ROBERTO LEAL y sara brun

LA COCINA DE españa directo LaS NUEVaS recetas del programa  de

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A mi querido padre, por inculcarme el tesón, la dedicación y el esfuerzo en el trabajo y en la vida. A mi madre de mi alma, por enseñarme a reír y a ser feliz por encima de todas las cosas. A mi guapísima hermana y al artista de mi cuñado, por traer al mundo a la princesa más hermosa de todos los cuentos… mi sobrina Candela. Y a ella. Sin la que todo este esfuerzo no habría tenido sentido. De la que tantas cosas he aprendido y con la que tantas cosas me quedan por aprender. A la «rebelde», a la de la eterna sonrisa, a ti, María. Martes noche, ¿salimos? Roberto Leal

A mi padre, del que todavía sigo aprendiendo cosas. A mi madre, por su paciencia y por quererme tanto. A mis hermanas, Paula y Marian, por las que siento una gran admiración. A Aitor, por ser mi brújula casi siempre. A Babaro Coco Yiu, por mejorar mi vida. A los niños de Casa Guatemala, quienes desgraciadamente jamás podrán probar estas recetas. Sara brun

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AGRADECIMIENTOS

Hagamos la receta perfecta. Pongámosle un nombre: «España Directo.» A los de «por aquí y por allí», los jefes, los que ponen la sartén y el aceite

en su punto todas las tardes: Jorge Pérez, Francis Romacho, Jacobo Domínguez, Mirian de las Heras, Cristina Tovar y Ana Álvarez. A la cebolla y el pimiento, al tomate triturado y al ajito bien picado, ingredientes indispensables para un buen sofrito: nuestros productores de la cocina, mi familia de domingo a jueves. A Juan Antonio Díaz «Pancho», Laura Díez, María Castillo, Angélica y, por supuesto, Claudia Sabroso, la que, como decían los del Canto del loco, volverá. Al buen caldo y al laurel, al pimentón y al colorante, a los que saben sacarle sabor a cada uno de los reportajes: nuestros cámaras y ayudantes de una vida itinerante. A David Martínez de Alegría y Ramón Torres, Gustavo Morillo y Elsa Sierra, Pedro Tresguerres y Eva Reboul, Tano García y Raúl Azuara, Javier León y Abel Román, Federico Daranas y Daniel Mínguez, David Miguel y Jorge Jimeno, Álvaro Pachón y Amanda, José Nuñez y Antonio Fernández, Jesús Acebes y Luis García. A los que todas las tardes ponen toda la carne en el asador. A nuestras presentadoras y reporteros: a Pilar García, Mercedes Torre, Beatriz Simó, María Ibáñez y todos y cada uno de los que contamos historias alcachofa en mano. Al toque de hierbabuena, sin los que este guiso «técnicamente no sería viable»: nuestros operadores de satélite. A todos ellos y al resto de compañeros de producción, realización, auxiliares y mesa de asignaciones, millones de gracias. Y a esos otros ingredientes que ponen la guinda al más completo de los platos: a Enric, por pedirme constantemente comparaciones graciosas vía móvil; a Kike, por regalarme una sonrisa cada vez que descuelgo una llamada suya; y a mis compañeros de Sevilla, a los que llevo por bandera allí donde voy: José Yélamo, Dani Bueno, Lolo Páez, Mario Rodríguez, Chema Tagua, Marco «de cadi», Pepa Peláez y Lennon... John Lennon de la caleta.

