Cebada, centeno y avena

Cebada Cervecera en la Argentina Ing. Agr. (M. Sc.) Juan Carlos Tomaso INTA Bordenave, Buenos Aires

El cultivo de cebada en el país se realiza utilizando técnicas de manejo adecuadas que permiten obtener buenos rendimientos, sin embargo, estos podrían elevarse aún más, si se mejoraran algunas prácticas, especialmente de manejo y fertilidad de los suelos No se conoce una fecha exacta de los comienzos del cultivo de cebada en la Argentina, pero en 1875 se la cita por primera vez en la estadística de exportación con 2 toneladas. En aquella época se las mencionaba como cebadas, es decir, sin especificar si eran forrajeras o cerveceras. Hace relativamente pocos años que en las estadísticas de producción se comienzan a especificar los dos tipos de cebada por separado como exigencia de los compradores y por fijarse precio diferencial entre ellas.

En el país existen cuatro zonas principales de producción de cebada cervecera, las tres más importantes están ubicadas en la provincia de Buenos Aires.

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En todos los países se conoce como cebada de tipo cervecero a aquellas aptas para la elaboración de malta de buena calidad. En la Argentina, las cebadas clasificadas como cerveceras son las de 2 hileras, aunque han sido introducidas de EE.UU. algunas de 6 hileras, pero sin difusión masiva. Con respecto a la superficie sembrada y producción, los primeros datos estadísticos oficiales comenzaron a publicarse en 1909, arrojando una superficie de 60.000 ha (se supone que en su mayor parte

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eran forrajeras). También los antecedentes de la industria malterocervecera se remontan a principios de siglo cuando la empresa Quilmes comienza a desarrollar sus actividades. Hasta 1985 el cultivo de cebada cervecera decayó en forma considerable, pero con la firma del tratado de complementación económica entre la Argentina y Brasil, que luego sería el Mercosur, vuelve a tomar importancia y comienza a crecer la superficie sembrada. Esto generó la instalación de nuevas y modernas industrias malteras y la ampliación de las existentes, mayor demanda de materia prima y una exportación creciente. Entre 1985 y 2002 la superficie sembrada creció de 60.000 ha a más de 330.000 ha, alrededor de un 530%. En el mismo lapso, la producción de grano de cebada aumentó de 100.000 toneladas a más de 800.000 t (800%). Una de las principales causas de este incremento, además de la superficie sembrada, fue el notable aumento de los rendimientos por hectárea. También la exportación de grano de cebada cervecera ha tenido un notable crecimiento en los últimos años. En el quinquenio 1980-84 se exportó un promedio de 20.000 t pasando a casi 120.000 t en 1989-93 y llegando a alrededor de 200.000 t en los últimos años. En su mayor parte las exportaciones se destinan a Brasil. Un pequeño porcentaje del total de granos producidos (1 a 2%) no son aptos para ser industrializados por lo que se destina al mercado forrajero (alrededor de 10.000 a 12.000 t anuales). La instalación de nuevas plantas procesadoras y el aumento de la capacidad de industrialización de algunas ya existentes, llevaron a que la capacidad potencial creciera considerablemente, pasando de un volumen de 100.000 t anuales (1985-86) a más de 490.000 t de cebada en la actualidad.

En el quinquenio 1980-84 la industria de producción de malta utilizó un volumen anual promedio de 72.000 t de grano de cebada, aumentando a 228.000 t en el quinquenio de 1989-93 y llegando en la actualidad a industrializar alrededor de 490.000 t (más de 680% de crecimiento). En resumen, la integración económica Mercosur fue el factor de crecimiento de la superficie de siembra y producción de cebada cervecera en la Argentina, sumado a un considerable aumento en el consumo interno de cerveza. La producción de malta, de acuerdo con lo anterior, creció en forma considerable. La producción anual media en el quinquenio 1980-84 osciló en 50.000 t, casi totalmente utilizada para consumo interno, creciendo hasta alrededor de 170-180 mil t a mediados de los 90 y actualmente alcanzando las 380.000 t anuales. De este tonelaje de malta producido, alrededor de 130.000 t (un 30%) se dedican al mercado de la industria cervecera dentro del país y el resto a exportación. La exportación de malta creció de manera considerable. De una media anual de 6.700 toneladas en el quinquenio 1984-88 llegaron a casi 100.000 t a mediados de la década pasada para alcanzar las 250.000 t actuales; por lo tanto crecieron más de un 370% en este período. También el consumo interno de cerveza en nuestro país aumentó en forma consistente. Su evolución fue de 2.174.000 hectolitros, en 1981, a 10.824.000 hlt en 1993 y alrededor de 12.000.000 de hlt en la actualidad (casi un aumento del 550%). Esto llevó a que el consumo per capita pasara en ese período de 7,7 l/hab año a 37 l/hab/año. Estas cifras son bajas, si se las compara con otros países como Alemania (132 l/hab/año), EE.UU. (84 l/hab/año), Venezuela (74 l/hab/año), Brasil (51 l/hab/año) o México (48 l/hab/año). En la última década el consumo creció en todo el mundo, en Asia más del 150% y en Sudamérica más del 70%. Se espera

