Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo HOTEL-ESCUELA SANT POL DE MAR - BARCELONA Centro adscrito a la Universitat de Girona

máster en

artes culinarias y dirección de cocina

el hotel-escuela EUHT StPOL

escuela universitaria de hotelería y turismo de Sant Pol de Mar Fundada en 1966, EUHT StPOL es un centro de formación universitario privado especializado en la preparación de cuadros directivos de empresas hoteleras, de restauración y gastronomía. • Es el Hotel-Escuela universitario pionero en Europa y fundador de la exclusiva red Hotel Schools of Distinction. • Un claustro de profesores con experiencia en la formación y en la empresa que dirige el desarrollo del aprendizaje teórico y práctico en: cocina, restauración, alojamiento y dirección. Éste combina académicos con destacados profesionales del sector. • Aprendizaje activo y real de las competencias cognitivas, procedimentales y actitudinales en los niveles de iniciación, operación y dirección. • Centro universitario privado adscrito a la Universitat de Girona, referente en España en este sector.

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internacionalización del profesorado y alumnado

hotel-escuela: aprender haciendo

Estudiantes de más de 50 nacionalidades han sido formados como futuros profesionales de alta responsabilidad que, una vez graduados, ocupan cargos directivos en los grupos hoteleros, de restauración, y chefs exitosos a nivel mundial. EUHT StPOL ha apostado siempre por la internacionalización de estudiantes y profesores (representan el 35%). Cuenta con la colaboración de profesores de experiencia internacional incluyendo algunos de los mejores chefs del mundo impartiendo clases magistrales.

La configuración de EUHT StPOL como Hotel-Escuela permite ofrecer al estudiante una estructura integrada por: • Un hotel gastronómico con restaurante abierto al público. • Instalaciones idóneas para el aprendizaje teórico-práctico. • 6 ambientes de restauración: menús, carta, menús gastronómicos, banquetes, buffet, bar-coctelería. • Instalaciones de cocina: clases demostrativas, talleres de cocina y pastelería, cocina de producción, anfiteatro de cocina y análisis sensorial. • Residencia para estudiantes.

bolsa de trabajo

Hotel Schools of Distinction (HSD)

Una de las bolsas de trabajo del sector hotelero y turístico más antigua del país. Se ha convertido en uno de los recursos más demandados por las principales empresas hoteleras y en una magnífica oportunidad para nuestros titulados de acceder al empleo de forma inmediata, una vez concluida la formación.

Una alianza global de prestigiosas universidades hoteleras. Se dedica a la creación de talento de alta calidad mediante el intercambio de profesorado y alumnado, conocimiento, así como la colaboración en proyectos de investigación.

Ferran Adrià. El Bulli, Roses (Girona). 3***Michelin. Mejor Cocinero del Mundo 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009 según “World’s 100 best Restaurants”. Fundador de Bullipedia.

Joan Roca. El Celler de Can Roca, Girona. 3*** Michelin. 2013 S. Pellegrino’s World’s best restaurants.

“Desde hace muchos años he mantenido una grata relación con la escuela de Sant Pol, alumnos de la que he recibido cada año en El Bulli. Valoro la formación y profesionalidad con que la escuela prepara a sus graduados.”

“Desde hace años participo como profesor invitado en Sant Pol y recibo con mucho interés algunos de sus alumnos en prácticas”.

alta inserción laboral

EUHT StPOL

jornadas de desarrollo profesional (JDP) EUHT StPOL invita anualmente a un número determinado de grupos empresariales hoteleros y de restauración, para que sus responsables de recursos humanos y de selección mantengan entrevistas personales con los alumnos que finalizan estudios con el fin de concertar las prácticas finales que posibilitarán a los estudiantes un plan de carrera. Las JDP son un recurso y una herramienta con mucho potencial para todos sus actores. El 100% de los alumnos asistentes consiguen un contrato de prácticas y posterior contrato laboral en la mayoría de los casos. Este servicio es exclusivo para todos los alumnos y antiguos alumnos de la EUHT StPOL.

algunas empresas colaboradoras de las jornadas de desarrollo profesional

“ se lo dijo… y lo olvidó; lo vio… y lo creyó; lo hizo… y lo entendió ” Confucio, 554 a.C. – 479 a.C. Erudito y filósofo chino

sant pol alumni El prestigio que acompaña a los graduados de EUHT StPOL, así como la larga trayectoria de esta entidad como centro universitario, ha contribuido a desarrollar una extensa red de relaciones. Entre los antiguos alumnos de Sant Pol se encuentran empresarios, directores de hotel, jefes de cocina, cargos corporativos de grandes cadenas y chefs con Estrellas Michelin.

