Taller de Introducción a la Ingeniería en Alimentos Actividades Prácticas

ELABORACIÓN DE CHACINADOS Objetivos: A través de la presente actividad se pretende que:     

Elabores productos alimenticios sencillos en Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos asumiendo roles similares a los de la industria de alimentos. Conozcas rudimentos de normas de higiene y seguridad alimentaria en el procesamiento de productos cárnicos. Visualices y trabajes con equipos similares a los industriales pero de menor escala. Adquieras nociones básicas de las etapas de procesamiento de un alimento simulando una producción industrial. Te entusiasmes y motives con actividades que serán propias de tu futuro desenvolvimiento profesional si eliges trabajar en una Planta Industrial.

Introducción En la industria todos los empleados tienen una función y una tarea específica, sin embargo, todos saben realizar la tarea de su compañero, de manera que si surge algún imprevisto, puedan continuar con la producción sin inconvenientes, es decir que cada empleado debe poder amoldarse y adaptarse a todos los cambios que surjan en el transcurso del día. La actividad industrial es muy dinámica y se rige por un lema muy importante que dice: “NADIE ES IMPRESCINDIBLE”. En este sentido, al igual que en el juego de Cajas Encastrables, cada integrante del grupo tendrá asignada una función (un cargo) dentro de la producción, y es muy importante que sepan cuidadosamente cuál es su función dentro del equipo de trabajo, sin perder de vista que deben saber realizar el trabajo de cualquiera de sus compañeros, por posibles contingencias. El objetico de una industria es: “Elaborar y ofrecer al mercado productos inocuos (no causará daño al consumidor al prepararlo o consumirlo) y de buena calidad sensorial y nutritiva”, por lo que es necesario que todos los integrantes del equipo de trabajo desarrollen una buena comunicación, siempre se manejen con respeto y TODOS APORTEN PARA ALCANZAR EL MISMO OBJETIVO. En la figura 1 se presenta un organigrama sencillo de la empresa, de manera de responder siempre a su superior inmediato y no saltar jerarquías.

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Accionistas mayoritarios Docentes Gerente General

Jefe de calidad

Operarios Figura 1. Organigrama sencillo de la empresa A continuación se describen los distintos puestos de trabajo con las funciones correspondientes de cada uno. Se reitera: es muy importante que cada uno de los alumnos conozca perfectamente las funciones de cada puesto de trabajo. *Accionistas mayoritarios: Los accionistas serán los docentes de la cátedra o en su defecto se invitará a algún ingeniero con experiencia en planta para que cumpla esta función. El accionista tendrá el poder de desvincular a cualquier empleado de su actual tarea y ascenderlo o removerlo a otro tipo de tareas. También podrá exigir reportes de novedades a los encargados o jefes de sectores. *Gerente general El gerente general será el encargado de: -Manejar el área de Recursos Humanos y el área Administrativa. -Debe comprar las materias primas. Cuando se realice la compra el gerente deberá tener presente todas las materias primas e insumos necesarios para la producción del día. En caso que se olvide de comprar algún insumo o material, el mismo tendrá un 30% más del costo inicial, debido a los gastos que incurre el proveedor por preparación del nuevo pedido y el traslado. - Llevar registro de gastos en las Planilla 1 y 2 que se adjuntan al práctico. - Llevar registro de toda el área de producción. Se registrará materia prima que ingresa, material que se descarte (en peso), peso de todos los ingredientes incorporados, peso del producto final, cantidad de insumos (bandejas, envoltorio, etc.). Con todos estos datos cuando se redacte el informe correspondiente a la elaboración de productos panificados se realizará un balance de masa simple (esto se explicará en clase). En función del balance obtenido se fijara un costo de elaboración y un precio de venta de producto que entregue una ganancia mínima los accionistas del 30% de lo producido. -Supervisar que los empleados estén trabajando sin distracción. Controlar tiempos de trabajo. Posteriormente se graficarán los tiempos empleados en la producción en un diagrama de Gantt (se explicará en clase). -Solucionar posibles conflictos entre el personal. -Lograr que los equipos de trabajo coordinen perfectamente las tareas.

