Alejandro Mouriño Ulrich Specialty Coffee Association

MEMBER

2017

Tel: +54 911 3656 0024 - mail: [email protected] - instagram: @am_barista

Esté nivel esta diseñado para personas sin previa experiencia como barista. Los candidatos que aprueben este nivel, estarán capacitados para calibrar sus molinos, hacer un espresso y un capuccino según los estandares SCA. La duración estimada del curso es de 1/2 a 1 día, dependiendo de la carga horaria. SemilladeCafé: -Conocimientodeladiferenciaentrelosgustosysaboresdearabicasyrobustas. -La importancia del uso de granos de café frescos y como conservalos adecuadamente. -Elalmacenamientocorrectoparaminimizareldeterioro. Estacióndetrabajo: -Mantención,higieneyorganizacióndelaestacióndetrabajo. Molienda,dosificaciónytamping: -Saberidentificarynombrarlaspartesprincipalesdelmolino. -Demostrarelbuenusodelatécnicadedosificación. -Calibración de la dosis usando un molino on demand o uno con dosificador, entendiendocomoafectaladosificaciónlostiemposdeextracción. -Calibración de la molienda usando un molino on demand o uno con dosificador, entendiendocomolamoliendaafectalostiemposdeextracción. -Comprendercuandosonnecesariosmicroajustesenlamolienda. -Demostrarunabuenatécnicaparahacerunadistribuciónparejadelcafémolido. -Realizarunabuenatécnicadetamping. Extraccióneinfusión: -Identificarynombrarlaspartesimportantesdeunamaquinaespresso. -Entendercomoencenderyprepararparaelusolamaquinaespresso. -Demostraciónpasoapasodelapreparacióndeunespresso. -Comprender las diferencias básicas entre un espresso sub extraido , uno sobre extraídoyunespressorealizadocorrectamente. -Realizar una buena técnica de micro regulaciones con el objetivo de mejorar la cualidaddeunespresso.Buscandolograruntiempodeextracciónde20a30seg. Técnicasdeleche: -Comprenderlaimportanciadelalechefresca. -Lecheehigiene. -Demostrar la técnica requerida para realizar la textura correcta en la leche (micro burbujas). -Lograrunabuenatemperaturadelaleche,aplicandotécnicascorrectas. -Aplicarelpasoapasocorrectoenlaemulsióndelaleche. -Usocorrectodelastécnicasdevertidopararealizaruncappuccinoyunlatte.

BARISTA SKILLS FOUNDATION - INTERMEDIATE - PROFESSIONAL Specialty Coffee Association

MEMBER

2017

Baristamenú: -Demostrarbuenastécnicasparaprepararyservirunespresso. -Demostrarbuenastécnicasparaprepararyservirunbuencappuccino. Higiene,saludyseguridad: -Conocimiento básico de las leyes locales que aplican a la seguridad e higiene al momentodeusarlamaquinaespressoylosquímicosdelimpieza. Limpieza,mantenimiento,resolucióndeproblemas: -Entender la importancia de una limpieza regular del molino de café y la maquina espresso. Así como también la importancia de mantener el vaporizador limpio y

