cociner@s tecnológic@s CURSO DE EXPERTO UNIVERSITARIO

2016 III EDICIÓN

2016 III EDICIÓN

cociner@s tecnológic@s CURSO DE EXPERTO UNIVERSITARIO

índice

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Objetivos

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Un curso diferencial

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Formación para la innovación y la vanguardia

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Duración del curso y prácticas

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A quién va dirigido

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Programación: Módulos

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Contenidos

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Coordinación y Formadores

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Información y Preinscripciones

cociner@stecnológic@s

objetivos Impulsado por el Laboratorio de Cocina del Instituto Valenciano de Tecnologías Turísticas y con el soporte del Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas de la Universidad de Alicante, el III Curso Experto Universitario de Cocina Tecnológica, se plantea bajo un prisma tecnológico cuya finalidad es perfeccionar a profesionales de la restauración e insertar en el mundo laboral a cociner@s con un mayor conocimiento en los métodos de gestión y rigor científico.

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cociner@stecnológic@s

Con este curso se pretende: 1. Dotar a l@s alumn@s de aptitudes

4. Desarrollar y supervisar procesos

necesarias para puestos de mando superior

de preparación y presentación de

en el ámbito de restauración, tanto de

elaboraciones culinarias básicas, complejas

iniciativa privada como pública.

y de múltiples aplicaciones.

2. Conocer, experimentar y dominar las

5. Desarrollar y supervisar procesos de

técnicas de laboratorio de cocina desde el

aprovisionamiento y preparación de platos

rigor científico.

de cocina creativa o de autor.

3. Aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación,

6. Formar en el diseño y gestión de ofertas gastronómicas innovadoras.

conservación y regeneración de alimentos.

El objetivo es perfeccionar a profesionales de la restauración e insertar en el mundo laboral cociner@s con mayor rigor científico, así como conocimientos en los métodos de gestión

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cociner@stecnológic@s

un curso

diferencial El curso de Cociner@s Tecnológic@s ofrece formación de alto nivel y completamente diferenciada, para formar a grandes cociner@s que permitan dar un salto cualitativo a la oferta gastronómica de la Comunitat Valenciana, que se encuentra en un momento álgido, a la vanguardia nacional e internacional. El curso, punto de encuentro entre profesionales de la restauración, tiene como objetivo fortalecer las habilidades de los participantes y dotarlos de conocimientos gastronómicos, científicos, humanistas y de gestión, entre otros.

El curso ofrece formación de alto nivel y completamente diferenciada

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cociner@stecnológic@s

formación para la innovación y la vanguardia El curso se imparte principalmente en el Instituto Valenciano de Tecnologías Turísticas (Invat·tur), teniendo como eje central el Laboratorio de Cocina de dicho instituto. Para su desarrollo cuenta con una cocina de vanguardia con instrumental y equipamiento de última generación.

El curso contará con la participación de cociner@s reconocidos

Durante la celebración del curso, l@s alumn@s pueden asistir a conferencias, masterclass y eventos relacionados con el temario del curso que permitirá enriquecer y dar un enfoque innovador a la formación recibida. A lo largo de la celebración del curso l@s alumn@s también tienen la oportunidad de participar en proyectos de investigación, obteniendo así una visión más amplia sobre las posibilidades y potencialidades de la gastronomía. El curso cuenta con la participación de los cociner@s más reconocidos nacional e internacionalmente, así como con representantes de los principales laboratorios de cocina de España.

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cociner@stecnológic@s

duracióndel curso y prácticas Cocina de vanguardia con instrumental y equipamiento de última generación

Total horas: 200 horas •

Formación presencial dos días semanales •

cociner@stecnológic@s

lunes: de 10 a 14 horas de 16 a 20 horas

•

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200 lectivas.

martes: de 9 a 15 horas.

dirigido

a quién va

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•

Cociner@s con formación en cocina (Certificados de profesionalidad nivel 2 o superior, o ciclos formativos de formación profesional de grado medio o superior).

•

Cociner@s profesionales con acreditada experiencia que deseen adquirir nuevos conocimientos.