Ramon Freixa. Antiguo alumno EUHT StPOL (promoción 1993). Premio Nacional de Gastronomía 2014. 2** Michelin. Freixa Tradició. Avalon.

Alex Garés. Antiguo alumno EUHT StPOL (promoción 1999). Chef Ejecutivo del Four Seasons Resort In Koh Samui, Samui (Tailandia).

“La vocación por la cocina viene de mis padres. El sistema de trabajo, las técnicas de gestión y la titulación universitaria los obtuve en la Escuela de Sant Pol.”

“He visto mis sueños cumplidos y he podido desarrollar mi carrera en lugares insólitos y en las mejores cadenas hoteleras. Sant Pol fue el inicio del viaje, a través de quien conseguí mi primer trabajo en un restaurante de prestigio.”

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máster en artes culinarias y dirección de cocina EUHT StPOL

titulación

objetivos

Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina por EUHT StPOL y la Universitat de Girona.

- Adquirir las competencias de gestión y administración de un departamento de cocina.

carga lectiva

- Saber aplicar las diferentes técnicas de cocción en función del tipo de cocina tradicional, moderna, de vanguardia y temática.

60 ECTS y 1.500 horas. 1 ECTS equivale a 25 horas distribuidas en clases presenciales, trabajo dirigido por el profesor y trabajo autónomo del alumno.

- Saber aplicar las nuevas técnicas culinarias: vacío, cocina molecular, nitrógeno, etc.

duración 8 meses en el hotel-escuela y un periodo de 3 a 6 meses de prácticas profesionales.

horario De lunes a jueves de 15:00 a 20:30 horas y viernes de 9:00 a 14:00 horas.

lengua de docencia

- Conocer y analizar las experiencias y tendencias en la creatividad e innovación en la cocina. - Adaptarse a las tendencias culinarias, aplicar procesos creativos en la cocina e investigación constante. - Dominar los procesos de planificación documental de la oferta gastronómica de cualquier categoría de eventos y controlar sus costes. - Aplicar los procesos de sistematización y estandarización en la elaboración de la oferta gastronómica de los distintos tipos de eventos.

Las clases se imparten en castellano.

metodología

perfil del candidato

El curso se desarrolla en clases teóricas, talleres prácticos y prácticas profesionales en el sector. El máster está integrado por cinco módulos independientes cuyo contenido se expone en los apartados siguientes. Los participantes pueden elegir cursar los cinco módulos en un curso o seleccionar módulos independientes. La obtención del Máster consta de la superación de los 5 módulos, la tesis y las prácticas profesionales. Existe la posibilidad de cursar cada uno de los módulos de forma independiente, obteniendo el correspondiente diploma de especialización.

Máster dirigido a titulados y/o profesionales de la gastronomía con experiencia que desean ampliar y profundizar sus conocimientos en este campo.

salidas profesionales Jefe de cocina, jefe de partida, jefe ejecutivo de cocina, asesor gastronómico, chef ejecutivo de eventos, responsable departamento I+D, etc.

plan de estudios módulo 1

módulo 2

módulo 3

módulo 4

módulo 5

Gestión y administración de cocina

Conocimientos de productos y técnicas culinarias

Creatividad e innovación en la cocina

Cocina para eventos

Pastelería y repostería para restaurantes

9 ECTS 225 horas 5 semanas lectivas

12 ECTS 290 horas 12 semanas lectivas

8 ECTS 205 horas 6 semanas lectivas

6,5 ECTS 165 horas 4 semanas lectivas

6,5 ECTS 165 horas 4 semanas lectivas

PROYECTO FINAL DE MÁSTER (6 ECTS, 150 horas) PRÁCTICAS PROFESIONALES EN EL SECTOR (12 ECTS, 300 horas) * Al finalizar el máster. MÁSTER EN ARTES CULINARIAS Y DIRECCIÓN DE COCINA (60 ECTS, 1.500 horas) EUHT StPOL se reserva el derecho de modificar parcialmente el plan de estudios y horarios, siempre que lo considere oportuno para mejorar la preparación de los alumnos.