Tel: +54 911 3656 0024 - mail: [email protected] - instagram: @am_barista

En este nivel se verán habilidades y comprensión avanzadas del barista (por ejemplo alguien que trabaja hace 6 o más meses). Los candidatos que pasen este nivel, seran habiles de crear una receta para la infusión de espresso, hacer una gama completa de bebidas con calidad y velocidad. La duración estimada del curso es de 1 a 2 días, dependiendo de la carga horaria. Semillasdecafé: -Comprender los componentes de los blends o single origins que serán usados.Conocimiento de las diferentes especies/sub- variedades y los posibles impactos en elsabor. -Conocimientodelosdiferentesorígenesysuposibleimpactoenelsabor. -Saber la diferencia entre los diferentes beneficios aplicados en el café y su posible impactoenelsabor. -Entendimientodelperiododedesgasificacióndelcaféfrescoycomoafectaestoala performance/sabordelcafé. Correctomanejodelespaciodetrabajo: -Análisis de la disposición de equipos clave, accesorios y Ingredientes - para promoverlavelocidadylaeficiencia. -Análisisdeladisposicióndeequipos,accesorioseingredientes-paralograrunflujo de trabajo dinamico y veloz (comenzando por el Molinillo, continuandocon la máquina espresso y refrigerador. Y terminando en el mostrador de servicio al cliente). Molienda,dosificaciónytamping: -Análisis de ventajas y desventajas de molinos on demand en comparación con la dosificación tradicional (En particular, las ventajas relacionadas con la frescura, distribución de la dosis, la consistencia con la dosis simple y doble do, facilidad de ajuste, y que un molino con un cámara de dosificación tiene ventajas relacionadas conlaprecio). -Demostrar como configurar la dosis y molienda usando un molino con dosificador y uno“ondemand”. -Análisisdecómoafectaelcuerpoyelsabordelcaféladosificacióndelmismo. -Demostrarcomohacermicroadjustmenttothegrind. -Entendimiento del efecto del calor generado por el Molino, condiciones climáticas y ambientales. -Mostrar una buena técnica en dosificación y distribución correcta antes de la preparacióndeltamping. -Análisis de las causas de la canalización (channeling), distribución dispareja de la dosis, apisonado inclinado, golpes en el portafiltro luego de apisonar, uso de un filtrosucio.

BARISTA SKILLS FOUNDATION - INTERMEDIATE - PROFESSIONAL Specialty Coffee Association

MEMBER

2017

Extracióneinfusión: -Comprender como lograr un espresso blanceado y como corregir uno desbalanceado. -Comprender de cómo los compuestos de sabor no se disuelven uniformemente, y diferentessaboresextraerendiferentesmomentos. -Comprender como los diferentes tiempos erogación afectan la extracción y el cuerpo. -Analizar como los diferentes tiempos de extracción pueden causar sub o sobre extracciónylasmodificacionesenelsabor. Técnicasconlaleche: -Comprensión de la composición de la leche y el rol de cada uno los componentes

Tel: +54 911 3656 0024 - mail: [email protected] - instagram: @am_barista

(principalmente proteínas y grasas) juega en la capacidad de formación de cremosidad,calidadyestabilidaddelacremosidad. -Comprensióndecómodiferentesalternativasdelecheespumadiferentemente. -Comprensión de las razones por las que la leche no puede espumar con éxito (edad de la leche, la leche no está suficientemente fría, deterioro de proteínas de condiciones de almacenamiento incorrectas, técnicas incorrecta de formación de cremosidad). -Demostración de una buena técnica para producir la correcta textura y temperatura delacremosidad. -Mostrar habilidad para realizar un diseño de arte latte a través de la técnica de “free pour”. Baristamenú: -Preparar ordenes comunes, bebidas bajo estándares (espresso, macchiato, americano,cappucino,latte,flatwhite). -Preparación de bebidas de manera rápida y eficiente, con altos estándares de calidad,usandolamaquinaespresso. Higiene,saludyseguridad: -Políticas organizativas, operativas y procedimientos (para preparación y servicio de bebidas, Limpieza y almacenamiento)para mantener todo en el espacio de trabajoseguroehigiénico. -Comprender las causas de la contaminación cruzada en una estación de trabajo (Toallitas de la lanceta de vapor que usan en suelo , las jarras no se vacían y se limpian entre uso, hábitos personales antihigiénicos con respecto a las manos, pañosyropa). -Comprensión de las causas de la contaminación directa espacio de trabajo (las toallitas no se enjuagan regularmente, las lancetas no se limpian inmediatamente después de cada uso, fuera del refrigerador, temperaturas de almacenamiento incorrectas para alimentos potencialmente peligrosos, frijoles y condimentos en recipientes abiertos, ingredientes contaminantes de parásitos, dejando salpicadurasyderramesenlamáquinayelespaciodetrabajo,estornudosytosenel espaciodetrabajo. -Los riesgos de seguridad en un espacio de trabajo (Rebabas en el mecanismo de molienda, agua caliente y vapor desde la máquina de espresso, derrames en el suelo, almacenamiento y uso incorrecto de limpieza químicos, derrames y fugas alrededor de los cables máquinas, técnica incorrecta al llevar artículos pesados, lesióndeesfuerzorepetitivadelatécnicaincorrectadeapisonamiento).

