Impreso por . Prohibida su reproducción. MIÉRCOLES, 19 DE AGOSTO DE 2015

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Paco Roig en su obrador.

Agustín Zaragozá

EL CHIRINGUITO rge retomar el significado preciso de las palabras. Ya sabemos gracias a M. Foucault que no se puede hacer una taxonomía desde un criterio universal de verdad. Hay un orden mudo que regula el saber y el desorden de las cosas nos desquicia. Confías en el concepto «chiringuito» y acaban metiéndote en la cuenta un sablazo. Esto le ha ocurrido en Formentera a Ignacio Villagordo y señora. Fueron a comer a un sitio híbrido, una suerte de restaurante a pie de playa cuya estética coincidía con la de un chiringuito: mesas de plástico, servilletas de papel, sombrillas... Comieron pescadito al horno, caraballas y ensalada. El montante ascendió a , euros. Y eso que bebieron con austeridad: un agua, una caña, un tinto de verano y dos cafés, en total , euros. Esta pareja ha pagado ese potosí por un malentendido semántico. La RAE avala que el chiringuito es un «quiosco o puesto de bebidas al aire libre». En su memoria Georgie Dann compuso una canción del verano, cuya letra se ajusta perfectamente a la definición. Quiere decirse que este ídolo veraniego respeta las palabras y el orden de las cosas. Cada chiringuito simboliza un lugar inviolable, marco incomparable de la birra de garrafón y la fritanga, ese lugar en el que pasa desapercibido el barrigudo de turno comiendo sin camiseta. El chiringuito por definición debe ser mugriento, cutre y tardón. En caso contrario conviene llamarlo de otra manera. Ajustar el orden de las palabras a las cosas, reitero. De tan cruento modo presento el incidente para resituar el sentido del sinsentido que nos ocupa. Decíamos que no hay verdad universal. El orden mudo de la realidad despista y el hombre reajusta su saber ante esta caótica semántica. Villagordo y su esposa confiaron en una falsa literatura. Sabían que pisaban la cochambre pero se dejaron seducir por una sospechosa parafernalia. Chiringuito y glamour desencajan y surge la antinomia. La devoción semántica les costó cara. En concreto, , euros. Por eso decía que nos ciñamos a los conceptos. Hay que saber situarse en el mundo. Incluso en el chiringuito.

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Contracorriente TEXTO DE EFE F FOTO DE EFE/MANUEL BRUQUE

La alta cocina llega a la panadería con los «métodos artesanos» del panadero valenciano Paco Roig, proveedor de los hermanos Adrià y ganador del premio a la innovación en el I Campeonato de España de Panadería Artesana.

La miga valenciana de la cocina de los Adrià  El panadero Paco Roig provee al restaurante «Tickets» de Barcelona y varios de Valencia  Trabaja en la creación de «panes aireados» La alta cocina llega a la panadería con los «métodos artesanos» del panadero valenciano Paco Roig, que ahora investiga «fermentaciones en frío de hasta  horas y masas madre» para obtener «panes aireados» alejados de «los panes compactos y crujientes a los que se dirige la panadería española». Roig, proveedor de los hermanos Adrià y ganador del premio a la innovación en el I Campeonato de España de Panadería Artesana, trabaja junto al cocinero Albert Adrià en unos productos innovadores que saldrán al mercado «entre julio y septiembre de este año».

Aunque se formó como pastelero, Roig encontró su sitio en el mundo de la panadería, y es el máximo exponente de una segunda generación de panaderos «basada en el respeto al producto natural y al sentimiento». No duda en afirmar que «el pan es vida» porque «además de ser alimento, tiene levadura y por lo tanto está vivo». Ha servido sus panes para restaurantes como La Sucursal, Vuelve Carolina o Trencadish en Valencia, y el Tickets de lo hermanos Adrià en Barcelona. Precisamente, su relación con los hermanos Albert y Ferran Adrià se remonta a hace tres años, y aunque en un primer momento

era solo «profesional», él mismo reconoce que fue «la amistad» lo que le llevó a abrir frente al Tickets «un obrador para el desarrollo de los productos que querían para sus nuevas cartas de los restaurantes». Pero tras conquistar una gran reputación en el mundo de la alta restauración, Roig se lanzó en  a la aventura de llegar al consumidor «para intentar obtener el mismo reconocimiento», y abrió por ello una tienda en la calle San Vicente de Valencia. Después, el panadero valenciano asegura que se ha guiado «por sentimiento» para emplazar el resto de sus establecimientos, ya que el siguiente se situó en la calle Cirilo Amorós «porque me había criado en el restaurante Choclatl, que se encuentra en esa calle» y hace dos años inauguró otro local con cafetería «en el Mercado Central por ilusión», ya que su abuela «iba a comprar allí». Al ser preguntado por los productos más demandados, Roig asegura que en las tiendas se les ha «reconocido mucho por las empanadillas y las rosquilletas», mientras que en hostelería sus «productos estrella son los panes de aceite y los que son complementos de cocina», como el airbag, «que se hincha y queda vacío por dentro para que lo puedas rellenar por ejemplo de espuma de queso». El último de esos reconocimientos llegó hace unos meses gracias al I Campeonato de España de Panadería Artesana, organizado por la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan), donde «unos panes relacionados con la cocina más que con la panadería» y con una visión «totalmente diferente a lo que se vio en el concurso» le auparon al ganar el premio especial al Producto más Innovador.