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que continúe este crecimiento sostenido, especialmente en China, que tiene un bajo consumo (alrededor de 15 litros por año). Si este país comienza a incrementarlo, aunque sea en valores muy leves, produciría un impacto muy alto en la cadena de producción. El aumento de solo 1 litro per capita significa toda la

El INTA Bordenave ha desarrollado líneas de investigación que abarcan de manera integral al manejo del cultivo

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producción de cerveza argentina en un año. ÁREA DE PRODUCCIÓN En el país existen cuatro zonas principales de producción de cebada cervecera, las tres más importantes están ubicadas en la provincia de Buenos Aires,

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donde se produce más del 90% del total. El sudeste bonaerense es el más importante con alrededor del 40% de la producción (300.000 t); el sudoeste bonaerense y La Pampa producen alrededor del 25% (cercano a 190.000 t); el área central de Buenos Aires produce aproximadamente un 30% (más de 225.000 t); por último, la zona ubicada en el este de Santa Fe y oeste de Córdoba produce alrededor de un 5% (cerca de 40.000 t), destinando gran parte para la alimentación de cerdos. Tanto en el centro de Buenos Aires como en Santa Fe y Córdoba se utiliza el cultivo de cebada cervecera principalmente porque permite cosechar casi 15 días antes que el trigo y sembrar soja de segunda más temprano. Hasta hace algunos años se aconsejaba evitar sembrar la cebada sobre suelos de alta fertilidad para no elevar el nivel de proteína del grano. Un alto porcentaje de proteína en el grano es indeseable para la industria cervecera porque incide negativamente sobre la calidad del producto final y llevaba a que muchos lotes de cebada fueran rechazados por la industria. Ahora el problema es la falta de fertilidad de los suelos por transformarse en un factor limitante de mayores rendimientos y además, porque un porcentaje cada vez más elevado de partidas de cebada muestra valores de proteínas sumamente bajos, que se traducen en un problema de difícil resolución para el sector industrial cervecero. En la mayoría de las áreas o zonas de producción se utiliza en buena proporción la práctica de fertilización química con fosfato diamónico a la siembra y de urea en macollaje, que permite elevar los rendimientos considerablemente. El control de malezas es una práctica generalizada y no presenta mayores inconvenientes, salvo en aquellos lotes muy infestados con avena fatua debido a la escasez de herbicidas selectivos y altamente eficaces. En

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comercialización de cebada cervecera se hacen a través de cooperativas y acopiadores y aún por las mismas malterías. Las malterías distribuyen las semillas de los cultivares que desea producir en cada zona y la compra se realiza bajo exigentes condiciones de calidad del grano establecidas en un contrato. De allí que el productor se ha ido especializando y cuida de obtener un producto dentro de esos parámetros. AVANCES EN EL MEJORAMIENTO GENÉTICO El mejoramiento genético involucra la obtención de cultivares de alto potencial de rendimiento para que sea competitivo con el trigo, de buena calidad comercial del grano (grano uniforme), de buen tamaño, de buena calidad maltera y cervecera y de buena sanidad para que las enfermedades no afecten los rendimientos y la calidad del grano. En los últimos años se lograron importantes avances en Argentina en casi todos estos aspectos menos en resistencia a enfermedades, quizás porque no había sido un factor importante que afectara de consideración los rendimientos y la calidad de la cebada. Pero algunas enfermedades se han transformado en un serio problema, sobre todo las que hasta hace menos de 5 años nunca habían tenido incidencia sobre los rendimientos y la calidad comercial e industrial de los granos. La ganancia genética obtenida a través de selección orientada hacia el aumento del potencial de rendimiento ha sido muy importante. Los nuevos cultivares fueron difundidos a principios del 80 y alcanzaron su máxima difusión a inicios de la década del 90, de esta manera el rendimiento medio del país pasó de 1.330 kg/ha (197175) a 2.100 kg/ha en el quinquenio 198893. Posteriormente, a fines de la década del 90, se registró una nueva camada de variedades argentinas y algunas introducidas de EE.UU. y Europa con un potencial de rendimiento aún más elevado, que llevaron a obtener en la campaña 2000/01 un rendimiento medio nacional de casi 3.000

