EJERCITACIÓN III

Composición Química de los Alimentos Al momento de realizar un plan de alimentación además de tener en cuenta las cantidades de los alimentos es necesario saber cuál es el aporte de nutrientes de cada uno. Esto se logra conociendo su composición química. Es necesario un amplio conocimiento sobre los nutrientes, su proporción en los diferentes alimentos y productos alimenticios. Las tablas de composición química brindan esta información. Son instrumentos esenciales aunque no exactos, ya que el valor nutritivo de un alimento está afectado por la variedad, el origen, la época del año, el manipuleo y los métodos de almacenamiento. Alimento: es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos. Se incluyen además sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito o costumbre tengan o no valor nutritivo como los condimentos y las infusiones. Principio Nutritivo o Nutriente: sustancias integrantes normales de los alimentos y el organismo, cuya ausencia en la alimentación o disminución por debajo de un límite, produce al cabo de cierto tiempo una enfermedad por carencia. Los nutrientes se pueden clasificar en Macro y Micronutrientes. Macronutrientes como los hidratos de carbono, proteínas, lípidos. Micronutrientes como las vitaminas y los minerales. Producto Alimenticio: es todo alimento que como consecuencia de la manipulación industrial ha cambiado sus caracteres físicos y/o su composición química. Ej.: queso, yogur, manteca, pan, dulce, etc. Alimentos Protectores: son aquellos que por la calidad y cantidad de proteínas, vitaminas y minerales que contienen, al ser incorporados en la dieta en cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad por carencia. Los mismos son:  Leche y derivados: aportan proteínas de alto valor biológico, calcio y vitaminas A y D.  Huevos: aportan proteínas de alto valor biológico, hierro y vitaminas A, B1, B2 y D.

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   

Carnes: son fuente de proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc y vitaminas del complejo B. Hortalizas: aportan vitaminas y minerales. Frutas: aportan vitaminas y minerales. Aceites vegetales: son fuente de ácidos grasos esenciales, vitamina E.

Alimentos Fuente: se considera fuente normal de un principio nutritivo a aquel o aquellos alimentos que lo posean en mayor cantidad cada 100 gr. del mismo. Para que un alimento sea fuente debe: ser de consumo habitual, que la cantidad y calidad de al menos un principio nutritivo sea importante, que sea de fácil adquisición, que responda a los gustos, hábitos y costumbres de la población, que la cantidad de ese alimento en la dieta sea representativa. Tabla de Composición Química Promedio Presenta el contenido promedio en macronutrientes de los alimentos que habitualmente componen un plan de alimentación. (Composición promedio aproximada cada 100 gr. de alimento. Peso neto y crudo.) ALIMENTOS LECHE QUESO HUEVO CARNE PROMEDIO De Vaca Ave De Pescado HORTALIZAS A HORTALIZAS B HORTALIZAS C FRUTAS CEREALES LEGUMBRES PAN GALLETITAS AZUCAR DULCE ACEITE MANTECA CREMA

HIDRATOS DE CARBONO (Gr.) 5 3 8 20 12 70 59 60 70 100 70 2

PROTEÍNAS (Gr.)

GRASAS (Gr.)

3 22 12 20 20 20 18 1 1 2 1 12 20 10 10 2

3 24 12 5 7 5 1 2 10 100 84 40

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Si se desea obtener valores más exactos ya sea en el contenido de macro nutrientes como el contenido de vitaminas y minerales de los alimentos, consultar: 1. Argenfoods: Es una base de datos de composición química de alimentos de carácter nacional, que está en pleno desarrollo en la Universidad Nacional de Luján. http://www.unlu.edu.ar 2. Hand Book Nro8: Es una base de datos de composición química de alimentos disponibles en los Estados Unidos. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/ VALOR CALÓRICO: Es la valoración de la cantidad potencial de energía que tiene un determinado alimento o preparación. En nutrición se expresa en kilocalorías (kcal.), que es una unidad de energía que mide el calor necesario para elevar en 1º C la temperatura de 1 Kg. de agua. VALOR CALÓRICO TOTAL (VCT): Se refiere al aporte energético (en kcal.) de un plan de alimentación, de una comida o una preparación alimenticia. La energía aportada puede también expresarse en otras unidades como el kilo joule (KJ) o el mega joule (MJ). 1 1 1 1

