recetario navidad by Enric Monzonis

2017

recetas de navidad 2017 4

barrita de praliné crujiente con vainilla

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tronco de navidad

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turrón bourbon ahumado

The taste of talent

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El producto estrella de las Navidades, es el turrón. Pero como no sólo de turrones se llena la Navidad, Enric Monzonis nos sugiere tres propuestas para estas fiestas; una barrita de praliné crujiente con vainilla, un tronco de espéculos y Guaranda y como no, un turrón de bourbón ahumado. Todo combinado con el más sabroso chocolate: Guaranda, Kendarit, Jade.

Guaranda

Kendarit

Jade

Cobertura de chocolate negro, 70,9% de cacao. Aroma con notas afrutadas, ácidas y florales de miel de acacia. Sabor ligeramente amargo con tonos de cítricos confitados, florales y melosos. Habas de Ecuador, representando el cacao Forastero.

Cobertura de chocolate negro, 60% de cacao. The Selváticas line offers intense Equilibrio de sabores con toque de pimienta y almendras tostadas que se suman a la dulzura del chocolate, junto a tonos ácidos y afrutados. Chocolate para paladares suaves.

Cobertura de chocolate con leche, 38,8% de cacao. The Selección line offers traditional La leche y la crema aportan un dominante sabor láctico ligeramente caramelizado, menos dulce de lo habitual en los chocolates con leche por su alto contenido en cacao.

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Barrita de praliné crujiente con vainilla

Praliné crujiente

175gr Cobertura de leche Jade 38,8% 95gr Manteca de cacao 625gr Praliné avellana 135gr Pasta pura avellana 225gr Pailleté Feuilletine 50gr Mantequilla avellana 2uni Vaina de vainilla 3gr Sal

Atemperar la cobertura de leche junto con la manteca de cacao. Verter sobre el praliné y la pasta de avellana con la mantequilla fundida a 40ºC. Incorporar el Pailleté Feuilletine. Dosificar de inmediato en los moldes encamisados.

Otros

C/s Pintura negra 70/30 C/S Cobertura de leche Jade

Disponer los moldes en un espacio atemperado en torno a unos 20/24ºC o bien precalentar cuidadosamente con una pistola térmica. Pistolear ligeramente los moldes con pintura negra 70/30. Rascar los moldes para quitar el exceso de pintura. Fundir la cobertura de negra y precristalizar correctamente. Encamisar los moldes en forma de barrita y reservar unas horas hasta una correcta cristalización. Dosificar el relleno y reservar unas horas hasta una correcta cristalización. Tapar los moldes, cristalizar, desmoldar, envasar y reservar.

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tronco de navidad

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Crumble de espéculos

100gr Harina de almendra 100gr Harina floja 100gr Mantequilla 100gr Azúcar moreno 7gr Mezcla de especias 2uni. Piel de naranja

Blanquear los huevos con el praliné, el azúcar lustre y la almendra en polvo. Montar las claras con la sacarosa e incorporar a la mezcla anterior. Incorporar los secos previamente tamizados. Estirar en planchas de 0,5cm de grosor. Cocer a 220ºC con tiro cerrado durante unos 6 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y congelar.

Mezcla especias espéculos

12gr Cardamomo verde 24gr Canela en polvo 4gr Clavo 6gr Pimienta negra 12gr Anís estrellado 8gr Jengibre en polvo 5gr Anís verde

Pomar ligeramente la mantequilla y ponerla en una batidora. Agregar el resto de ingredientes y amasar a velocidad mínima hasta que se hayan integrado todos los ingredientes. Enrollar, filmar i enfriar en nevera. Pasar por una rejilla y estirar en una bandeja. Cocer a 160ºC durante unos 15 min aproximadamente. Dejar enfriar y reservar.

Crumble reconstruido

500gr Crumble espéculos 250gr Cobertura de leche Jade 38,8

Precristalizar la cobertura y mezclar con cuidado con el crumble. Estirar sobre el marco y congelar.

Babaroise de vainilla

750gr Nata líquida 180gr Yemas pasteurizadas 64gr Sacarosa 10gr Gelatina 2uni Vaina de vainilla 350gr Nata semimontada

Hacer una crema inglesa con nata, yemas, azúcar y vainas de vainilla. Una vez cocida, verter en la crema las hojas de gelatina. Enfriar a unos 25º y añadir la nata semi montada. Verter en los moldes de interior, introducir el crumble reconstruido y congelar.

Mousse cobertura Guaranda 70,9%

420gr Leche 180gr Yemas pasteurizadas 64gr Sacarosa 64gr Tremoline 750gr Cobertura Guaranda 70,9% 1500gr Nata semimontada

Realizar una crema inglesa con la leche, yemas y azúcar. Verterla encima de chocolate. Cuando esté a 40ºC incorporar la nata semimontada. Dosificar en los moldes de 16cm e introducir el interior. Congelar.

Glaseado Kaoba

750gr Agua mineral 600gr Sacarosa 900gr Jarabe de glucosa DE44 600gr Leche condensada 70,5gr Gelatina 750gr Cobertura Guaranda 70,9%

Calentar el agua a 40ºC y añadir la sacarosa, la glucosa y la leche condensada hasta hervir. Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar. Volcar encima de la cobertura y emulsionar correctamente. Utilizar a 35-40ºC aproximadamente y bañar con la plancha bien congelada.

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turrón bourbon ahumado

Sirope de naranja confitada

240gr Naranja confitada 120gr Jarabe de glucosa DE60 3gr Ralladura de naranja

Pasar la naranja confitada por la picadora. Mezclar con la glucosa hasta conseguir una mezcla homogénea. Dosificar 20gr de sirope por molde previamente encamisado.

Ganache ahumada de Bourbon

300gr Nata 35%mg 75gr Jarabe de glucosa DE44 40gr Tremoline 35gr Sorbitol 1gm Sal 6gr Proteina láctea 380gr Cobertura leche Tokelat 41,4%mc 500 gr Cobertura negra Kendarit 60%mc 50gr Mantequilla anhidra 110gr Bourbon

Ahumar en frío las dos coberturas con madera de roble. Disponer la nata con los azúcares, el sorbitol y la sal a calentar hasta 35ºC. Una vez ahumadas las coberturas, fundirlas junto la mantequilla anhidra. Colocar la mezcla de nata en una jarra y triturar en ella la proteína con la ayuda de un túrmix. Volcar encima de las coberturas poco a poco y emulsionar con la ayuda de un túrmix. Una vez emulsionada agregar el Bourbon poco a poco.Precristalizar a 30-31ºC.

Nuez de pecan caramelizada

240gr Nuez de pecan 240gr Sacarosa 120gr Agua mineral

Mezclar el agua mineral junto con la sacarosa en un cazo y cocerlo a 116ºC. Añadir de golpe la nuez de pecan previamente troceada fuera del fuego y sin dejar de mezclar. Cuando la sacarosa haya cristalizado volver al fuego y caramelizar . Estirar sobre un silpat y dejar enfriar. Una vez frío trocear todavía más las nueces.

Praliné de nuez de pecan

150gr Praliné pecan 50% 240gr Pasta de nuez de pecan 255gr Cobertura de chocolate Jade 38,8%mc 3gr Sal 50gr Nuez de pecan caramelizada

Encamisar con cobertura leche. Dosificar 20gr de sirope de naranja confitada por molde. Dosificar 150gr de ganache ahumada por molde. Dosificar 60gr de praliné de nuez pecana. Dejar cristalizar y cerrar el molde.

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