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kg/ha, con rendimientos medios regionales de casi 4.000 kg y, en muchos casos, productores de avanzada alcanzaron casi los 6.000 kg/ha. En la actualidad el rendimiento medio nacional es de 2.300 kg. Se mejoró notablemente el índice de cosecha, también la resistencia al vuelco que permite actualmente fertilizar con buenos niveles sin provocarlo. Con nuevo germoplasma, originado a partir de cruzamientos de variedades argentinas con variedades europeas y norteamericanas, se logró obtener en ensayos comparativos -a través de la selección de líneas puras experimentales- rendimientos que superan los 7000 kg/ha, cosa impensable hace unos años atrás. El desafío es combinar este alto potencial con alta calidad maltera y cervecera. También se pudo alcanzar mayor estabilidad en el contenido de proteína en el grano, de manera de permitir dosis más elevadas de fertilizantes que incrementen los rindes. Uno de los principales parámetros de calidad comercial del grano es su uniformidad y su tamaño. Esta calidad se mide al pasar por zarandas de diferentes calibres, así se considera de “primera calidad” el porcentaje de granos que queda retenido por la zaranda de 2,5 mm, de segunda calidad los granos que quedan en la zaranda de 2,2 mm y finalmente el no retenido o descarte es el que pasa a través de esta última zaranda. El estándar oficial exige que el porcentaje de “primera” sea superior a 85% y el descarte sea de menos del 3%, pero a veces estos valores oscilan de acuerdo con la calidad industrial de cada variedad. La calidad comercial de los granos a partir del mejoramiento genético de los cultivares ha aumentado notablemente. Teniendo en cuenta el calibre mayor de 2.5 mm, el porcentaje subió del 70% que se obtenía en la década del 70 a aproximadamente 85% en la última década, que se traduce en un considerable ahorro de tiempo y dinero para las malterías. En estos últimos 10 años también ha sido importante el avance en cuanto a calidad

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maltera. De las variedades que producían 76-77% de extracto final se ha pasado a alrededor de 80-81%, lo que ha mejorado la eficiencia económica de las cervecerías. Incluso con las últimas variedades registradas es factible obtener niveles de extracto de 82-83%. También se ha avanzado mucho en otros parámetros de calidad como viscosidad y friabilidad, entre otros. La necesidad de combinar aspectos agronómicos y de calidad industrial hace a la cebada cervecera un cultivo dificultoso y complejo para trabajar en el mejoramiento genético. Cada grano individual es en sí mismo una fábrica que inicia su proceso al ser humedecido y que desata una larga cadena de variados procesos bioquímicos hasta llegar a transformarse en malta. También es complejo el cultivo y la obtención de nuevas variedades, debido a que cada vez más compradores en el mercado internacional piden malta de determinadas variedades comerciales. Por esta razón cuesta mucho imponer en el mercado las nuevas, ya que solo son aceptadas después de varios años de demostrar sus altas cualidades. En relación con la resistencia a enfermedades, el avance del mejoramiento genético en el país no ha sido tan exitoso, el obstáculo más serio para transferir resistencia a enfermedades en cebada cervecera es la calidad industrial. Obtener una variedad de elevada calidad industrial, competitiva en los mercados internacionales, es muy difícil y complejo. Finalmente, después de muchos años una variedad puede llegar a ser reconocida y aceptada, si muestra aptitudes sobresalientes. Y si después de algún tiempo, como siempre sucede, se vuelve vulnerable a alguna enfermedad, se cruza con otra que posee genes de resistencia, pero al hacerlo también se transfiere una cantidad de genes indeseables para calidad que cuesta mucho poder suplantarlos y que no siempre se logra pese a muchas retrocruzas. Lo ideal sería cruzar dos variedades de buena calidad, una de ellas resistentes, pero no es común encontrarlas. Para

