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sabor sazón He aquí el secreto...

Delicado

y una excelente

María Elena Izquierdo Zócalo | Saltillo

D

esde el exquisito aroma de la almendra tostada, pasando por el inigualable olor que despide la cebolla y el tocino al freírse, doña Graciela Garza Arocha de Jaime comparte con los saltillenses la receta del platillo más famoso de su restaurante “La Canasta”, el delicioso Arroz Huérfano, célebre por su sabor que tiene su origen en los finos condimentos de oriente como lo es el curry hindú. Si bien es conocido que el curry le da un toque especial por sus diferentes especias, doña Graciela Garza Arocha de Jaime le imprime su singular estilo que ha ido modificando en su cocina según el gusto del cliente, hasta lograr esa mezcla de aromas y sabores que distinguen a cada uno de sus platillos. Los principales elementos que componen esta receta son arroz, cebolla, ajo, tocino, nuez y piñones, entre otros. Graciela Del bautizo del platillo se Garza Arocha conoce una breve historia que de Jaime se detalla en el libro “En su Punto” que con motivo de su 50 aniversario imprimió Canirac. La reseña destaca que fue don Roberto Orozo Melo, quien después de probar el platillo en tres raciones —pues al instante admitió que aquella delicia tenía un derroche de buen gusto— sólo pudo decir que aquel sabor realmente no tenía... ¡bueno, que estaba huérfano!... y en ese momento doña Graciela se levantó y así con gotas de agua lo bautizó.

Zócalo Saltillo Lunes 23 de febrero de 2009

7F

Arroz huérfano Del recetario de Graciela Garza Arocha de Jaime Porción 10 personas Ingredientes

2 cucharadas de aceite 2 tazas o medio kilo de arroz 1 cucharadita de cebolla, finamente picada 1 cucharadita de ajo, finamente picado 1 cucharada, más una cucharadita de polvo de curry 4 tazas de agua o un litro 2 cucharadas de consomé de pollo 100 gramos de tocino, cortado en porciones pequeñas 100 gramos de filete, cortado en trozos pequeños 50 gramos de jamón, cortado en cuadritos 1/2 cucharadita de pimienta negra molida 1 cucharadita de salsa inglesa Complemento 1 cucharada de mantequilla 100 gramos de corazones de nuez 75 gramos de almendra con cutícula, en lajitas 50 gramos de piñón rosa, de la sierra de Arteaga

Paso a paso 1. Se pone el aceite en una sartén, se agrega el arroz, la cebolla y el ajo a que se fría, sin dorar. 2. Se añade el polvo de curry y se incorpora bien con el arroz, se vierte el agua. Debe estar a fuego alto, aproximadamente 5 minutos. 3. Se añade el consomé de pollo, se tapa y se deja cocer a fuego lento por 20 ó 25 minutos. 4. Por separado, en una sartén se pone el tocino a que suelte su grasa y a que quede crujiente, se le agrega el filete y el jamón a sellar, se le añade por último la pimienta y la salsa inglesa. 5. Aún caliente el arroz se le incorpora el guiso anterior. 6. Por separado en la cuchara de mantequilla se tuesta la nuez, se agrega la almendra, previamente tostada en seco. 7. Se sirve en un platón, adornado con la nuez, piñón y la almendra.

Fotos: Zócalo | ener guardiola