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Y, por supuesto, a Lola Flores. Porque de no haber sido por habérselo visto a ella de pequeño, el gesto de los circulitos al probar un plato… jamás se me habría ocurrido. Volvieron a confiar en nosotros, y por eso gracias de nuevo a Rafael Bardem, Laly Correras y David Figueras. Muchísimas gracias a todos los restaurantes por su colaboración; sin ella y sin ellos, por supuesto, este libro no existiría. Gracias también a todas las Consejerías de Turismo de cada Comunidad por su ayuda con la información y las fotografías. Gracias a Juan Mascareñas, de Turgalicia; y a Raquel Carlús, de Turismo de Cataluña. Gracias al Grupo La Máquina y a Pedro Ureña por formar, casi, parte de nuestro equipo y echarnos una mano siempre. A Marta y Eduardo del Trasgo, por compartir su restaurante. A Juanma y Arístides, porque cada vez que los visitamos en el Hotel Alfonso XIII nos hacen sentir como si estuviéramos en casa. A Ramón Mesas, del grupo La Pesquera, por su profesionalidad; a Antonio Hernández, de Hecansa, por ayudarnos una vez más. A Roque, de Morella, por no abandonarnos tampoco en este libro. A «Chipo», del Restaurante Pepitas, de Asturias; a Alfonso Romero, del Restaurante El Trashumante, de Soria; a Senén González, del Asador Sagartoki, de Álava; al Restaurante El Gallo de Oro, de A Coruña; al Restaurante Los Abetos, de Pontevedra; al Restaurante Los Arcos, de Rueda de Toledo; a Íñigo Lavado, de Gipuzkoa; a Fernando Canales y el Restaurante Akebaso, de Bizkaia; al Restaurante Tito Fandiño, de Orense; a Loseba Guijarro, de Cantabria, a Tito y Luis Fernández, de El Hidalgo, de Salamanca; al Restaurante La Muralla, de Cuenca; al Hostal Castellote, de Teruel. A todos ellos gracias por su profesionalidad y por hacernos la tarea tan fácil. Gracias a Paula Brun Moreno y Marian Brun Moreno, por tanta ayuda y tantas y tantas fotos.

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PRÓLOGO

Estas primeras líneas son para ti, lector o lectora. Con ellas queremos darte las gracias, porque si tienes este libro entre las manos es, en primer lugar, porque disfrutas con la cocina, y en segundo lugar, estoy convencida, porque también disfrutas con el programa que con tanto esfuerzo y tanto cariño hacemos todas las tardes en TVE. «España Directo» es un programa de actualidad en el que mostramos las

noticias y acontecimientos más destacados de nuestro país. Además, en sus más de 1.300 ediciones hemos contado cientos de historias que nos han emocionado, sorprendido, conmovido o han hecho pensar; hemos conocido a personajes singulares, hemos escuchado denuncias y hemos propuesto cientos de lugares adonde escaparse durante un fin de semana, unas vacaciones o toda una vida. Sin embargo, una de las secciones más populares de «España Directo» es la de las recetas diarias. No hace mucho se me acercó en la calle un hombre que me había reconocido: —Tú eres Pilar, ¿verdad? La presentadora de «España Directo»… —Sí, soy yo —le contesté. —¿Y qué vais a cocinar esta tarde? —preguntó, para mi sorpresa. La cocina se ha convertido en un momento sagrado del programa; cerca de dos millones de espectadores la siguen todas las tardes, y lo fascinante es que muchos de ellos ni siquiera cocinan. La ven simplemente por el placer de disfrutar de este arte. La cocina tiene algo mágico que nos atrapa, seamos o no unos «cocinillas». Los antiguos alquimistas han sido sustituidos por otros magos, los cocineros, quienes, a su manera, también buscan el elixir de la vida. Llevamos ya casi cinco años metiéndonos en harina, descubriendo qué se cuece en nuestros fogones y buscando siempre recetas sencillas que, si nos ponemos, todos podemos elaborar en casa. El menú semanal está compuesto por guisos, arroces, carnes y pescados… Todos ellos son platos ricos y variados que nunca nos sabrían igual si él no estuviera detrás de ellos. Me refiero a Roberto Leal, mi querido Roberto, un polifacético mozalbete que,

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con su desparpajo, ha conseguido hacer de la cocina en directo un espectáculo y que todas las tardes consigue que los jugos gástricos de media España se revolucionen mientras se van cocinando los alimentos. Este sevillano, amante de las chirigotas, maneja con maestría esos minutos de televisión a los que sabe cuándo dar dulzor, poner una pizca de sal y, si es necesario, otra pizca de picante. Gracias a su profesionalidad y su simpatía se ha ganado el cariño de los telespectadores y el respeto de los cocineros, que no dudan en poner los pucheros a su disposición. Me encanta la sonrisa de Roberto, su sentido del humor (aunque a veces salga mal parada de algunos de sus chistes) y la pasión que pone en todo lo que hace, desde cantar en el carnaval de Cádiz hasta escribir junto a su ya compañera de recetas, Sara Brun. El resultado lo vais a comprobar página tras página en este libro escrito con el corazón para deleitar al estómago. Que lo disfrutéis. Pilar G. Muñiz Presentadora de «España Directo»