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subsanar estos inconvenientes se ha incrementado el uso de funguicidas, en especial, en aquellas variedades de alto potencial de rendimiento y buena calidad industrial. Otro de los factores que ha colaborado con el relativo avance en el mejoramiento para enfermedades en cebada cervecera ha sido que hasta hace pocos años las enfermedades nunca fueron una limitante del cultivo ni incidían económicamente sobre los rendimientos, salvo excepciones. Las enfermedades que se han presentado más asiduamente son la roya de la hoja (Puccinia hordei) y mancha en red (Dreschlera teres), y roya del tallo (Puccinia graminis hordei). Todos los cultivares comerciales actuales son susceptibles a ambas, pero a campo no se habían observado ataques que pudieran afectar el rendimiento y la calidad del grano. Sin embargo, hace unos cinco años se comenzaron a ver daños importantes producidos sobre algunas variedades de mayor difusión, especialmente por mancha en red y roya de la hoja. También en el último quinquenio se ha visto un incremento muy grande de otras dos enfermedades. Una de ellas conocida con el nombre de “escaldadura” (Rynchosporium secalis) que esporádicamente aparecía en las hojas de cebada. No se conocen las causas de la generalización de los ataques, especialmente en el sudoeste bonaerense, pero coincide con la difusión de nuevas variedades introducidas de muy alta susceptibilidad. En los dos últimos años el daño causado por “escaldadura” fue muy serio. Ante la severidad de los ataques las hojas mueren y las plantas se quedan sin hojas a poco de iniciar el proceso de llenado del grano, afectando seriamente los rendimientos. En consecuencia, la pérdida económica se incrementa porque el porcentaje de granos de tamaño que quedan clasificados como de primera es mucho menor, aumentando el porcentaje de granos de descarte que deben venderse después en el mercado como forrajero, pero a precios mucho

más bajos que el normal apto para industria. Otra enfermedad que apareció con gran severidad sobre cebada cervecera es Ramularia collo-sygni. Fue observada en el campo experimental de cebada cervecera de la Estación Experimental Agropecuaria Bordenave del INTA en 1999. Su presencia fue creciendo con los años hasta que en 2001 y 2002 los daños detectados fueron de una severidad de casi el 100%. Simultáneamente estudios realizados por investigadores de la Universidad del Sur, de la FAUBA y del INTA identificaron al hongo, el cual fue muy difícil de observar. Esta enfermedad produce un salpicado necrótico, estas son pequeñas manchas de color marrón, como si fueran pecas alargadas que cubren toda la hoja, en especial la hoja bandera que terminan secándose en muy pocos días. Como aparecen normalmente durante la formación del grano, afectan los rendimientos al quedarse la planta sin hojas y también la calidad comercial e industrial del grano, aumentado la cantidad de grano de calibre menor. APORTES DEL INTA El INTA desde su creación y a través de la Estación Experimental Agropecuaria Bordenave se ha dedicado al estudio de este cultivo. El programa de mejoramiento genético de esta especie tiene una antigüedad de más de 50 años y continúa desarrollándose. Ha registrado variedades comerciales de alto rendimiento y excelente calidad maltera y cervecera y sigue haciéndolo. También ha desarrollado líneas de investigación que abarcan de manera integral el manejo del cultivo, tales como manejo del suelo con diferentes tipos de labranzas, extensión de barbechos, siembra tradicional y siembra directa, épocas de siembra más adecuadas para cada cultivar comercial, densidades de siembra para diferentes épocas, influencia de la fecha de siembra sobre los rendimientos, la calidad comercial del grano y sobre diferentes parámetros de calidad

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industrial. También se ha trabajado sobre la utilización de diferentes fertilizantes y su influencia sobre los rendimientos y la calidad. Se han desarrollado estudios de daños producidos por insectos, en especial pulgón amarillo, pulgón ruso y su efecto sobre el rendimiento y calidad del grano, ensayos de control de malezas y pruebas de diferentes herbicidas, combinaciones, épocas de aplicación (presiembra, preemergencia y postemergencia) y estudios sobre fitotoxicidad de los herbicidas. Cada variedad que sale al mercado y líneas de próxima inscripción del programa del INTA Bordenave es sometido a este tipo de pruebas. Se conduce una red de ensayos que abarca al sur de Buenos Aires donde se incluyen todas las variedades comerciales y líneas de probable inscripción. También se llevan a cabo investigaciones sobre las razas presentes en los cultivos recolectando muestras en las diferentes regiones y realizando pruebas de

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resistencia en condiciones controladas, para seleccionar germoplasma resistente dentro del programa de mejoramiento. Además, se realizan pruebas para medir la incidencia de las enfermedades sobre los rendimientos y experimentación con diferentes productos funguicidas y épocas de aplicación para controlar enfermedades. Para poder avanzar con mayor rapidez en la obtención de líneas puras desde el año 2000, se ha montado un laboratorio para la obtención de doble haploides a través del cultivo de anteras. En cuanto a la relación con la industria, el intercambio de los técnicos del INTA con los técnicos de las malterías y los diferentes programas de investigación que conduce cada una es continuo. Estas grandes empresas malteras mantienen, a su vez, sus propios planes de mejoramiento genético y trabajos experimentales sobre diferentes aspectos del manejo del cultivo y almacenamiento de grano.