REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA | NOVIEMBRE-DICIEMBRE 2014 Nº07

WOW! E N P O R TA D A

El Mejor Menú del 2014 en Tenerife

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REVISTA GASTRONÓMICA OCTUBRE 2014



contenido

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PORTADA 06 Editorial 18 Cuadernos de Gastronomía 25 cosas que nunca aprenderás en una escuela de cocina 20 Cuadernos de Gastronomía "digamos que es así" DE CATA - ESPECIAL VENDIMIA 28 Tenerife, Isla de Vinos 32 Bodegas Insulares, al servicio de los pequeños agricultores

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64 ¿Vinos del País? 34 Casa del Vino de Tenerife 36 Bodega Presas Ocampo, cuando menos es más 38 Un vino con historia para un consumidor con carácter 46 Vendimia 2014 en el Levante Español 52 Hispano + Suizas: 54 el saber hacer de una enología al más alto nivel 54 del panorama nacional español 54



De Amantes de la Cocina Receta Especial Vendimia "Peras al Vino Tinto"

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Colaboradores y Agradecimientos

PABLO OSSORIO - ESPAÑA WINEMAKER Enólogo en Hispano+Suizas. Trabajó en diferentes bodegas de España, Italia y Argentina. Entre sus galardones: Premio al Mejor Enólogo de la CV del 2008, Mejor Enólogo puntuado de España Guía de la SEVI 2011, entre otros.

MONTSE HERNÁNDEZ Montse está convencida que la labor de conservar los alimentos y enseñar a otras personas es un bien social. Toda su labor verá la luz en forma de libro sobre las conservas caseras que vendrá a suplir la carencia literaria sobre las conservas en España.

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MARCO ANTONIO QUELCA CHEF - LA PAZ - BOLIVIA El respeto por el espacio lo lleva a explorar algo más que productos de cada región y temporada, sus ojos están dirigidos sobre la cultura de lo cotidiano, la comida de calle, lo noble de la humildad y sus propias experiencias.

OSCAR ACOSTA RAMOS PUERTO RICO Gerente de Certificación Inocuidad de los Alimentos, se especializa en seguridad alimentaria con especial énfasis en la formación de higiene alimentaria para manipuladores de alimentos. Posee titulación HACCP, entre otros.

RUBÉN ROMERO A. - MÉXICO Cocinero profesional dedicado a la investigación, experimentación y desarrollo de la cocina auténtica aplicada a las nuevas tendencias gastronómicas. De carácter inquieto, alterna su labor profesional con el desarrollo del Blog www.contactogourmet.com.

MANUEL RODRIGUEZ TÉCNICO D.O ABONA Enólogo y Director Técnico de la D.O. Abona, Manuel Rodríguez cuenta con una trayectoria profesional de treinta años y su valía como principal experto en viticultura ecológica del Archipiélago avalan buen hacer en el sector.

EDUARDO DEL TORO Arquitecto con doble especialidad en Edificación y Urbanismo. Estudió especialmente preocupado por la arquitectura bioclimática y la eficiencia energética, siendo ganador de varios concursos tanto de obra nueva como de rehabilitación.

Maridaje latitud 0, es un espacio dedicado a los amantes de la gastronomía y el vino, a los que hacen que cada comida sea una experiencia inolvidable, porque en la gastronomía y en la enología nada esta dado por hecho, siempre nos da la oportunidad de empezar a escribir nuestra propia historia y ese debe ser nuestro objetivo como investigadores y emprendedores; aprovechar al máximo nuestra creatividad como gastrónomos y asesores de la industria gastronómica para vencer cualquier paradigma que se nos presente a lo largo de nuestra profesión.

tradición en boca

alta cocina canaria mesón EL DRAGO

Grupo Gamonal...cocinamos tus sueños Horario: viernes, sábados y domingos 922 544 454 | 687 40 45 43

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editorial Leonor Mederos Directora, Cielo Mar & Tierra - Revista Interactiva

[email protected] PUBLICADO POR GastroTime

Un año más y cargado de expectativas, el ciclo natural de las viñas ha concluido. Sus frutos, ahora convertidos en mostos, participan de esa metamorfosis conducida por manos expertas de enólogos que llegarán a las mesas de los sibaritas convertidos en delicados vinos. Transformaciones que satisfacen diferentes apetencias, varietales, monovarietales, de assemblage, genérico o multivarietal...jóvenes, de crianza, reserva o añoranza por algunos de los que aún reposan en maderas y siguen recibiendo los sutiles aromas de una bebida universal. Alquimias de una gastonomía respetuosa con el medio que le rodea, con la tierra, con su cultura; espera impaciente -pero calmada- colmar al mundo con sus mágicos efluvios y su Identidad Pachamama: BOLIVIA. "Ires y venires, desarrollo y transformación son la esencia de la humanidad. El cambio es lo único que permanece", sentenciaba Heráclito, y esa es la impronta que algunas bodegas bien denominadas "Catedrales del Vino" han replantado con su arquitectura, su responsabilidad orientada a la sostenibilidad y el buen gusto y el placer, de vivir con-sentido. La innovación forma parte del ADN de muchas bodegas en el mundo. Caldos cuidadosamente elaborados, con particularidades muy marcadas están presentes en el mercado para el sibarita ansioso de conocer más y más. Para ellos les presentamos una región vinícola en auge: Tenerife. El mundo alrededor de la mesa, afortunadamente no se agota, sino que sigue una marcha irrefrenable en busca del perfeccionamiento del placer sensorial.

Época llena de una enorme pluralidad e innovación, eso viene a reivindicar en la isla de la eterna primavera la propuesta gastronómica y restauradora del Chef Nacho Hernández, un viaje colmado de experiencias y sabores que solo acaba de empezar a fraguarse en el The Oriental Monkey. Nosotros celebramos las siete ediciones de esta primera Revista Iberoamericana de Gastronomía. Once años de trayectoria y siete ediciones en las que hemos crecido y madurado -como lo hacen los mejores vinos-, de cambios, siempre buscando brindar lo más sobresaliente de quienes formamos este equipo. El entorno de las publicaciones tampoco es el mismo; se modifica a gran velocidad. "El futuro ya no es lo que era", y es imprescindible hacer propio el potencial que nos ofrece la era digital. Comunicamos con esta edición un ciclo más de evolución, incorporamos, e iremos agregando herramientas tecnológicas como la realidad aumentada, que podrán disfrutar en los anuncios de nuestro siguiente numero. Nuestra expansión en el mundo digital se hace con un sentido muy definido: potenciar la vivencia gastronómica a través de las realidades virtuales. Con la determinación puesta en la vanguardia, la vista en la grandeza, y las acciones en el conocimiento y la creatividad, abrimos poco a poco nuestras fronteras hacia una comunicación ilimitada, variados espacios interactivos en el próximo Cielo Mar & Tierra Interactivo, así como un manejo estratégico y comunicativo de nuestras redes sociales. ¡La contundencia de las experiencias gastronómicas que crearemos continuará siendo nuestro sello en esta era digital!

DIRECTORA Leonor Mederos Teléfono: +34 661 306 920 Fax: +34 922 33 70 82 Email: [email protected] PRODUCTOR EJECUTIVO José Garavito SUPLEMENTO DE NUESTRA TIERRA ASAGA Canarias MARKETING [email protected] Teléfono: +34 922 33 70 82 PUBLICACIÓN DIGITAL GastroTime SLU Marlene Yanez Digital Applications Manager MAQUETACIÓN Y DISEÑO Lolita Brown PHOTOGRAFÍA Luis Carré - Gusto Gallego Andrés de la Plaza Gabriel Garavito Grupo Monkey DIRECCIÓN Nº8, Calle el Negro Islas Canarias - Tenerife Teléfono: +34 922 33 70 82 Móvil: 661 306 920 Emai: [email protected] Web: www.cielomarytierra.es MEDIO AMBIENTE Con infinito respeto al medio ambiente, cielo mar y tierra evita el uso de papel innecesario, utilizando para ello tecnología puntera interactiva para hacer de su lectura, un recorrido interesante por la gastronomía del mundo. COPYRIGHT Todo el material publicado en Cielo Mar & Tierra, es protegido por los derechos de nuestro autores, a menos que se indique otra cosa o puede recaer en el proveedor del material suministrado. Cielo Mar & Tierra toma todas las precauciones para asegurar que la información es correcta en el momento de la publicación, pero el editor no asume responsabilidad alguna por la exactitud de la información contenida en el texto o anuncios. Las opiniones expresadas no necesariamente son compartidas por nuestra editorial.

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REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014

POR NUESTRA

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RECUPERAR NUESTRO

ES RESPONSABILIDAD DE TODOS El Sector Pesquero Canario ha dejado de recibir 12 millones de euros desde que en el 2008 nos dejaron sin cuota de pesca del atún rojo

JUNTOS PODEMOS CAMBIARLO

Un viaje mágico a través de los sentidos al delicado mundo de las sensaciones...

Un marco privilegiado al pie de la iglesia de Vacarisses y con impresionantes vistas a la montaña de Montserrat...

… Exquisita cocina y exquisito paisaje, reunidos en el Restaurante El Cingle

Plaça Major, s/n, 08233 Vacarisses, Barcelona



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E N P O R TA D A EL MEJOR MENÚ DEL 2014 EN TENERIFE

WOW!

"la vuelta al mundo en 10 platos"

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POR JOSÉ GARAVITO "YO LO PROBÉ"

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ecientemente asistí con un gran amigo, el Chef Carlos Gamonal, a una excelente presentación de un libro cuyo título es muy apropiado para este Yo lo probé, "Gastronomía para aprender a ser feliz", del Profesor Antonio Rodríguez de la Universidad de La Laguna. Traigo a colación esto porque cuando fui a probar este menú en The Oriental Monkey, al Sur de Tenerife, pude constatar la diferencia que hay cuando un cocinero lleva la creatividad al máximo, y este es el caso de Ignacio "Nacho" Hernández, Chef del restaurante. Antes de comenzar a comentarles del menú Wow! rememoro las palabras del Profesor Antonio Rodríguez, en el Foro de CinesCena, cuando hablaba de la creatividad en la cocina y que la misma no es otra cosa que crear vida, como lo dice la misma palabra. Y Nacho Hernández no solo crea vida en sus platos, es unos de eso Chefs (pocos) que mantiene esa creatividad, si se quiere, de un niño. De ese niño capaz de divertirse haciendo lo que hace y hacer divertir a los demás con sus creaciones. No hay una vez que haya degustado los platos de este profesional de la cocina sin otorgarle felicidad a mi paladar. Son pocas las palabras que se pueden evocar cuando un menú elaborado por un chef se transforma en una verdadera experiencia gastronómica de alta talla. Wow! La nueva propuesta del Grupo Monkey, comandado por los hermanos Carlos y Javier Cabrera, quienes han engalanado la propuesta -o el viaje GastroCultural que comienza en Canariascon clase y buen gusto; completándolo con un espectáculo audio-gastro-visual a la altura de los mejores, convirtiendo al The Oriental Monkey en el único restaurante en Tenerife que ha apostado por ofrecerle al comensal un disfrute visual en la propia mesa que acompañe la degustación gastronómica.

FOTO GRUPO MONKEY Canarias "Tierras Volcánicas" Norte América "Cangrejo Real"

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FOTOS GRUPO MONKEY Y ANDRÉS DE LA PLAZA "Nacho Hernández con su equipo de cocina" Sudeste Asiático "Sopa Tom Yam" Asia Oriental "Costillas de Wagyu"

DATOS DE LA EXPERIENCIA: Menú Degustación 8 platos y 2 postres Duración aproximada: 2 horas Precio: 85 euros Reservas: de lunes a sábado de 19:00 a 22:30 h Imprescindible reserva previa en el teléfono (+34) 608 595 491 - www.grupomonkey.com/wow

No podía ser de otra manera cuando en los fogones del Restaurante -como les apuntaba- está Nacho Hernández, un chef que con toda seguridad está dentro de la elite de los mejores cocineros del archipiélago, y el único que ha mantenido un dialogo franco con la cocina Nikkei, la misma que ha puesto una impronta a sus propuestas. "Nacho" Hernández es uno de los pocos cocineros -al menos para esta redacción- que demuestra destreza y hasta cierta maestría en la interpretación y ejecución de esa cocina, donde convergen los diferentes estilos y recetas de Asia , en muchas ocasiones, en un mismo baile con el resto del mundo Occidental. El menú no podía llamarse de otra manera, porque luego de tener el disfrute de probarlo la expresión natural es Wow!. A través de los platos se hace un recorrido por diferentes regiones del mundo. El viaje comienza con una tarjeta de embarque que es donde viene impreso el menú y cada una de las regiones del mundo que se irán a visitar a través de la gastronomía. Este es otro aspecto importante de los viajes del chef, siempre nos trae sorpresas y nuevos sabores de las regiones que visita y esto es saber mantenerse en una actualidad culinaria para su profesión. Antes del abordaje que nos llevará a un viaje de sabores y experiencias gastronómicas, arriba a la mesa un toque canario

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para recordar el punto de partida "Pisco Sauer de ron miel acompañando de una piruleta de cochino negro y plátano canario" que enciende los motores del paladar para comenzar el éxodo que nos trasladaría a esa nueva despensa mundial que cada día está más y más presente en la gastronomía mundial, Suramérica, específicamente ¡Perú! Meca gastronómica por excelencia "Ceviche, Causa Limeña y Mejillón con Chalapa", de este trío el ceviche de sama sobre lima ya había tenido el gran placer de probarlo, razón de más para comentar que la calidad siempre está presente sin variaciones, detalle importante para comentar la calidad del restaurante y su chef. "Causa Limeña" este es un plato muy típico en Perú, que aunque lo he probado con la receta tradicional, esta versión del Chef Nacho Hernández hace gala de la evolución de una receta con ese toque gourmet que hace la diferencia, y si se quiere, la evolución. Este plato es preparado con papa amarilla, esto por la textura suave del tubérculo y se amasaba con ají triturado. The Oriental Monkey, desde sus inicios, ha sabido marcar su norte, a donde quería ir y de qué manera llegar, no quiero decir que lo ha logrado por que las metas siempre se superan y cada vez nos ponemos nuevas propuestas, pero esta de Wow! Como menú audiovisual esta del 10. Ahora el viaje nos lleva a Japón a descubrir esa gastronomía que en una década y un poco más, ha conquistado los paladares de todo el mundo. Confieso que no soy de Roll, y algunos me gustan más que otros, pero si soy fanático del Sashimi y de los Nigiris, y aunque los tres tienen como factor común el arroz, prefiero a estos dos últimos. El siguiente plato es una "Selección de Nigiris", uno de ellos con gambas dulce y ajo negro, él último ingrediente del que hago mención ha tomado auge entre las nuevas propuestas gastronómicas de muchos cocineros. El ajo negro se consigue a través de una maduración con una cierta humedad y temperatura durante un largo periodo y es en este tiempo que va adquiriendo la tonalidad oscura hasta volverse completamente negro. Este ajo aparte de contar con un especial sabor tiene propiedades antioxidantes y aporta beneficios para la salud. Este Nigiri nos da un placer en paladar con el dulzor de las gambas combinado con ese toque afrutado que adquiere el ajo negro mediante

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Wow! tiene como protagonista un menú degustación, un viaje gastronómico que se inicia y acaba en Canarias y que recorre varias regiones del mundo. Un menú al que acompaña una ambientación especialmente creada para la ocasión donde imágenes espectaculares son proyectadas sobre las mesas convirtiéndolas en otro de los protagonistas de esta experiencia"

la fermentación. Para mí el pato es un género que para comérmelo siempre debe venir de buenas manos y este es el caso del segundo Nigiri que degusto del plato -y aclaro- pruebo en este orden para saborear mejor los cambios de gamba a carne de pato, uno puede percibir mucho mejor las diferencias en paladar cuando hablamos de una selección como esta que tengo en mesa. Si existen dos géneros elitescos son la Trufa y las Vieras, exquisitos en cualquier forma de preparación, pero en este caso al combinarlo con arroz avinagrado son un bocado como pocos. Termino esta selección con el "Tataki de lomo de Buey" este sistema de cocinado japonés como lo es el tataki, el cual consiste en usar un aliño en crudo con Soja, vinagre de arroz, jengibre y ajo. Previo tengo que decir que muy bien el sellado la carne de buey. Para que se valore este nigiri, el prepararlo debe llevar por lo menos unas ocho horas antes o más para lograr que la carne tome el sabor de la vinagreta.

