguieron habilitación para recorrer las calles, dentro del predio de El Dorrego pueden funcionar. Uno de ellos está comandado por Gastón Riveira, propietario de La Cabrera y miembro de Acelga. En esa “especie de casa rodante” sirven un sándwich de bife de chorizo y un chorizo al pan con chimichurri, según cuenta Riveira, con 11 años al frente de la parrilla de Palermo. “Acá todo es más bien finger food y para comer de pie; a la gente le gusta porque es una salida en sí misma, como ir al teatro o al cine”, dice. Festivales, ciclos, mercados Al cierre de la temporada 2013 de Tecnópolis, se ajustan los detalles para un masivo festival gastronómico, con eje en la identidad nacional, los productos regionales y el entretenimiento. El Festival Raíz ocupa-

rá del 17 al 20 de octubre un espacio cubierto de 16.000 m2 más otro al aire libre en el predio de Villa Martelli. Allí se instalarán seis ferias con 100 stands para la venta de alimentos. “Hay un despertar de la cocina argentina y esto es una buena síntesis de eso”, explica Javier Espinosa, secretario de Turismo de Mendoza y presidente del Consejo Federal de Turismo, parte de la comisión que coordina la participación de las provincias. Un abanico de actividades que fusionan riqueza gastronómica con entretenimiento en un ámbito masivo como es Tecnópolis está programado al detalle. Habrá cursos, charlas y clínicas de cocineros en el segmento Antropomorfi y, entre las atracciones, el segmento Gigantes promete dejar bocas abiertas: allí mismo se construirá la chocotorta más grande del mundo, con un camión para hormigón mezclando el dulce de leche con queso crema. Este mismo mes, del 12 al 17, habrá

Eventos con buen gusto El cine cocina Películas que celebran la comida presentadas por chefs. Del 12 al 17 de octubre. www.elcinecocina.com.ar Sabe la Tierra en Vicente López La feria de productos sustentables abre hoy su tercera sucursal en la Plaza Amigos de Florida, de 10 a 18. www.sabelatierra.org.ar Festival Raíz Del 17 al 20 de octubre en Tecnópolis. Entrada libre y gratuita. www.tecnopolis.ar

también un interesante Festival Culinario relacionado con el cine: en el Museo del Cine y en la Alianza Francesa se proyectarán películas que celebran la comida (de El Bulli a Ratatouille, pasando por La fiesta de Babette). Serán presentadas por chefs y se acompañarán con cenas inspiradas en la pantalla grande. Al boom de los mercados, por otra parte, se suma a partir de hoy el ya clásico Sabe la Tierra, que abre su tercera sucursal en Vicente López, con el fin de promover el consumo y la producción sustentables. La experiencia gourmet Entre las ferias, los mercados y los festivales, otras propuestas que vinculan la gastronomía con el entretenimiento emergieron en los últimos tiempos. Buenos Aires Food Week, la versión local de una iniciativa que agrupa a restaurantes de las grandes metrópolis para ofrecer un menú fijo y accesible durante una semana, acaba de cerrar su segunda edición en esta ciudad. La canadiense Anne Reynolds y la argentina Marina Ponzi son las organizadoras del evento que es un éxito en Nueva York, San Pablo o Milán, y están en buen camino. En los 40 restaurantes que participaron, se vendieron 20.000 menús y más de 10.500 personas hicieron su reserva online. “Comer es una experiencia en la que podemos abrir la cabeza a nuevos sabores y conversaciones”, aseguran Reynolds y Ponzi, también creadoras de Fuudis, una serie de tours gastronómicos por diferentes barrios de la ciudad que, hasta ahora, suman 8 circuitos. Su objetivo es “crear una experiencia gastronómica social”. El proyecto de los hermanos Tomás y Magdalena Bermúdez replica la experiencia puertas adentro. CookApp es un emprendimiento que vincula al comensal dispuesto a experimentar