BARISTA SKILLS FOUNDATION - INTERMEDIATE - PROFESSIONAL Specialty Coffee Association

MEMBER

2017

Servicioalcliente: -Laimportanciademanteneraltosestándaresdehigienepersonal -Altosestándaresdelapresentaciónpersonal -Buenoshabilidadesalahoradelacomunicaciónconelcliente -Comprenderqueesunabuenaatenciónalcliente. -Demostración de buenas técnicas para proporcionar una estándar alto de servicio alclientealsaludaralclienteytomandopedidos. -Mostrarbuenastécnicasdelimpiezamáquinadecaféespressoymolinillo. -Comprensión de los principales problemas con la máquina de espresso (Varillas de vapor bloqueadas / sucias, tuberías de desagüe, mangueras, duchas y filtros, conexiones con fugas, sellos desgastados, la maquina espresso no calienta correctamente, presión de vapor demasiado baja o demasiado alta, calibradores que no registran los niveles correctos, filtro roto), cómo resolverlos o a quién referirlos. -Comprensión de los principales problemas con el molino (el molino se sobrecalienta,molinillonofunciona,rebabasdesgastadas,unaobstrucciónentrelas rebabas, la cámara de dosificación obstruida / sucia), cómo resolverlos ó a quien referirlos. Administraciónfinanciera: -Conocimiento de los costos involucrados en la preparación de bebidas de espresso (costodelosingredientes,pérdida).

Tel: +54 911 3656 0024 - mail: [email protected] - instagram: @am_barista

En el nivel profesional se pondrá a prueba habilidades avanzadas y conocimientos detallados de la ciencia detrás de los procesos aplicados, los cuales logra un barista profesional (por ejemplo alguien que trabaja como barista hace 12 o más meses. Los candidatos exitosos, deberán tener una composición d e t a l l a d a d e s u s i n g re d i e n te s y d e l a s t é c n i c a s disponibles para maximizar la calidad de la bebidas realizadas. También podrán manejar las habilidades de otros para producir bebidas de calidad y proporcionar un excelente servicio al cliente. Deberán ser capaz de mantener una calidad continua. La duración estimada del curso es de 2 a 3 días, dependiendo de la carga horaria. Semillasdecafé: -Conocerloscomponentesdeunblend/singleorigindelcaféusado. -Conocer los diferentes grados y colores de tostion del café utilizado(light, medium, dark). -Conocerlasvariedadesdesemillas/blendquecontribuyenalsaborygusto. -Comprender como los cambios en los parámetros de extracción afectan el sabor de lasdiferentesvariedades,orígenes,procesosytostión -Entenderlasdiferentesformasdelprocesodedescafeinado. -Comoafectalafrescuradelcaféalprocesodeextracciónyalsabordelespresso. -Afeccionesenlafrescuradelcafésegúnlosdiferentespackaging. -Afeccionesenlafrescuradelcaféporlascondicionesdelclimayelambiente. Administracióndellugardetrabajo: -Análisis de la disposición en nuestro café, asegurando velocidad, eficiencia, un buenflujodetrabajoytráficodeclientes Molienda,dosificaciónytamping -Evaluación de varias características del molinillo incluyendo la velocidad del motor, tamaño y tipos de muelas (planos o cónicos), distribución correcta, grado de estática y residuos, construcción, facilidad del uso (para molinos con cámara de dosificación yondemand). -Evaluación de características de muelas planas y cónicas de una Científica (velocidaddelmotor,tamañodepartícula,Dispersión,reemplazoderebabas). -Evaluacióndecaracterísticasdediferentesestilosdehandtamp. -Evaluacióndelosefectosdediferentescalibracionesparalamoliendayladosis. -Analisis de problemas que tienen otros baristas con la técnica de dosificación y el tamping.

