Coste UNIDAD:
3,34€
PVP UNIDAD:
12,00€
PRESENTACIÓN:
Bandeja de cerámica
plato
Suprema de salmón con salsa de setas
Ingredientes
Cad. Operativa
22181
Supremas de salmón
34143
Aceite OVE
Descongelado 3 días en refrigeración
200
Ambiente
9,60 €
20
1,920
4,20 €
0,084
Refrigeración
10
5,60 €
0,056
Ambiente
10
34,90 €
0,349
Ambiente
20
1,19 €
0,024
0,75 €
0,011
0,00 €
0,000
Cod
69251
Mantequila
31142
Setas Mezcla secas
2737
Vino blanco
30227
Caldo pescado fumet
69276 32195 32256 69115 30227
Peso € (g./un.) (g./un.)
Abierto 4 días en refrigeración 15
Agua para regenerar el Caldo pescado Fumet Ambiente 50 Nata liquida Abierto 4 días cocina en refrigeración 20
€ Coste
2,99 €
0,060
Ambiente
5
3,45 €
Piñones tostados
0,017
Ambiente
5
Queso para untar
57,00 €
0,285
Refrigeración
30
5,38 €
0,161
0,75 €
0,004
Pasas
Caldo pescado fumet
Abierto 4 días en refrigeración 5
30208
Nueces
Ambiente
20
45041
11,68 €
Patatas rodajas
0,234
Ambiente
80
1,28 €
Aceite Freidora
0,102
Ambiente
10
2,18 €
0,022
Refrigeración
1
12,00 €
0,012
34035
Cebollino ramas frescas
Elaboración: 1º En una sartén con un poco de aceite OVE ponemos una suprema de salmón (200 g) y la doramos bien por fuera, pero que nos quede un poco rosada en el centro. La cortamos en 2 trozos. Reservar. 2º En la misma sartén, añadimos un poco de mantequilla (10 g), salteamos unas setas mezcla secas hidratadas (10 g) (dejamos 20 minutos en agua templada), mojamos con vino blanco (20 ml) y dejamos reducir. Añadimos caldo de pescado (fumet) (15 g) con su agua correspondiente (50 ml), trituramos con ayuda de un túrmix, pasamos por el colador, volvemos a poner al fuego y le añadimos unos piñones tostados y unas pasas previamente salteadas. Reservar. 3º En un bol hondo ponemos queso en crema (30 g), caldo de pescado (fumet) sin diluir (5 g) y nueces (20 g), y lo trituramos todo con ayuda de un túrmix, consiguiendo una crema densa de nueces con sabor a pescado. 4º Pelamos unas patatas, las cortamos en rodajas enteras (80 g), no muy gruesas, y las ponemos en la freidora a 130ºC durante 5 minutos (también podemos utilizar patatas Dólar congeladas). Reservar. En el momento del servicio las freiremos a 190ºC durante 1 minuto aproximadamente. Emplatado: 1º En un plato rectangular colocamos las 2 porciones de salmón. 2º Las napamos con la salsa de setas, las pasas y los piñones. 3º Colocamos unas patatas en rodajas fritas en los huecos que nos quedan en el plato y añadimos, con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa, crema de nueces con sabor a pescado y le colocamos encima una rodaja de patata frita. 4º Decoramos con unas tiras de cebollino fresco.
69276
NATA COCINA PREMIUM Brick 1 l EL CASTILLO
30227
FUMET DE PESCADO BLANCO CONCENTRADO Doy 1/2 l GALLINA BLANCA
Coste Total 3,34€
PVP PVP SN IVA
EUROS
45041
%
PATATAS DOLLAR
12,00€
10,91€ MARGEN BRUTO 7,57€
C/4x2,5 kg AVIKO
69,37% 31142
22181
SUPREMA DE SALMÓN DE NORUEGA
SETAS MEZCLA DESHIDRATADAS Bolsa 200 g BURRIAC
C/6 kg
*Todos los precios publicados en este libro son aproximados según mercado. © imágenes: Serhs distribución Queda totalmente prohibida cualquier copia o reproducción, total o parcial y por cualquier medio del contenido de este libro sin el consentimiento por escrito del propietario.