con una serie de cocineros que ofrecen comidas grupales en sus casas para conocer gente nueva y generar la oportunidad de aprender. “Salí a comer a la casa del chef”, reza el eslogan de CookApp, que funciona como la versión local de muchas redes sociales que organizan comidas con extraños por proximidad (vecinos) o según especialidades culinarias. En Buenos Aires, en la primera fase del proyecto, se unieron muchos restaurantes a puertas cerradas que no tienen experiencia en marketing online y encontraron en CookApp una herramienta para darse a conocer. “Buscamos potenciar el acto de conversar, conocer gente y disfrutar de salir a comer como una experiencia vital”, dicen los hermanos, promotores de una iniciativa que en sólo 3 meses ya tiene comensales que llegaron a anotarse en 5 eventos diferentes. Un CookApp puede ser un curso de cocina natural de Máximo Cabrera, una cena del sudeste asiático de Cristina Sunae o un asado en la terraza de un vecino. “Las buenas experiencias son las que nos hacen personas felices”, resumen con el espíritu que tomaron del lema de Narda Lepes en Comer y pasarla bien: “Es lo que intentamos transmitir en cada encuentro, comer cosas ricas y disfrutarlo”. Así, cada vez más comensales se sienten atraídos por una salida diferente del restaurante donde el mozo los llama por el nombre de pila. Algunos creen, como escribió Chris Richards en The Washington Post, que la cultura alimentaria está reemplazando otras maneras de entretenimiento porque ofrece algunas de las emociones que ofrecían la música en vivo y el cine, pero, sobre todo, porque proporciona un tipo de placer sensual, una de las pocas cosas que aún no se pueden transmitir digitalmente.ß

–¿ Es difícil ser al mismo tiempo el hijo, manager y empleado de Dolli? –Es muy difícil la relación con una persona exitosa como es Dolli. Ella tiene un camino hecho y respuestas para un montón de cosas. Si no tenés claro eso estás en problemas. Podemos discutir quién tiene razón en muchos temas, pero no quién es la que manda. Yo empecé a trabajar con ella hace diez años, pero en el modelo de familia de la que vengo siempre hubo que trabajar. De chico levantando fardo y más grande reemplazando a alguno de los mozos del restaurante en General Las Heras, o lo que fuera. Algún día del fin de semana siempre te tocaba algo. –¿Coincidís en que los grandes cocineros se creen estrellas? –Todos los grandes chefs son artistas. Y como tales son naturalmente caprichosos. Si trabajás con un cocinero no podés despotricar contra eso. Lo que se le ocurre a Dolli a mí no se me cruza por la cabeza. Y discutimos mucho, pero de una manera profesional. No es lo mismo que cuando ella quería que

estudiara inglés y yo quería andar en patineta. También trabajo con Narda [Lepes], con Osvaldo Gross, con Cristophe [Krywonis]. Y no es que sean difíciles, hay que entender el lugar que ellos ocupan, que tienen talento, un don especial del que uno carece. El esfuerzo tiene que ser mío, no de ellos. –¿ Promover el reconocimiento de la gastronomía a nivel internacional también es uno de los desafíos de Acelga? –Nosotros no le hablamos a la guía ni a los periodistas, el desafío de Acelga es de cara a la sociedad. Queremos que una persona que vaya a la verdulería a comprar sepa que hay una papa para hacer puré y otra para freír. O que si compra un bife sepa si la carne viene de un feedlot o de un campo natural. Cuando un pueblo tiene conocimiento es más difícil que puedan engañarlo. A mi abuela no le venden lo que ella no fue a comprar, y no importa el poder adquisitivo, se trata de conocimiento, de cultura, no de plata. En Acelga queremos poner en valor el producto y el oficio de la cocina que se fue perdiendo. Si con eso también llegan los premios internacionales, bienvenidos. –¿En qué se diferencia de su primera edición esta nueva feria Masticar? –Es más grande, casi el doble de superficie, y todos los que formamos parte tomamos conciencia de que somos una gran comunidad. El año último el foco de la fiesta fue la alimentación saludable, y ahora va a estar orientado a los niños, al tema de la obesidad infantil que muchos piensan que es algo que sólo pasa en Estados Unidos. Pero en la Argentina estamos cada vez peor. Puedo asegurarte que lo que los chicos traen en las mochilas desde sus casas es peor que lo que pueden comprar en el quiosco del colegio. Es un problema cultural y generacional, y es importante hacer algo para modificar la situación. También en esta feria contaremos con figuras como el chef vasco y con varias estrellas Michelin, Martín Berasategui y, al mismo tiempo, buscamos rescatar las raíces y traer a los héroes desconocidos, como una señora de Famaillá, Tucumán, que va a enseñar a hacer empanadas. –A un turista foodie, ¿adónde lo llevás a comer? –Podría ser a Paraje Arévalo, de los chefs Matías Kyriazis y Estefanía Di Benedetto. También a una parrilla, como La Cabrera, y a un wine bar como El Danzón. Por Sucre también daríamos una vuelta.ß