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INTRODUCCIÓN

El Patrimonio de la Humanidad en España Después de la primera guerra mundial, la construcción de la presa de Asuán en Egipto amenazó con hacer desaparecer los impresionantes monumentos de Nubia, tesoro de la civilización egipcia. Es entonces cuando la comunidad internacional toma conciencia del desastre que supondría la pérdida de estos tesoros no sólo para Egipto, sino para toda la humanidad. A partir de este momento surgen dos movimientos: uno referente a la conservación de los sitios culturales y otro a la conservación de la naturaleza. De la asociación de estos dos movimientos surgió la «Convención sobre la protección del patrimonio mundial cultural y natural» aprobada en 1972 por la Conferencia General de la Unesco. El patrimonio es el legado que hemos recibido del pasado, lo que vivimos en el presente y lo que transmitimos a las futuras generaciones. Todos los países poseen sitios y monumentos de interés local o nacional, pero para que este «patrimonio nacional» sea considerado también «patrimonio mundial» debe tener un «valor universal excepcional». La declaración de un bien como patrimonio de la humanidad es un privilegio y un prestigio para un país. Pero al mismo tiempo es una gran responsabilidad, ya que se debe procurar su conservación y protección. «Un Bien declarado Patrimonio de la Humanidad es un legado de la comunidad internacional y su presencia en un determinado país, sobre todo le exige a este país un incremento de imaginación, preocupaciones y gastos para conseguir su protección y defensa.» Actualmente, España es el segundo país con mayor número de bienes declarados Patrimonio de la Humanidad en el mundo, por detrás de Italia. De casi todos ellos vamos a intentar hablarles en estas páginas, para que vayan abriendo boca. Algunos de los declarados Patrimonios son compartidos por varias provincias, como el Camino de Santiago. El fenómeno que supuso el trasiego de peregrinos cambió la historia de la Península, e incluso de Europa, y hoy en

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día todavía seguimos los mismos pasos. También están declarados Patrimonio de la Humanidad el Arte Rupestre de la Cuenca Mediterránea de la península Ibérica y las Cuevas de Altamira y el Arte Paleolítico del Norte de España. La riqueza de nuestra tierra en Arqueología Rupestre engloba muchos yacimientos en distintas provincias. También somos privilegiados en cuanto a ciudades declaradas Patrimonio de la Humanidad; 13 ciudades españolas lo son: Alcalá de Henares, Ávila, Cáceres, Córdoba, Cuenca, Ibiza, Mérida, Salamanca, San Cristóbal de La Laguna, Santiago de Compostela, Segovia, Tarragona y Toledo. De todo esto y mucho más intentaremos hacerles una reseña para que no se pierdan el gran legado cultural y natural de nuestra tierra.

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LA COCINA DE españa directo

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SANTIAGO DE COMPOSTELA, CIUDAD PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD

A CORUÑA

Santiago de Compostela. Foto cedida por: Turgalicia.