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Ahora nos llega un plato de cuchara, una de esas propuestas olvidadas hoy día en los menús ¿a quién no le gusta una buena sopa? A Mafalda y unos cuantos más, seguro; pero personalmente agradezco esa sensación de placer que me produce. "Sopa Tom Yam" este es uno de los platos más populares que podemos degustar en Tailandia, y si aún no se ha percatado, este menú va como la obra de Julio Verne, pero en este caso "la vuelta al mundo en 10 platos". No tuve oportunidad de conversar con el Chef, pero me da la sensación que ha debido disfrutar mucho en la creación de este menú, primero porque conozco la pasión de Ignacio por los sabores y productos suramericanos y orientales.

Ahora nos trasladamos a Alaska con una carne dulce y muy sabrosa que nos llega a los manteles…perdón a la mesa con la proyección; "El Cangrejo Real" esta especie que se pesca en los meses de otoño en las aguas frente a las costas de Alaska y las Islas Aleutianas nos viene a deleitar en una combinación con cebolla marinada, el vinagre de arroz que ha estado presente en casi todo el menú, ese toque picante aportado por el jengibre, aguacate, chili y el toque de una vinagreta de cítricos para recordar en el paladar. La presentación realmente impecable en un plato que emula un trozo de iceberg, no deja pasar desapercibido la parte visual. No hay que ser todo un experto para la valoración de este menú, ya que nos habla por

sí solo en nuestro paladar. No hay ningún plato intruso que cause desequilibrio con respecto al otro. Un plato que podemos decir con toda seguridad que es un clásico en lo que respecta a la comida oriental es el "Tataki de atún rojo", bien sellado por los bordes, marinado correctamente, un género impecable. Los contornos: un cuscús y una berenjena ahumada que aporta una combinación adecuada, tanto de textura como de sabores. Antes de continuar con este menú y hablar del próximo plato, es bueno aclarar lo que representa la cocina Nikkei. La palabra como tal, describe a los emigrantes de origen japonés y a su descendencia, y por tal razón también se le aplica a la fusión de la cocina de los inmigrantes japoneses con sus países receptores en América; principalmente en Perú. Así aterrizamos en China con un "Min pao relleno de pato setas y foie gras". El min pao es el nombre con que se conoce en Perú, mientras que en China se llama Baozi, bao o bau. Este es un tipo de bollo de pan relleno, y en este menú lo degustarán con pato, setas y foie gras, aparte de comentarles que estaba simplemente regio, este plato es el mejor ejemplo de la cocina Nikkei. ¿Les parece que hemos viajado mucho? Pero también hemos aprendido, y eso es la gastronomía cuando uno viaja, disfrute de las costumbres culinarias de la región a la que hemos decidido visitar. Esto es importante resaltarlo ya que estamos en unas islas llenas de cocineros, sabores, de productos, de fusiones gastronómicas. Además, era imposible hacer este "Yo lo Probé" de manera enunciativa sobre cada plato, tenía que darles lo mejor de cada uno, lo que significa el trabajo en unión entre la propiedad y los profesionales de los fogones para ofrecerles este maravilloso tour gastronómico, con un juego audiovisual que les deleitará en todo momento. Terminamos en Asia Oriental con unas costillas exquisitas de un bovino originario de Japón, Wagyu, nada más les comentaré el secreto del chef: nada más y nada menos que 72 horas a fuego medio; con esto les basta para intuir lo bueno que estaba este último plato salado, "Costillas de Wagyu con salsa teriyaki y cebollas asadas al carbón". En nuestro retorno a Canarias después de un apasionante viaje, terminamos con un postre en 3D, un mezclum de chocolate negro y blanco, mouse de fresas, plátano, malvasía emulando la tierra volcánica y para terminar, y al unísono de voces en la sala restaurante, una sola palabra es capaz de resumir esta travesía gastronómica: Wow!

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HOY POR HOY UNA DE LAS MEJORES OPCIONES PARA DEGUSTAR UNA EXCELENTE GASTRONOMÍA EN SANTA CRUZ DE TENERIFE CON LA VARIEDAD Y CREATIVIDAD PARA COMPLACER LOS MÁS EXIGENTES PALADARES

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25 cosas que nunca aprenderás en una escuela de cocina

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POR © MARIDAJE LATITUD "0" CRISTIAN CARRERA VILLARREAL

on el tiempo aprendemos que la única oportunidad que tenemos para triunfar en el campo gastronómico es la preparación permanente, es mantener un nivel de aprendizaje tal que inicie desde el día en que decidimos entregar nuestra vida a la cocina y termine el día en el que nuestra alma deje de cocinar, porque en un mundo que evoluciona constantemente los COCINEROS no podemos per-

mitirnos quedarnos estancados en medio del temido olvido llamado "conformidad". Y a pesar de que la labor de muchas escuelas de cocina da grandes profesionales, hay cosas que nunca aprenderemos dentro de una de ellas, debido a que muchas variantes del aprendizaje culinario se aprenden únicamente dentro de la mejor universidad del mundo llamada "vida real dentro de una cocina los 365 días del año", por eso podemos decir que una escuela de cocina nunca te enseñará:

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A amar la cocina, las escuelas te enseñan la técnica pero si no tienes vocación para cocinar nunca sabrás como conquistar el paladar de la humanidad.

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A cocinar con el corazón, porque ni el más grande de los maestros podrá enseñarle a tu corazón a palpitar sino sientes pasión al cocinar.

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A ser creativo, la creatividad dentro de las escuelas de cocina está opacada por la intensa teoría, por lo cual si quieres ser creativo tendrás que romper las cadenas de la monotonía educativa.

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A soñar con los pies sobre la tierra, la mayoría te prepara para ser tu propio jefe más no para que aprendas desde abajo a como ser un gran líder.

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A soportar la presión de esas largas jornadas de trabajo, pues no es lo mismo pasar 5 horas a la semana por una cocina que estar en turnos de 16 horas diarias.

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A crear tus propias combinaciones, la mayor parte de la enseñanza se fundamente en recrear recetas famosas de autores clásicos y vanguardistas, más no al potenciamiento de la cocina de autor.

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A profundizar en la investigación gastronómica, hecho que repercutiría exitosamente en la creación de nuevas tendencias culinarias.

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A marcar el ritmo de tu aprendizaje, tu eres el único que decides que aprender, como hacerlo, para que hacerlo y cómo aplicarlo.

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A ser éticos en la vida como en la cocina, el poder recae en ti, si eres ético en tus acciones triunfarás como persona y serás reconocido como profesional, caso contario fracasarás.

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A improvisar, debido a que este es un factor que se mide de acuerdo a tus capacidades para adaptarte al cambio y tomar decisiones que mantengan el pie a toda tú cocina.

A ser humilde, la humildad es un principio con el que naces y está en ti potenciarla o enterrarla bajo los egos absurdos de la vanidad culinaria.

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A lidiar con la diversidad de gustos de tus comensales, eso lo aprenderás cuando aquello que cocines sea evaluado, admirado u odiado por quienes serán tus clientes reales.

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A reconocer tus errores, no es lo mismo una mala nota en un examen que un cliente insatisfecho que no vuelva más a tu restaurante.

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A estudiar la mente de tu equipo de trabajo y a valorar el esfuerzo que cada uno de ellos hace para luchar por un objetivo ajeno a sus verdaderos sueños.

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A reconocer el talento de los demás, eso es una virtud que solo los grandes cocineros desarrollan.

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A priorizar tus sentimientos, porque solo la experiencia te permitirá plasmar sobre un plato la interpretación pura de los sabores de la gastronomía.

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A lavar con orgullo miles de platos, limpiar pisos con la cabeza en alto y limpiar el desorden del chef principal cuando aún estás en etapa de aprendizaje dentro de un restaurante.

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A escribir absolutamente todo lo que aprendes dentro de una cocina, llevar una libreta de apuntes que luego te sirva de fuente para dar forma a tu libreta mental.

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A ordenar tu mente y optimizar cada recurso que almacenas en ella. A superar a tus maestros, debido al temor de que seas mejor cocinero que muchos de ellos, pero recuerda que es más exitoso aquel que no necesita alardear de grandezas para serlo. A llevar con orgullo el título de cocinero, porque por más estudios que tengas nunca debes olvidar tu origen y esencia. A creer y potenciar tus raíces, porque pese a los esfuerzos de muchas escuelas en rescatar la identidad nacional aún se sigue observando cocineros poco comprometidos con su país. A romper las cadenas de la mediocridad, porque si quieres dejar una huella imborrable en el mundo culinario nunca te debes quedar sentado viendo como los demás avanzan.

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A seleccionar adecuadamente tu estilo culinario, área de cocina o labor gastronómica, hay una extensa variedad de cargos y seleccionar uno es muy complicado, la cocina no necesita más todólogos sino especialistas.

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A reconocer que el principal protagonista en un restaurante no eres tú como cocinero o chef, no son tus platos ni magníficas recetas, no es tu equipo de trabajo, sino es y será siempre tus comensales, a ellos te debes y para ellos trabajas.

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Cuadernos de Gastronomía

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que suceda! POR RUBÉN ROMERO AIVAR COCINERO PROFESIONAL - MÉXICO

CONTACTO GOURMET ©

En la gastronomía actual, en este rubro nublado por el momento (Aunque yo estoy donde si pega el sol), existe de todo, cocineros grandiosos, cocineros mediocres; instructores falsos, instructores reales; establecimientos honestos, establecimientos fraudulentos; jefes con experiencia, jefes elegidos cual candidato político en busca de un beneficio económico; gerentes de alimentos y bebidas experimentados, jóvenes gerentes agobiados por falta de experiencia. Pero existe una clave fundamental que marca la diferencia y va integrando las nuevas brigadas de cocineros que actúan de la misma manera y prevalecen siguiendo una regla única bajo un comportamiento estricto: Haz que suceda! La gran diferencia entre la persona que quiere y puede y la que se conforma y decide limitar sus capacidades operativas es la que marca el futuro de la industria de los alimentos en nuestro país. Las necesidades operativas de los establecimientos gastronómicos funcionan de una manera muy distinta pero sobre una base única de operación que fue marcada no por ellos sino por la historia de la gastronomía con fundamentos de Antoine Careme, August Escoffier, y en la época moderna por seguidores de lo bien hecho y aplicado como Alain Ducasse, Alfred Portale, Herve This, Pierre Gagnaire, etc. Haz que suceda! a viva voz resulta fuerte, imperante, incluso

amedrenta a muchos pero es una base específicamente concreta que puede despertar en nosotros ese ánimo por ser proactivos y cumplir ampliamente y muy por encima la expectativa de un líder en el ramo. Nuestro trabajo como profesionales de la industria no solo se trata de cocinar bien, de generar magnificas impresiones en un platillo, de portar mandiles y filipinas que denoten

"Haz que suceda” es así de simple, buscar las alternativas, posibilidades y métodos alternativos para llegar a un resultado bien ejecutado y positivo."

nuestro cargo de responsabilidad en cada bocado tomado por un comensal, se trata de resolver problemas a toda costa que en definitiva serían menos si seguimos la ley del “haz que suceda!” Todo se puede prever, se puede calcular, pero los momentos

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críticos dentro de nuestro trabajo son los que marcan la diferencia en el instante o pueden generar el interés de muchos al vernos tener reacciones positivas a favor de la operación. Por eso, enlisto a continuación las frases más prohibidas si quieres ser un gran elemento con la posibilidad de crecer rápidamente formando parte de proyectos en beneficio a tu desarrollo profesional y economía: “Ese no es mi trabajo”, “Ahorita…”, “No puedo…”, “Tengo mucho trabajo…”, ¿Por que yo?, “Tengo problemas personales…” Muchas veces algunos comentarios como los enlistados pueden ser analizados como el ejemplo de los problemas personales, pero más bien hay que explicar el problema a detalle y al mismo tiempo entender que la cocina es dura y no considera los problemas personales una excepción viable para poder ausentarse o renunciar a la labor, así es esto, rudo, crudo, hasta inhumano.

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Y lo digo por la experiencia de ver muchos elementos que conformaron brigadas mientras yo crecía poco a poco dentro de la adversidad y complejidad del ramo turístico. “Haz que suceda” es así de simple, buscar las alternativas, posibilidades y métodos alternativos para llegar a un resultado bien ejecutado y positivo. Algo que puede hacer sentir bien a un líder es recibir respuestas y acciones positivas, tal y como el alguna vez lo hizo y lo sigue haciendo a un nivel mayor. Por eso es importante no confundir el confort con la pro actividad, ya que el confort y la buena ejecución solo hacen que el trabajo sea mantenido sin riesgo de perderlo, pero la pro actividad y el pensamiento positivo para solución de problemas de manera inmediata hace que nuestra posición sea sugerida para nuevos retos y responsabilidades dentro del ramo culinario. Solo como un buen consejo, saludos!

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POR CHEF MARCO ANTONIO QUELCA SABOR CLANDESTINO - LA PAZ - BOLIVIA

"Bolivia no es solo nuevos o exóticos productos, Bolivia es la Pachamama"

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identidad

pachamama

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n los últimos años todo el continente sudamericano ha sufrido la influencia de la revolución culinaria consumada en el Continente Europeo hace más de una década, a consecuencia, en los países sudamericanos se resaltan nuevas propuestas, mostrando una diversidad incalculable de productos al mundo entero; no se descubren nuevos productos, solo que se aprecian hoy en día más que en el pasado, llegando la denominada REIVINDICACIÓN como concepto escudo en este camino. PARA ENTENDER BOLIVIA Bolivia, país ubicado en la parte central de Sudamérica, rico en ámbitos geográficos: bosques y selvas -algunas protegidas- un altiplano extenso, valles generosos, chaco, yungas y más, excepto costa; es uno de los países del mundo con mayor población indígena, descendientes, migrantes internos y externos, población urbana generada con esta base cultural. Las culturas de tierras altas, medias y bajas, han conservado una cosmovisión de vida en armonía con el medio ambiente, con la Pachamama (Madre tierra en lengua aymara), donde el ser humano no depreda, al contrario, es consciente de existir gracias a las dádivas de la tierra, sus estaciones, sus flora y fauna. Claro está que Bolivia como cualquier otro país del mundo sufre las trasformaciones generadas con las políticas mundiales de consumismo, capitalismo, donde coexisten estas dos formas diferentes de vida, y dan paso a otras. La historia de la cocina actual Boliviana está marcada por los sucesos político, sociales del mismo país, dando a luz una cocina con tintes indígenas, europeas, africanas y asiáticas, donde predomina los productos originalmente regionales, tales como tubérculos, raíces, hojas, frutos, ajíes, de animales de caza y crianza entre la gran variedad. La variedad de alimentos, su cantidad y peculiar forma de consumo, con una enorme cultura de comida callejera y de campo, con propios protocolos de compartir, hacen de Bolivia una especial y exquisita cultura culinaria.

