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SÁBADO

| Sábado 24 de noviembre de 2012

Sentidos y emociones a la hora de comer opinión Mariela Mociulsky y Ximena Díaz Alarcón PARA LA NACiON

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Verónica Tellechea, en su vuelta por el deli The Pick Market de Recoleta; la feria Sabe la Tierra se ha vuelto un clásico en San Fernando

Fotos: ignacio colÓ y archivo

Hábitos

El placer de volver al mercado Para los consumidores, más exigentes y curiosos, el disfrute de un plato hoy comienza en la compra Viene de tapa

El concepto en que se inspiró para The Pick Market tiene que ver justamente con ese verbo en inglés: pick, seleccionar. Una selección que comienza a partir de ellos –salvo el nuevo de Cerviño, que también cuenta con mesas para sentarse a comer, suelen ser locales chicos– donde no hay espacio para poner todas las marcas; dos importadas, dos nacionales en todas las categorías, siempre con un enfoque gourmet. Lo que implica también que el vino más barato ronde los 30 pesos, o la opción más económica de fideos no sea inferior a los 20 pesos. De ahí para arriba, lo más sofisticado que consigan en el mercado. Aunque tal vez lo más exótico sean los cortes de

caza que se hacen a pedido: ñandú, yacaré, rana, faisán o codorniz. “Acá todo se retroalimenta –apunta Calusio–. Con los clientes se crea un diálogo, suelen ser clientes de barrio, muy fieles, de tres cuadras a la redonda. Los vinos que trabajo hoy, por ejemplo, son recomendaciones de clientes. Y del otro lado, los empleados son gente que le gusta la cocina en general. Estudiantes de cocina, pastelería, sommeliers.” Martín, por ejemplo, que está detrás de la heladera de los fiambres, y que viene de trabajar en un clásico como Valenti, tiene su ida y vuelta con Nicolaas, holandés que trabaja en Buenos Aires y que se confiesa fanático de los quesos. Todo un desafío. “¿Rebleusson?” No, a mi esposa no le

gusta por el olor. Algo fuerte, pero no tanto. “¿Queso de cabra, brie, azul?” Sí, azul y un poco de camembert. Ahora, ¿cuál es la medida para decir que un producto es gourmet y merezca estar en un deli? Para Patricia Gallo y Sandra Perelmuter, dueñas del deli iCentral Market que tiene sus dos sucursales en Puerto Madero, son productos con sabores más complejos, con un valor agregado en la calidad del insumo primario, la elaboración y el packaging que los vuelve gourmet. Citan el ejemplo de las sales que parten de un producto básico y que hoy suman combinaciones que les aportan un sabor especial, como lo puede ser la ahumada. La idea de ellas desde un principio

fue que en iCentral hubiera delicatessen relacionadas directamente con el buen comer. Y que lo que estaba en las góndolas se pudiera disfrutar en una mesa, y viceversa. Hacer de la comida una celebración, razón por la que fueron sumando flores o artículos de bazar. El fuerte, sin embargo, son los productos de elaboración propia, como el aceite de oliva, la granola casera, o las pastas y helados que se elaboran diariamente. “Queremos que sea una experiencia de cinco sentidos: que el que lo recorra se tiente. Que sea diferente a la compra de la semana. Por eso en las góndolas y heladeras hay productos no tan comercializados en las grandes cadenas”, dicen. ¿Qué productos importados que no consiguen hoy les gustaría tener? Cranberries, fideos orzo, pecans... Aunque no sólo de importados viven los delis. Es muy común encontrar una gran variedad de productos locales, de distintas regiones del país, que van desde conservas o mermeladas, hasta aceites o aderezos que compiten mano a mano en calidad con los que llegan de afuera. Narda Lepes, cocinera y miembro de Acelga, no cree que el paladar de los argentinos se haya “sofisticado”, sino que existe un mayor interés en comer mejor y más rico. Que todavía no sabemos más, aunque sí ve una demanda más curiosa, a la que la oferta del supermercado no termina de satisfacer. Y aclara que, si bien hay algún punto de conexión, la feria y el deli son cosas muy distintas. “El deli es un mercado top, más exclusivo, que te da esa sensación de estar en otro país –dice–. Son divinos, pero no generan un cambio de consumo real. Y ese cambio se va a dar cuando veamos gente joven en los puestos de las ferias, donde hoy, sacando las orgánicas, el promedio es de 65 años.” Según Narda, lo ideal sería que la legislación acompañe proyectos donde las ferias itinerantes en los distintos barrios logren combinar lo canchero con lo gourmet, lo saludable y lo popular. “Algo así como lo que logramos con Masticar”, dice. El cocinero Donato de Santis, que hace doce años comenzó con un primer negocio de delis en la calle Dorrego y que hoy ofrece en los estantes de su restaurante Cucina Paradiso, también ve en el éxito que