T

ras la muerte de Jesucristo, Santiago el Mayor continuó su misión evangelizadora en Jerusalén, pero pronto se trasladó a Hispania. Al volver a Palestina fue decapitado por incumplir las normas que prohibían evangelizar. Sus discípulos recogieron su cuerpo y emprendieron un largo camino hacia las tierras donde Santiago había promulgado el Evangelio con la misión de enterrarlo allí. Tras la batalla de Covadonga, durante el reinado de Alfonso II el Casto, se produjo el descubrimiento de la tumba del apóstol Santiago y sus discípulos cerca de Finisterre, el fin del mundo de los romanos. Todas esas coincidencias geográficas debieron de contribuir a que el Camino de Santiago se considerase el principal lugar de peregrinación en la Edad Media. La orden de Cluny mandó construir monasterios en torno al camino, que de este modo se convirtió en un entramado de edificios, puentes, monasterios, iglesias y casas de acogida dispuestos para los miles de peregrinos que lo recorrían en busca de la indulgencia plenaria. Quien visitara Santiago en año jubilar quedaba libre de todo pecado. En 1073 se inició la construcción de otro templo (el tercero) sobre la tumba del Apóstol. Se trata de la gran catedral románica, un magnífico templo del estilo «románico de peregrinación». Compostela se encontraba en el trazado de la vía XIX que unía Lugo con Iria Flavia. En ese lugar desembocaban desde la época romana las vías procedentes de Orense y Chaves, y de Monforte y Astorga, al mismo tiempo poseía una comunicación rápida con el puerto de A Coruña a través del puente de Albar-Vista Alegre. Compostela era un gran nudo de comunicaciones que articulaba toda la Gallaecia. Era, por tanto, un lugar apropiado para la construcción del templo y sede de la capital de Galicia. En 1985, la Unesco declaró Santiago de Compostela ciudad Patrimonio Cultural de la Humanidad, al considerar que su belleza urbana y su conjunto monumental se añadían a los profundos ecos de su significación espiritual como santuario apostólico y destino del movimiento religioso y cultural más importante de la Edad Media: la peregrinación por el Camino de Santiago. Más información: www.turgalicia.es

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HOY COCINAMOS...

OSTRAS EN TEMPURA

INGREDIENTES PARA 3 PERSONAS • 6 ostras • Sal Para la tempura: • 250 g de harina integral tamizada • 1 taza de agua muy fría • Algas Kombu • 1 cucharadita de Tamari • 1 cucharada de sake

PREPARACIÓN

• 1 huevo

P Mezclamos el huevo con la harina en un bol. Añadimos los ingredientes y los mezclamos muy

• 250 g de aceitunas negras Para la espuma de yogur: • 1 yogur natural • Sal • 250 g de claras de huevo

bien. Reservamos en frío. P Limpiamos bien las ostras. Secamos con un papel. Salamos y rebozamos con la tempura. Freímos en aceite no muy caliente. P Mezclamos los ingredientes con una varilla. Metemos dos cargas en un sifón y reservamos en nevera.

• Ácido cítrico

Cambiamos al día siguiente. En caso de que no

Para el aceite

tengamos sifón, montamos las claras con el yogur

de albahaca:

natural y lo dejamos enfriar en la nevera.

• 1 manojo de albahaca • Aceite de oliva Para la vinagreta de tomate: • 2 tomates concasé

P Escaldamos la albahaca, refrigeramos en agua fría, secamos bien y trituramos en la Thermomix. Colamos y metemos en biberón. Reservamos en nevera. P Para el montaje ponemos una fina capa de aceitunas negras secas y desmembradas, como

• Aceite de oliva

en polvillo. Añadimos la ostras que hemos pasado

• Vinagre de Módena

por tempura. Rociamos con el aceite de albahaca y lo cubrimos con la vinagreta de tomate. A un lado colocamos la espuma de yogur. El Gallo de Oro comenzó su andadura en la década de 1960. Siempre ha destacado por el cuidado con el que escogen sus materias primas así como por la elegancia del servicio.

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HOY COCINAMOS...

ROLLITOS DE LENGUADO CON VIEIRAS AL CAVA Y FINOS RECUERDOS DE BOGAVANTE INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS • 4 lenguados • 4 vieiras • Sal • 30 g de mantequilla • 100 ml de cava • 150 ml de nata líquida • 1 cola de bogavante • Agua de cocción

PREPARACIÓN P Limpiamos los lenguados y les quitamos la piel. Fileteamos cada lenguado en cuatro. Los salamos y enrollamos de modo que el lado que estaba en contacto con la espina quede hacia fuera. P Sacamos las vieiras de sus conchas y las pasamos por agua. Cortamos en trozos grandes. Echamos en una sartén la mantequilla, el lenguado y las vieiras. Ponemos en el fuego y añadimos el cava. Metemos en el horno unos 6 minutos. P Cuando esté pochado añadimos nata líquida y dejamos reducir hasta que obtengamos la textura deseada. Se puede añadir un poco de bechamel. P Ponemos a hervir agua con sal, añadimos el bogavante y retiramos a los 8 minutos. P Para el montaje, picamos el bogavante en brunoise y espolvoreamos por encima del plato. Las instalaciones de El Gallo de Oro permiten la elaboración del menú al tiempo que realizan el servicio. A sus infraestructuras perfectas hay que sumar el uso de productos de temporada procedentes del mar y de la huerta.