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¿CÓMO REACCIONA BOLIVIA ANTE LA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA MUNDIAL? Bolivia es uno de los últimos países que aún se encuentra en un estado de transición del estado colonial republicano a la contemporaneidad culinaria. Tenemos como vecinos a Perú que está explotando su historia y reivindicando sus insumos, y por otro lado a Brasil como uno de los países más vanguardistas culinarios, estos como ejemplo. Pero Bolivia se toma el tiempo, va cauto en este proceso, para algunas miradas foráneas o profesionales bolivianos esto es alarmante, Bolivia para ellos con su vasta riqueza debería estar a la altura de grandes países por el fuerte aporte que podría brindar al mundo. Pero la pausa, o lo calmado del cambio culinario boliviano, se debe a que el grueso de la población boliviana -como indicamos antes-fuese cual fuese su origen regional o cultural, tiene un gran respeto a la madre tierra Pachamama y a la cosmovisión de vida que conlleva. Toda revolución existe y es real cuando la fuerza se genera con un ¡basta ya!, de la necesidad de un cambio, y Bolivia genera su revolución a base de su cultura, hace resistencia a grandes tendencias culinarias, que a veces duran un par de años; aguanta a duras creces el consumismo y la políticas mundiales de estereotipos los cuales haces que haya restaurantes con la misma estructura, estilos

y temáticas para los comensales "universales". Bolivia se da su tiempo por su resistencia a un cambio efímero o sin fundamento, está a punto de salir a flote, no solamente para mostrar la gran riqueza de productos, si no para restablecer el valor de la comida de calle, del compartir en el campo, respetar los sabores de casa; de realizar aportes conscientes de la existencia del alma del producto, la historia, una cosmovisión de respeto de tiempo y espacio, de mejora alimentaria y buen vivir sin transgredir su cotidianidad, necesidades que va más allá del solo uso de buenas técnicas vanguardistas sobre el producto, que también son necesarias. Actualmente hay instituciones gubernamentales y privadas que buscan sacar provecho a este fenómeno, tratando de forzar este proceso, que muestran productos de incalculable valor nutritivo al mundo, haciendo que este sea solo vendido afuera y dejando fuera de alcance del mercado popular boliviano. El proceso evolutivo culinario boliviano está activo, la revolución se dará cuando el respeto a la Pachamama sea compartida del pueblo para afuera, y no viceversa. Por ello Bolivia va con calma, construyendo, para que los Dioses tutelares, la cultura, la idiosincrasia, la historia y el sentimiento del profesional o artesano boliviano muestre este cambio como un todo, Bolivia no es solo nuevos o exóticos productos, Bolivia es la Pachamama.

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PERFIL PERFIL DEMOGRÁFICO DE DEMOGRÁFICO DE LECTORES LECTORES Penetración por nivel Penetración por nivel socio-económico

socio-económico

EDICIÓN ESPECIAL VENDIMIA EDICIÓN ESPECIAL VENDIMIA DICIEMBRE - ENERO DICIEMBRE - ENERO Tradición vitivinícola vitivinícola Reportajes deTradición las principales y más ReportajesBodegas de las principales representativas del Mundo. y más

representativas Bodegas del Mundo.

Enólogos del Mundo Entrevista aEnólogos quienes adel través de Mundo su conocimiento, transforman Entrevista a quienes a través de las en vino susensaciones conocimiento, transforman

Toma decisiones de marca

Toma decisiones de marca

Influye en las compras de sus empresas

Influye en las compras de sus empresas

las sensaciones Selecciones 2014 en vino Los más destacados importadores de Selecciones vinos nos presentarán cuáles2014 son sus Los más destacados importadores de mejores ofertas para el disfrute

vinos nos presentarán cuáles son sus Cavas deofertas excelencia mejores para el disfrute

Presentaremos los restaurantes que poseen las mejores selecciones Cavas de excelencia de cavas Presentaremos del mundo y nos sumergiremos los restaurantes enque el universo espumas poseende laslas mejores selecciones

de cavas del mundo y nos sumergiremos Universo Dulce en el universo de las espumas Pasión por las Masas, Fantasía Dulce, TOP 50 Pastelerías y Obradores, 25 Dulce recetas dulcesUniverso para sorprender...

Pasión por las Masas, Fantasía Dulce, TOP 50 Pastelerías y Obradores, 25 recetas dulcesen para sorprender... ¿Quieres participar nuestra siguiente edición?

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REVISTA GASTRONÓMICA JULIO 2014

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TENERIFE - ISLAS CANARIAS

D.O ABONA

Tenerife Isla de Vinos

"En Alza"

ARQUITECTURA

LAS NUEVAS

"Catedrales del Vino" BODEGAS

BODEGAS INSULARES Al servicio de los pequeños agricultores.

La cultura enológica crece día con día; asimismo, la tradición vitivinícola alcanza espacios que jamás imaginamos que pudieran arraigarse en nuestra cultura, tanto o más que la misma gastronomía. Es por eso que creamos esta edición especial "DE CATA" en la que daremos cuenta, tanto de las creaciones vitivinícolas de nuestro país, como de las que llegan de todos los continentes para conquistar nuestros paladares. En esta primera entrega la zona vinícola protagonista: TENERIFE

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tenerife isla de vinos TRADICIÓN VITIVINÍCOLA

En

el Océano Atlántico, junto a La Palma, La Gomera y El Hierro, emerge Tenerife, la bien denominada “isla de la eterna primavera”. Es la isla más extensa del Archipiélago Canario, la más poblada de España y cuenta con dos Patrimonios de la Humanidad, un Parque Nacional y 42 espacios naturales protegidos. En Tenerife, gracias al clima, la temperatura, la humedad, los vientos alisios y los suelos volcánicos, la uva -con su gran variedad- se ha convertido en reina y señora de un paisaje que recuerda la Provenza y las islas del Mediterráneo. Ahí se producen los maravillosos vinos tinerfeños que han fascinado al mundo. Es un territorio inédito, inesperado tanto des-

de una perspectiva local como desde una global. Tenerife es una isla de paisajes variados y sorprendentes, muchos de ellos son de viñedos y todos diferentes entre si. Al norte, la D.O. TACORONTE-ACENTEJO, es la mayor reserva de variedades de vid de la isla y la superficie más cultivada. Su mayor producción es de vinos tintos. Fue la primera D.O. reconocida como productora de vinos de Tenerife en el año 1992. Con el Teide de fondo, la zona vinícola con D.O. YCODEN-DAUTE-ISORA, al noroeste, es una zona de bodegas pequeñas y afamadas. Sus vinos blancos son excelentes y constituyen la mayor parte de la producción. También se elaboran exquisitos vinos rosados y sabrosos vinos tintos. Fue la segunda D.O. reconocida como productora de vinos de Tenerife en el año 1994. La D.O. VALLE DE LA OROTAVA abarca unas 1.000 ha de viñedos, ubicados en un valle de extraordinaria belleza que se abre al pie del Teide y se extiende hacia el mar. Elaboran vinos tintos y

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Un total de cinco Denominaciones de Origen y cerca de 90 bodegas adscritas, elaboran vinos de calidad, los mismos que en el siglo XVI conquistaron Europa y que hoy día, le han devuelto a Tenerife el prestigio.”

blancos en la misma proporción y en menor cantidad vinos rosados. Fue la tercera D.O. reconocida como productora de vinos de Tenerife en el año 1995. La D.O. VALLE DE GUIMAR, situada en la zona sur oriental de la isla de Tenerife, constituye una de las zonas vinícolas más altas de España. Predomina la elaboración de vinos blancos jóvenes y frescos. Fue la cuarta D.O. reconocida como productora de vinos de Tenerife en el año 1996. Los viñedos de la D.O. ABONA, al sur, son los viñedos más soleados y con menor pluviometría de la isla, se ubican sobre

las laderas del Teide. Principalmente producen vinos blancos, pero también vinos tintos y rosados. Es la D.O. productora vinos de Tenerife más reciente, se creó en 1995. Un total de cinco Denominaciones de Origen y cerca de 90 bodegas adscritas, elaboran vinos de calidad, los mismos que en el siglo XVI conquistaron Europa y que hoy día, le han devuelto a Tenerife el prestigio. Hoy nuevamente el mundo vuelve la mirada a esta región con una tradición de más de 600 años de cultivo de la vid. Amantes de las bebidas descubrieron el yacimiento olvidado y comenzó el auge de los vinos tinerfeños.

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d.o abona, en alza

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POR: MANUEL RODRÍGUEZ

Ci

erto, hemos cosechado la mejor vendimia desde que existe la Denominación de Origen, pero esto, dicho así, puede parecer que fuera una casualidad, una conjunción de climatología y buen año o un golpe de suerte, pero lo cierto es que ha sido una sucesión de hechos que corroboran un trabajo bien hecho, del pasito a pasito, hasta llegar a este momento. Para poder dar cabida a la producción, la gran mayoría de las bodegas han tenido que aumentar su capacidad, no solo física sino de mercado, este aspecto es un buen indicativo de que hay capacidad de mercado. No ha sido fácil, hemos tenido que lidiar con los elementos, no solo climáticos, sino de opinión, el Sur no ha tenido "padrinos", más bien detractores, se lo ha ganado solo, demostrando que se puede, pero no piense el lector que aquí todo va bien, que todo es de color de rosa, que tal y como lo describo la DO Abona esta ajena a lo que acontece en el sector. A nadie se le escapa que vivimos una situación controvertida en todos los aspectos, estamos metidos en muchos fregados para tan poco vino, hay mucho personalismo en las líneas maestras de trabajo y al final, el problema sigue subsistiendo y somos proclives a echarle la culpa siempre a otros, o a otras circunstancias. Siempre achacamos a que se está abandonado viña, a que el sector turístico no consume nuestros vinos, a que no llegan las subvenciones, y no deja de ser verdad, cuando la hipotética solución pasaría por tener un sector fuerte, cohesionado, con visión de futuro y con un Plan Estratégico que indique hacia donde caminar, pero siempre sin olvidar la verdadera esencia de una Denominación de Origen: el producto; aquel que es merecedor de un reconocimiento por un clima, un suelo y unas características determinadas, todo lo demás son estrategias empresariales, que evidentemente se tienen que contemplar por la sanidad económica del sector, pero no confundirlas ni mezclarlas con el reconocimiento que el vino ha sido merecedor. La organización del sector debe conjugar todas las necesidades del vino de origen, de la uva y de las bodegas, en consonancia con la organización territorial, el mercado global, la legislación vigente y la situación de crisis. Si las bodegas venden bien su producción y pagan a sus viticultores, la viña no se abandona, así de sencillo, es que no tiene más recorrido, ese es el secreto y para conseguirlo se necesita de ese ansiado Plan Estratégico real. Nuestro sector necesita ahora más que nunca "CORDURA".

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bodegas insulares "al servicio de los pequeños viticultores"

Y

a están saliendo al mercado los primeros vinos de la cosecha 2014. Después de un largo periodo de vendimia se ven los resultados de tanto esfuerzo. En Bodegas Insulares Tenerife se recogieron casi 900.000 kg de uva de las comarcas de Tacoronte-Acentejo e Ycoden Daute Isora. Más de 300 viticultores entregaron este año su cosecha en esta empresa. Bodegas Insulares Tenerife se fundó en el año 1992, consolidándose como una empresa clave en el sector vitivinícola de Tenerife. Esta bodega no cuenta con viñedo propio, toda la uva que recoge procede de pequeños viticultores, convirtiéndose en una gran bodega de pequeños, cumpliendo con una función social, ya que ayuda a las economías de todas estas familias y una función paisajística, dado que anima al viticultor a seguir cultivando la viña. Cada año se unen nuevos viticultores, lo que demuestra que este proyecto se ha ganado la confianza de una parte importante de los viticultores de la isla. De entre todas sus marcas, Viña Norte es sin duda un referente en el panorama vitivinícola de Canarias, siendo una de las marcas más premiadas de las islas, con reconocimientos tanto nacionales como internacionales en concursos de distinta índole, compitiendo con los mejores vinos de España. Los enólogos y el equipo de bodega trabajan para satisfacer las demandas de mercado, intentando siempre estar en sintonía con las preferencias de los consumidores. Un ejemplo de esto es el Viña Norte Tinto Afrutado, fruto de dos años de investigación y pruebas que dieron lugar a un vino que ha ocupado exitosamente una demanda que hasta ahora no estaba ocupando ningún vino canario. En esta línea, la Bodega sigue trabajando para seguir sacando novedades, buscando complacer a los clientes que necesitan nuevas sensaciones. A su vez, respetando la tradición y las tipicidades de la uva, Bodegas Insulares Tenerife oferta monovarietales: Viña Norte Negramoll, El Ancón Tintilla, Viña Norte Malvasía, Humboldt Tinto de Listán Negro,….y otras variedades tales como Verdello, Listán Blanco, … han sido elaboradas persiguiendo resaltar la autenticidad y exclusividad de estas variedades. En estas fechas, coincidiendo con la celebración del día de San Andrés, sale al mercado Viña Norte Maceración Carbónica 2014. Como cada año, los consumidores están a la expectativa de catar la nueva añada. Sin duda, este año continúa

ofreciendo la calidad esperada, un vino especialmente aromático. Su elaboración particular proporciona un vino tinto de color rojo cereza con ribetes violáceos, muy marcados, bien cubierto y vivo, de aspecto limpio y brillante, su aroma es intenso y complejo a frutas (frambuesa y grosella) destacando en boca su equilibrio y su cuerpo; sabroso, con elegante toque final tánico. Larga persistencia con recuerdos frutales. BODEGAS INSULARES EN TACORONTE-ACENTEJO En la Bodega situada en esta comarca se elaboran las marcas Viña Norte, Viña Acentejo, Brezal y Humboldt, siendo el fiel reflejo del buen hacer, con una gran presencia en el mercado. Esta comarca cuenta con una tradición muy arraigada en el mundo del vino. La frase "vinos de Tacoronte" es reconocida en todo el archipiélago canario. Es de todos conocida la calidad e historia de esta comarca, relacionada directamente con el cultivo y elaboración de vinos de alta calidad. Fue Bodegas Insulares Tenerife una de las pioneras en embotellar este afamado vino. Tacoronte-Acentejo está situada en el norte de la isla de Tenerife, dedicando al cultivo de la vid unas 2.500 Has, siendo la denominación de origen más amplia y de mayor densidad de viñedos de Canarias. Sus parcelas se extienden desde cerca del nivel del mar hasta casi los 1.000 m. de altitud. BODEGAS INSULARES EN YCODEN DAUTE ISORA Gracias a los excelentes resultados obtenidos por Bodegas Insulares en la comarca Tacoronte-Acentejo, se adquirieron dos bodegas, también con carácter comarcal, integradas en la Denominación de Origen Ycoden Daute Isora. En ellas se elaboran las marcas Miradero, El Ancón, Tágara y Viña Sur. Aunque la trayectoria de estos vinos es más corta, se han ido obteniendo resultados satisfactorios, siendo cada vez más notoria la calidad e importancia de los mismos en el panorama vitivinícola regional. Esta hermosa comarca está situada en el noroeste de la Isla, dominada por la imponente presencia del Teide. Cuenta con aproximadamente 1.700 Ha. de cultivo en parcelas localizadas desde los 50 a 1.400 metros de altitud, extendiéndose por suelos de ceniza y roca volcánicas bañadas por el Océano Atlántico y acariciadas por los vientos alisios a una temperatura media de 19º.