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plan docente

EUHT StPOL

módulo 1: gestión y administración de cocina (5 semanas lectivas) competencias a) Aplicar las técnicas de gestión de los recursos humanos y materiales, así como el control de costes y rendimientos en cocina. b) Buenas prácticas de negociación y aprovisionamiento de materias primas en cocina. c) Fundamentar la actividad del profesional de la cocina en sus relaciones con la ciencia bioquímica.

d) Saber ampliar en los participantes la utilización y aplicación de los productos vinícolas en las elaboraciones culinarias. e) Saber introducir buenas prácticas de sistematización de los procesos de la administración de la cocina. f) Llevar a cabo la sistematización de los procesos de elaboración de las distintas ofertas gastronómicas.

metodología Clases teóricas impartidas en el aula. Clases prácticas de sumillería.

contenido Introducción y generalidades

Administración de cocina

Bioquímica de la cocina - 45 horas Composición, procesos físicos, químicos y bioquímicos, toxicología y buenas prácticas de higiene alimentaria.

Gestión de procesos - 45 horas Estudio del diseño sistemático de los procesos operativos en cocina.

Sumillería aplicada - 45 horas Estudio de la relación de los vinos y la gastronomía. Maridajes en cocina.

Gestión de compras y aprovisionamiento - 45 horas Estudio de la negociación en compras y procedimientos de aprovisionamiento. Diseño de instalaciones. Control de costes - 45 horas Administración de cocina y análisis de los rendimientos.

módulo 2: conocimientos de productos y técnicas culinarias (12 semanas lectivas) competencias a) Conocer las características específicas de las categorías y de los productos de cocina.

e) Saber aplicar las diferentes técnicas de cocción en función de las características y del tipo de oferta a presentar.

b) Llevar a cabo buenas prácticas de tratamiento de los procesos de recepción, preelaboración y conservación de productos o materias primas.

f) Saber aplicar las diferentes técnicas de cocción en función del tipo de cocina tradicional, moderna, de vanguardia y temática.

c) Dominar las técnicas de porcionado y despiece. d) Elaborar ofertas gastronómicas con productos saludables.

g) Saber analizar las mermas y los rendimientos de las materias primas. h) Saber seleccionar sabores, técnicas de cocción, emplatado y enunciado de las ofertas gastronómicas.

metodología aprendizaje presencial sesiones demostrativas del profesor (incluye clases magistrales): 45% sesiones de elaboración de los alumnos: 35%

aprendizaje autónomo estudio personal: 20%

contenido Conocimientos de las materias primas

Técnicas culinarias

Cocina temática

Categorización de productos Ensaladas, Hortalizas, Legumbres, Frutas, Pastas, Arroces, Huevos, Pescados y mariscos, Carnes y aves, Caza.

Cocina tradicional Gratinar, Horno, Vapor, Parrilla, Grill, Plancha, Saltear, Freír y sofreír, Hervir, Baño maría, Conservas, Ahumar, Estofar y guisar.

Ámbitos de estudio a) Transformaciones físico-químicas de los alimentos. b) Cualidades organolépticas de las materias primas. c) Productos adecuados a las necesidades alimenticias específicas. d) Procesos de recepción, preelaboración y conservación. e) Procesos de porcionado y despiece. f) Mermas y aprovechamiento de productos. g) Denominaciones de origen.

Cocina moderna Microondas, Aire húmedo, Vacío, Presión.

Catalana Española Mediterránea Europea Cocinas del mundo

Cocina de vanguardia Extracción de sabores, Infusión esencias, Destilación, Deshidratación natural.

Sesiones magistrales de grandes chefs y expertos.