Lo que ganó fue el video, no el plato opinión Felicitas Pizarro PARA LA NACiON

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igo a Jamie Oliver porque me inspira y me gusta todo lo que hace. Desde la televisión, sus libros, hasta su movimiento Food Revolution, la instalación de huertas y el trabajo sobre la alimentación en los colegios; es un emprendedor. Apenas me enteré del concurso “Search for a Food Tube Star” –de su canal de YouTube para promocionar cocineros jóvenes–, me anoté sin pensarlo. Cuando el video fue elegido ganador, se comunicaron conmigo un poco extrañados por la diferencia de votos que habíamos sacado respecto de los otros participantes. Les expliqué que él no es un cocinero popular acá, pero que los argentinos son muy apasionados y cuando vieron un bife argentino compitiendo, le dieron su apoyo. A partir de eso, me propusieron hacer más videos para su canal y también la posibilidad de hacer, en un futuro, televisión. Creo que lo que transmití en el video, al hablar y preparar el plato, es esta idea de que mi generación es más de probar y experimentar con la comida, porque entendemos que es cultura. Lo trasladamos a nuestra vida también: juntarse a comer con amigos es un plan en sí mismo, escucho mucho las recomendaciones entre compañeros de trabajo sobre comer las mejores pizzas en tal lugar, ir a sentarse a la barra de

ese nuevo bar y dejar que el cantinero nos deleite con algo creado especialmente para ese momento... Veo cada vez más el juntarse, dejar un poco de lado el delivery y darle la importancia a la comida como si fuera un invitado más en nuestra reunión. Hoy, además, tenemos más conciencia del equilibrio en nuestra dieta que nuestros padres y abuelos, y se está trasladando a los niños. Para mí toda la comida es rica, no descarto nada a la hora de alimentarme y deberíamos poder comer de todo, porque mejora nuestro trabajo y nuestro humor. De un tiempo a esta parte, la comida se ha vuelto, además de sana, visual. Es algo atractivo, divertido, en todos los niveles. En las casas, por ejemplo, veo las heladeras cada vez más lindas, y a las familias con ganas de que lentamente ya no todo sea milanesas y carne al horno con papas, pero sabiendo cuáles son nuestros productos... Quizá también sea cuestión de cambiar la manera de prepararlos. Como en mi receta ganadora, en la que quise mostrar cómo se hace la carne a la parrilla acá, pero le puse cilantro, panceta, verdeo, chile, cosas que se pueden conseguir en otros lugares. Nunca pensé que tenía que defender la cocina argentina, no soy una embajadora, lo quise hacer interesante para todo el mundo, a mi manera. Y en definitiva fue así: lo que ganó fue el video, no el plato.ß La autora es chef, ganadora del concurso “Food Tube”, de Jamie Oliver