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"Bodegas Insulares Tenerife está al servicio de los pequeños viticultores, gracias a los cuales la continuidad de este proyecto está avalada por su buen hacer"

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¿VINO DEL PAIS? POR: DOMINGO DONATO DELGADO GARCÍA

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n estos momentos, finalizando la vendimia 2014, hemos visto las consecuencias del injusto reparto de controles e inspecciones a los que se somete el Sector Vitivinícola Canario. Afortunadamente, a las bodegas que elaboran vinos con Denominación de Origen (D.O.) se les somete a todo tipo de controles para garantizar a los consumidores el origen y calidad de sus productos. Sin embargo, las bodegas que elaboran vinos sin mención de calidad y origen "vinos de mesa" campan a sus anchas sin control, muchas de ellas "no existen". Una bodega que elabora vino con D.O. debe cumplir una serie de normas y requisitos que abarcan todo el proceso productivo. Normativas legales (normalmente de carácter comunitario) o reglamentos de los propios Consejos Reguladores que velan por la calidad y el origen del producto. Comenzando con el cultivo, podríamos enumerar algunas de las limitaciones a las que se somete una bodega que elabora vinos con mención geográfica: • Tiene limitada la zona de producción de sus uvas (solo dentro de la D.O.) • Tiene limitada la producción por hectárea. • Tiene limitadas las variedades que puede cultivar. • Tiene limitados los sistemas de poda empleado. • Tiene limitado el número de plantas por hectárea. • Tiene limitado los productos fitosanitarios que puede emplear para combatir las plagas y enfermedades. Por su puesto, tiene que cumplir con los plazos de seguridad de los mismos.. En cuanto al proceso de elaboración, se podrían destacar estas otras restricciones: • No puede superar un rendimiento de mosto máximo determinado. • No puede usar determinados productos enológicos. • No puede chaptalizar (aumentar el grado del mosto de la uva) • No puede usar determinadas técnicas extractivas. Además, antes de ser embotellados, los vinos deben su-

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perar un estricto proceso de calificación basado en un control analítico y sensorial. Una vez superado, el vino será merecedor de la contra etiqueta numerada que concede cada Consejo Regulador. A lo largo de todo el proceso de elaboración, para garantizar al consumidor que estas limitaciones y normativas se cumplan, los Consejos Reguladores y el Instituto de Calidad Agroalimentaria del Gobierno de Canarias (ICCA) realizan en las bodegas una serie de inspecciones y controles: • Presencia de inspectores que controlan el origen de la uva. • Control de Cuadernos de Campo. • Control de pesada de uva en la entrada de la bodega. • Continuos aforos de la bodega. • Control de la trazabilidad de cada una de las partidas. Sin embargo… ¿quién nos garantiza que un vino sin contraetiqueta es canario? Cada año llegan a Canarias uvas procedentes de otras latitudes. Con ellas se elaboran vinos que entran en mercado de granel. Esto no es todo, cada año se importa gran cantidad de vino foráneo con el mismo destino, el granel. Cualquier persona puede ir al mercado, comprar uva foránea y elaborar vino en su casa para autoconsumo. Esto es legal. Cualquier persona puede comprar vino a granel foráneo y tomárselo tranquilamente en su casa. Esto es legal. Cualquier bodega sin D.O., grande o pequeña, puede comprar uva o vino foráneo para revenderlo. Esto también es legal. El problema surge cuando cualquiera de éstos revende el vino sin identificar su origen, confundiendo al consumidor. ¿A alguien le han ofrecido vino a "granel peninsular" en un restaurante, bar o guachinche? Seguramente le han ofrecido "vino del país"... ya, ya del país… ¿de qué parte del país?... ¿de qué país?. Está claro por tanto, que este vino importado rula por el mercado de vinos a granel. Vino servido muchas veces en jarras, envasado en bag in box o garrafón sin etiquetar. ¿Qué organismo gubernamental defiende los derechos de los consumidores ante este fraude?. Para poder vender vino, cualquier bodega (con o sin D.O.) debe estar inscrita en el Registro de Industrias Agrarias, en el Registro de

Embotellado, en el Registro Sanitario... Además está obligada a llevar unos libros de bodega que demuestren la trazabilidad de cada lote, tiene que identificar su producto con una etiqueta y por su puesto, tiene que emitir una factura legal y declarar la misma ante hacienda. Rula el vino foráneo sin control, garrafones

"La contra etiqueta es la salvaguarda de la calidad y el origen y la única herramienta validad para que un consumidor pueda tener garantizado que lo que toma es canario" y garrafones sin etiquetar, vino sin factura, economía sumergida, etc. El consumidor debe saber que cuando compra un vino sin D.O. esta expuesto al fraude, ya que nadie le garantiza su origen. Las impostores lo tienen fácil, ya que ningún organismo se está preocupando por investigarles. Es más, si alguna vez el inspector va a inspeccionar una bodega, lo hace a aquella que "existe", es decir, a la que aparece en su listado, pequeños o medianos productores que sí hacen las cosas legalmente, que se han preocupado por tener su pequeña bodega legalizada. El inspector no visita al que no existe, al que no se ha apuntado a ningún registro porque sabe que de esta manera nadie le fiscaliza su actividad ilegal fraudulenta. Sin embargo, sería muy fácil detectar este vino fraudulento. Simplemente habría que comenzar presentándose en un punto de venta, exigiendo la factura de compra y la trazabilidad obligatoria del lote que se está vendiendo en ese momento. Tirando de la cuerda se llegaría a detectar si todo está en regla o no. Mientras esto no se haga los impostores importan vino barato, lo hacen pasar como canario y hacen competencia desleal a las bodegas que producen su vino a partir de uva canaria cultivada con grandes esfuerzos y altos costes. La contra etiqueta es la salvaguarda de la calidad y el origen, y la única herramienta válida para que un consumidor pueda tener garantizado que lo que toma es canario. Que algún organismo le meta mano al fraude de una vez. Nos estamos jugando la supervivencia de nuestra viticultura. Nuestros viticultores merecen ser defendidos.

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casa del vino de tenerife

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a Casa del Vino es una antigua Hacienda Agrícola Canaria del siglo XVII recuperada y restaurada en 1995 por el Cabildo de Tenerife y destinada a promocionar los vinos de calidad de la isla. Un lugar de obligada visita donde pasar una agradable jornada recorriendo sus museos, jardines, terrazas, probando la extensa oferta de los vinos de Tenerife y la gastronomía tinerfeña, disfrutando de un entorno increíble rodeado de inmejorables vistas del Norte de la isla. La Casa de Vino alberga en su interior el Museo Insular de la Vid y el Vino de Tenerife, el Museo de la Miel de Tenerife y La Exposición permanente Tenerife Isla de la Agrodiversidad. En su sala de audiovisuales se puede ver el documental titulado "Historia y Evolución de los Vinos de Tenerife" en dos versiones de distinta duración, 7 o 18 minutos, a elegir en cinco idiomas: español, inglés, alemán, francés e italiano, en grupos como máximo de 50 personas por proyección. Esta Casa Museo ofrece además al visitante: Sala de Degustación, Vinoteca, Tienda, Sala de Audiovisuales, Sala de Exposiciones, Restaurante, Tasca. En la sala de degustación se pueden catar una amplia variedad de vinos de Tenerife que se van cambiando quince-

nalmente, y si lo desean, adquirirlos en la vinoteca y tienda. Además se pueden degustar las ricas y variadas mieles de la isla y quesos de Tenerife. Dispone de Sala de usos múltiples para la celebración de conferencias, jornadas, congresos, reuniones, presentaciones, celebraciones, etc., con capacidad para más de doscientas personas. A lo largo del año cuenta un amplio programa de actividades culturales como conciertos, conferencias, exposiciones… así como talleres y cursos de cata para personas aficionadas y amantes del mundo del vino. En su Restaurante y Tasca, tendrán la oportunidad de probar la cocina canaria tradicional y también la adaptación de muchos de nuestros platos más emblemáticos a la nueva cocina creativa, y todo acompañado con la carta más extensa de Vinos de Tenerife que con los que cuenta la isla. Desde la terraza maridar los impresionantes atardeceres con cualquiera de nuestros vinos es una seducción, y si le apetece pasear entre viñedos podrá acceder al Jardín de Viñas donde encontrará una veintena de variedades tradicionales con toda la información sobre las mismas...todo un universo para descubrir los vinos de la isla.

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"LA CASA DEL VINO DE TENERIFE ES UNA DIGNA REPRESENTANTE DE LAS HACIENDAS HISTÓRICAS RÚSTICAS EN LAS MEDIANÍAS DEL NORTE DE TENERIFE QUE SE HA CONSERVADO EN EL TIEMPO"

Le recordamos visitar Le recordamos visitar Jardín de Viñas

Cuenta todas las variedades de vid disponibles en Tenerife. Jardín con de Viñas Podrás in situ visualizar de directamente la viña y conocer en Cuentavisitas con todas lasyvariedades vid disponibles en Tenerife. detalle un código QR lasdirectamente especificaciones técnicas. Todaen Podrásmediante visitas in situ y visualizar la viña y conocer una experiencia e interactiva. Algunas de la ariedades detalle mediantevisual un código QR las especificaciones técnicas. Toda disponibles: Baboso Blanco - Negro, Bastardo Negro, Gual, Listán una experiencia visual e interactiva. Algunas de la ariedades Blanco - Negro, Listán Prieto, Malvasía Aromática disponibles: Baboso Blanco - Negro, Bastardo Negro,Blanca, Gual, Listán Malvasía Rosada, Marmajuelo, Negramol, Tintilla,Blanca, Verdello, Blanco - Negro, Listán Prieto, Malvasía Aromática Vijariego entre otras. Malvasía Blanco Rosada,- Negro, Marmajuelo, Negramol, Tintilla, Verdello, Vijariego Blanco - Negro, entre otras.

Sala de Degustación Ubicada en los antiguos cuartos de aperos, está integrada junto a la Sala de Degustación

vinoteca, permite al visitante degustar y catar vinos. Cada dosa la Ubicada en los antiguos cuartos de aperos, estálosintegrada junto semanas, se modifica la lista de vinos que se ofrece en la Cada degustación. vinoteca, permite al visitante degustar y catar los vinos. dos El visitantesepuede elegir un total 12 vinos, están semanas, modifica la dentro lista dede vinos que sedeofrece en ladonde degustación. representadas las denominaciones de total origendede12lavinos, isla dedonde Tenerife, El visitante puede elegir dentro de un estány los tres tipos: blancos, rosados y tintos, de acompañados exquisitos representadas las denominaciones origen de la por isla de Tenerife, y los quesos de producción isleñay ytintos, frutosacompañados secos. También seexquisitos pueden tres tipos: blancos, rosados por degustar exquisitasisleña mielesyde Tenerife sus distintos tipos. quesos delas producción frutos secos.en También se pueden degustar las exquisitas mieles de Tenerife en sus distintos tipos.

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Bodega

Presas Ocampo cuando menos es más

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ecientemente la Bodega Presas Ocampo presentó su nueva gama de vinos Alysius y Gran Alysius, Presas Ocampo Afrutado, Blanco Seco, Rosado y Presas Ocampo Vendimia Seleccionada. En una primera presentación, Carlos Narbona, responsable de exportación de la bodega, explicó de forma muy dinámica y acompañándose por las nuevas tecnologías, (tanto en audiovisuales como en aplicaciones para dispositivos móviles) la renovada filosofía y objetivos del proyecto empresarial de Presas Ocampo, así como la nueva y atractiva imagen de sus bodegas y etiquetas.

ACTUALIZACIÓN DE LA IMAGEN Presas Ocampo se rejuvenece aportando nuevas presentaciones al mercado, diseñando la nueva línea de blancos de Presas Ocampo, siempre teniendo en cuenta que el consumo de este tipo de vinos es eminentemente social. El resultado es una identidad gráfica divertida, sofisticada, glamorosa y moderna, que comunica calidad con un toque femenino. El Presas Ocampo Afrutado de la nueva añada se presenta como un caldo que atrae a los no iniciados en el mundo del vino, con 85% de listán blanco y 25% de moscatel de color pajizo. Por su parte, Presas Ocampo Vendimia Seleccionada es una combinación de listán negro al 50%, merlot al veinticinco y syrah, fermentado por separado y pasados por barrica también individualmente. El conjunto es de un rojo picota, un vino con cuerpo.

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Le rec La primera etiqueta de vinos que incorpora realidad aumentada. Las etiquetas de la gama Alysius pueden ser escaneadas con la app de realidad aumentada Layar, para acceder a contenidos que enriquecen la experiencia, comoun video sensorial, las notas de cata o la web y las redes sociales de las bodegas.

GAMA ALYSIUS Y GRAN ALYSIUS, MENOS ES MÁS Esta corta frase define la filosofía de la bodega a la hora de presentar sus productos, innovando, diferenciándose con un toque de originalidad y sobre todo, hacer ver al consumidor el trabajo que hay en una botella y la importancia que esta industria tiene para la economía del entorno. Presas Ocampo es la primera bodega en Europa que utiliza la tecnología de realidad aumentada para dar una amplia información de sus productos sin necesidad de recargar sus presentaciones con textos. Solo con escanear la etiqueta con una aplicación gratuita llamada Layer, se accede a contenidos tanto multimedia como por escrito los cuales te dan completa información de la elaboración del producto.