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plan docente EUHT StPOL

módulo 3: creatividad e innovación en la cocina (6 semanas lectivas) competencias a) Fundamentar la práctica profesional de la cocina teniendo en cuenta el concepto de creatividad y las experiencias más significativas en innovación. b) Saber relacionar la propia personalidad y las tendencias en las ofertas gastronómicas.

c) Saber aplicar las nuevas técnicas culinarias: vacío, cocina molecular, nitrógeno, etc. d) Hacer del trabajo en la cocina una investigación constante.

metodología aprendizaje presencial sesiones de clase explicativa: 10% sesiones demostrativas del profesor (incluye clases magistrales): 35% sesiones de elaboración práctica de los participantes: 35%

aprendizaje autónomo estudio personal: 20%

contenido Introducción a la creatividad

Experiencias de innovación y tendencias de futuro en la cocina

Innovación y creatividad

Introducción a la creatividad en la gastronomía.

Estudio de casos históricos y actuales.

Productos innovadores: Aromas, Esencias, Espesantes, Gelatinas y esferificaciones, Emulsiones, Espumas.

Mesas redondas con profesionales invitados.

Técnicas innovadoras: Cocción y conservación al vacío Cocina molecular Cocina con nitrógeno

Sesiones magistrales de grandes chefs y expertos.

módulo 4: cocina para eventos (4 semanas lectivas) competencias a) Dominar los procesos de planificación documental de la oferta gastronómica de cualquier categoría de eventos. b) Saber aplicar los protocolos de los sistemas de aprovisionamiento de géneros para la elaboración de eventos según su tipología.

c) Aplicar los procesos de sistematización y estandarización en la elaboración de la oferta gastronómica de los distintos tipos de eventos. d) Aplicar las técnicas de control de costes y rendimiento de los servicios de eventos.

metodología Aprendizaje presencial sesiones de clase explicativa: 10% sesiones demostrativas del profesor (incluye clases magistrales): 35% sesiones de elaboración práctica de los participantes: 35%

contenido 1. Estudio de la categorización de eventos: Grandes eventos, banquetes, catering de eventos, buffets, congresos y convenciones. 2. Aprovisionamiento para cada tipo de evento. 3. Conocimiento y práctica de elaboración de los distintos tipos de eventos. 4. Sistema de control de costes de eventos. 5. Protocolo de servicio de eventos.

Sesiones magistrales de grandes chefs y expertos. 6

aprendizaje autónomo estudio personal: 20%

plan docente y requisitos

EUHT StPOL

módulo 5: pastelería y repostería para restaurantes (4 semanas lectivas) El módulo consta de clases demostrativas del profesor con participación rotativa del alumno.

competencias a) Dominar las técnicas de elaboración de panadería, pastelería y repostería. b) Saber organizar la partida de pastelería en el departamento de cocina.

c) Saber diseñar una oferta gastronómica de postres en el restaurante. d) Saber elaborar con creatividad e innovación la oferta gastronómica de pastelería en restauración.

metodología Aprendizaje presencial sesiones de clase explicativa: 10% sesiones demostrativas del profesor (incluye clases magistrales): 35% sesiones de elaboración práctica de los participantes: 35%

aprendizaje autónomo estudio personal: 20%

contenido 1. Elaboración de productos de panadería y bollería. 2. Elaboraciones con azúcar. 3. Elaboraciones con chocolate. 4. Pastelería y repostería salada. 5. Pastelería y repostería dulce. 6. Helados y sorbetes. 7. Postres en el restaurante. Sesiones magistrales de grandes chefs y expertos.

proyecto final durante el curso (6 ECTS, 150 horas) prácticas profesionales a realizar una vez finalizados los cinco módulos (12 ECTS, 300 horas) EUHT StPOL

clases magistrales

requisitos de acceso al máster y titulación acceso Existen 4 vías de acceso al Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina: 1) Titulados de carreras universitarias oficiales relacionadas con la cocina. 2) Poseedores de carreras universitarias oficiales con experiencia suficiente en el campo de la cocina según EUHT StPOL. 3) Titulados de carreras técnicas de cocina con una duración mínima de 2 años de dedicación completa. 4) Profesionales de la cocina con experiencia demostrable y suficiente según EUHT StPOL.

titulación Todos los alumnos que cursen los 5 módulos del Máster obtendrán el Diploma de Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina de EUHT StPOL, independientemente de su formación previa. Además del Diploma de EUHT StPOL, los alumnos que sean titulados en carrera universitaria oficial obtendrán el Diploma de Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina por la Universitat de Girona, y los alumnos sin estudios universitarios oficiales obtendrán el Certificado de Aprovechamiento por parte de la Fundació de la Universitat de Girona.