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*Jefe de calidad El jefe de calidad se encargara de: - Realizar los controles de calidad en materias primas, volcando los resultados en la Planilla 3 que se adjunta al presente trabajo. - Será el responsable de rechazar o no el ingreso de materias primas. -Controlará que el personal cumpla con los requisitos de higiene y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), entendiendo como BPM a todo sistema de control de calidad que una vez implementado asegure la elaboración de productos inocuos: implica el uso de uniforme adecuado para la tarea realizada, como por ejemplo: uso de cofias, barbijos en caso de hombres con barba, guantes, zapatos de seguridad (en nuestro caso se considerará zapatos cerrados: zapatillas o botas de goma), pantalón largo y guardapolvo o chaqueta manga larga. Se prohíbe el ingreso a la sala de procesamientos a toda persona que use aros, pulseras, anillos, collares o colgantes, esmalte de uñas, piercings, maquillaje etc. - El jefe auditara constantemente cuestiones higiénicas del personal: Por ejemplo: lavado continuo de manos, o malos hábitos del personal (tics nerviosos como: morderse las uñas, tocarse o fregarse la nariz o los ojos) - El personal no puede comer dentro de la sala de producción. - No pueden llevar celular, carpetas, lapiceras (carpeta y lapicera se permitirá solo al jefe de calidad y al gerente general) *Operarios Los operarios son la base fundamental de toda industria, sin ellos no sería posible llevar adelante la producción industrial. Los operarios se encargaran de: - Realizar la limpieza antes de iniciar el día laboral. - Pesar las materias primas y subproductos para la decoración final del producto. - Elaborar los productos. - Respetar sus mandos medios y superiores. - Acatar órdenes y tareas asignadas. - Notificar a su superior cualquier problema o contingencia que surja. El operario dispondrá de un libro de quejas (que lo llevarán los “Accionistas mayoritarios” docentes), de manera de denunciar cualquier situación de maltrato laboral o abuso de autoridad. AL finalizar la producción TODO EL PERSONAL LIMPIARÁ LAS INSTALACIONES MEDIANTE LA PREMISA “ENTREGAR LA SALA DE PROCESAMIENTOS AL TURNO SIGUIENTE EN MEJORES CONDICIONES A LAS RECIBIDAS” en este caso dejan de existir los cargos jerárquicos dentro del equipo.

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Planilla 1: Costos de Insumos y Materias Primas Materia prima e insumo

Costo unitario o por Kg.

Costo adicional por compras fuera de termino

Planilla 2: Sueldos de Personal (se agregan más filas si fuera necesario) Personal Gerente general Jefe de calidad Operario 1 Operario 2 Operario 3 Operario 4 Operario 5 Operario 6 Operario 7 Operario 7 Operario 8

Sueldo/Mes ($)

Sueldo proporcional a las horas trabajadas ($)

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Ensayos de control de calidad  Color: El color es una propiedad sensorial muy importante en estos productos ya que influye en gran manera en su aceptación por parte de los consumidores. Calidad de carne que se considera como la ideal, se trata de una carne roja, firme y normal. Esta característica la hacen adecuada tanto para el consumo en fresco como para la fabricación de productos cárnicos. La medición de color se realizará por observación y comparación.  pH: El pH es un valor que determina si una sustancia es acida, neutra, o básica, medido en una escala de 0 a 14. El valor del pH final de la carne afecta sus características organolépticas y tecnológicas. Por lo que el valor optimo debe estar entre 5,4 y 6,0. Para medir el pH de la carne se debe tomar 10 g de muestra y homogeneizarlo con 10 ml de agua destilada, dejar reposar durante 10 minutos. El pH se mide con un electrodo, una vez que la muestra ha reposado, sumergir el electrodo en la muestra y esperar a que se estabilice la medida. El electrodo debe ser limpiado con agua destilada y secado sin frotar después de cada medida.  Cantidad de grasa: Se medirá la cantidad de grasa que tiene la carne. Para ello se limpia la pieza sacando toda la grasa que tenga en la superficie, se pesa todo este excedente y se calcula el porcentaje de grasa que tenía la pieza de carne. Importante: Los controles de calidad comenzarán a realizarse en cuanto el Gerente General realice la compra de las materias primas. Debido al tiempo que demanda la realización de los ensayos, los operarios podrán en simultáneo iniciar con la producción (esto no es lo que se realiza habitualmente en la industria). Planilla 3: Control de materias primas (se agregan más filas si fuera necesario) Control pH Color Cantidad de grasa

