recetario navidad by Raúl Bernal

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raúl bernal profesor de la Chocolate Academy TM y chef pastelero de Chocovic

arte. Siempre que puede, saca tiempo para acudir a monográficos y programas especializados, eventos y cualquier acción gremial. Por supuesto, se alista para concursar en los campeonatos que convoca el sector. Así, opta por el título Mejor Maestro Chocolatero de España 2008 con una trabajada propuesta sobre Antonio Gaudí. Esta participación le vale el fichaje de la empresa Choc&Chic, como responsable de I+D especialista en chocolate, su gran pasión.

Raúl Bernal Belarra comienza de casualidad en esto de la pastelería. Con sólo 16 años aterriza en un obrador, donde permanece tres años y medio. Después de la intensa experiencia, se da un respiro y opta por probar en otros oficios. Sin embargo, el gusanillo de la pastelería vuelve con fuerza y Raúl decide volver, si bien en esta ocasión con las ideas más claras. No hay duda, quiere ser pastelero. A partir de entonces, viene un periplo por diversos obradores de Huesca hasta que al fin determina emprender estudios de pastelería en la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona (EPGB).

Al año siguiente, consigue pódium, un flamante tercer puesto en el Concurso Internacional de Figuras de Chocolate que convoca anualmente el Gremio de Pastelería de Barcelona. En el mismo año, se alza con el título de Subcampeón de la Copa de España de Chocolate y entra a formar parte del staff de profesores de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. En el centro, aprovecha la ocasión e imparte un brillante curso de monas de Pascua, junto al profesor Jordi Sempere. Raúl Bernal deja patente un estilo propio, creativo, muy comercial y de grandes cualidades técnicas. El público, los medios y los profesionales del sector presentes en el acto aplauden más que una impecable propuesta, la satisfacción de que un nuevo valor se suma a nuestra pastelería. Es el reciente ganador del trofeo Lluís Santapau 2011 (mejor maestro chocolatero de España).

El estudiante Raúl Bernal compagina sus clases en la EPGB con trabajo técnico en diversos obradores de Barcelona, así por ejemplo en la reconocida Pastelería Lis. Desde el aspecto docente, tiene la suerte de convertirse en el asistente de David Inglada (Mejor Pastelero de Restaurante 2004 por lo LMG), en su etapa como director del Aula Solé Graells. En este puesto, participa en numerosas ferias y congresos con la firma proveedora, realizando demostraciones técnicas de pastelería a la vista del público profesional. Asimismo, tiene la oportunidad de asistir a otros prestigiosos profesionales que han pasado por Aula Solé Graells: Carles Mampel, Oriol Balaguer, Philippe Urraca… Contactos, ferias, trabajos, cursos, estudios… van conformando una trayectoria y una vocación firme por la pastelería. Bernal muestra inquietud por el aprendizaje, por perfeccionarse en el oficio y evolucionar en este

Actualmente es el nuevo chef pastelero de Chocovic. Si quiere saber más cosas sobre Raúl Bernal, visite www.raulbernal.es.

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avellanas caramelizadas con cobertura negra kendarit 60% POR RAÚL BERNAL

gragea

3000 g avellanas caramelizadas 7000 g cobertura de chocolate negro Kendarit 60%

engordado

Regular 10ºC de temperatura teniendo en cuenta que la maquina trabaje en un margen de entre 10ºC y 15ºC. Es importante que la sala donde se producen las grageas tenga una temperatura regular de 18ºC/20ºC ya que esta influirá en la temperatura del bombo. Comenzar con una velocidad de rotación de 50%. Manchar el interior del bombo con cobertura negra y dejar cristalizar Incorporar las avellanas. Añadir un máximo de dos cazos muy poco a poco y ayudarse con la mano para separar y evitar que se pudieran pegar. Incorporar la cobertura siempre en la parte trasera del bombo sobre las grageas ya que las grandes siempre se quedan delante y las pequeñas detrás, de este modo conseguiremos que queden más regulares. Repetir la operación hasta terminar la cobertura. Redondear bien las avellanas dando calor y frío. Sacar las avellanas con la ayuda de un librador y las extendemos en latas. Dejar que la cobertura cristalice 24 horas. Reservar en un recipiente hermético.

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abrillantado

Colocar las avellanas en el bombo y regular calor a 50ºC con una rotación del 50%. Seguir hasta que la cobertura esté un poco blanda (plástica) sin que se lleguen a pegar entre sí. En este momento poner el aire frío a 10/15ºC con una rotación del 50%. De esta manera con la rotación se consigue un brillo natural. Sacar las avellanas con la ayuda de un librador y extender en latas. Para mantener este brillo una vez terminadas es necesario mantener una temperatura regular ya que los cambios de temperatura harían que pierda brillo. Reservar en un recipiente hermético.