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HOY COCINAMOS...

MILHOJAS CON CREMA DE VAINILLA Y FRUTA DE TEMPORADA

INGREDIENTES PARA 5 PERSONAS • 1 lámina de hojaldre • 50 g de azúcar de lustre • Fruta • Chocolate para decorar Para la crema de vainilla: • 250 g de nata • 1 vaina de vainilla • 60 g de yemas de huevo • 40 g de azúcar • 4 g de gelatina PREPARACIÓN P Extendemos las láminas de hojaldre pulverizadas con azúcar de lustre y pinchamos con un tenedor. Si podemos, cocemos entre dos placas de horno a 170 ºC, hasta que esté dorado. P Limpiamos un poco las ramitas de vainilla. Calentamos la nata con la vainilla a 50 ºC, añadimos las yemas y el azúcar. Cocemos hasta 82 ºC, como una crema inglesa. Añadimos la gelatina previamente hidratada en agua. Dejamos gelificar. Una vez haya cuajado, rompemos el gelificado con las varillas, ponemos en una manga pastelera y vertemos la crema encima del hojaldre. P Decoramos con la fruta y el chocolate.

El equipo humano de los fogones del restaurante El Gallo de Oro está dirigido por Carlos Morgade Miguez. Es la tercera generación de esta familia que está al frente del restaurante. El servicio de sala está dirigido por Pepe Fuentes. Restaurante El Gallo de Oro Avda. de Finisterre, 8. 15142 Arteixo (A Coruña). Tel.: 981 60 04 10 y 981 60 04 92. www.gallodeoro.com

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EL CAMINO DE SANTIAGO, PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD

ÁLAVA

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xisten tantos caminos como peregrinos, y aunque el Camino Jacobeo Francés sea el más reconocido, hay muchas más rutas dignas de mención. Al igual que se hace con Roma, podríamos afirmar que «todos los caminos conducen a Santiago». En el Camino de Santiago es importante alcanzar la meta, pero más importante todavía es el camino en sí, no tanto el físico como el espiritual, el que cada uno recorre para sí mismo intentando encontrar su lugar en el mundo. Si seguimos recurriendo a los dichos populares, «el camino empieza cuando sales de tu casa», y por Calzada romana. Copyright: Archivo «Argazki», Eusko Jaurlaritza eso hay muchas vías para llegar al mismo sitio. Gobierno Vasco. Autor: Mikel Arrazola. El Camino de Santiago Vasco del interior (o Ruta Jacobea Vasca) fue una de las rutas más importantes y seguras para los peregrinos cristianos desde el siglo x al xiii. El Camino de Santiago de la costa se encontraba asediado por los vikingos y el Camino de Santiago Francés no era tan seguro debido a la abundante presencia musulmana. Las peregrinaciones eran mucho más que un sinnúmero de fieles en busca de su espiritualidad. Estimulaban la economía y la artesanía, la cultura y el arte románico. Que el camino pasara por una tierra era un privilegio y un síntoma de prosperidad y marcaba en muchas ocasiones la política del lugar y la vida entera de sus habitantes. También supuso una revolución urbana ligada a la concesión de fueros y privilegios por parte de los reyes, que introdujeron un nuevo grupo social, la burguesía, en la estructura de la sociedad medieval formada por señores, clero y campesinado. El camino cambió la manera de ver el mundo y se podría decir que marcó el comienzo de lo que hoy conocemos como Europa. El Camino de Santiago Alavés transcurre desde el túnel de San Adrián hasta el río Ebro. Esta ruta alternativa aprovechó lo que quedaba de la calzada romana que unía Burdeos con Astorga. Los puntos clave del Camino de Santiago alavés son sus dos templos románicos más antiguos: la basílica de Armentia (del siglo xii y primera Nuestra Señora de Estíbaliz. Copyright: Archivo catedral del País Vasco) y el santuario de Nuestra Señora «Argazki», Eusko Jaurlaritza - Gobierno Vasco. Autor: Mikel Arrazola. de Estíbaliz. Más información: paisvascoturismo.net

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HOY COCINAMOS...