"Una de las novedades de esta técnica es que te posibilita ver la nota de cata (visual, olfativa y gustativa) mediante un video sin necesidad de leerla"

Jardín de Viñas

Alysius se ha convertido, sin duda, en la joya de la corona. Con una exquisita de líneas Lapresentación primera etiqueta de vinos quedoradas esquemáticas sobre fondo negro. incorpora realidad aumentada. Aire, Fuego y Tierra; el primero, tres líneas doradas paraleetiquetas nuestros de la gama Alysius pueden las queLas representan vientos alisios; el segundo es

ser escaneadas con la app de realidad aumentada Layar, para acceder a

Jardín de Viña

Cuenta con toda Podrás visitas in detalle mediante una experiencia disponibles: Bab Blanco - Negro, Malvasía Rosad Vijariego Blanco

un triángulo invertido símbolo del Teide, y el tercero un círculo que simboliza la tierra, tan especial y diferente, sobre la que asientan sus viñedos. El Alysius Aire sorprende como vino franco, aromático, cien por cien listán negro, pasado cuatro meses por roble francés, rojo picota, que es suave y persistente en boca. Alysius Fuego resulta un vino llamativo y pretende, según sus creadores, recordar la erupción del volcán. Compuesto de una combinación de listán negro y syrah, a partes iguales, en fermentaciones separadas, ensamblados para lograr un vino explosivo, resulta largo en boca. Alysius Tierra desprende un aroma muy mineral haciendo honor a su nombre; se diseña a base de listán negro y merlot en idéntica proporción, pasados por lías de roble francés cuatro meses el primero y ocho el segundo, luce un rojo granate y una permanente evolución. EL LUJO DE LO EXCLUSIVO LLEGA CON EL GRAN ALYSIUS Una producción de 500 botellas a base de listán negro, negramoll y castellana, que han sido maduradas en la planta, bordeando casi un proceso de pasificación con el que se logra un dulce natural, pulido por diez meses en barrica. El final da como resultado un vino complejo, que huele a frutas "acompotadas" y especias.

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POR: EDUARDO DEL TORO

La

elaboración y consumo del vino es un elemento de civilización que acompaña al hombre desde hace más de seis milenios. Con un probable nacimiento en tierras comprendidas entre el oriente mediterráneo y el Eúfrates el aprovechamiento de la vid sigue extendiéndose por los climas templados de todos los continentes y a la vez perfeccionándose en los métodos de cultivo y elaboración, en un proceso de culturización del mundo enológico. La relación existente entre a arquitectura y el vino es tan antigua como este último. Como sucede en toda actividad productiva desarrollada por el hombre, la elaboración del vino y su almacenaje necesitan de un espacio físico protegido de las inclemencias del tiempo, los actos de pillaje, etc. La historia de las bodegas de crianza se extiende a tiempos remotos, ya que son numerosos los vestigios que nos hablan de ellas desde la época de los egipcios, si bien, la elaboración del vino tenía en general poco que ver con la actual y no es hasta el año 1500 D.C. cuando las mismas se empiezan a concebir con una cierta idea industrial. El maridaje entre la llamada arquitectura de autor y los espacios del vino no es un hecho reciente, aunque tal vez sí la concentración de "estrellas" en el espacio y el tiempo en España, en un efecto que puede tener mucho de mediático.

"La iraní Zaha Hadid apostó por las formas fluidas para aunar tradición y modernidad en López de Heredia". Fuente: DOMÍNGUEZ UCETA, E., “Vanguardia en las bodegas” Club Gourmets, nº 410, Junio 2010.

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las nuevas catedrales del vino

A partir del XIX se inicia un proceso en el que además de las necesidades técnicas del proceso de crianza, se priman la magnificencia y la belleza del espacio de la bodega. Así, podemos considerar como una de las primeras bodegas “de autor” a la Real Bodega de La Concha de González Byass en Jerez, que fue diseñada por el ingeniero galo Gustav Eiffel e inaugurada en 1862 con motivo de la visita de la reina Isabel II de España a estas bodegas, que repite entre los años 1890 y 1909, con las Bodegas CVNE, de Haro. Ya a finales del XIX, con las bodegas construidas en Cataluña, los arquitectos abandonan el anonimato y pasan a ser escogidos por su prestigio y adscripción a un movimiento cultural, el modernismo, vanguardia del momento. Es en este momento cuando se inicia otra de las características de la construcción de bodegas que perdura en la actualidad, la de ser edificios reconocidos y reconocibles. Sirvan como ejemplo Bodegas Codorniu de Puig y Cadafalch y las cooperativas de a Cuenca del Barberá de Cesar Martinell. Pero durante el siglo XX se produjo un oscurantismo conceptual, formal y contextual, donde las tendencias innovadoras en el mundo del vino y los grandes caldos de crianza no han tenido su justa correspondencia con la arquitectura de las bodegas donde se elaboraban. Durante estos años se ha caracterizado por la construcción de bodegas-industria en polígonos, almacenes o tipologías “falso históricas”, que en ocasiones se han llegado a ins"Imagen vanguardista del interior de la Bodega Baigorri taurar en alguna zona por su repetición de la mano de la funcionalidad imprescindible en el proceso mimética de elaboración del vino". A finales del siglo XX una nueva tenFuente: GAIAK G. “Los nuevos templos del vino”. dencia arquitectónica ha arrasado enEuskal Etxeak: El vino y sus templos, nº 65. alea - Año 2004. urtea, tre las bodegas. Proyectistas de todo el Gobierno Vasco-Secretaría General de Acción Exterior, mundo se han lanzado a crear las llaServicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco, Vitoria-Gasteiz. madas Catedrales del Vino¹ pues pare-

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ce que no hay bodega que se precie que no cuente con un interesante proyecto sea o no realizado por un arquitecto de fama mundial. Los arquitectos más prestigiosos han diseñado espectaculares edificios con vocación de museos que cogen el relevo de la tendencia que se dio en los años 90 del siglo pasado en la construcción de los museos. La situación en la construcción de bodegas ha catapultado a los espacios del vino a las primeras páginas de las revistas de arquitectura. La nueva arquitectura del vino se convierte así en símbolo de calidad y proyección de los caldos españoles en el ámbito internacional. En la zona de La Rioja se concentran cuatro de las principales bodegas de autor de España. Son las correspondientes a Marqués de Riscal, diseñada por Frank Gehry; Ysios, obra de Santiago Calatrava; López de Heredia, con participación de Zaha Hadid, y Viña Real, concebida por Maziéres. La otra zona de la geografía española que cuenta con mayor representatividad vitivinícola, Ribera del Duero, encontramos Protos, creada por Richard Rogers, y Grupo Chivite, una de las primeras bodegas que se apoyó en un arquitecto reconocido, Rafael Moneo. En cuanto al uso incorporan en los mismos otros conceptos de contenido más amplio, como el independiente y adecuado recorrido para los visitantes, la valoración del paisaje, la implantación de sistemas bioclimáticos y la realización de construcciones complementarias, como tiendas, restaurantes, museos, hoteles, y centros de estudio e investigación, para lo que utilizan como elemento de marketing e identidad la propia arquitectura. Los espacios para el coleccionismo y exposición también se han sumado al programa funcional, como los numerosos museos del vino que se desarrollan a lo largo de todas zonas vinícolas . En España la proporción de venta de vino en bodega directamente al visitante se desconoce, pero es una cantidad casi inapreciable. No obstante, algunas empresas han encargado sus

"Bodega Darien de Jesús Marino Pascual, prolífico autor riojano de interesantes proyectos bodegueros en España"

"Edificio de Ghery para Marqués de Riscal que alberga el Hotel Marqués de Riscal The Luxury Collection". Fuente: GAIAK G. “Los nuevos templos del vino”. Euskal Etxeak: El vino y sus templos, nº 65. alea - Año 2004. Gobierno Vasco-Secretaría General de Acción Exterior, Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco, Vitoria-Gasteiz.

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proyectos a arquitectos de fama con el fin de conseguir varios resultados: En primer lugar, la repercusión publicitaria que desde la presentación del proyecto consigue la bodega es muy importante. A lo largo de la construcción, la bodega aparece en revistas generales y especializadas y su prestigio aumenta. Además a, partir de su inauguración, las visitas se multiplican para conocer una obra importante de la arquitectura contemporánea, lo que repercute en la venta directa y en el mercado posterior. Ejemplos de este tipo de obras dirigidas por arquitectos de prestigio los tenemos en todas las Denominaciones de Origen de España. Los grandes bodegueros de las principales zonas vinícolas peninsulares: la Rioja, Rivera del Duero, Penedés,… lo tienen claro: “Para González Byass el enoturismo "no es importante, es importantísimo", como afirma el director de comunicación de este grupo vitivinícola, Juan Luis Vega. De hecho, con 250.000 visitantes año en su sede jerezana, cuentan con la bodega europea que atrae más turistas.” El mundo del vino busca, en el enoturismo líneas complementarias de negocio. En pleno auge del enoturismo en España, diversos elaboradores han confiado a célebres arquitectos el diseño de unas bodegas que son grandes obras de arte y que se han convertido en todo un reclamo. Josep Puig i Cadafalch, César Martinell, Pere Doménech, Alexandre Gustave Eiffel, Rafael Moneo, Domingo Triay, Jesús Manzanares, Frank O. Gehry, Santiago Calatrava, Norman Foster, Richard Rogers o Philippe Mazières son sólo algunos de los relevantes arquitectos que han firmado bodegas que son verdaderas joyas repartidas por toda la geografía vitivinícola española. “Estas y otras bodegas configuran ya en la actualidad una sugerente guía de arquitectura contemporánea del vino; todavía delgada, pero que engrosará páginas con las que seguro se gestarán en los próximos años.” Hoy el director de la bodega Faustino reconoce que contar con Norrnan Fos-

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"La concepción escultórica de la bodega Ysios, obra de Santiago Calatrava, se integra en el paisaje rodeado por la Sierra de Cantabria". Fuente: GAIAK G. “Los nuevos templos del vino”. Euskal Etxeak: El vino y sus templos, nº 65. alea - Año 2004. Gobierno Vasco-Secretaría General de Acción Exterior, Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco, Vitoria-Gasteiz.

ter puede elevar un 20% la capacidad de exportación de sus caldos. Como hemos visto, uno de los principales conceptos que se introducen en los programas de necesidades que se plantean en la construcción actual de las bodegas es el ocio, entendido como un conjunto de actividades de recreo que se ofertan a los posibles visitantes. Al igual que sucede con la cultura o la arquitectura, este concepto no es completamente nuevo; "ni qué decir tiene que la bodega ha sido, si prescindimos del bar, el principal centro recreativo o lugar de ocio de los pueblos riojanos. Además de surtir de alimentos y bebida, las bodegas han proporcionado todo tipo de recreos" ². Un nuevo uso que ha irrumpido con fuerza ha sido el hotelero, en un primer momento adaptando zonas de bodegas existentes con un restaurante o

un reducido número de habitaciones y en estos momentos con auténticas instalaciones tipo "Resort" con zonas sociales, spa, salones de convenciones, etc. llegándose en algunos casos a pasar de la bodega con hotel, a hotel con bodega. Los espacios para el coleccionismo y exposición también se han sumado al programa funcional, como los numerosos museos del vino que se desarrollan a lo largo de todas zonas vinícolas³. En España la proporción de venta de vino en bodega directamente al visitante se desconoce, pero es una cantidad casi inapreciable. No obstante, algunas empresas han encargado sus proyectos a arquitectos de fama con el fin de conseguir varios resultados: En primer lugar, la repercusión publicitaria que desde la presentación del proyecto consigue la bodega es muy impor-

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tante. A lo largo de la construcción, la bodega aparece en revistas generales y especializadas y su prestigio aumenta. Además a, partir de su inauguración, las visitas se multiplican para conocer una obra importante de la arquitectura contemporánea, lo que repercute en la venta directa y en el mercado posterior. Ejemplos de este tipo de obras dirigidas por arquitectos de prestigio los tenemos en todas las Denominaciones de Origen de España. Los grandes bodegueros de las principales zonas vinícolas peninsulares: la Rioja, Rivera del Duero, Penedés,… lo tienen claro: “Para González Byass el enoturismo "no es importante, es importantísimo", como afirma el director de comunicación de este grupo vitivinícola, Juan Luis Vega. De hecho, con 250.000 visitantes año en su sede jerezana, cuentan con la bodega europea que atrae más turistas.” ⁴ El mundo del vino busca, en el enoturismo líneas complementarias de negocio. En pleno auge del enoturismo en España, diversos elaboradores han confiado a célebres arquitectos el diseño de unas bodegas que son grandes obras de arte y que se han convertido en todo un reclamo. Josep Puig i Cadafalch, César Martinell, Pere Doménech, Alexandre Gustave Eiffel, Rafael Moneo, Domingo Triay, Jesús Manzanares, Frank O. Gehry, Santiago Calatrava, Norman Foster, Richard Rogers o Philippe Mazières son sólo algunos de los relevantes arquitectos que han firmado bodegas que son verdaderas joyas repartidas por toda la geografía vitivinícola española. “Estas y otras bodegas configuran ya en la actualidad una sugerente guía de arquitectura contemporánea del vino; todavía delgada, pero que engrosará páginas con las que seguro se gestarán en los próximos años.” ⁵ Hoy el director de la bodega Faustino reconoce que contar con Norrnan Foster puede elevar un 20% la capacidad de exportación de sus caldos.⁶ Los sorprendentes resultados de las obras finalizadas y la espectacularidad de los proyectos planteados, permiten

"Bodegas Portia, construida por Norman Foster". Fuente: LARA, L., Arquitectos del vino: cuando Foster, Gehry o Moneo se pusieron al servicio de los bodegueros españoles”, Vanitatis.

aventurar que esta renovación arquitectónica continuará. Un esfuerzo que, en ocasiones, también apoyan organismos locales, puesto que han entendido la atracción que ejerce el vino y lo mucho que inciden sus sedes en el turismo y la promoción de las diferentes zonas, razón que explica, sin duda, que las subvenciones estén a la orden del día. El propio Ministerio de Agricultura, en su Estrategia para el Vino en España programada hasta el 2010, se muestra abiertamente decidido a potenciar y profesionalizar las nuevas actividades económicas vinculadas al vino que contribuyan a aportar un mayor valor añadido. Así, se pretende fomentar, sumando las iniciativas públicas y las privadas, las actividades de enoturismo entre potenciales consumidores y clientes nacionales e internacionales. En la actualidad y de cara al futuro, a la calidad del vino se va a unir el valor arquitectónico de la edificación que, junto al emplazamiento, motivará la visita y la posterior adquisición de vino. Es ésta la razón de la nueva preocupación que ha surgido en el mundo del vino partiendo del hecho de la ape-

tencia de muchas personas por visitar las bodegas, lo que está generando un turismo enológico que comienza a llegar de forma organizada. El futuro, por lo tanto, va a unir la calidad del vino con la referencia a esos santuarios de su elaboración, creados por arquitectos de prestigio. A partir de ese momento la obra arquitectónica será un nuevo recurso a añadir al conjunto patrimonial que el vino posee como elemento cultural.

(1) Como las definió en su momento el escritor y viajero británico Richard Ford (citado por “Arquitectura del Vino: entre vanguardia y bodegas”, Promateriales de construcción y arquitectura actual, nº 13, marzo 2008). (2) "De la bodega al merendero. El valor social de las bodegas tradicionales en la Rioja”, Iñigo Jáuregui Ezquibela (citado por ARIZCUREN, J. “arquitectura y vino en el sigIo XXI”, elhAll, Publicación periódica del Colegio Oficial de Arquitectos de la Rioja, nº 101, Época 9, Diciembre 2007). (3) Museos del Vino de España, II Congreso de Museos del Vino, Museo del Vino de Cambados, Pontevedra, 11 al 13 de febrero de 2004. (4) Francás, R. “Catedrales del vino”, La Vanguardia, 23/02/2008, pp. 45-53. (5) RODRÍGUEZ BOSCH, M., “La arquitectura como denominación de origen”, La Vanguardia, 19 marzo 2003, página 22. (6) SÁNCHEZ MEDRANO, F. J. (2005): “Arquitecturas vinícolas”, Actas I Congreso sobre Etnoarqueología del vino (Bullas, 4-6 noviembre 2004), Murcia: Universidad de Murcia.