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turrón tostada de crema de avellanas POR RAÚL BERNAL

Turrón con formato de pan relleno. Gracias al pan tostado y al contraste entre la pintura de cobertura de leche Sankual y la pintura de chocolate blanco Opal, se consigue un efecto de tostada de pan más real, con un inesperado relleno de crema de avellanas con cobertura de leche Jade. 6

crema de avellanas cobertura de leche

25 g de aceite de girasol 70 g de mantequilla anhidra 40 g de manteca de cacao Chocovic 175 g de praliné de avellanas 50% 245 g de pasta de avellanas 375 g de cobertura de chocolate con leche Selección Jade 38,8% 3 g de lecitina líquida

Subir el total de la crema a 40 ºC y atemperar a 23 ºC. Dosificar y dejar cristalizar.

pintura cobertura de leche Sankual

300 g de cobertura de chocolate con leche Sankual 34,9% 200 g de manteca de cacao Chocovic

Fundir la cobertura de leche y la manteca por separado y mezclarlas. Pintar sobre el molde a 32 ºC.

pintura chocolate blanco Opal

350 g de chocolate blanco Selección Opal 30,3% 150 g de manteca de cacao Chocovic

Fundir el chocolate blanco y la manteca de cacao por separado y mezclarlas. Pintar sobre el molde a 30 ºC. Tostar panko a 150 ºC durante 30 minutos, aproximadamente, y reservar.

montaje

Pintar los laterales del molde con un pincel con cobertura de leche de forma irregular, y después unos trazos en cobertura negra. Moldear el turrón en chocolate blanco. Dosificar la crema en el molde y dejar cristalizar. Sellar con cobertura de leche Jade. Desmoldear. Dar una fina capa de chocolate blanco en una cara y espolvorear el panko hasta que esté totalmente cubierta. Dejar enfriar y pintar con pintura blanca para impermeabilizar el panko. Girar los turrones con la base hacia arriba y pintar con pintura de leche. Para terminar, dar sombras con el aerógrafo.

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carta a los reyes POR RAÚL BERNAL

Carta real. En esta tarta se ha querido representar la carta a los Reyes Magos dando a la tarta la forma de un sobre blanco y con un interior sorprendente que representa los sabores dulces del tradicional roscón de Reyes: nata, vainilla, frutas, cereza, naranja, melón, azahar... Ideal para celebrar la llegada de Sus Majestades los Reyes de Oriente.

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bizcocho borracho

230 g de azúcar 60 g de yemas de huevo 300 g de huevos 260 g de harina floja 35 g de maicena 140 g de claras de huevo 60 g de azúcar 15 g de mantequilla

Montar las yemas con el azúcar y los huevos. Montar las claras con el azúcar. Mezclar los dos batidos. Añadir la harina con la maicena tamizados. Incorporar la mantequilla fundida. Dosificar en una lata de 60x40. Horno estático a 220 ºC durante 10 minutos.

baño de agua de azahar

200 g de agua 150 g de azúcar 10 g de ralladura de naranja 25 g de agua de azahar

Infusionar la ralladura de naranja en caliente con el agua. Disolver el azúcar. Cuando la mezcla esté a 40 ºC añadir el agua de azahar.

crujiente de macadamia y bolado

80 g de pasta pura de macadamia 15 g de chocolate blanco Istak 30.9% 55 g de bolado 0,3 g de sal fina

Mezclar todos los ingredientes y estirar sobre el bizcocho emborrachado. 75 g en cada molde.

cremoso de mazapán

280 g de nata 34% M.G. 1,4 g de haba tonka 8 g de azúcar 0,9 g de lota 2 g de Gelespessa 75 g de mazapán almendra tpt 15 g de Praliné de almendra 50% Chocovic 0,3 g de sal Maldon

Mezclar la Gelespessa, la Iota y el haba tonka con la nata. Hervir unos segundos. Añadir el resto de ingredientes en el robot y triturar. Dosificar 180 g en cada molde.

gelificado de melón

300 g de puré de melón 65 g de azúcar 8 g de hojas de gelatina 6 g de Pectina NH 8 gotas de colorante hidrosoluble verde

Calentar los purés y cuando estén a 40ºC, incorporar la Pectina mezclada con el azúcar. Hervir y retirar. Añadir las hojas de gelatina. Dosificar en un aro y congelar. Molde de 40 cm x 5 cm.

gel montado de naranja

150 g de zumo de naranja 40 g de agua 8 g de ralladura de naranja 50 g de azúcar 12 g de Instant gel 0,1 g de Citras 50 g de picadillo de naranja confitada 2 gotas de colorante hidrosoluble naranja

Infusionar la ralladura de naranja en caliente con el agua. Disolver el azúcar en el agua y mezclar todos los ingredientes en una jarra con el túrmix. Montar y dosificar en el molde de gajo. Añadir el resto de ingredientes en el robot y triturar. Dosificar 180 g en cada molde.

cremoso de Jade-cereza

110 g de puré de cereza 40 g de griottine licuado 15 g de azúcar 40 g de yemas de huevo 180 g de cobertura con leche Selección Jade 38.8%

Triturar el griottine con el puré en un robot. Calentar el puré de cereza y el griottine con el azúcar, verter sobre las yemas. Cocer el conjunto a 85ºC. Incorporar las hojas de gelatina hidratadas previamente. Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar. Dosificar. Tubo de 50 cm x 2 cm.

bavaroise de vainilla

125 g de leche 125 g de nata 2 uds. de vaina de vainilla 100 g de azúcar 60 g de yemas de huevo 8 g de hojas de gelatina 65 g de chocolate blanco Napal 29,6% 500 g de nata semimontada

Infusionar la leche con la vainilla en caliente durante tres minutos. Colar por el chino. Rectificar de leche y mezclar con la nata. Calentar con el azúcar y verter sobre las yemas, cocer el conjunto a 85 ºC. Añadir las hojas de gelatina hidratadas previamente. Incorporar el chocolate. Cuando la base esté a 26º C mezclar con la nata semimontada.