Kcal. = 1000 Calorías Caloría = 4.184 J Kcal. = 4184 J MJ = 1000 KJ

Aporte energético de los macronutrientes: NUTRIENTE Hidratos de Carbono Proteínas Grasas

Kcal. / Gr. 4

KJ. / Gr. 17

MJ. / Gr. 0.017

4 9

17 38

0.017 0.038

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CLASIFICACIÓN DE ALGUNOS ALIMENTOS HORTALIZAS HORTALIZAS A

HORTALIZAS B

HORTALIZAS C

ACELGA, ACHICORIA, AJÍ, APIO, BERENJENA, BERRO, BRÓCOLI, CARDO, COLIFLOR, ESCAROLA, ESPINACA, ESPÁRRAGO, ENDIVIA, HINOJO, HONGOS, LECHUGA, NABIZA, PEPINO, RABANITO, RÁBANO, RADICHA, RADICHETA, REPOLLO, REPOLLITOS DE BRUSELAS, TOMATE, ZAPALLITOS. ALCAUCIL, ARVEJAS FRESCAS, CEBOLLA, CEBOLLA DE VERDEO, BROTES DE SOJA, CHAUCHAS, HABAS, NABO, PALMITOS, PUERRO, REMOLACHA, ZANAHORIA, ZAPALLO. BATATA, PAPA, CHOCLO, MANDIOCA.

FRUTAS I GRUPO I (- 15% DE HC)

GRUPO II (+ 15% DE HC)

LIMA, LIMÓN, NARANJA, MANDARINA, POMELO, MANZANA, DURAZNO, DAMASCO, PERA, CEREZA, FRUTILLA, GROSELLA ROJA, GUINDA, FAMBUESA, MORA, PAPAYA, NÍSPERO, QUINOTO, KIWI, MELÓN, SANDÍA, ANANÁ, CIRUELA, MEMBRILLO, ZARZAMORA, GUAYABA. BANANA, DÁTIL, UVA, HIGO.

FRUTAS II OLEOSAS SECAS DESECADAS

ACEITUNA, COCO, PALTA. AVELLANA, ALMENDRA, CASTAÑA. MANÍ, NUEZ. CIRUELAS, DAMASCO, DURAZNOS, HIGOS, PASAS DE UVA, MANZANAS.

CEREALES Y LEGUMBRES CEREALES DERIVADOS DE LOS CEREALES

LEGUMBRES

DERIVADOS DE LAS LEGUMBRES

ARROZ, AMARANTO, AVENA, CEBADA, CENTENO, MAÍZ, TRIGO, QUINOA. PASTAS: SIMPLES (FIDEOS, ÑOQUIS), RELLENAS (RAVIOLES, CANELONES), HARINAS, ALMIDONES (PROCEDEN DE LOS GRANOS) Y FÉCULAS (PROCEDEN DE LOS TUBÉRCULOS), PANIFICADOS. ARVEJAS SECAS, HABAS, GARBANZOS, LENTEJAS, SOJA, POROTOS (DE MANTECA, ADUKI, ALUBIA, NEGROS, ROJOS). HARINAS DE LEGUMBRES, PANIFICADOS CON HARINAS DE LEGUMBRES.

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A) Ejercitación de Composición química: 1. Calcular el valor calórico de una porción de pizza de muzzarella (1/8), teniendo en cuenta que para preparar la pizza se necesitan: Harina 250 gr. Levadura 15 gr. Sal, agua c.s. Aceite 30 cc. Tomate 150 gr. Orégano c.s. Muzzarella 150 gr. 2. Obtener la composición química y el aporte calórico de las preparaciones de los ejercicios 13 y 15 del práctico I. 3. Desarrollar los ingredientes de una jarra individual de licuado de banana con leche. Obtener su composición química y Kcal. 4. ¿Cuántas Kcal. aporta un desayuno que tiene: Leche 100cc, infusión 150cc, azúcar 5 gr, pan 50 gr, dulce 25 gr? 5. Consultar en la base de datos de Argenfoods la composición química de los siguientes alimentos: aceitunas, cornalitos, chocolatín, rana. 6. ¿Cuál será el aporte calórico de una torta de manzanas que tiene la siguiente cantidad de ingredientes: ? Harina ½ taza Maicena ½ taza Azúcar ½ taza Manteca 1 pan chico Manzanas verdes 3 unidades medianas Huevos 2 unidades Leche 1 taza 7. Tradicionalmente las pastas son consideraras como preparaciones hipercalóricas en comparación con menús como el churrasco con ensalada. Compruebe que hay de cierto respecto a esta suposición, usando las siguientes cantidades:

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FIDEOS CON QUESO Fideos Aceite Queso Rallado

70 gr. 10 cc. 10 gr.