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POR: ASAGA CANARIAS COLABORADOR - CANARIAS

Un vino con historia

para un consumidor con carácter "El Testamento Malvasía Aromático fermentado en Barrica, de la DOP Abona, consigue el oro de Agrocanarias 2014 con la variedad que da fama a los embotellados canarios"

Lo

s malvasías son los vinos identificadores de Canarias. Vinos con historia que deleitaron en épocas pasadas a los clases nobles de medio mundo. Hoy su fama sigue ganando adeptos y conquistando paladares. Este año lo ha conseguido el Testamento Malvasía Aromática Fermentado en Barrica, de la Denominación de Origen Protegida Abona (Tenerife), elaborado por la Bodega Comarcal Cumbres de Abona, que ha sido merecedor de la Gran Medalla de Oro en el Concurso Oficial de Agrocanarias, organizado por el Gobierno de Canarias y celebrado el pasado mes de julio. Un galardón que repite ya que hace dos años también este vino fue elegido el mejor de Canarias en el mismo certamen. Aparte de esta distinción, en su historial cuenta con tantas medallas de oro y plata como uvas tiene un racimo y es que su personalidad "equilibrada a pesar de la de alta graduación y la alta acidez" por la que destaca, le confieren el calificativo de 'excelente' en toda su amplitud. Manuel Marrero, presidente de esta bodega, apunta que se trata de un vino elaborado con el 100 % de Malvasía Aromática, una variedad que, pese a su escasa producción (30.000

litros al año), proporciona una calidad única que permite elaborar una amplia gama de embotellados (dulces naturales, secos, semisecos, grandes reservas). Este en concreto "es un vino de alta gama destinado a un consumidor experto" de color amarillo con irisaciones doradas, limpio y transparente que recuerda en nariz a las frutas tropicales. Es amplio y

"La Malvasía permite elaborar una amplia gama de vinos, desde los dulces a los grandes reservas" denso en boca y con un retrogusto que evoca a la variedad sobre un fondo dulce del roble francés y la fuerte personalidad del roble americano, tal y como señalan las notas de cata. El proceso de elaboración de este vino comienza tras la delicada maduración de los racimos de Malvasía para posteriormente llevar las uvas a una maceración en frío. La fermentación se realiza a temperatura controlada

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ciones para la elaboración, conservación y embotellados de los vinos que se producen. Además dispone de una explotación vitícola donde experimenta con varietales nobles y contribuye a su expansión en la comarca por medio de un vivero autorizado. Las variedades blancas (60%) son las que más se cultivan, mientras que las variedades tintas (40%) están localizadas en las tierras más arcillosas de las zonas altas. La variedad Listán Blanco es la más cultivada en la comarca y en la isla al ser una cepa muy productiva y perfectamente adaptada a la sequedad que caracteriza a esta zona. Sin embargo comparte terreno, desde hace 17 años, con otras varietales reintroducidas de la comarca como Gual, Verdello, Bermejuelo y Malvasía. Por otro lado, en tintas, además del Listán Negro, se trabaja con otras variedades mejorantes que forman parte de la oferta vitivinícola de la comarca donde destacan Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Merlot, Sirah, Ruby Cabernet, Castellana, Vijariego Negro, Baboso y Tintilla. Consciente de que la diversificación es una de las bazas que tiene el sector para ser más rentable, la Sociedad Cooperativa organiza visitas guiadas para mostrar la cultura del vino de la isla. Además, dispone de un restaurante diseñado para la celebración de todo tipo de eventos y en los últimos años se ha involucrado con dos proyectos novedosos: el cultivo de setas en cuevas naturales y la producción y comercialización del primer aceite de oliva de Tenerife. Aunque todavía no está a la venta porque está en proceso de maceración, este año ya se han cosechado más de 100.000 kilos de aceitunas.

"“Se debe facilitar a los jóvenes el acceso a los terrenos volutos para ponerlos a cultivar" para terminar en barrica (50% roble francés y 50% roble americano) donde se mantiene durante un periodo de tres meses. Esta maduración le otorgan al vino una gran estructura en boca. Con tan meticuloso procedimiento no es de extrañar que la producción de este año esté prácticamente vendida. Y es que un premio siempre ayuda a reavivar las ventas pero cuando la calidad va por dentro, se vende prácticamente solo. COSECHA 2014 Sobre la cosecha 2014, Marrero augura un buen año aunque las condiciones climatológicas de este verano, que se ha caracterizado por la presencia de más humedad y menos calor, han propiciado la aparición del Oídio. Esta enfermedad, que ataca a las hojas de la viña, puede provocar una merma de entre un 20 o 30% de la producción. Aún así se espera que entren a la Bodega alrededor de 600.000 kilos de uva, 100.000 kilos más que el año pasado. SECTOR Para el presidente de la Bodega Comarcal Cumbres de Abona, el sector vitivinícola de Canarias tiene futuro pero "hace falta una mayor y mejor gestión y más ayudas dirigidas a los jóvenes para facilitarles la introducción en la agricultura y puedan sacarle el máximo beneficio al cultivo de la viña. Para que una explotación sea rentable, se necesitan alrededor de 4 o 5 hectáreas de viñedo. Con esta superficie de cultivo un agricultor puede vivir perfectamente. En la isla tenemos un montón de terrenos volutos, sin cultivar, que podrían ser explotados si se pusieran a disposición de nuevos viticultores. Creo que tanto el Cabildo como el Gobierno de Canarias e incluso El Estado se tienen que involucrar en lograr este objetivo". LA BODEGA Fundada en 1989, la Sociedad Cooperativa Cumbres de Abona, nace para darle un impulso al deteriorado sector vitivinícola de la comarca sur de la isla. Se constituyó así como una de las primeras bodegas de la Comarca de Abona y una de las pioneras en la isla de Tenerife. Actualmente cuenta con 720 socios viticultores propietarios de viñedos en los municipios de ámbito de la Denominación de Origen Abona, esto es en Adeje, Arona, Vilaflor, San Miguel, Granadilla, Arico y Fasnia. La Bodega está equipada con las más modernas instala-

Testamento

Datos Analíticos:

Grado Alcohólico: 14% Acidez Total: 6.8 g/l

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un maridaje con sabor a postre Texto: Somelier Manuel Casal

EL ALBARIÑO Y EL QUESO DE CEBREIRO RECUERDAN EL SABOR DE LA COMPOTA

Fotos: Luis Carré | Gusto Gallego

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Lo llaman maridaje, un término que procede del francés mariage (boda) y que tiene algo de estas uniones porque para que funcione tiene que acercarse la combinación perfecta. Si se consigue es un auténtico placer. En este horizonte de satisfacciones se celebró en el restaurante A Cabana en Bergondo, A Coruña, una cata de vinos y quesos gallegos para descubrir quien se casaba mejor con quién. Una tarea en la que oficiaron de jueces de sabores y olores un Sommelier, un bodeguero, un quesero y una consumidora que es quien se llevó el premio Sorpresa. Hay que tener en cuenta que el queso y el vino es un maridaje tradicional muy apreciado pero con algunas complicaciones que exigen de profesionales muy cualificados, porque son alimentos fermentados y con gran variedad de sabores. Deliciosos sabores, habría que añadir. Durante dos horas los expertos consiguieron sustraerse los atractivos de un paisaje tan sugerente como la ria de Betanzos Ares y Sada. El sol es-

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FOTOS: "Queso Arzúa Ulloa" "Albariño, Treixadura Barrica" "Queso Cebreiro" "Mencía Barrica" "Albariño Joven" "Queso Mencía" "Queso Tetilla"

Hay que tener en cuenta que el queso y el vino es un maridaje tradicional muy apreciado pero con algunas complicaciones que exigen de profesionales muy cualificados

tallaba en el mar y competían brillos con los de las copas, dejando en suspenso la borrasca que esos días azotó la costa gallega. Los tres hombres y la mujer se centraron en la tarea prevista y mezclaron y probaron cuatro tipos de quesos: Cebreiro, San Simón da Costa, Tetilla y Arzúa Ulloa, como otros tantos vinos de la Ribeira Sacra: un mencía joven, un mencía joven fermentado en barrica,un albariño y un albariño con treixadura fermentado en barrica. Todo dentro de la más pura tradición gallega, quesos poco curados y frescos y vinos de calidad combinados con lo último en enología. Este tipo de catas se conoce como maridaje viña/pasto, porque los terrenos donde se alimentan las reses son de la misma comunidad que los viñedos y en cierta medida, comparten un clima y un tipo de suelo semejantes.

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Con una gráfica de cata y combinando cada vino a distintas temperaturas con los quesos, el jurado analizó y valoró las distintas fases la visual (contraste cromático), la olfativa (intensidad y calidad), la gustativa y la potencia de sabor y la posibilidad de crear un sabor. Hubo armonía, pero no acuerdo unánime para decidir el mejor maridaje, o el más sorprendente. Al final Se resolvió con la suma de la puntuación que hizo cada uno de ellos de las distintas probaturas. El máximo honor recayó en el Albariño con Cebreiro que para muchos fue una verdadera sorpresa porque según destacaron, la mezcla se convierte en un postre único y muy especial. La grasa del queso y el vino en la boca recuerda a la sensación de comer compota.Por separado el queso es láctico, ácido y de pasta blanda como una cuajada. El vino pajizo y limpio con sabores a manzana mandarina y flores blancas. En boca fresco y punzante. QUESO TETILLA Y MENCÍA El primero produce una mezcla suave con un sabor lácteo cremoso y axiforme, con toques de mantequilla, ligeramente ácido. El vino es de color rojo con ribetes ligas. En nariz fresco y ligero, rememora a las cerezas grosellas y moras. Recuerda las meriendas gallegas, pan y membrillo.

SAN SIMÓN DA COSTA MÁS ALBARIÑO CON TREIXADURA, CRIANZA Perfecto para un cóctel de fríos ahumados. Es una combinación muy interesante, con un vino de color amarillo pajizo que en nariz da frutas como el maracuyá, la manzana, vainilla y bríoche. ARZÚA ULLOA MÁS MENCÍA EN BARRICA El queso ofrece un aroma lácteo con matices de vainilla nata y nuez. El vino presenta un color rojo mora y en nariz se identifica sabores como la mora los arándanos el chocolate y la vainilla. Para el jurado podría servir como final de una comida tradicional gallega.

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POR: PABLO OSSORIO ESPAÑA

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as vendimias 2014 en el levante español vienen marcadas por una importante, e histórica sequía que nos lleva a una disminución de la cosecha en una media de hasta un 50 % con respecto a la añada 2013 y un 30 % con respeto a una cosecha media. Las variedades blancas foráneas mayoritarias, como la chardonnay y sauvignon blanc se han vis-

to mermadas pero con gran calidad y el grado de azúcar alto, mientras que las variedades como la macabeo, merseguera y tardana, no han podido llegar a la maduración es buenas condiciones por falta de agua y no se han podido obtener buenas concentraciones de azúcar en los mostos, pero por otra parte la sanidad ha sido excelente. La variedad moscatel situada en las zonas de la DOP Valencia de Cheste, Godelleta y Turis ha sufrido fuertemente la sequía, reduciendo la producción en más de un 50% y viéndose muchas cepas afectadas para la próxima cosecha por falta de agua.

vendimia 2014 en el levante español La calidad de las uvas de moscatel ha sido excepcional, pero sobre todo las de las plantaciones que tenían apoyo de agua por goteo. De los vinos tintos si hay que destacar algo yo diría que ha sido la sanidad y la concentración. Vinos sanos, con gran estructura y concentración que serán el futuro de las reservas de las bodegas del mediterráneo. Las zonas de la monastrell Levantina también

han padecido mucho la sequía, pero el comportamiento de la monastrell de Alicante en esto años de sequía se crece y nos regala unos tintos impresionante, ya que esta variedad está muy acostumbrada a la escasez de agua año tras año. En líneas generales tendremos que afirmar que la cosecha 2014 pasará a la historia como una gran añada en calidad y en el recuerdo nos quedaremos con la tan brutal sequía.

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hispano + suizas el saber hacer de una viticultura y enología al más alto nivel del panorama nacional

"La bodega de moda en España está en las afueras del municipio valenciano de Requena, en un caserón del siglo XIX. Allí, en un altozano y rodeada de viñedos prodigiosos, se ha producido un milagro enológico bajo el nombre de Bodegas Hispano Suizas. Vinos y Cavas que se han situado en lo más alto del panorama nacional en premios y puntuaciones y, lo más importante: esta alta calidad es asequible y fácil de entender".

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ALOJAMIENTO EXCLUSIVO PARA CONOCERLOS MÁS Los que quieran conocer Hispano Suizas en “su salsa” lo pueden hacer porque ofrecen estancias exclusivas para los amantes del Enoturismo, y es la mejor manera para conocer todos los vinos a un tiempo y disfrutar sobre el paisaje de la esencia de cada uno de ellos. Están a 285 kilómetros de Madrid y a 70 escasos Km. de Valencia, próximos a la Autovía de Levante. Para ello disponen de cinco habitaciones situadas en la propia bodega, cómodas, espaciosas y decoradas con mobiliario moderno. Un lugar perfecto que sirve de base para conocer esta parte de las mejores tierras vinícolas de Valencia. La bodega dispone, además, de un salón social en el que se organizan catas maridadas con los vinos y cavas de Hispano Suizas. La información está en www.bodegahispanosuizas.com.

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Le record

Jardín de Viñas

o son los más viejos del lugar ni llevan apellidos de glorias pasadas, pero los tres socios de Hispano Suizas, Rafa Navarro, Marc Grin y Pablo Ossorio, han logrado convertirse en menos de diez años en una referencia de calidad y sofisticación con sus tintos Bassus, el blanco Impromptu, o sus cavas blancos y rosados Tantum Ergo. Presente en actos de gran relevancia e impacto, con modestia pero sin complejos, han sabido hacerse un hueco con sus vinos de alta gama en el difícil mercado nacional rompiendo prejuicios sobre los vinos valencianos y de la zona de Utiel Requena en especial. Mejor bodega española del año por Verema.com, mejor espumoso de España para la Asociación de la Prensa

del Vino, mejor blanco en la guía SEVI 2013 (donde todos los vinos estaban entre los 93 y 98 puntos), mejor cava rosado de España por las principales Guía de vinos nacionales, seleccionada en el cuadro de honor de la mejores bodegas de España por el Anuario de vinos de El Pais… Son algunos de los reconocimientos que ha obtenido esta joven bodega y que ponen sus vinos en restaurantes tan emblemáticos como el recientemente premiado como el mejor del mundo, el Can Roca, Quique Dacosta, Ricard Camarena, etc… o en las mejores tiendas especializadas como Lavinia, Wine Palace, Vinus Brindis entre otras. El éxito se fundamenta en compartir una idea clara, la de reinterpretar la producción y elaboración de las variedades que mejor se han adaptado al terruño del entorno de UtielRequena para sacarles el máximo partido con vinos modernos, complejos, de alta calidad pero que no están hechos sólo para otros enólogos sino para el público que quiere disfrutar de un vino a lo largo de una comida. El buque insignia es el Quod Superius, un vino de guarda de edición limitada (4.000 botellas) que se elabora con variedades de Utiel-Requena mezclando la autóctona Bobal con las foráneas cabernet franc y merlot. Pasa 30 meses en el roble y dos años más en botella.

