Programa de Inocuidad de Alimentos

Supervisión activa Programa comprensivo de inocuidad de los alimentos: – El supervisor es responsable de monitorear que se cumplan las prácticas de manipulación segura de los alimentos. – El supervisor y los empleados deben estar entrenados en los aspectos de inocuidad alimenticia. Elementos de una supervisión activa: – Entrenamiento de los empleados. – Copia escrita de los procedimientos estándares de operación (SOP por sus siglas en inglés). – Plan de inspección y de mantenimiento de registros.

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Factores de riesgo para la transmisión de enfermedades a través de alimentos La Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA) ha identificado cinco factores de riesgo que contribuyen a la mayoría de enfermedades transmitidas por los alimentos: - Proveedores no aprobados de alimentos. – Cocción inadecuada. – Mantenimiento inadecuado de la temperatura. – Equipo contaminado. – Higiene personal deficiente. Food Safety Plan

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¿Qué es un plan HACCP? • HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés). Es una manera sistemática de identificar, evaluar y controlar peligros en los alimentos. • Los peligros pueden ser biológicos, químicos o físicos y pueden causan enfermedades o heridas si no son controlados. • HACCP previene el peligro de los alimentos en vez de reaccionar al daño creado por un alimento. • Para desarrollar un plan HACCP se tienen que seguir siete pasos generales. Food Safety Plan

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¿Cuándo se requiere un Plan HACCP? • No todos los establecimientos alimenticios requieren tener un plan HACCP. • Si su establecimiento realiza por lo menos uno de los siguientes procesos, es necesario tener un plan de HACCP: – Empacan alimentos al vacío. – Sirven carnes crudas. – Venden jugo de naranja fresco. – Sirven crustáceos sacados directamente de un estanque. – Curan o ahúman alimentos para su preservación.

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Requisitos del Programa • Enfóquese en los empleados, los establecimientos, y el equipo. • Ejemplos de programas que son pre-requisito incluyen: – Póliza de enfermedad. – Procedimientos de limpieza y desinfección. – Descarte de basura. – Control de plagas. – Selección del equipo. – Higiene de los empleados.

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1: Conduzca un análisis de peligros • Identifíque los peligros asociados con elementos específicos del menú. – Prepare un diagrama de flujo que señale todos los pasos del manejo/preparación desde que se recibe hasta que se sirve. – Haga una lista de cada peligro posible asociado con cada paso. – Identifíque cómo prevenir los peligros en cada paso.

• Los peligros pueden ser biológicos, químicos o físicos. • Enumere los peligros que pueden ocurrir y que causarían serias consecuencias si no son controlados. • Los peligros de bajo riesgo y que no son probables de ocurrir no necesitan ser considerados. Food Safety Plan

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2: Determine los Puntos Críticos de Control (PCC) • Un punto de control es cualquier punto, paso o procedimiento donde factores biológicos, físicos o químicos pueden ser controlados. • Un punto de control critico (PCC) es un punto, paso o procedimiento donde un peligro identificado puede ser prevenido, eliminado o reducido a un nivel aceptable. • Los puntos críticos de control son monitoreados más frecuentemente que los puntos de control.

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3: Establezca límites críticos • Este paso incluye establecer criterios que se deben cumplir para prevenir, eliminar o reducir el peligro identificado previamente en el PCC. • Ejemplos de límites críticos son: – Temperatura, tiempo, dimensiones físicas, actividad del agua, pH y cloro disponible.

• Los límites críticos pueden ser tomados de estándares de regulación, literatura científica, estudios experimentales y consultas con expertos.

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4: Establezca procedimientos de monitoreo • El monitoreo es una observación o medida planeada: – El objetivo es determinar si el punto critico de control está bajo control.

• Ejemplos de monitoreo incluyen: – – – –

Observación visual. Medición de temperatura. Evaluación del tiempo. Medidas del pH. Food Safety Plan

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5: Establezca acciones correctivas • La acción correctiva se enfoca en qué hacer cuando los alimentos no cumplen con su límite crítico. • Ejemplos de una acción correctiva: – La temperatura de una hamburguesa es de 140oF (60oC) después de ser cocinada (un PCC). – El límite crítico en el cual una hamburguesa debe ser cocinada es a una temperatura de 155oF (68oC) o superior. – Continuar cocinando la hamburguesa hasta que esté por lo menos a 155oF (68oC). • A veces botar los alimentos es la acción correctiva. • Mantenga registros de todas las acciones correctivas tomadas.

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6: Establezca procedimientos de verificación Hay cuatro fases de verificación que se necesitan para el plan de HACCP: 1. Determine que todos los límites críticos de los Puntos Criticos de Control (PCC) sean correctos. 2. Asegúrese que el plan HACCP del establecimiento esté siendo adecuadamente implementado. 3. Pídale a un inspector o agente regulatorio que revise el plan para asegurarse que esté siendo implementado adecuadamente. 4. Inspeccione la exactitud de todos los equipos de monitoreo. Food Safety Plan

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7: Establezca un sistema de mantenimiento de información Los siguientes son los registros básicos del Plan HACCP: – Lista del equipo de HACCP y sus responsabilidades asignadas. – Descripción de cada artículo en el menú. – Diagrama de flujo indicando los PCCs para cada uno de los artículos del menú. – Peligros asociados con cada PCC y las medidas preventivas. – Limites críticos. – Procedimientos de monitoreo. – Plan de acciones correctivas. – Procedimiento para mantener los registros de información. – Procedimiento de verificación del plan HACCP. Food Safety Plan

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Manejo de Crisis Situaciones de crisis incluyen: – Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. – Interrupción del flujo eléctrico. – Robos. – Incendios. Factores mínimos a tener en cuenta: – Identificar a las personas a contactar en caso de crisis. – Mantener su información de contacto cerca del teléfono del restaurante. – Entrenar a todos los empleados para que sepan a quién contactar en caso de crisis.

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