TIERRA DE ESPÁRRAGOS SOL Y SOMBRA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS • 200 g de espárragos blancos • 200 g de espárragos trigueros de distintos grosores • 15 g de sal Para la decoración: • Brotes de espárrago • Flores de violeta • Rúcula • 15 g de nueces • Pistachos triturados • 50 g de cacao Para la tierra: • 100 g de pan tostado • 30 g de mantequilla • 15 g de pasas

Fotos: Carlos Hernández.

PREPARACIÓN P Primero preparamos la tierra. Tostamos las pasas a 130 ºC hasta que estén casi quemadas. Una vez frías y endurecidas, las reservamos. P Tostamos el pan a 160 ºC durante 1 hora. Lo trituramos y tamizamos. Cogemos las partes más finas del pan, lo mezclamos con la mantequilla y tostamos en el horno a 130 ºC durante 1/2 hora. Mezclamos todos los ingredientes. P Una vez obtenida la tierra, la reservamos. P A continuación cocemos los espárragos trigueros en el horno de vapor, 1 minuto los finos y 2 los gruesos. Añadimos 15 g de sal por kilo. Envasamos al vacío los espárragos blancos. Cocemos durante 10 minutos a 100 ºC. Enfriamos. P Para la presentación, echamos en la base 1 cm de crema de pistacho. Añadimos unos trozos de espárrago. Colocamos dos puntas de espárrago blanco pegadas en la parte de delante del cristal y las puntas del triguero en la parte de atrás. Rellenamos con la tierra colocando unos trozos de pistacho triturado, de cacao y de nuez. Por último, colocamos los brotes de espárragos, la flor de violeta y la rúcula. De este joven cocinero se ha dicho que ha revolucionado la «cocina en miniatura», el insostenible «refrito» y, en general, todo lo que pasa por las brasas. No en vano el asador Sagartoki ha ganado numerosos premios que lo acreditan como el mejor restaurante de tapas y pinchos de España.

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HOY COCINAMOS...

HUEVO FRITO CON PATATAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS • 20 g de puré de patata deshidratado • 40 g de yemas de huevo de gallina de tamaño S • 20 g de bacón ahumado en tiras muy finas de 15 cm de largo × 3 cm de ancho

Fotos: Carlos Hernández.

PREPARACIÓN P Hacemos un puré fino con las patatas. A continuación lo dejamos deshidratar sobre un papel siliconado durante 48 horas. Reservamos. P Por otro lado hacemos las tiras de bacón y las colocamos en forma de cruz. Ponemos la yema de huevo salada sobre la intersección. Encerramos la yema con el bacón y envolvemos todo con el puré de patata. Reservamos hasta el momento de freírlo en aceite de oliva a 180 ºC. Todos los productos del asador Sagartoki son de primerísima calidad. Según reza su página web, el propietario, Senén González, ofrece carnes asadas en hornos de leña de olivo y encina, así como pescados del Cantábrico, de Galicia y de Tarifa, cuyas piezas se asan enteras sobre la brasa. También se ofrecen moluscos de Galicia (almejas, navajas, ostras, berberechos y mejillones), de Denia (gambas) y langostinos de Sanlúcar. La fragancia especial y leve que aporta su hechura sobre las brasas enriquece más aún un producto ya de por sí mágico.

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HOY COCINAMOS...