CHURRASCO CON ENSALADA Paleta 170 gr. Lechuga 40 gr. Tomate 150 gr. Cebolla 40 gr. Aceite 5 gr.

8. Obtenga para todos los ejercicios resueltos el valor energético en KJ. 9. Sin mirar la guía agrupe las siguientes hortalizas de acuerdo a la cantidad de hidratos de carbono que aportan: Acelga, tomate, zanahoria, mandioca, remolacha, batata, pepino, cebolla, papa, zapallito, chauchas, zapallo. 10. Pasar a) b) c)

a la unidad que corresponda: 40 kcal……KJ 50 KJ………..Kcal 2000 Kcal …………KJ ……….MJ d) 1 MJ……………….KJ ………………Kcal

11. A) ¿Cuántos gramos de HdeC hay en? - 75 gr de azúcar - 80 gr. de dulce. - 120 gr de batata - 250 gr de lechuga - 150 gr. de fruta. - 50 gr. de fideos crudos. B) ¿Cuantas Kcal representan la suma de los HdeC de todos los alimentos? 12. A) ¿Cuántos gramos de proteínas hay en…? - 150 gr de carne - 55 gr. de queso - 120 gr de pan - 40gr. de huevo - 80 gr de legumbres B) ¿Cuantas Kcal representan la suma de las proteínas de todos los alimentos?

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B)

Ejercitación de Rotulados de alimentos.

Busque de los siguientes alimentos, la composición química cada 100 gr y por porción, y complete la tabla (Hoja apaisada en excel). Siempre que sea posible aclarar las marcas seleccionadas. Alimento LÁCTEOS Queso untable light Casamcrem Queso untable light casamcrem

Cantidad (grs)

Kcal

HC (grs)

Prot (grs)

Lípidos (grs)

Na (mg)

Col (mg)

100

103.3

3,66

9

5,66

110

15

30

31

1,1

2,7

1,7

33

4,5

Lácteos (2 marcas de cada tipo) Queso untable light // Queso untable entero. Queso fresco light // Queso fresco entero. Queso de rallar común // Queso de rallar light Leche fluida descremada // Leche fluida entera Leche en polvo descremada // Leche en polvo entera. Yogur común descremado (Firme) // Yogur común entero Yogur con cereales descremado // Yogur con cereales entero Manteca light // Manteca común Margarina light // Margarina común Crema de leche descremada // Crema de leche entera. Huevos y Carnes Huevo entero // Clara // Yema Carne de vaca. (2 cortes diferentes) Pollo (Pollo entero y pechuga) Pescado (Salmon y merluza) Salchicha light // Salchicha común Chorizo. Jamón crudo // Jamón cocido. Salame. Panceta. 7

Verduras y Frutas Vegetales (Papa, zapallo, tomate) Fruta A (frutilla, manzana) Fruta B (Banana, Uva). Frutas desecadas (ciruela, pasas de uva) Frutas secas (Almendras, nuez) Cereales y legumbres Arroz común Harina de maíz // Harina de trigo. Tapa de pascualina. Fideos secos. Prepizza. Copos de cereal (ALL brain, copos de maíz c/azúcar y copos de maíz s/azúcar) Lentejas secas // Arvejas secas. Milanesa de soja (común, rellena) Pan y Galletitas (2 marcas de cada tipo) Pan francés. Pan lactal light // Pan lactal común Pan lactal de salvado light // Pan lactal de salvado. Pan árabe. Pan de viena Galletitas de agua común // Galletitas de salvado Galletitas dulces simples // Galletitas dulces rellena. Dulces y golosinas (2 marcas de cada tipo) Azúcar refinada // Azúcar morena Miel Dulce de leche común // Dulce de leche diet Mermelada común // Mermelada diet Turrón. Barra de cereales común // Barras de cereales light. Alfajor común // Alfajor light. Grasas y aceites. Mayonesa común // Mayonesa light Aceite.

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