Alejandro Mouriño Ulrich Specialty Coffee Association
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En este nivel se verán habilidades y comprensión avanzadas del barista (por ejemplo alguien que trabaja hace 6 o más meses). Los candidatos que pasen este nivel, seran habiles de crear una receta para la infusión de espresso, hacer una gama completa de bebidas con calidad y velocidad. La duración estimada del curso es de 1 a 2 días, dependiendo de la carga horaria.
Aspectos elementales del café molido Tener en cuenta el grado de molienda y la superficie de contacto y como esto impacta en la bebida final. Consecuencias de la molienda en la obtención de un sub/sobre extraído. Conocimiento de los micrones según el método de filtrado. Cuan rápido se pierde el aroma en el espresso y en el café filtrado. Evitar el recalentamiento de muelas, sistemas de nitrógeno liquido y enfriamiento hidráulico Tipos de muelas Distintos tipos de muelas (conicas, planas, rollo) y sus aplicaciones. Analisis de moliendas Métodos de análisis de moliendas Niveles de tueste Comprender los distintos niveles de tueste y sus efectos en la preparación de café. Impacto de grado de tueste en el grado de molienda. Procesos en la infusión. Comprender que sucede en los distintos momentos del proceso de filtrado. División de las 3 etapas del filtrado. Entender que pasa si no usamos la cantidad necesaria de café. Diferenciar entre Fuerza y Extracción. Maximos de extracción; parámetros de extracción y fuerza. Guia de preparación de filtrados Conocimiento de cuanto café es suficiente según el agua (ratio) Cantidades usuales en preparaciones de café con maquina espresso Tamaño de la molienda Conocer como el tamaño de la molienda afecta la extracción basado en la superficie de contacto.
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Tiempo de Infusión Evaluar como tiempo de contacto agua-café nos da como resultado diferentes extracciones de sólidos en la taza final, teniendo en cuenta la molienda, turbulencia y otras variantes. Temperatura del Agua Uso de la correcta temperatura, consecuencias de no realizarlo de la manera correcta
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Turbulencia Como puede una turbulencia incorrecta darnos como resultado una taza no deseada. Calidad del Agua Relación entre la calidad del agua y la calidad de la taza final Catación de aguas duras y blandas. Standares de calidad de agua SCA. Brew Chart Dominar el Brew Chart, demostrando conocimientos de cómo realizar un buen café filtrado. Conocer como graficar las bebidas realizadas a base de café Gráfica un espresso en el Brew Chart
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Trainer: Alejandro Mouriño tuvo su primero contacto con la gastronomía al terminar su secundario, trabajando en restaurantes de primer nivel en Buenos Aires, donde desarrollo su pasión por la gastronomía y el café. Mientras estudiaba, con el afán de convertirse en un profesional gastronómico, comenzó a observar, investigar y estudiar de todas las tendencias en materia de café que había en el exterior, para luego aplicarlas en Argentina. Después de muchos años de experiencia, viajes a zonas cafeteras, estudió con los mejores profesionales en la materia, logrando ser el primer AST (Authorised Sca Trainer) de la Argentina. Hoy tiene como objetivo principal compartir sus conocimientos para lograr la excelencia en cada taza de café. Para inscribirse: Tel: +54 911 3656 0024 mail:
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