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INFORMACION GENERAL

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Lunes 14 de noviembre de 2011

Sociedad

Las pizzerías disputan el trono a la carne Según un informe del Observatorio Turístico del Ente de Turismo Porteño, el número de estos locales en la ciudad podría superar al de parrillas en los próximos dos años; hoy existen unos 650 comercios y el consumo anual en todos ellos es de 14 millones de pizzas SOLEDAD VALLEJOS LA NACION Más pizzerías y menos parrillas. Esa parece ser la tendencia gastronómica porteña para los próximos dos años. En el mapa culinario actual de la ciudad, el asado aún gobierna los paladares, al menos si de cantidad de comercios se trata. Pero ese imperio podría desmoronarse ante ese otro clásico para los argentinos. Según un relevamiento del Observatorio Turístico del Ente de Turismo Porteño, y sin contar los establecimientos pizzacafé, que fueron estrellas del mercado gastronómico en los años 90, “el número de pizzerías en la ciudad de Buenos Aires y el cordón urbano es de aproximadamente 650 establecimientos, mientras que el de parrillas se calcula en 780”. La estrecha diferencia que los separa se reduce año tras año. A eso se suma, según el estudio, “un significativo avance en el crecimiento de las pizzerías porteñas, que, en los próximos dos años, podrían superar al número de parrillas”. Otro dato del informe, que surge de la consulta con especialistas en el tema, indica que el consumo supera los 14 millones de pizzas por año en aquel conjunto de locales. “El promedio de consumo diario por local es de aproximadamente 60 unidades, lo que significa una proyección de 39.000 pizzas diarias para el total de los establecimientos relevados”. Para el crítico gastronómico Pietro Sorba, autor de libros como Bodegones de Buenos Aires, Parrillas de Buenos Aires y Pizzerías de Buenos Aires, la pizza porteña es absolutamente única en el mundo, el resultado de un proceso con más de 120 años de historia. “Empezó con la llegada de los inmigrantes italianos, pero fue modificándose con el tiempo, el agregado de ingredientes argentinos y la falta de memoria al reproducir las recetas”, explica Sorba. “Desde fines del siglo XIX, cuando comenzaron a elaborarla a orillas del Riachuelo, los primeros inmigrantes italianos la amasaron bajo el lema «sole, pizza y amore». Las pizzerías se multiplicaron por todos los barrios desde la primera fainá porteña, elaborada en un horno de barro de La Boca por el napolitano Nicola Vaccarezza, hasta la fugazza con queso creada por don Agustín Banchero y los viejos pizzeros ambulantes”, señala el estudio presentado por el Ente de Turismo Porteño durante la primera edición del festival gastronómico Probá Buenos Aires, realizado en octubre pasado. De aquellos inicios hasta hoy, la pizza argentina se diferenció de su par italiana, sumó sofisticación e incluso se convirtió en un producto gourmet. Pizza al molde (con una masa de 2 o 2,5 centímetros de alto); media masa (1,5 centímetros de altura); la muy solicitada pizza a la piedra (finita, de piso firme y bordes crocantes), y la bien autóctona pizza a la parrilla, infaltable en la tradición culinaria local, son algunas de las variantes autóctonas.

Con toque gourmet Antes de abrir su primer local de Almacén de Pizzas, una cadena de pizzas gourmet, Sebastián Ríos, director gerente de Grupo RE, visitó las ciudades de Milán, Roma, Venecia y Nápoles con el objetivo de agregarle un toque de sofisticación a este producto bien masivo. “Viajamos a Italia sólo para recorrer pizzerías, y una de las conclusiones a las que llegamos fue que si

en Buenos Aires hacíamos la pizza como en Italia, especialmente como se come en Nápoles, los clientes en la Argentina nos iban a matar”, recuerda Ríos. ¿Por qué? “A los argentinos, sobre todo, les gusta la pizza con mucho queso, si desborda y chorrea, mejor. Y en Nápoles la pizza lleva muy poco queso. Por eso decidimos innovar con el agregado de ingredientes no tradicionales, como la rúcula, el jamón ahumado, la papa, el tomate seco o el queso brie. Hoy pueden resultar comunes, pero en 2006, cuando abrimos el primer local en Julián Alvarez y Santa Fe, eso fue un diferencial importante.” En cuanto a la masa, Ríos reconoce que hay distintos gustos. “Aunque bien finita y crocante es una de las versiones predilectas”, asegura este especialista en la materia que, con sus once locales en la Capital y el Gran Buenos Aires, elabora cada mes 50.000 pizzas de 36 variedades.

Un sabor universal Comenzó a elaborarse en Buenos Aires, a orillas del Riachuelo, hace unos 120 años, con la llegada de los primeros inmigrantes italianos. Hoy, la pizza porteña tiene su identidad, muy distinta de la de su par italiana.