BARISTA SKILLS FOUNDATION - INTERMEDIATE - PROFESSIONAL Specialty Coffee Association

MEMBER

2017

Extraccióneinfusión: -Evaluación de las últimas características en las máquinas de espresso (Estabilidad detemperatura,perfilesdepresión,calderasmúltiples,PID,pre-infusión). -Evaluación de las herramientas de medición de extracción y técnicas para evaluar el café espresso y fórmulas, dispositivos de medición y software). Comprensión del procesodemediciónutilizandoherramientas. -Comprensión de la interrelación de los diversos parámetros de extracción y cómo loscambiosenunopuedecausarcambiosenelotro. -Análisisdelosproblemasquetienenotrosbaristasenlastécnicasdeextracción Técnicasdelaleche -Comprensióndeloscomponentesdelalecheysuprocesoproductivo -Evaluarporquelalechecremayotrasvecesno,conunaperspectivacientífica. -Demostrartécnicasdeunaproducciónconstantedelecheconmicroburbujas. -Realizar una buena técnica de “free pour”, con dos patrones de latte art, con

Tel: +54 911 3656 0024 - mail: [email protected] - instagram: @am_barista

excelentesestándaresendosbebidasconsecutivas. -Demostración de buenas técnicas para mejorar micro burbujas y mantener la consistenciaen bebidas. Analizarlosproblemasdeotrosbaristasalahoradesustécnicasconlaleche. BaristasMenú: -Comprender los estándares de las bebidas asi como las variaciones regionales en el mundo. -Demostrar buenas técnicas en la preparación de pedidos de bebidas complejas y realizarlodemanerarápidayeficiente. -Evaluacióndemenúsdecaféespressoconrespectoalcontenidoydiseño. Higiene,salud,seguridad: -Evaluacióndelosprocedimientosdelimpiezaymantenimiento -Demostracióndeunbuenmantenimientodelamaquinaespresso. -Entender el porqué de la necesidad de la filtración de agua y los métodos para hacerlo. Administraciónfinanciera: -Comprension de los costos relacionados con los precios de la bebida, incluyendo costos de los ingredientes, staff, los gastos generales (alquiler / tarifas, electricidad, gas,seguros,etc.)eimpuestos. -Entender otros factores al margen de los costos que pueden afectar nuestra ganancia. -Análisisdefuentesdeaprovisionamientoyprocedimientosdepedido. -Demostrarbuenastécnicasenlaadministracióndelpersonal.

BARISTA SKILLS FOUNDATION - INTERMEDIATE - PROFESSIONAL Specialty Coffee Association

MEMBER

2017

Tel: +54 911 3656 0024 - mail: [email protected] - instagram: @am_barista

Umami Barista Camp es un formato italiano de capacitación para baristas y para todos los operadores del sector gastronómico local. Su desarrollo comprende la formación del sector industrial del Café obteniendo Certificaciones SCAE (Specialty CoffeeAssociationofEurope)reconocidasanivelinternacional. Durante la capacitación el participante puede eligir su contenido de formación con respectoasusexigenciasyantecedentesprofesionales. Costos: Curso BÁSICO (1día)$250dolar Curso INTERMEDIO (2días)$400dolar Curso PROFESIONAL (3días)$550dolar BÁSICO y INTERMEDIO (3días)$550dolar Losmontossondadosendolaresosuequivalentealamonedalocal. AdemásparaquiénquiereobtenertambiénlaCertificaciónInternacionalSCA. CostoCertificacionesSCA: CDSSCABÁSICO€60euro CDSSCAINTERMEDIO€180euro CDSSCAPROFESIONAL€270euro Trainer: Alejandro Mouriño tuvo su primero contacto con la gastronomía al terminar su secundario, trabajando en restaurantes de primer nivel en Buenos Aires, donde desarrollo su pasión por la gastronomía y el café. Mientras estudiaba, con el afán de convertirse en un profesional gastronómico, comenzó a observar, investigar y estudiar de todas las tendencias en materia de café que había en el exterior, para luego aplicarlas en Argentina. Después de muchos años de experiencia, viajes a zonas cafeteras, estudió con los mejores profesionales en la materia, logrando ser el primer AST (Authorised Sca Trainer) de la Argentina. Hoy tiene como objetivo principalcompartirsusconocimientosparalograrlaexcelenciaencadatazadecafé. Parainscribirse: Tel:+5491136560024 mail:[email protected]

BARISTA SKILLS 2017

Specialty Coffee Association

MEMBER

2017

Tel: +54 911 3656 0024 - mail: [email protected] - instagram: @am_barista