Resultado obtenido

Se acepta/ Se rechaza

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Descripción de las actividades: A cada grupo se le asignará aleatoriamente por sorteo una de las opciones de productos horneados presentadas. Una vez concluida la actividad en clase, el grupo realizará las siguientes tareas: 1. Esquematizarán a través de un diagrama en bloques cada una de las etapas (operaciones unitarias) que debieron seguir para realizar la elaboración del producto (proceso). 2. Realizarán los cálculos de materia prima empleados y el rendimiento final obtenido (balance de masa) 3. Indicaran en un esquema de tiempos (Diagrama de Gantt), el tiempo que demandó cada etapa (se introducirá el tema en clase). 4. Se calculará el costo de producción (incluyendo sueldos, costos de materias primas). Con estos resultados se calculará el precio al que habría que vender el producto para obtener una ganancia mínima del 30%. 5. Expondrán oralmente a sus compañeros los resultados de la actividad expresando, además, ¿cómo se vivió la experiencia? ¿qué dificultades se encontraron? ¿cuál o cuáles fueron los aspectos más significativos de la tarea realizada? 6. Redactarán un breve informe escrito de cómo se llevó adelante la actividad, los resultados obtenidos y las conclusiones extraídas. El informe se presentará conforme a las pautas dadas en la clase ¿Cómo preparar un informe escrito? Presentado, una vez corregido pasará a formar parte de la carpeta de prácticos, una vez visado por los docentes. Modo de Trabajo: Los estudiantes trabajarán en grupos para realizar la actividad. Organizando su tiempo de tal forma que le permita concluir en los tiempos de producción indicados por el equipo cátedra, asumiendo cada integrante un rol específico asignado por el equipo cátedra. Les recomendamos leer detenidamente y en grupo, las instrucciones para la elaboración del producto que se le haya asignado de las opciones enunciadas más abajo. Aproveche el tiempo para hacer consultas, leer sobre el tema o sumarse a las actividades previstas por la cátedra en los tiempos muertos. Realice el trabajo a conciencia para obtener los mejores resultados.

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ELABORACION DE CHACINADOS Conceptos Teóricos del Código Alimentario Argentino: Artículo 302: Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin. Artículo 303: Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente. Artículo 306: Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Artículo 309: Se entiende por Fiambre, los chacinados, las salazones, las conservas de carne y los productos que se expendan y consuman fríos. Artículo 339: Con el nombre de Salamines, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y vino. 

Bibliografía: *Decreto: 4238/68 SENASA. *Código Alimentario Argentino. *Compilado de la cátedra: Tecnologías de elaboración de carnes saladas y curadas. ACTIVIDADES: Duración del práctico: aprox. 5 hs. Modalidad: Grupal. Presentación: Informe impreso. Embutido: Salamín Total de Kg a fabricar: Carne a usar (%) Cerdo Tocino (%) Tripa

Tipo Elegido. Blando, piernas, lomo. blanco Natural Calibre 42-44, artificial.

Premezcla:

Condimentos, estabilizantes, antioxidantes, conservantes.

Pasos: RECUERDE: DEBE PESAR TODO CORTE PARA REALIZAR EL BALANCE DE MASA. 1. Corte de tocino en cubos de 0,5 cm3. El tocino debe estar previamente congelado, para facilitar su trozado. Luego escaldarlo a 80°C durante 5 seg.

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2. Preparación del vino tinto con especias. El vino debe hervir 5 min con las especias, y dejar enfriar. 3. Preparar la madeja de tripa artificial. Esta se encontrará enrollada y seca, debe ser hidratada en recipiente higiénico por 10 min con agua potable. 4. Selección de carne y prolijado de la misma. 5. Corte de carne y grasa en trozos que permitan el pasaje de los mismos por la boca de la picadora. 6. Procesado de la carne y grasa. 7. Pesaje de la masa cárnica. 8. Cálculo de la premezcla según el peso de la masa cárnica. Pesaje de la premezcla. 9. Mezclado de la masa cárnica con premezcla, tocino cubeteado y vino colado. 10. Colocar toda la mezcla en embutidora. Embutir. 11. Atar en canutos de 20 cm de largo. 12. Retirar el aire que estuviera ocluido y aguijonear el embutido con pinches de acero. 13. Pre-secado: orear a temperatura: 18°C a 25°C y HR: 94% a 90% durante 48hs. en oscuridad. Controlar periódicamente temperatura, humedad, color y olor. 14. Secado a 12°C a 15°C y HR%: 80% a 65% durante 20 días aprox. en oscuridad. Controlar periódicamente temperatura, humedad, color y olor.

Tripa Orilla Vacuna Vejiga Seca Vacuno Tripa Porcina

Calibre (mm) 36-38 42-44 Nº 1 Nº 2 Nº 3 Nº 4 25-38 38-40

Producto Chorizo Salamín Mortadela Mortadela Mortadela Mortadela Chorizo Chorizo

Rendimiento 700 g/m 4100 g/m 6-7 Kg. 5-6 Kg. 3-4 Kg. 1 Kg. 600 g/m 700 g/m

Definiciones Prácticas en carnes: Prolijado: Retiro de grasa, venas, tejido conjuntivo de una porción de carne en forma prolija.

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ORGANIZACIÓN EN CLASE Higiene del lugar, herramientas y materiales

Preparación del tocino Preparación de cortes de carne porcina para salamín Reposar unos minutos a T: 1°C a 4°C Reposar en frío T: 4°C a 10°C unos minutos Cubetear y escaldar

Preparar la pasta cárnica para el producto

Embutido

Reposar en cámara a 4-10 °C

Higiene de materiales, herramientas y zona de producción