Hay más de 600 en toda la ciudad, pero sólo 43 tienen valor patrimonial por su antigüedad, sus especialidades únicas, su aporte cultural y también por su mística. El Ministerio de Cultura porteño editó hace algunos años el libro Pizzerías de valor patrimonial de Buenos Aires, que contiene una selección de los locales más emblemáticos. Forman parte del patrimonio gastronómico porteño, y reciben miles de comensales al año, tanto vecinos como turistas nacionales y extranjeros, que consideran la visita a una locales existen hoy en la pizzería “notable” como un infaltable en su agenda de ciudad de Buenos Aires. viaje a la Capital. Horacio Spinetto y Esteban Moore, autores del libro, cuentan que la pizza nació como un alimento popular, destinado a aplacar el hambre. Un pan redondo y achatado, en sus comienzos cocinado a las brasas, al que cada uno condimentaba con lo que tenía a su alcance.

Directo de Nápoles Con el tradicional sello de origen de la Italia meridional, Siamo nel Forno, en Palermo Hollywood, se presenta como la única pizzería porteña donde se puede saborear la verdadera pizza de Nápoles. Desde la selección de los ingredientes, el estirado de la masa, la fermentación y el tipo de horno (ciento por ciento a leña), la receta que Néstor Gattorna, pizzas se elaboran por día su dueño y pizzaiolo –pien todos los negocios. zzero–, emplea todas las noches en la cocina de su negocio llega directamente de Nápoles. “Me ha pasado que reclamaran porque la pizza tenía poco queso o no había tanta abundancia en los ingredientes, pero el que viene a comer acá tiene que entender que respetamos una tradición; por eso, la mayoría de nuestros comensales pertenece a la comunidad italiana y también nos visitan embajadores y representantes de distintos consulados”, dice Gattorna. Para este pizzaiolo con acento porteño y ascendencia italiana, la masa perfecta deber ser “aireada, algo húmeda por dentro y bien quemadita por fuera, y en la cornisa [el borde externo] debe verse levemente infladita y crocante”. En Siamo nel Forno, a diferencia de Al molde la mayoría de las pizzerías porteñas, la Con dos variantes, su pizza viene en un único tamaño. “Tiene 32 centímetros de diámetro, la medida altura puede ser de 2 o 2,5 justa para un adulto con hambre. No es centímetros. para compartir”, dice Gattorna. En su Media masa local, el precio de una auténtica pizza de Tiene aproximadamente Nápoles va de los 45 a los 80 pesos. 1,5 centímetros de alto. Dicen que en la variedad está el gusto. Y según Sorba, “encontrar consenso A la piedra sobre la mejor fugazzeta es más difícil La masa es bien finita, de que coincidir sobre el mejor costillar de piso firme y bordes bien asado”. Crecen y se multiplican, y no existe crocantes. barrio porteño que no tenga su pizzería A la parrilla como tradicional lugar de encuentro. Su cocción es a las brasas, “Tanto para los que viven en Buenos Aires y la masa es bien finita. como para los que la visitan, degustar una pizza está dentro del ranking de los imperdibles porteños. La pizza es una porción de Buenos Aires”, concluye el estudio del Ente de Turismo Porteño.

650

39.000

De Italia a La Boca

Variedades para elegir

Original de Nápoles En Siamo nel Forno, en Palermo Hollywood, Néstor Gattorna, dueño y pizzaiolo, usa la receta original de Nápoles. El horno, ciento por ciento de leña.

Tras las cenizas, una maratón levantó el ánimo de Villa La Angostura Con 1670 participantes, la K 42 Salomon revitalizó el movimiento turístico de la ciudad más afectada SOLEDAD MARADONA PARA LA NACION

Correr por el bosque tapado de residuos volcánicos todo el pueblo se acercó a las inmediaciones de la Plaza de los Pioneros para alentar a los participantes, que sumaron la dificultad de correr sobre un suelo colmado de cenizas: “Es diferente correr con cenizas; desde la cima del cerro Bayo no se veía nada para abajo, pero le aportó algo

Nápoles fue su cuna, pero llegó a Buenos Aires a fines del siglo XIX de la mano de los inmigrantes italianos de origen genovés. Con el tiempo, según aquellos autores, saltó del barrio de La Boca (donde Agustín Banchero abrió en 1893 una panadería y creó la tradicional fugazza con queso) a otras zonas de la ciudad, y también llegó a la mesa de paladares más sofisticados. Para la selección, Spinetto y Moore visitaron cientos de pizzerías, hablaron con maestros pizzeros, mozos y clientes, y probaron infinidad de especialidades. La lista definitiva incluye establecimientos renombrados como Las Cuartetas, Banchero, Güerrín, Los Inmortales, Angelín, El Cuartito, Pirilo, La Continental y La Americana. También son de la partida nombres más modernos y de moda en los polos gastronómicos más concurridos de Buenos Aires, como Filo y Romario, entre otros establecimientos. Según el informe del Ente de Turismo Porteño, la ciudad de Buenos Aires es, tras distintas regiones de Italia y Nueva York, el tercer consumidor de pizza a nivel mundial. Para los turistas extranjeros que llegan a la ciudad, según los datos que también se desprenden de ese relevamiento, la gastronomía porteña es de “muy buena” a “excelente”. Además, un 42% la considera “barata”. Entonces, se impone eso de “¡Marche una grande de muzza. O mejor, dos!”