tuvo la feria Masticar, que se realizó el fin de semana pasado en el predio El Dorrego, un reflejo del creciente interés de los argentinos en los alimentos. Y cree que un evento así que tuvo tanta convocatoria es ideal para educar al consumidor, que sirva de instructivo para valorar la pureza de los ingredientes y la producción. Y en ese sentido, destaca el discurso del kilómetro cero, es decir consumir productos de la zona en un radio no mayor a cien kilómetros: no comer unos langostinos a 3000 metros de altura, sino acercarse a la feria de barrio, al almacén e identificarse con la producción local. Aunque también dice que a veces contradecir esa norma vale la pena: especialmente cuando sabe que un producto de determinado lugar es el mejor. ¿Cuánto hay de esnob y cuánto de naturalidad en esta relación del argentino con la comida? Mitad y mitad, según Donato. “Están quienes realmente se encariñan de un sabor que descubrieron y otros que simplemente siguen la onda. Lo ven en Estados Unidos y dicen qué copado. Lo ideal es buscar las raíces y que se vayan acercando a eso”, opina. Pero no todos los delis llegan como una novedad. Hay muchos que sin llamarse así son clásicos de distintos barrios que siempre se dedicaron a ofrecer productos gourmet, como A Manger en Palermo, con sus especialidades caseras ideales para el tapeo ahí, o en casa. Diego Gil Tallac, arquitecto de 40 años, es habitué de uno de ellos: Pastene, un almacén en Vicente López con casi siete décadas encima, donde consigue cosas que no encuentra en otro lugar, especialmente en materia de fiambres, embutidos y mostazas, y donde el trato con el cliente lo siente más personalizado. El cree que sí, que su paladar se fue ampliando con los años, y que eso está en parte relacionado con la gran oferta gastronómica que tiene Buenos Aires: comida hindú, vietnamita, un buen sándwich de pastrón, o algún restaurante vegetariano con platos únicos. “El súper te ofrece una variedad más tradicional, mientras que el deli te va ayudando a reafirmar los nuevos gustos que vas adquiriendo.” Como dice Narda en su libro Qué. Cómo. Dónde: el secreto de un plato empieza antes de entrar en la cocina, es decir, con la compra.ß

a alimentación sin dudas es una de las principales formas de cuidar y de cuidarse. Se busca a través de los alimentos sentirse sano, conservar la energía e incluso prevenir enfermedades a través de determinados nutrientes (antioxidantes, minerales, oligoelementos, etcétera). También, por otro lado, se desea controlar el peso evitando algunos otros ingredientes (grasas, por ejemplo). Los consumidores están cada vez más informados y exigen conocer los detalles que permitan ejercer este control y cuidado a partir de los alimentos que se eligen. Estas tendencias en alimentación se cruzan con otras relacionadas con la necesidad de indulgencia, gratificación y sensorialidad. De este cruce surge el gran interés por conocer y experimentar las innovaciones en la oferta de productos y servicios gastronómicos que invitan a disfrutar a través de los sentidos. Las fusiones, la cocina de autor, la conexión con la naturaleza a través de lo orgánico son ejemplos de propuestas que comienzan a ser muy exitosas porque expresan esta posibilidad de ser sensible, de disfrutar de las pequeñas cosas, de saber y poder