CHOCOLATE CON LECHE

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS Para la plancha

Para el helado de leche

de bizcocho:

con requemado:

• 31 g de polvo

• 500 ml de crema

de avellana

de leche sin azúcar

• 61 g de polvo

• 76 ml de leche entera

de almendras

• 172 g de dextrosa

• 92 g de harina floja

• 30 g de sacarosa

• 245 g de claras

• 7 g de neutro para

de huevo

cremas

• 183 g de azúcar

• 40 g de mantequilla

• 184 g de mantequilla

• 175 ml de leche

tostada • 1 g de sal

de oveja (ulzama con requemado kizkilurrin)

• 3 g de levadura

Para la base de crujiente:

Para el cremoso

• 1.200 g de praliné

de chocolate:

de avellana al 60 %

• 1 l de nata

• 600 g de barquillo

• 1 l de leche

roto en escamas

• 400 g de yemas

(eclusts d’or

pasteurizadas

de Valrhona)

• 200 g de azúcar con 10 % de vainilla • 900 g de cobertura de Guanaja en pistoles • 2 vainas de vainilla de Tahití • 8 hojas de gelatina

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Para la piel de leche tostada: • 1 l de crema de leche sin azúcar

PREPARACIÓN P Para realizar la plancha de bizcocho, mezclamos los polvos con el azúcar y la levadura que antes hemos tamizado, la harina floja y la sal. Incorporamos las claras batidas, pero sin montar.

Para el montaje:

Después, la mantequilla tostada. Batimos. Dejamos

• Polvo de caramelos

reposar la masa durante 24 horas. Extendemos

Fisherman’s Friend • Manteca de cacao

en placas de 60 × 40 cm. Horneamos a 200 ºC. Reservamos.

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HOY COCINAMOS...

CHOCOLATE CON LECHE (continuación)

P A continuación preparamos el cremoso de chocolate. Hervimos la nata con la leche, el azúcar y la vainilla. Colamos para retirar los restos de vainilla. Volvemos a hervir la mezcla. Añadimos las yemas removiendo con una pala, para conseguir una crema inglesa. Una vez hecha la crema, y mientras ésta todavía esté caliente, añadimos las hojas de gelatina. Removemos. Añadimos el chocolate. Cuando el chocolate se haya fundido, removemos con una lengua hasta conseguir una crema homogénea y brillante. Reservamos. P El helado se obtiene de la siguiente manera. Mezclamos en frío la crema con la leche y la dextrosa. Agitamos todo lo que podamos. Cuando la temperatura supere los 40 ºC, añadimos el neutro mezclado con la sacarosa y la mantequilla. Subimos a 85 ºC y enfriamos rápidamente. Cuando la temperatura sea de 4 ºC, añadimos la leche de oveja. Maduramos a esta temperatura durante 12 horas. Mantecamos. P Para el praliné mezclamos los dos ingredientes hasta obtener una masa crujiente. Reservamos. P Hacemos crepes de crema de leche con la ayuda de una sartén antiadherente. De ese modo obtenemos la piel de leche tostada. MONTAJE Y PRESENTACIÓN P El montaje es un tanto complejo. P Trabajamos con marcos superponibles de 60 × 40 cm. P Colocamos el bizcocho sobre la base de los marcos. P Estiramos la masa crujiente, con la ayuda de una espátula, en una capa de 5 mm de espesor.

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HOY COCINAMOS...

CHOCOLATE CON LECHE (continuación)

P Colocamos un marco de 15 mm, y pintamos con la manteca líquida sobre la base crujiente. Con ello aportamos una capa impermeable que la aísla de la humedad del cremoso. P Enfriamos el molde hasta bloquear la manteca. P Cuando el cremoso está a 28 ºC, añadimos sobre el molde y enfriamos en la nevera durante 12 horas. P Marcamos con una regla unos cuadrados de 4 × 4 cm. P Quitamos el molde y cortamos los cuadrados con un cuchillo, que previamente hemos calentado. P Rebozamos los pasteles en las escamas de barquillo. P En cuanto a la presentación, colocamos los pasteles en el centro del plato. P Ponemos en el centro del pastel 0,8 g de polvo de caramelos Fisherman’s Friend. P Sobre el polvo colocamos una quenelle de helado de leche. P Por último, sujetamos la piel de leche tostada sobre el helado.

Fotos: Carlos Hernández.