•

Alumn@s con titulaciones relacionadas con la familia profesional del curso, que deseen ampliar conocimientos.

cociner@stecnológic@s

L@s alumn@s tienen la posibilidad de participar en proyectos de investigación

módulos

programación MÓDULOS

1. Evolución y Fundamentos de la Gastronomía y Dieta Mediterránea. Alimentación y Salud.

20 horas teóricas.

2. Técnicas y Equipamiento para una Cocina Tecnológica.

30 horas teóricas.

3. Ingredientes: Animales, Vegetales y Minerales.

40 horas teóricas.

4. Productos Culinarios y Preparaciones.

30 horas teóricas.

5. Recetario Paramétrico.

20 horas teóricas.

6. Pastelería Tecnológica.

30 horas teóricas.

7. Ofertas Gastronómicas.

30 horas teóricas.

Programación complementaria: el curso se complementa con

talleres y seminarios de carácter multidisciplinar que versan

TALLERES Y AULAS MULTIDISCIPLINARES Talleres creativos/innovación.

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24 horas.

cociner@stecnológic@s

sobre diferentes disciplinas gastronómicas, científicas y

artísticas, con objeto de dotarlo de un valor diferencial

contenidos 1. HISTORIA Y FUNDAMENTOS 1.1. Historia

1.5. Calor y ciencia

Orígenes de la cocina

Naturaleza del calor y de la temperatura

Evolución de la cocina y revolución

Energía, potencia y eficacia

Modernismo

Calor en movimiento

Mediterráneo y Dieta Mediterránea

1.6. Física de los alimentos y el agua 1.2. Microbiología para cociner@s

El agua

Microbios, parásitos y gérmenes

La energía de los cambios de estado

Enfermedades alimentarias

Congelar y descongelar

Salud alimentaria. Verses. Protistas. Bacterias y

Evaporación y condensación

crecimiento. Muerte bacteriana. Virus. Priones

Sublimación y deposición El agua como disolvente

1.3. Seguridad alimentaria Normativa alimentaria Ideas Falsas Interpretación de la normativa alimentaria Ciencia y Seguridad alimentaria Higiene

1.4. Alimentación y salud Regímenes dietéticos Regímenes médicos Dietas alternativas Ingredientes modernistas

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cociner@stecnológic@s

Calidad y pureza del agua

contenidos 2. TÉCNICAS Y EQUIPAMIENTO 2.1. Sistemas de cocción tradicionales

2.3. Cocina al vacío

Asar a la parrilla

El porqué del vacío

Gratinar

Envasado

Freír

Equipos de vacío

Saltear

Consejos para cocinar al vacío

Sofreír

Enfriando y regeneración

Hervir

Escaldar y marcar al vacío

Cocer al vapor Conservas seguras

2.4. Cocina Modernista

Estofar y guisar

Extracción de sabores

Hornear

Infusiones, esencias y zumos

Cocinar con aceite

Filtrados

Ahumar

Concentrados Triturados

2.2. Nuevos procesos de cocción

Desecación

Con aire húmedo

Congelación criogénica y carbonatación

En microondas

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cociner@stecnológic@s

contenidos 3. ANIMALES Y PLANTAS 3.1. Carne, pescado y marisco

3.2. Alimentos de origen vegetal

Los músculos

Las plantas como alimento

Músculos vs carne

Cocina al vacío

Cortes

Cocina a presión

Cocinar carne, pescado, marisco

Cocina microondas

Cocinar piel y vísceras

Freír

Salado y secado

Conservas vegetales

Marinar, ahumar

Modificar texturas

Reestructuración

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cociner@stecnológic@s

contenidos 4. INGREDIENTES Y PREPARACIONES 4.1. Espesantes

4.4. Espumas

Cómo funcionan los espesantes

Cómo funcionan los espumantes

Consejos prácticos

Elaborar espumas

Almidones Hidrocoloides

4.5. Viticultura aplicada a la cocina

4.2. Geles

4.6. Cafecultura

Cómo funcionan los geles, geles de huevo

De la baya al grano

Geles lácteos y de tofu

Preparación

Gelificar con hidrocoloides

Espresso

Geles fluidos

El arte del café y la leche

Sferificaciones

Resultados constantes

4.3. Emulsiones

4.7. Oleocultura

Cómo funcionan las emulsiones Métodos de emulsión Emulsiones modernistas

5. RECETAS PARAMÉTRICAS TECNOLÓGICAS

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Recetario tradicional Comunitat Valenciana