El diseño acompaña y es fundamental ya que no se consume solo el alimento apreciar lo bueno y lo bello. Esta sensibilidad permite al consumidor diferenciarse, sentirse especial y único. El diseño acompaña y es fundamental en este sentido, ya que no se consume solamente el alimento, sino también todo el componente experiencial, visual y emocional de cada lugar. En algunos casos, este diseño de experiencia se logra replicando el calor del hogar, lo casero (por ejemplo con sillones y mesas desparejas en el exterior, platos que no son todos iguales porque justamente se trata de la calidez de la “imperfección”). Otras veces se busca vivir muy alejado de lo cotidiano y se apunta a una experiencia de sofisticación tanto en su “escenografía” como en el acercamiento de productos importados o poco conocidos y premium; en otras propuestas se busca un “viaje temporal” (lo retro o lo futurista) o lo espacial/ cultural (la comida de distintos países que funciona como un pequeño viaje a ese lugar, sus costumbres, valores, olores, etcétera), o en otros, estar lo más conectado posible a la naturaleza, a la tierra y al volver a una vida más simple. En síntesis, los consumidores están cada vez más informados, son más exigentes, buscan conocer y valoran las propuestas gastronómicas que logran apelar a sus sentidos y emociones por diferentes vías.ß Las autoras son directoras de Trendsity, consultora de investigación de mercado e innovación especializada en tendencias sociales, culturales y de consumo.

Al rescate de la relación humana Contacto directo con el productor y comercio justo, algunos objetivos que buscan las ferias Que el comprar alimentos también pueda ser algo placentero, que se haga en familia, un paseo. Que puedan obtenerse de manos del productor, sin intermediarios, pagando un precio justo, intercambiando sugerencias y hasta anécdotas. Y que ese mismo producto se pueda disfrutar ahí, en alguna mesa del lugar. Con esa idea, focalizando en productos naturales y orgánicos, nació hace dos años Sabe la Tierra, una feria que abre los fines de semana en la estación San Fernando del Tren de la Costa. Ahora, con la novedad de los domingos. Angie Ferrazzini, su alma máter –así se define ella–, está convencida de que al rescatarse en la feria por sobre todas las cosas la relación humana también se puedan

conocer los procesos productivos y al productor, además del producto. Algo que le otorga otro sentido a esos alimentos que luego se sirven en la mesa. “El mercado de antes era el lugar donde uno iba a comprar y se enteraba de toda la información de un pueblo. Y acá, en las ferias, viene la nueva información que tiene que ver con el cuidado del medio ambiente, no usar agro químicos y pesticidas o el comercio más justo”, dice. incluso, con las ferias, Angie entiende que se fueron sumando productos nuevos a la mesa que, en realidad, de nuevos no tienen nada: los papines andinos que la cocina de los grandes chefs posicionó, la quinoa, el mijo u otros cereales que hoy vuelven a estar revalorizados. Del otro lado lo que observa también es a un consumidor más consciente y activo, que aconseja, participa y comparte. Y además, que gusta de experimentar. Por eso son cada

vez más quienes en vez de comprar un condimento deshidratado en un frasco se hacen de una planta en la feria. Y que mientras estén cocinando puedan acercarse al balcón o al patio y cortarle unas hojitas. “Se ve siempre con los tomates, que recién ahora están apareciendo. Hubo muchos que los estuvieron comiendo con sabor a nada. Y es eso: volver a comer un tomate que tenga gusto a tomate porque se consigue en la época que corresponde”, dice. Cuando llegan los fines de semana, las opciones de feria en Buenos Aires y alrededores son varias: este, por ejemplo, tendrá otra vez a Buenos Aires Market en los bosques de Palermo, más precisamente en Avenida del Libertador y Sarmiento. Cuatrocientos tipos de alimentos y bebidas saludables de manos de más de 60 productores. Y la posibilidad, claro, de disfrutarlos ahí mismo como desayuno, almuerzo o merienda.ß