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SÁBADO

| Sábado 27 de abril de 2013

Estilo de vida

La leche, otro alimento cuestionado Para muchos, su consumo no es algo esencial; algunos la critican con argumentos filosóficos y otros la evitan desde enfoques nutricionales emparentados con la medicina china o naturista; qué opinan los especialistas sobre esta polémica tendencia Viene de tapa

Hernán llegó al veganismo cansado de las respuestas de la medicina convencional. Diez años atrás decidió recurrir a la medicina tradicional china en busca de una solución a una gastritis. No carne, no leche, ésa fue la indicación que recibió. Y Hernán la siguió al pie de la letra. “Me curé. Y eso me abrió los ojos. Ahí dejé la carne y los lácteos, y luego también el huevo y la miel. Fue algo progresivo, que en mi caso empezó por un tema de salud, pero después me llegó la parte ética”, dice Hernán, que en vez de tomar leche de vaca toma leche de almendras, de avena o de arroz, que él mismo se prepara. “No se trata de suplantar la leche de vaca, ya que no es algo que considere que haya que suplantar, sino que sencillamente evito los productos de origen animal”, agrega. Martín Santamaría, de 41 años, también dejó la leche, pero en su caso esta decisión fue la culminación de un proceso de dos décadas. “Soy vegetariano desde hace 20 años, pero hasta hace un año consumía leche y huevos –cuenta este experto en informática–. En un principio, propuestas como la vegana [de eliminar de la dieta todo producto de origen animal] me parecían extremas; pero yo me considero un racionalista escéptico, y con el tiempo hubo preguntas que me hicieron cuestionar la necesidad de la leche que publicita la industria láctea.” ¿Por qué el ser humano es el único animal que, una vez concluida la etapa de la lactancia, comienza a tomar leche de otros animales? Esa es la pregunta que para Martín no tiene respuesta desde la nutrición convencional. “Si la vaca obtiene nutrientes como el calcio del reino vegetal, entonces puedo obtener yo también el calcio de esa fuente, comiendo hojas verdes, almendras semillas de alpiste, tofu... Además,

“Si la vaca obtiene nutrientes del reino vegetal, yo también puedo obtener el calcio de esa fuente” “Cuando alguien se resfría, suspendemos los lácteos” “Creo que decir no a los lácteos es más una búsqueda de sentido que una elección responsable” no hace falta que uno elabore todas estas cosas: hoy en cualquier barrio hay una dietética o un negocio de comida china, que en un 90% son vegetarianos.” Lourdes Ruiz Díaz dejó la leche mucho más temprano que Martín y que Hernán. En claro desafío a la noción establecida de que la leche es clave para el crecimiento, Lourdes abandonó los lácteos a los 13 años; hoy tiene 17. “Un día, en la escuela, una amiga me dijo que había dejado de comer carne, y yo pensé: «¿Qué onda? Tengo que buscar razones por las cuales yo también tengo que dejar de consumirla.» Llegué a casa y busqué información en Internet, y ahí me encontré con páginas veganas”, recuerda. Hasta ese día, Lourdes compartía la dieta familiar, la misma que aún hoy sus padres observan y en la que los lácteos tienen un lugar importante. “Siempre en la heladera hay leche, por eso de que a un chico en crecimiento no le puede faltar... –dice con ironía–. Cuando yo dejé de tomar leche y de comer carne, me empezaron a cuestionar. Con el tiempo, y después de compartir mucho rato en la cocina con mi mamá, ella empezó a incorporar algunas cosas de mi dieta.” Hoy, en la mesa de los Ruiz Díaz coexisten dos dietas: Lourdes y su hermano mayor no consumen lácteos; el resto de la familia, sí. Los Ruiz Díaz no veganos ya no la cuestionan a Lourdes, ya que los estudios médicos a los que ella se somete periódicamente por voluntad propia no delatan ningún problema de salud. Lejos, muy lejos de posturas tan radicales como las del veganismo, es posible hallar cuestionamientos a la leche mucho más acotados, de razón –podría decirse– práctica. “No soy una fundamentalista del no consumo de lácteos, para nada. Si hago un puré, uso leche y man-