Después de ver las tres recetas que nos ha ofrecido Senén González, no es de extrañar que lo llamen «el maestro de las miniaturas». De hecho, la joya de la corona del asador Sagartoki es esta barra llena de urnas que contienen verdaderas joyas creadas con la misma exquisitez del diamante, con la diferencia de que éstas se comen y la única alarma que salta es la del placer. Asador Sagartoki C/ Prado, 18. 01005 Vitoria-Gasteiz (Álava). Tel.: 945 28 86 76 - Fax: 945 26 17 50. www.sagartoki.es

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ARTE RUPESTRE DEL ARCO MEDITERRÁNEO, ALBACETE PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD

Cueva de Nerpio. DB Comunicación.

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n Nerpio, al suroeste de Albacete, tenemos un testimonio de la capacidad creadora del hombre en la prehistoria. En estas tierras, la naturaleza ha tallado la roca caliza jurásica y creado hermosas zonas escarpadas con infinidad de cuevas y abrigos que en tiempos inmemoriales sirvieron de hogar y refugio a nuestros antepasados. Existen más de sesenta abrigos en la zona, aunque los más destacados son los de la Solana de las Covachas, el Torcal de las Bojadillas, el Molino de las Fuentes y el Prado Tornero. Los restos más antiguos datan del período Mesolítico. La importancia del conjunto de abrigos con pinturas rupestres que se pueden ver en el Parque Cultural de Nerpio es tal que la Unesco los declaró Patrimonio de la Humanidad. Sin duda, el principal protagonista de estas pinturas es el hombre. En ellas aparece a veces como cazador, otras como recolector e incluso como guerrero. Por su parte, la mujer figura danzando o haciendo tareas de recolección. Entre los animales más representados están los caballos y los ciervos, además de algunas especies de bóvidos. El conjunto de abrigos del Parque Cultural de Nerpio supone el 70 % de las pinturas rupestres de toda Castilla-La Mancha. Más información: www.castillalamancha.com

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HOY COCINAMOS...

TERNASCO ASADO, RAVIOLIS DE QUESO DE OVEJA Y BROTES DE ALFALFA INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS • 1 costillar y riñonada de ternasco • Sal • Pimienta • Aceite de oliva • Brotes tiernos de alfalfa • Vinagre Para los raviolis de queso: • 4 rebanadas de pan de molde • 80 g de queso de oveja tierno Para la salsa: • 3 dientes de ajo

PREPARACIÓN

• 1 cebolla

P Separamos la parte de las costillas de la del lomo o riñonada. Deshuesamos el lomo. Reservamos los huesos. Salpimentamos, enrollamos y bridamos

• 2 zanahorias • 2 tomates

con hilo. Asamos al horno 1 hora. Reservamos. Cuando esté templado, cortamos

• 1/2 l de vino tinto

en 4 trozos. Marcamos a la plancha y calentamos al horno antes de servir.

• 1 l de agua • Sal

P Cortamos el costillar en 4 porciones de 3 costillas cada una. Pelamos el palo de las costillas. Salpimentamos y doramos en la plancha. Cocemos al horno unos 5 minutos. P Para hacer la salsa, doramos al horno los huesos reservados. Añadimos unas verduras troceadas (ajo, cebolla, zanahorias y tomates). Mojamos con vino tinto. P Agregamos agua y cocemos unas 2-3 horas. Colamos, ligamos y rectificamos de sal. P Para preparar los raviolis, cortamos las rebanadas de pan en láminas finas, ponemos en el centro una porción de queso, envolvemos y horneamos para que se tueste el pan por fuera y el queso se funda ligeramente en el interior. P Servimos el trozo de lomo asado, acompañamos con la costilla, guarnecemos con los raviolis, salseamos y decoramos con unos brotes de alfalfa aliñados con sal, aceite y vinagre. La plantilla del restaurante El Chalet los atenderá gustosamente si pasan por allí. Este restaurante cuenta con instalaciones que harán que se sienta estupendamente. Restaurante El Chalet C/ Santa Teresa, 25. 50006 Zaragoza. Tel.: 976 56 91 04. www.elchaletrestaurante.es

032-La cocina Espana Directo 3.indb 217

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La cocina de España Directo Roberto Leal y Sara Brun No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal)

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