Diez preguntas para un felicitado

LA ERUPCION DEL VOLCAN PUYEHUE

VILLA LA ANGOSTURA.– Las cenizas no paralizaron el encanto de correr una maratón de aventura en la montaña y miles de personas le trajeron color a la ciudad más afectada por el volcán Puyehue, que ayer volvió a tener el movimiento turístico que no registraba desde el verano. Los 1670 corredores de la maratón K 42 Salomon no se detuvieron por nada a pesar de que con el transcurso de las horas Villa La Angostura recibió una precipitación fina de cenizas que imposibilitó la visibilidad. Motivados por la maratón internacional, llegaron alrededor de 4000 visitantes, entre ellos cientos de extranjeros, que hicieron que la capacidad hotelera estuviera cubierta en un 85% y que resurgiera la actividad comercial, casi paralizada desde la erupción del 4 de junio pasado. La maratón, que ganó el mendocino Cristian Mohamed, fue motivo de festejo en Villa La Angostura, donde

Reconocidas por su historia, su mística y su aporte cultural

distinto a la carrera”, dijo el ganador, tras atravesar la meta. El circuito incluyó ascensos de montañas, senderos en bosques y la zona urbana con la particularidad de que a cada instante camiones regadores mojaban las calles para bajar la dispersión de las partículas,

aunque después de las 14 la situación se tornó molesta con la fina precipitación similar al polvo. Los corredores incorporaron a su atuendo habitual anteojos o antiparras y “buff ” en vez de barbijos para cubrir boca y nariz en los tramos de mayor presencia de ceniza. Así lució, por ejemplo, el gobernador neuquino, Jorge Sapag, que corrió fuera de competencia la carrera de 15 kilómetros. Para los organizadores nunca estuvo en duda realizar la maratón, e incluso recibieron el respaldo de los corredores, que ratificaron sus intenciones de participar para dar un mensaje de solidaridad. “Hay que verlo para tomar dimensión de lo que pasó”, dijo con asombro Isabel, una corredora española que se instaló en Villa La Angostura una semana antes de la maratón para recorrer la zona, donde según un reciente estudio del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) sólo en las provincias de Río Negro y Neuquén se esparcieron 1460 millones de metros cúbicos de cenizas.

Por razones de espacio ayer no pudieron publicarse las clásicas Diez preguntas. Quien conteste acertadamente siete de ellas se hará acreedor de un felicitado. Las respuestas correctas se publicarán mañana en esta sección.

1. Varios dioses de los antiguos

griegos tenían entre sus atributos un ave. Por ejemplo: Zeus, el águila; Hera, el pavo real; Atenea, la lechuza. ¿Cuál era el ave de Afrodita?

2. Tenochtitlán, la capital del Impe-

cóncavo que recoge la luz y la devuelve hacia el extremo, donde otro espejo secundario, pequeño y plano, la intercepta y la envía a un ocular colindante. Fue inventado en 1671. ¿Por quién?

rio Azteca, fundada en 1325, estaba situada en una isla del lago Texcoco y planificada siguiendo el esquema cuadriculado de calles y canales. ¿En el territorio de qué ciudad actual se hallaba?

7. Un 3 de febrero se libró el combate

3. Félix Rubén García Sarmiento

8. En 1819, Gioacchino Rossini es-

4. En física se estudia un dispositi-

9. A lo largo de la costa occidental

(1867-1916) fue un poeta, periodista y diplomático nicaragüense considerado el fundador del modernismo. Entre sus obras se encuentran Prosas profanas (1896 y 1901), Cantos de vida y esperanza (1905) y El canto errante (1907). ¿Qué seudónimo usó?

vo que está formado por un objeto suspendido de un punto fijo y que oscila de un lado a otro bajo la influencia de la gravedad. ¿Cómo se lo denomina?

5. El cerro Tres Cruces se alza en la

cordillera de los Andes. Su cumbre sur, a 6749 m de altitud, es uno de los puntos que marcan el límite entre la Argentina y Chile. ¿En qué provincia se encuentra el lado argentino?

6. El telescopio reflector está formado por un tubo con un espejo

de San Lorenzo, entre el ejército realista español y el independentista argentino, que constituyó el inicio de la campaña libertadora de José de San Martín. ¿En qué año fue?

trenó La donna del lago, que inició la moda de componer óperas basadas en obras de un escritor romántico escocés, la más conocida de las cuales es Lucia di Lammermoor (1835), de Gaetano Donizetti. ¿Quién era ese escritor?

de América del Sur fluye, en dirección norte, una corriente oceánica fría, descubierta en 1800 por un naturalista y explorador alemán, a quien debe su nombre. ¿Cuál es esa corriente?

10. Mediante la deshidratación

de un extracto acuoso de la Strychnos toxifera, una enredadera de América del Sur, se obtiene una sustancia venenosa que algunos nativos sudamericanos utilizaban como veneno para las flechas. ¿Cuál es ese veneno?