teca, y siempre en casa hay leche, manteca y yogur, pero a mi primera hija, Paloma, la amamanté hasta los dos años y medio, y no tomó leche de vaca hasta el colegio”, dice Valeria Burrieza, de 41 años, mamá de dos chicas, en su octavo mes de embarazo. Cuenta Valeria que la primera vez que Paloma empezó con mocos, el pediatra, de enfoque naturista, le recomendó evitar los lácteos. “Nos explicó que los lácteos eran los que provocaban los mocos, ya que las proteínas de la leche de vaca son muy pesadas para digerir y provocan esa congestión; desde entonces quedó instalado en casa que cuando alguien se resfría suspendemos los lácteos, y nos curamos enseguida.” El consejo de evitar los lácteos ante resfríos y otras infecciones respiratorias hoy es relativamente popular en los consultorios de médicos de orientación naturista. “Cuando nacieron mis hijos yo tenía un pediatra que se movía en un círculo de gente que decía que la leche de vaca generaba mucha mucosidad, y que por eso empeoraba todas las infecciones respiratorias”, comenta Claudia Goldman, de 47 años, mamá de chicos de 16, 13 y 8 años. “Yo adopté ese consejo y todavía lo mantengo, y si bien a mis chicos les encanta la chocolatada y el yogur, cuando se enferman suprimo los lácteos”, cuenta Claudia, en cuya casa los lácteos están siempre presentes hasta que se declara alguna enfermedad. “Personalmente no consumo mucho lácteo; me gustan las tostadas con queso blanco, pero no mucho más. El otro día fui a ver a mi médica para un control, y me dijo que me faltaría incluir un poco los lácteos. Lo dijo por rutina, no porque haya visto ningún análisis.” La mirada pro La lista es larga, pero pareciera que para cada uno de los postulados de la leche como alimento esencial existiera un contraargumento. Si uno se atiene al pie de la letra al discurso vegano, debería aceptar que la leche causa alergias, diabetes, obesidad, enfermedades respiratorias, problemas gastrointestinales e, incluso, cáncer. En algunos aspectos, la cadena de argumentación de los detractores de la leche parece una versión en negativo de los enunciados en su favor. En ese punto de no debate, los argumentos a favor y en contra no hallan un terreno en común para el diálogo. Para los detractores de los lácteos todo argumento científico se encuentra distorsionado por la industria de la leche, mientras que para los defensores de la leche, toda crítica carece, lisa y llanamente, de sustento científico. Sin embargo, hay aspectos que deben ser –en la opinión de quien escribe estas líneas– apartados de todo debate. El primero de ellos es la capacidad de la leche para generar alergias alimentarias. Se dice que la leche es causa de alergias, y ésa es una verdad a medias. “La alergia a la leche de vaca es cada vez más frecuente, y esto se da cuando los bebes son expuestos antes de cumplir el primer año de vida a la leche de vaca; hasta esa edad, el consumo de leche de vaca también puede provocar anemia”, explica la doctora Luciana Meni Battaglia, pediatra del Hospital de Niños. La leche causa alergias, pero esto vale sólo para los menores de un año; de ahí en adelante, el argumento pierde sustento. A excepción, claro está, de quienes son intolerantes a la lactosa, pero ése es otro tema. Así como la industria láctea exagera en publicitar a la leche como panacea contra todos los males del mundo, también es cierto que sus detractores establecen vínculos de dudoso sustento científico. La leche de vaca no sólo no causa diabetes, obesidad ni cáncer, como postulan sus más acérrimos enemigos, sino que por el contrario su inclusión dentro de una alimentación variada y equilibrada es en realidad la mejor herramienta para combatir esas afecciones. “La sinergia alimentaria, que implica consumir alimentos variados y nutricionalmente densos, es la mejor elección si se desea ser saludable”, afirma la médica nutricionista Mónica Katz. Por último, ¿se puede llevar una alimentación sana sin consumir leche? “Un chico puede crecer sin leche, pero debe obtener el calcio necesario, y las fuentes del mineral son higo, perejil, brócoli y almendras... ¿Qué chico al destete puede consumir esto de manera natural? Personalmente, creo que decir no a los lácteos es más una búsqueda de sentido que una elección responsable.”ß

Un alimento que es muy difícil de reemplazar Opinión Sergio Britos PARA LA nACIon

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Cuando se resfrían, Claudia Goldman no sirve leche a sus hijos Gina, de 8 años, Ciro, de 16, y Tazio, de 13

Hernán Salatta (38), activista vegano, prepara una leche de almendras

fotos de gustavo bosco

La heladera de lo prohibido Son muchos los alimentos atacados desde el veganismo, el naturismo o incluso desde la medicina Dulces Su consumo excesivo está en la mira de la medicina, como resultado de la epidemia de obesidad y diabetes que afecta hoy a todo el mundo

Carnes rojas Más allá de que los veganos no las consumen, desde la medicina tradicional se aconseja un consumo moderado de cortes magros

Pollo no orgánico Son el ejemplo más representativo del alimento que no debe ser consumido, según los adeptos a la comida orgánica

Lácteos Tantos los veganos como otros grupos afines al naturismo se oponen a su consumo, sea en forma total o ante situaciones como enfermedades

Pescados Los extraídos en algunos mares tienen un excesivo contenido de mercurio. Existen páginas web que pueden orientar a la hora de verificar la procedencia

Alimentos procesados Por su alto contenido de sodio, azúcar y conservantes, la medicina tradicional aconseja consumir en su lugar productos frescos