Cuenta con todas las va Podrás visitas in situ y v detalle mediante un cód una experiencia visual e disponibles: Baboso Blan Blanco - Negro, Listán P

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El Bassus Finca Casilla Herrera, recién salido al mercado con la añada 2011 lleva como variedades principales la bobal y el petit verdot , pero aquí va acompañada de cabernet, merlot, y syrah, lo que hace un coupage único tras veinte meses de barrica. El Bassus Pinot Noir es otra de las peculiaridades de la apuesta de Hispano Suizas por innovar. Toman la variedad francesa, que en los suelos de Requena dan vinos elegantísimos, y lo tienen diez meses en barricas francesas. Es el tinto que se toma más joven de todos los que producen y es sensacional por el exotismo de la variedad y el suave toque de la madera. La apuesta por la variedad bobal con el monovarietal Finca casa la Borracha, Bobos que utiliza una sinonimia de la variedad bobal para hacer un vino diferente de esta variedad autóctona. Ha sido el último en llagar, pero está siendo uno de los más laureados por la critica. Sólo elaboran un blanco, el Impromptu, un monovarietal de sauvignon blanc que se fermenta en barricas de cuatrocientos litros y que sale al mercado al inicio del verano tras un envejecimiento con sus lías. Ha quedado varios años situado como el mejor sauvignon blanc de España en la Guia Peñin, y el mejor vino blanco por Antonio María Casado, en la guía de la SEVI 2013. Una apuesta segura. GRANDES CAVAS El otro secreto del éxito de la bodega es la apuesta por los cavas, aprovechando la larga tradición de Requena. La diferencia está en que la mirada está puesta en Champagne más que en los cavas tradicionales, de modo que los Tantum Ergo, que es el sonoro nombre que eligieron para ellos, se elaboran con chardonnay y pinot noir el blanco y con pinot noir el rosé. Son afrancesados en la variedad, el coupage y en la forma de elaborar, con vinos base que han fermentado en barricas de 400 litros para ganar complejidad en el largo paso en rima, nada menos que mas de 22 meses. El Tantum Ergo Rosé fue puntuado como mejor Cava Rosado de España dos años consecutivos por la Guia Peñin y el mejor espumoso rosado de España en 2012 para la asociación de la prensa escrita

del vino, mejor cava rosado por el anuario de vinos de El Pais, mejor cava rosado por la Guia Intervinos e incluso mejor puntuación de Parker en cavas rosados en el 2012. En la actualidad están produciendo algo más de 100.000 botellas entre vinos y cavas, con un tercio de la producción que viaja al resto de Europa, Estados Unidos y Japón. Mientras otros tienen problemas para colocar sus vinos del segmento medio/alto, Hispano Suizas ha apostado por mantener el tipo y apostar por ese público atrevido que busca algo diferente, con calidad y Glamour, y que no se queda en los mapas de las contraetiquetas o las grandes campañas de márketing.

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Tacoronte-Acentejo denominación de origen

LA COMARCA TACORONTE - ACENTEJO ESTÁ SITUADA EN LA VERTIENTE NORTE DE LA ISLA DE TENERIFE ( ISLAS CANARIAS, ESPAÑA ), TIENE UNA EXTENSIÓN LONGITUDINAL DE 23 KILÓMETROS Y UN ÁREA CULTIVADA DE 2.422 HECTÁREAS DE VIÑEDOS, REPRESENTANDO EL 40% DE LA SUPERFICIE CULTIVADA EN LA ISLA DE TENERIFE Y EL 20% DE LA SUPERFICIE VITIVINÍCOLA DE CANARIAS, SIENDO LA ZONA MÁS DENSAMENTE CULTIVADA DE VIÑEDOS EN EL ARCHIPIÉLAGO CANARIO. EN TACORONTE - ACENTEJO SON 1.800 VITICULTORES LOS QUE TRABAJAN EL CULTIVO DE LA VID. SE CUENTA CON 48 BODEGAS EMBOTELLADORAS, Y NUESTRO TERRITORIO GEOGRÁFICO ATRAVIESA LOS MUNICIPIOS DE SANTA CRUZ DE TENERIFE, SAN CRISTÓBAL DE LA LAGUNA, EL ROSARIO, TEGUESTE, TACORONTE, EL SAUZAL, LA MATANZA DE ACENTEJO, LA VICTORIA DE ACENTEJO Y SANTA ÚRSULA. LOS VIÑEDOS ESTÁN SITUADOS ENTRE LOS 100 Y LOS 1.000 METROS DE ALTITUD SOBRE EL NIVEL DEL MAR Y APROVECHAN BIEN EL SOL Y EL SUELO VOLCÁNICO SOBRE EL QUE SE DESARROLLAN. LAS PLANTACIONES SE ENCUENTRAN EN BANCALES, EN PRONUNCIADAS PENDIENTES ORIENTADAS AL NORTE Y DE CARA AL MAR. LOS SUELOS SON DE COLOR ROJIZO, RICOS EN MATERIA ORGÁNICA, CON ESCASA PROPORCIÓN DE CAL Y ABUNDANTE NITRÓGENO, FÓSFORO Y POTASIO. SOL, BRISA Y TIERRA VOLCÁNICA JUNTO AL MAR EN UN CLIMA DIVERSO, BENIGNO Y ESTABLE, SON LOS INGREDIENTES NATURALES Y ÚNICOS, QUE CONJUGAN LA SORPRENDENTE PERSONALIDAD LOS VINOS AMPARADOS BAJO ESTA DENOMINACIÓN DE ORIGEN.

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La Jamonería

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todos nos gusta tener un lugar donde sentirnos bien a la hora de disfrutar de una tapa, de tomarnos una buena copa de vino o degustar de una de las mejores marcas de cerveza del mercado, buscar ese relax que te da un buen ambiente, sumado a una buena atención, hoy día se ha convertido en parte de nuestro día a día y algo que pide nuestro cuerpo y nuestro espíritu para drenar la presión del día a día. Cuando conseguimos ese lugar en nuestro entorno, ese lugar donde siempre

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hay un rostro amable para recibirnos, lo hacemos nuestro, hacemos de él una extensión de nuestro placer de sentirnos bien y precisamente eso se ha convertido en una tangente en La Jamonería. Ahora para añadir más, hay que decir que es mucho más que una tienda gourmet llena de los mejores productos españoles, productos de los que se ha hecho una estricta selección de calidad, y si hablamos de jamones ibéricos, en La Jamonería se trabaja con las cuatro Denominaciones de Origen: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Huelva y Los Pedroches, ofreciendo la más alta calidad en cada uno de ellos.

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apuesta de Alfredo Herrera, quien en tres cortos años ha dado a su clientela todas las mejores razones para lograr una fidelización espontánea. En momentos en que todos veían complicado el hacer este tipo de inversión, este empresario de Gran Canaria apostó logrando el éxito calculado, y lo hizo porque entendió lo que su clientela le pedía, supo interpretar y visualizar lo que ellos esperaban de un local como La Jamonería. Si viene del extranjero a Gran Canaria o de cualquier parte de España no deje de incluir una visita a este excelente lugar y hágase de los mejores productos gourmet del país.

el gusto por la calidad En este rincón tan especial podremos encontrar más de 700 referencias diferentes de productos gourmet de España y en cuanto a quesos y charcutería, se cuenta con la calidad de los productos elaborados en las Islas Canarias, conformando así, el más completo abanico de géneros para la selección y disfrute de la clientela. Algo que hace aún más interesante la propuesta de este local y fuera de lo común de cualquier otra tienda gourmet, es que cada cliente tiene la oportunidad de probar en un área destinada a la degustación, con la atención, comodidad y buen gusto de cualquiera de las mejores taperías del país, al tiempo que nada impide que todo lo que hay en carta, también lo pueda llevar a casa y continuar disfrutando de estos placeres para el paladar. La Jamonería no tiene una cocina como tal; ya que con los productos que hay en tienda, se preparan los platos -montaditos y tapas en su gran mayoría- los cuales se estructuran con las referencias y la garantía de ofertar lo mejor de cada región en cada combinación gastronómica, y para agregar ese toque de buen gusto, La jamonería cuenta con el cocinero Rubén Quintana. Filosofía de servicio y calidad ha sido la

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cerdo, sal, aire y tiempo el secreto del jamón de parma

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POR: MANUELA MANCINO ITALIA

¿Te has preguntado alguna vez por qué el jamón de Parma es uno de los jamones italianos por excelencia y el más conocido? Si no, lea el artículo... un pequeño recorrido entre su historia y tradición. Hay un poco de evidencia en retratar el jamón de Parma como un producto nacido por casualidad. Según datos registrados, en la época romana, algunos cazadores dispararon a un cerdo, pero se les perdió en el bosque, cuando lo encontraron más tarde, el agua salada del río no solo lo había conservado, sino que lo hizo más sabroso. A lo largo del curso de la historia muchos autores escribieron sobre el prosciutto y su elaboración, de modo que podamos reconocerlo fácilmente como uno de los principales personajes de nuestra antigua tradición de los alimentos. Para proteger la calidad de esta especialidad, los propios productores formaron en 1963 el Consorzio del prosciutto di Parma, que desde entonces supervisa el trabajo y la selección de la materia prima. Por otra parte, la Comunidad Europea concedió en 1996 al jamón más famoso de Italia el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP). De hecho, con el fin de ser llamado Prosciutto di Parma, sólo se pueden utilizar tres razas de cerdos (Large White, Landrace y Duroc) y deben ser criados en un área específica: Emilia Romaña, Lombardía Piamonte, Véneto, Toscana, Las Marcas, Lazio,

Umbria, Abruzzo o Molise, y producido en la provincia de Parma. Esta zona es reconocida por su especial microclima ocasionado por el aire que sopla desde Versilia. El viento se ablanda a medida que pasa a través de los olivos y pinares de la Val di Magra, se seca al alcanzar los Apeninos y se enriquece con el perfume de las castañas antes de que llegue a Parma, dando al prosciutto su dulzura sin igual. El jamón pasa tres meses colgando durante la fase de "riposo" o en reposo. La carne se va tornando gradualmente más oscura y más dura. Alrededor de siete meses después del proceso del salado, el jamón se unta con una mezcla de harina de arroz, sal y la propia grasa del cerdo llamada "Sugna", para evitar que se seque demasiado rápido durante el tiempo de maduración. La salazón es una parte vital en el proceso del curado. El experto "Maestro Salatore" o "Maestro de la sal", debe medir sólo la cantidad exacta de sal necesaria. Se necesita una cantidad mínima de sal de mar para preservar y comenzar el proceso de secado, confiriéndole el típico sabor "dulce" refinado, un equilibrio entre salado y dulzura. Por ley, el jamón de Parma debe curarse por lo menos un año antes de que se le otorgue el sello de garantía de la "corona ducal" y algunas se pueden curar hasta por tres años. Y ahora es el momento de tener una rebanada de jamón de Parma para degustar su historia y su autenticidad.

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conservas nueva singularidad

POR: MONTSE HERNÁNDEZ

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omenzamos una nueva, divertida y divulgativa etapa en nuestro saber hacer. Amablemente nos han ofrecido la oportunidad de colaborar en esta excelente revista gastronómica. Para comenzar iremos conociéndonos, escribimos estas líneas para contaros un poco de la historia de la conservación de los alimentos y nuestra ilusionada y apasionada dedicación en la enseñanza artesanal de esta materia que debería estar en el conocimiento de todo el mundo. Enseñamos a hacer todo tipo de conservas y a crear tu propia despensa, sin ningún tipo de inversión y en beneficio de tu salud y tu economía. Las conservas artesanas datan del año 1810, cuando Napoleón buscaba un método para alargar la vida de los alimentos necesarios para el sustento de sus tropas. Fue Nicolas Appert quien descubre la forma para lograr ese cometido y lo hizo simplemente sometiendo a un baño maría que aplicamos hoy a los diversos productos introducidos en recipientes cerrados, generalmente de cristal, para conseguir lo que definimos como conserva, que técnicamente se llama apertizar en honor a su descubridor. Más tarde, en 1890, Pasteur descubre la forma del proceso de la esterilización (pasteurización), y unidas las dos partes llegamos a los productos que nos encontramos en el mercado de la alimentación actual. Desde entonces ya nuestras abuelas conocían e método y lo fueron aplicando de forma artesanal para conservar alimentos de temporada, y así poder degustarlos y consumirlos con el tiempo. En aquellos tiempos no se usaban conservantes químicos, todos eran naturales a base de sal, azúcar, zumo de limón, aceite, vinagre, grasa animal, etc., de ahí que sus propiedades organolépticas se perpetuaban hasta su consumo o caducidad. Preparaban sus conservas en cocinas rudimentarias y pocos utensilios, pero ha trascendido hasta nuestros días el saber hacer y con

poco más, podemos realizar lo mismo e inclusive mejorarlo al tener más conocimientos e higiene. Atendiendo a estas enseñanzas podemos conservar todo tipo de productos, desde verduras, frutas, hortalizas, pescados y carnes con unas caducidades que oscilan entre uno y dos años sin utilizar conservantes químicos, colorantes, saborizantes, y un sin fin de elementos que siempre alteran el sabor que nosotros, y en nuestra cocina. damos a esa comida que disfrutamos día a día. Estos procesos podemos traducirlos en una alimentación sana, además de retornar a las tradiciones, disfrutar del sabor de nuestros platos pasado el tiempo, tener una despensa nutrida, aprovechar todos los recursos de nuestra compra diaria y no despreciar en la basura los sobrantes, y muy importante, contribuir a la economía familiar con un ahorro sustancial que se hará notar. Lo que pretendemos es precisamente enseñarte a hacer conservas caseras y artesanales, con unos costes que se harán notar en el bolsillo y que agradecerán tú y tu familia en salud, y en el placer de mantener el sabor único de tus recetas. No requiere inversión alguna, con los utensilios que tengas en tu cocina verás que son suficientes para realizar cualquier tipo de conserva. Nuestros cursos son presenciales y con posterior seguimiento en cuanto a consultas para resolver las dudas que puedas tener. Haremos conservas de comidas preparadas (potajes, albóndigas, pimientos rellenos, conejo en salmorejo...), verduras en salmuera (habichuelas, zanahorias, coliflor...), encurtidos (pepino, calabaza, tomatitos....), atmósferas inertes (garbanzos, lentejas, arroz...), mermeladas y almíbares (tu imaginación hará infinitas), pescados en sus diversas formas (bonito, caballa, pulpo...), carnes (solomillos...), etc. Todo lo que puedas ver enlatado en un supermercado lo harás tú en tu propia cocina.