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pintura blanca titanio

350 g de cobertura blanca 150 g de manteca de cacao 8 g de dióxido de titanio

Fundir la cobertura y la manteca de cacao por separado y mezclarlas. Incorporar el colorante y aplicar túrmix. Pintar sobre el pastel congelado. Colocar el bizcocho en el molde del interior. Bañar con el baño de agua de azahar. Estirar el crujiente de macadamia y bolado. Dosificar el cremoso de mazapán. Colocar el cremoso de cereza en el centro y las gelatinas a los lados. Congelar. Colocar la silicona en el aro exterior. Dosificar la bavaroise e insertarla en el interior. Congelar. Desmoldear y pintar con la pintura blanco titanio. Decorar al gusto. (Nota: Para realizar esta tarta hemos utilizado aro de inox y contra molde de silicona)

montaje

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tarta cotillón POR RAÚL BERNAL

Feliz Año Nuevo. Esta tarta está inspirada en la Nochevieja y en el cotillón. Después de la gran fiesta de la última noche del año, siempre queda el rastro del confeti de colores sobre las mesas y de los tapones de las botellas de cava descorchadas para la celebración.

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bizcocho brownie

450 g de mantequilla 250 g de cobertura negra Tobado 64,5% 500 g de azúcar moreno 40 g de azúcar invertido 390 g huevo entero 1,5 g de sal 145 g de harina floja 75 g de remolacha en polvo 20 g de cacao en polvo Selección 22

Colocamos la mantequilla con la sal y el azúcar en la batidora con la pala. Homogenizamos y añadimos la cobertura fundida poco a poco. Incorporamos la harina con el cacao y la remolacha en polvo. Estiramos en una plancha. Cocemos a 200ºC durante 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

ganache de Tobado

125 g de nata 100 g de cobertura negra Tobado 64,5% 10 g de azúcar invertido

Calentar la nata con el azúcar invertido y verter sobre la cobertura fundida. Reservar.

cremoso de fresa-Jaine

85 g de leche 85 g de puré de fresa 10 g de azúcar 50 g de chocolate blanco Selváticas Jaine 32,3% 1 g de Iota

Disolver la Iota con el azúcar. Calentar el puré con el azúcar y la Iota. Dar un hervor. Verter el chocolate y emulsionar. Verter 110 g sobre el brownie.

gel montado de fresa, viangre y remolacha

205 g de puré de fresa 50 g de agua 25 g de remolacha en polvo 25 g de vinagre agridulce de vermut 25 g de azúcar 14,5 g de Instangel 0,4 g de Citras

Disolver el azúcar en el agua y mezclar todos los ingredientes en una jarra con el túrmix. Montar y dosificar hasta completar el molde interior.

viruta de chocolate blanco y remolacha

70 g de chocolate blanco Selváticas Jaine 32.3% 7 g de remolacha en polvo

Atemperar el chocolate e incorporarle la remolacha en polvo. Estirar en el mármol y con la rasqueta sacar las virutas y reservar.

mousse de Sambriano

150 g de puré de fresa 30 g de azúcar 25 g de yemas de huevo 5 g de hojas de gelatina 195 g de cobertura negra Origen Sambirano 71% 270 g de nata semimontada 75 g de virutas de Jaine-remolacha

Calentar el puré de fresa y el azúcar. Escaldar sobre las yemas y cocer a 85 ºC. Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar. Mezclar con la nata semimontada y añadir la viruta de Jaine-remolacha. Dosificar en los moldes. Sacar virutas y reservar.

baño brillante de cacao

95 g de agua 250 g de azúcar 45 g de glucosa 20 g de hojas de gelatina 75 g de cacao en polvo Selección 22 65 g de mantequilla 435 g de gelatina neutra

Hervir el agua con la glucosa y el azúcar. Disolver las hojas de gelatina hidratadas previamente en la mezcla anterior. Añadir el cacao en polvo, la mantequilla y la gelatina neutra. Colar y reservar. Bañar a 35 ºC.

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Colocar el bizcocho en el molde del interior. Estirar un poco de ganache de Tobado. Verter el cremoso de fresa-Jaine. Estirar un poco de ganache de Tobado. Dosificar el gel montado. Congelar. Verter la mousse de Sambirano. Introducir el interior. Congelar. Desmoldear y glasear con el baño de cacao. Decorar al gusto. (Nota: Para realizar el corcho se ha utilizado un molde de silicona realizado a partir de un tapón de cava, y para los confetis se han dosificado puntos de cobertura blanca coloreada entre dos hojas de guitarra)

montaje

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