Verduras no orgánicas Son la única opción para los adeptos de lo orgánico. Pero muchos nutricionistas aconsejan preferirlas para evitar la presencia de pesticidas

ilustración: majo cerezo

Vacunas, el primer golpe a la salud Hasta hace mucho tiempo la leche era el incuestionable paradigma de la alimentación saludable; hoy, son cada vez más los que lo ponen en duda. Pero el cuestionamiento de los paradigmas de lo saludable tienen un antecedente relativamente reciente, cuyo inicio, evolución y desenlace bien vale tener presente para poder poner en perspectiva este tipo de debates. Todo comenzó en 1988, cuando la prestigiosa revista The Lancet publicó un artículo científico en el que Andrew Wakefield, investigador del Royal Free Medical School, de Londres, decía haber hallado un vínculo entre la vacuna triple viral y un nuevo síndrome que combinaba autismo con una grave enfermedad gastrointestinal. Bastó una conferencia de pren-

sa, en la que el elocuente Wakefield sugirió que la vacuna podía causar autismo, para que los movimientos antivacunas, hasta ese entonces bastante endebles en virtud de la carencia de evidencias, salieran a convencer al público de que todas las vacunas enfermaban. “El artículo de Wakefield creó una controversia mundial sobre la vacuna contra el sarampión, las paperas y la rubeola, al afirmar que causaba autismo. Esto llevó a que se redujera el uso de la vacuna en Inglaterra, Estados Unidos y otros países”, recordaba, varios años después, la revista The New England Journal of Medicine. En 2011, una investigación llevada adelante por el periodista Brian Deer, y publicada en la revista British Medical Journal, develó cómo

y por qué Wakefield fraguó las evidencias que respaldaron su grito de alarma en torno a la triple viral. Wakefield, básicamente, estaba detrás del desarrollo de una vacuna “segura” para reemplazar la triple viral y de un kit diagnóstico para detectar el nuevo síndrome. Sus intereses eran puramente comerciales y su artículo científico era un fraude. Pero el daño aún persiste. Todavía no son pocos los grupos antivacunas que siguen ciegamente agitando el fantasma del autismo. En países como Estados Unidos o Inglaterra, que antes de la publicación de Wakefield ostentaban tasas de vacunación envidiables, han surgido brotes de las afecciones incluidas en la triple viral, como resultado de la menor vacunación.ß

proximadamente, un kilo del peso de cualquier adulto está constituido solo por un mineral, el calcio, y a la vez más de dos terceras partes del calcio que se ingiere proviene de tres alimentos: leche, yogur y quesos. El sector lechero produce y pone a disposición cerca de 200 litros anuales de leche per capita, lo que cubre poco más de la mitad del calcio necesario. Sin embargo, el consumo de lácteos es muy desigual, como se observa en encuestas poblacionales que muestran que más del 75% de la población no logra cubrir la recomendación de calcio. Del conjunto de virtudes nutricionales de los lácteos, dos de las más importantes son su contenido en calcio y vitamina D, no solo por su muy conocida relación con el estado de salud ósea, sino también por su condición protectora de hipertensión, algunas formas de cáncer y muy posiblemente en la prevención de la mayor epidemia nutricional: la obesidad. Escolares, mujeres embarazadas y adultos mayores son los tres principales grupos vulnerables a un bajo consumo de leche y lácteos. Los primeros porque la edad escolar es la más importante en el crecimiento óseo y depósito del calcio necesario para el resto de la vida. En el caso de las mujeres embarazadas hay dos cuestiones trascendentes: una es la prevención de hipertensión, condición que representa un trastorno frecuente en los embarazos y que puede llegar a consecuencias tan graves como la mortalidad materna. Por otra parte y en especial en el tercer trimestre de embarazo, el feto actúa como una verdadera “aspiradora” de todo el calcio que necesita sin importarle cuánto le quita a la madre de sus huesos y dientes. ¿Cuánta leche es necesaria ? El principal marcador de las necesidades de leche es el calcio. Diariamente se necesita en promedio 1 gramo de calcio y su mayor vehículo son los lácteos; otras fuentes alimentarias importantes son los pescados, las legumbres y casi todas las hortalizas. Precisamente los alimentos que menos se consumen en la mesa de los argentinos. Por eso es que un consumo de leche menor a 3 vasos diarios hace casi imposible cubrir la cantidad necesaria para una buena nutrición. Es lo mismo consumir yogur y también quesos, aunque en este último caso es importante no exagerar cuando se tratan de quesos con alto contenido de grasa y muy salados. Reemplazar el calcio de 3 vasos de leche requeriría comer diariamente más de medio kilo de radicheta, acelga, lentejas o porotos o más de ¼ kg de caballa o anchoas… Todo un desafío muy difícil de imaginar. Para mejorar el consumo de lácteos es indispensable pensar en el rol que tienen las escuelas, a través de sus programas de alimentación escolar y en los quioscos. En algún momento habría que repensar el rol de los almuerzos en las escuelas y plantearse la importancia de mejores y más universales programas de leche escolar, asegurando un consumo mínimo de 200 cc (una taza mediana) y mayor presencia (¿a precios subsidiados quizá?) de yogures y postres lácteos en los quioscos o dispensers. Y de la misma manera, para las mujeres embarazadas, adultos mayores y población en general, pensar en el rol de las políticas sociales nutricionales en disminuir por lo menos el peso del IVA en el precio de leches, yogures y quesos bajos en grasa. La cada vez mayor bancarización de la población y hasta un mecanismo similar a la tarjeta SUBE permitiría aumentar el consumo de aquellos alimentos más saludables como es el caso de la leche.ß El autor es director del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (Cepea)