Pescado

Recetas Mediterráneo

Marisco

Cortes tiernos

Huevos

Recetas de cortes duros

Almidones

Aves

Fruta y verdura

cociner@stecnológic@s

contenidos 6. PASTELERÍA TECNOLÓGICA Chocolate

Panadería

Briochería y hojaldre

Moldes: silicona y poliexpan

Azúcares y caramelos

Pastelería tradicional

Introducción a la heladería

7. OFERTAS GASTRONÓMICAS Software para restauración Sistemas de venta Escandallos y menús enginering Aplicaciones para la información online y offline Aprovisionamiento en restauración

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cociner@stecnológic@s

El “accueil” de la restauración (expresión corporal, interacción con cliente) Administración en cocina Organización de procesos en cocina

coordinación DIRECTOR TÉCNICO:

DIRECTOR ACADÉMICO:

Evarist Miralles, Responsable del Laboratorio de Cocina del Invat.tur.

Josep Ivars, Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas, Universidad de Alicante.

formadores EL CUADRO DOCENTE ESTARÁ COMPUESTO ENTRE OTROS POR: Tomás Mazón, UA

Vicente Leal, Salazones Vicente Leal

Ana Zaragoza, profesora UA

Bernd Knoller, Restaurante Riff

Natalia Martinez, profesora UA

Kiko Moya, Restaurante L’Escaleta

Soledad Prats, profesora UA

Sosa Ingredients, Sosa Ingredients

Pep, ALINUA, UA Jorge Pereira, profesor UA Faus Olmos, profesor UA César Romero, mejor pastelero España 2009 Severino Signes Gómez, Grupo Siggo Purificación García Segura, UPV. Instituto Tecnológico de los Alimentos Xavier Martínez, UPV. Dep. Tecnología de los Alimentos David Roca, Docente y asesor gastronomico Pepe Moll, Maestro Experto en Vacío Raúl Barruguer, Docente y maestro cocinero Manolo Alonso, Restaurante Casa Manolo Vicente Patiño, Restaurante Saiti, Cocinero revelación Madrid Fusión Miquel Ruiz, Baret de Miquel

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cociner@stecnológic@s

Alberto Redrado, Restaurante L’Escaleta Hugo Quintanilla, Señoríos de Relleu Mario Padial, La Dama Dolça Daniel Alvarez, Pastelería Dalúa Rubén Alvarez, Maestro Pastelero estudio 33/35 Enrique Coloma Garrigós, Coloma y Llorens, C.B. Carlos Mariel, Panaderia-Pasteleria Mariel Mario Padial, La Dama Dolça Jose Puentes, CDT Benidorm César Mariel, Fundador y CEO de Iristrace Joantxo Llantada, Agencia Valenciana del Turisme

información y preinscripción PREINSCRIPCIÓN La preinscripción se realizará del 30 de Noviembre

COSTE DE MATRÍCULA: 1.400 EUROS

de 2015 al 15 de Enero de 2016. Los interesados

El curso puede resultar gratuito a través del

deben presentar en el Invat.tur o remitir por

sistema de bonificaciones de la Fundación

correo electrónico ([email protected]) la

Tripartita para la Formación y el Empleo

siguiente documentación: • Fotocopia del Documento Nacional de Identidad. • Fotocopia del Certificado Académico de los estudios cursados de mayor nivel. • Curriculum vitae.

(www.fundaciontripartita.org). La información sobre este sistema le será suministrada por Fundeun, Universidad de Alicante. El pago de la tasa de matrícula puede abonarse en un solo pago o fraccionarse.

MÁS INFORMACIÓN

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Invat.tur: Paseo Tolls nº2, 03502 Benidorm

Mail: [email protected]

Teléfono: 96 687 01 50

Web: invattur.gva.es

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