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En nuestros talleres aprenderás a realizar todos estos procesos que te darán la oportunidad de no solamente hacer esas deliciosas conservas caseras, sino que aseguramos elevarán tu autoestima y te generará una gran satisfacción personal. Aprende en tiempos difíciles a utilizar unos recursos que tenemos a mano y que en un futuro serán el reporte de la salud de los tuyos y una enseñanza tan antigua y natural que ojalá se preserve en nuestros hijos con nuestras enseñanzas. Debemos aprender de las experiencias del pasado para vivir el presente y planificar nuestro futuro.

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POR: ASAGA CANARIAS COLABORADOR - CANARIAS

el chícharro

se revela como un ingrediente para la elaboración de caldos y potajes "Fermín Fernández, un agricultor de La Gomera, explica el laborioso proceso que conlleva este cultivo en postcosecha, de ahí su alto coste en el mercado "

El

chícharo es una leguminosa, usada tradicionalmente, en las rotaciones de cultivos en Canarias para aportarle fertilidad al suelo, como alimento para el ganado e, incluso, como ingrediente para la elaboración de caldos y potajes. Aunque en el Archipiélago no se le ha considerado un alimento básico de subsistencia, en la actualidad está presente de manera residual y sigue siendo apreciado en muchas zonas rurales. En La Gomera, sin ir

presenta un bajo rendimiento y está asociado a un laborioso proceso en postcosecha antes de poder ser consumido. Lo explica: "después de recoger la planta, es necesario majarla para sacar el grano y eliminar la paja que se aprovecha para los animales, luego hay que limpiar los granos, tenderlos sobre mantas para ponerlos a secar, entre dos y 20 días dependiendo de las horas de sol y cuando ya están secos se tienen que poner a remojo para luego poder usarlos en la cocina". Con tantos pasos, no es de extrañar que los chícharos, que además son tolerantes a las sequías "AIDER La Gomera emprendió en 2013 y el encharcamiento, una proyecto con restaurantes para resistentes a plagas y conocer la valoración del producto" enfermedades y poseen un alto contenido en proteína, se comercialicen más lejos, agricultores como Fermín Fernández a 15 euros el kilo. Un precio que este agricultor continúan cultivándolo, en el municipio de reconoce que "es caro pero venderlo por debajo Vallehermoso, bien para comercializarlo o para de esta cantidad, implicaría perder dinero", y consumo propio. es algo a lo que no está dispuesto. Por este Fernández cuenta que se trata de un cultivo motivo, ya no cultiva tanto como antes porque de fácil manejo, que se siembra en el mes lo que produce lo destina, principalmente, para de febrero y se recoge en junio o julio, pero autoconsumo.

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Conscientes del retroceso que estaba experimentando el chícharo en la isla, la Asociación de Desarrollo Rural de La Gomera (AIDER La Gomera) emprendió en el año 2013 un proyecto, a pequeña escala, que tenía como finalidad "evaluar la viabilidad del cultivo y su demanda en el mercado". Fermín Fernández fue uno de productores con quien contactaron para poner en práctica esta iniciativa en la que, además participaron dos restaurantes colaboradores de la isla para investigar y crear recetas, además de para la comercialización de los platos. La Vieja Escuela, en el municipio de Agulo, y Torre del Conde, en San Sebastián de La Gomera, fueron los dos establecimientos que se prestaron a esta iniciativa, desarrollada desde junio hasta septiembre de 2013 y para la que se utilizó una producción de 60 kilos de chícharos. Se comercializaron cuatro platos y una tapa, elaborada por Fabián Mora, asesor gastronómico y reconocido restaurador de La Gomera que formó parte del proyecto por su conexión con el Hotel Torre del Conde (empresa CETS). Los resultados más destacados de la experiencia llevada a cabo en los restaurantes, para la que se realizó una encuesta de valoración del plato, demostraron que el 91% de los 199 consumidores que habían completado dicha encuesta valoró, con un

puntuación de notable (7 o más), el plato de chícharos; el material promocional para propiciar el consumo de chícharo en los restaurante resultó efectivo; el 57% de los encuestados valoró con un sobresaliente (puntuaciones de 9 ó 10) su plato de chícharos; el 58% de los consumidores de chícharos de esta experiencia eran residentes en La Gomera frente al 42% que residían fuera de la isla, un dato importante para valorar la demanda futura y, por último, el 61% de encuestados desconocían que al consumir chícharo contribuían a mantener el paisaje agrícola, la vida en los pueblos, y el desarrollo de la economía local para beneficio de todas las personas que viven en La Gomera. La iniciativa de esta Asociación formaba parte de un proyecto de cooperación denominado "Agropaisajes Insulares: custodia del territorio en las islas turísticas y rurales", financiado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA). De esta forma, AIDER La Gomera se había propuesto impulsar y diversificar la agricultura (partiendo de que la producción agrícola de La isla está muy concentrada en pocos productos y está basada prácticamente en el autoconsumo), aprovechar "el alto potencial del chícharo en la cocina", convertirlo en una actividad rentable para los agricultores y contribuir, con todo ello, al desarrollo de las plantaciones de este cultivo.

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norovirus

"pesadilla de las estrellas michelin" POR: OSCAR ACOSTA QUÍMICO Y AUDITOR EN SEGURIDAD ALIMENTARIA PUERTO RICO

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orovirus, virus que nos hace recordar los principios básicos de higiene que nos enseñaron nuestros padres en nuestra niñez y que nunca debemos olvidar. También nos enseña que el majeño apropiado de los alimentos es parte fundamental de nuestra salud y bienestar. Es la principal causa de gastroenteritis aguda en todo el mundo, casi una quinta parte de todos los casos. Afecta a todas las edades y a todos los sectores que manejan alimentos, aun los más prestigiosos y sofisticados. Es responsable de perdida de vida, cierre de locales, dinero y prestigio de los diferentes sectores de alimenticios. ¿Qué es el norovirus?, ¿Cómo se transmite?, ¿Qué tipos de alimentos están frecuentemente más vinculados a este virus?, ¿Durante cuánto tiempo permanecen contagiosas las personas? y ¿Cómo podemos combatirlo o disminuir la incidencias? son algunas de las preguntas que nos hacemos frecuentemente. El virus fue identificado tras un brote de gastroenteritis aguda en una escuela primaria de Bronson, al noreste de Estados Unidos, en noviembre de 1968, y en aquel momento se le denominó virus Norwalk. Este nombre proviene de la ciudad de Norwalk, OH. En 1972, se identificaron sus componentes a través de la microscopía electrónica y en el año 2002, el Comité Internacional de Taxonomía del Virus, lo bautizó como Norovirus. Los Norovirus pertenecen a la familia de los Caliciviridae, son lineares y de hebra sencilla, pero el genoma de algunos virus podría ser de doble hebra de ARN (ácido ribonucleico o RNA). Este es el único material genético que ciertos virus poseen. El ARN celular es de sentido positivo con una capside (estructura proteica formada por una serie de monómeros llamados capsómeros). En el interior de esta cápside se encuentra siempre el material genético del virus, el mismo podría estar rodeada por una envoltura. Esta contiene toda

la información necesaria para su ciclo reproductor; que solamente puede ocurrir dentro de las células vivas, apoderándose de las enzimas y de la maquinaria biosintética de su huésped. El genoma viral tiene una alta tasa de mutación, lo que significa que, de una manera similar a los virus de la gripe, los norovirus evolucionan con frecuencia a nuevas formas que no pueden ser reconocidos por el sistema inmunológico humano. La característica particular del virus es sus brotes de vómitos y diarrea explosiva cuyas micro partículas pueden extenderse a través de comunidades cerradas y semicerradas. Los brotes pueden ocurrir en todo el mundo y durante todo el año, aunque los casos suelen alcanzar su máximo exponente durante los meses de invierno, de ahí el nombre de la enfermedad de invierno. Este virus se transmite de persona a persona, a través de alimentos o agua y el contacto con superficies contaminadas. Más de mil millones de partículas virales se pueden encontrar en un solo gramo de heces de una persona infectada. El virus es tan contagioso que tan sólo 18 partículas virales pueden ser suficientes para causar alteraciones en una persona sana. Los tipos de alimentos que más frecuentemente están vinculados a brotes por norovirus incluyen verduras de hojas verdes (como la lechuga), frutas frescas y mariscos (como las ostras). Sin embargo, cualquier alimento que se sirve crudo o que se manipula después de ser cocinado puede contaminarse con norovirus. La contaminación en prestigiosos restaurantes y lujosos hoteles ha creado una gran preocupación en la población y surge la pregunta, si se están cumpliendo las mínimas normas de higiene o si departamento de salud de cada país es lo suficiente estricto para que esto no suceda. Los norovirus son difíciles de eliminar, son capaces de soportar temperaturas extremas (congelación y por encima de 140°F), sobreviven largo tiempo en ambientes húmedos, se pueden mantener en la superficies de la cocina y los utensilio hasta por 2 semanas, resisten muchos de los desinfectan y

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sanitizadores de mano comunes. Anualmente se estima entre 19 y 21 millones casos de gastroenteritis aguda causados por norovirus en los Estados Unidos, entre 56,000 a 71,000 son hospitalizados y entre 570 a 800 mueren. La Organización Mundial de la Salud considera que, anualmente, se producen 1.8 millones de fallecimientos por gastroenteritis en niños menores de 5 años en todo el mundo. El 70 por ciento de los casos, provienen de alimentos contaminados por la manipulación de trabajadores infectados. A pesar de que se trata de un virus recurrente y menos susceptible a alcoholes y detergentes, debido a que las partículas de virus no tienen envoltura de lípidos, es fácilmente eliminado por desinfectantes a base de cloro. Lo ideal es la prevención para evitar el contagio, lavarse regularmente las manos con agua y jabón, especialmente antes de comer o preparar alimentos y después de ir al baño o de cambiar pañales. Es importante lavar minuciosamente las frutas y verduras, y cocinar bien las ostras y otros mariscos antes de consumirlos, y desinfectar regularmente las superficies contaminadas. ¿Cuándo aparecen los síntomas? Los síntomas de la enfermedad causada por norovirus usualmente comienzan entre 24 y 48 horas después de haber ingerido el virus, pero pueden aparecer hasta 12 horas después de haber sido expuesto. ¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad? Los síntomas comunes son Náuseas, Vómitos y Diarrea. También puede venir acompañado de Calambre y Dolor Abdominal, Dolor Muscular y de Cabeza, Fiebre Baja, Escalofríos, Cansancio y Deshidratación. ¿Cuáles son las posibles complicaciones de una infección de norovirus? Aunque la mayoría de los casos de infección por norovirus son leves, complicaciones pueden ocurrir. Estas están relacionadas con el grado de deshidratación. Las personas que no pueden mantenerse al día con las pérdidas de líquido pueden requerir hospitalización para fluidos intravenosos. Aproximadamente 10% de las personas infectadas buscan atención médica. Los niños muy pequeños y los bebés están en alto riesgo de deshidratación debido a que no pueden comunicar sus síntomas y porque la deshidratación

puede ocurrir rápidamente. Las mujeres embarazadas deben prestar especial atención a mantener el ritmo de pérdida de líquidos. Aunque la infección por norovirus no es fatal, esta podría contribuir a empeorar enfermedades ya existentes y podría causar la muerte. ¿Durante cuánto tiempo permanecen contagiosas las personas? La mayoría de los infectados se recupera luego de 1 ó 3 días, sin que haya ninguna secuela a largo plazo. La deshidratación puede ser peligrosa en los niños pequeños, los ancianos o las personas con el sistema inmunitario debilitado. De vez en cuando, las personas infectadas pueden tener síntomas leves durante una semana o más. ¿Cuál es el tratamiento para las infecciones por norovirus? No existe un tratamiento o medicamento específico para el norovirus. Es importante que los individuos infectados permanezcan bien hidratados. Los líquidos que contengan electrolitos y azúcares deben ser alentados. Los medicamentos antidiarreicos de venta libre pueden usarse de acuerdo con las instrucciones, pero debe evitarse en casos de dolor abdominal intenso o fiebre. Algunos investigadores aconsejan a las personas a evitar estos medicamentos si es posible, ya que pueden prolongar la enfermedad. Es penoso que actividades tan sencillas como lavarse bien las manos con agua y jabón, un poco de consciencia no permitiendo que personas enfermas manejen alimentos, limpiar con esmero las superficie donde se cocina, manejar apropiadamente los eventos de vómitos y diarrea, lavar la ropa con frecuencia, comer alimentos bien cocidos, en general seguir la buenas practica de higiene puede evitar un sin número de enfermedades y la pérdidas de vidas innecesarias. Además del bochornoso contagio, cuando se trata de disfrutar unas merecidas vacaciones con la familia y/o amigos, interrumpidas por más de 24 horas de vómitos y diarrea sino ocurren complicaciones que pudieran causar hospitalizaciones y en el peor de los casos la muerte. Disfrutemos la vida creando nuevos estilo de vida saludable y libre de enfermedades. Hagamos que futuras generaciones adquieran y desarrollen los mismos. Lo valioso de la vida es que cada actividad que realicemos nos enseñe algo importante, algo que nos ayude a encontrar una vida llena de salud y bienestar.

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Repostería POR: AMANTES DE LA COCINA COLABORADOR - VENEZUELA & ALEMANIA

peras al vino tinto L

as peras al vino tinto es un postre delicioso y muy elegante que puedes preparar de un día para otro. Puedes sustituir el vino tinto por vino blanco y acompañarlo de un sabroso helado de vainilla o de chocolate. Aunque puedes utilizar cualquier tipo de peras, las que

utilizamos hoy fueron las tipo Ercolina o Ercolini que son de tamaño mediano (aprox. 5 cm.), de piel muy delgada, de color verde amarillento con un cachete rojo, son de pulpa blanca y bastante jugosa. Su sabor es dulce y perfumado, y son las predilectas para preparar la receta de las famosas "peras al vino".

Para 4 personas . Dificultad: fácil

4 peras Ercolina o Ercolini 2 pétalos de macis (también puedes utilizar anís verde o anís estrellado) La cáscara de medio limón

4 cucharadas de azúcar morena o azúcar moscabada 1 rama de canela 1 pedazo de chili picante a tu gusto 500 ml. de un buen vino tinto o hasta cubrir las peras

Preparación: Lava y pela las peras. Coloca todos los ingredientes, excepto las peras, en una olla y cuando el líquido comience a hervir, introduce las peras. Deja cocinar a fuego lento y destapado por aprox. 20 minutos o hasta que al introducir un palito de madera, sientas que entra suavemente. Cuando las peras ya estén suaves, sácalas del almíbar y las guardas aparte en un recipiente tapadas. Deja a que el almíbar siga cocinando hasta que éste se reduzca a la mitad. Retira el almíbar del fuego, lo viertes encima de las peras, cierras el recipiente herméticamente y esperas a que esté bien frío para luego guardarlo en la nevera. De esta manera, las peras absorberán y se impregnarán del vino, del aroma de las especias y se pondrán bien rojitas. Las puedes servir frías o calientes acompañadas de un buen helado de vainilla.

Buen provecho y hasta la próxima!!!

PORQUE LA GASTRONOMÍA MERECE UNA VOZ PARA TODOS