Se realizarán una serie de demostraciones y presentaciones de cocineros emblemáticos poseedores de estrellas Michelin. En las anteriores ediciones han participado: Ferran Adrià (El Bulli, Bullipedia), Carme Ruscalleda (Sant Pau), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Sergi Arola (S. Arola Gastro), Martín Berasategui (M. Berasategui), Jordi Cruz (Àbac), Jean Louis Neichel (Neichel), Ramon Freixa (R. Freixa), Carles Gaig (Gaig), Fermí Puig (Drolma), Jordi Vilà (Alkimia), Joan Viñas (La Llar), Alex Atala (DOM), Àlex Garés y Antonio Sáez (Lasarte), Heinz Winkler (Residenz), Gualteiro Marchesi (Marchesi), René Redzepi (Noma), Quique Dacosta (Q. Dacosta), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Paco Pérez (Enoteca, Miramar). *En la fotografía: René Redzepi. Noma Copenhague. Mejor restaurante del mundo 2010, 2011, 2012 y 2014.

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Cataluña Sant Pol de Mar Barcelona

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Contacto Carretera Nacional II, s/n. Km. 664. 08395 Sant Pol de Mar. Barcelona Teléfono: 902 021 925 / (+34) 937 602 240 (desde fuera de España) Horario: de lunes a viernes de 09:00 a 14:00 y de 15:00 a 18:30 e-mail: [email protected] Blog: www.santpol.edu.es/blog Facebook: EUHT StPOL Twitter: @EUHTStPOL YouTube: EUHTSTPOL1 Vimeo: vimeo.com/euhtstpol Linkedin: www.linkedin.com/company/euht-stpol

www.santpol.edu.es

orienta tu futuro en gastronomía

Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina IMPORTE CURSO 2016-2017 Total importe básico:

14.850 € / 11.450 €*

Incluye el importe académico así como otros importes como la materia prima de las clases, apuntes, wifi, almuerzo en días lectivos. No incluye: uniformes, libros, fianza y tasas académicas (detallados en el formulario de admisiones). * Beca SERHS: Los ciudadanos españoles nacidos en España son beneficiarios de esta beca de 3.400 euros, quedando el importe total básico en 11.450 euros, ofrecida en exclusiva a nuestros estudiantes por el grupo empresarial turístico SERHS. Desglose del importe total básico: Importe académico: Otros importes:

12.750 € / 9.350 €* 2.100 €

Forma de pago: •

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Alumnos beneficiarios de beca SERHS: o 1er pago (reserva plaza) o Resto del importe:  Único pago por adelantado antes del 1 de septiembre:  8 pagos mensuales de octubre a mayo: Resto de alumnos: o 1er pago (reserva plaza) o Resto del importe: Único pago por adelantado antes del 1 de septiembre:

2.700 € 8.750 € 8 x 1.132 €  9.056 € 2.700 € 12.150 €

Servicios opcionales: -

Residencia en habitación doble compartida (pensión alimenticia incluida) Residencia en habitación individual (pensión alimenticia incluida) Pensión alimenticia completa (sin residencia)

6.950 € 9.650 € 1.800 €

Forma de pago: se abonará el 50% de la cantidad correspondiente en el momento de la reserva y el 50% restante antes del 1 de septiembre.

Financiación y becas Para solicitar información sobre los acuerdos de financiamiento con instituciones financieras, o sobre el fondo de ayuda al estudio de EUHT StPOL, por favor póngase en contacto con el Departamento de admisiones.

Calendario académico 2016-2017 Inicio Curso: Fin de clases: Período de Navidad: Semana Santa: Período de verano:

10/10/2016 31/05/2017 23/12/2016 – 06/01/2017 09/04/2017 – 18/04/2017 01/06/2017 – 30/09/2017

En caso de tener cualquier duda acerca de este u otros planes de estudios, o en caso de estar interesado en iniciar el proceso de admisión, por favor póngase en contacto con el Departamento de Admisiones de EUHT StPOL: [email protected] / Teléfono: 902 021 925 – (+34) 937 602 240 (para llamadas desde fuera España) de lunes a viernes excepto festivos.